Bữa ăn tinh túy trong Lễ Tạ ơn có một danh sách kiểm tra đơn giản: gà tây, nước thịt, đồ nhồi và nam việt quất. Nhưng đi sâu vào ảnh hưởng của khu vực và truyền thống gia đình — cho dù có ý nghĩa sâu sắc hay hết sức kỳ quặc — và hình ảnh tiêu chuẩn của ngày lễ nhường chỗ cho các món ăn đặc sắc hơn. Mùa thu là dịp để mở rộng tầm nhìn của bàn ăn với hương vị của gà lôi, gà mái guinea hoặc gà giống di sản chất lượng cao. Điều duy nhất mà các đầu bếp tại nhà cần là một công thức đơn giản và linh hoạt.
Nhà hàng của Chef Thomas Hauck, c.1880 ở Milwaukee, thường xuyên kết hợp các trò chơi chim từ mùa săn hàng năm của Wisconsin vào thực đơn. Nhà hàng - được khách cũng như nhân viên trìu mến gọi là “Circa” - là nhà hàng từng đoạt Giải thưởng Xuất sắc do Hauck và tổng giám đốc kiêm giám đốc rượu Joshua Wolter lãnh đạo. Nhà hàng nằm gần bờ sông Kinnickinnic, xa hơn là hồ Michigan.
Đối với Hauck, lựa chọn đầu tiên là gà lôi. Con chim, có thể được lấy từ những người cung cấp thịt đặc biệt, có 'kết cấu tuyệt vời' và hương vị tinh tế độc đáo. Các giống gà di sản như gà Chân xanh hoặc gà mái guinea, mà Hauck mô tả là 'những gì ông bà chúng ta nhớ về gà,' là những giống thay thế liền mạch. Gà tây cũng có thể hoạt động, nhưng kích thước lớn của nó có thể cồng kềnh.
một chai rượu nặng bao nhiêu?
“Chúng tôi muốn làm điều gì đó khác biệt cho một con chim nhẹ hơn mà chúng tôi có thể phục vụ trong mùa thu,” Hauck nói. “Chúng tôi cuộn vú và tạo thành một cuộn tròn từ nó và săn trộm nó. Chúng tôi làm việc đó sous-vide, vì vậy sẽ dễ dàng hơn một chút, nhưng bạn có thể làm điều đó bằng màng bọc thực phẩm ở nhà và nó sẽ ổn thôi. ' Tất cả những gì bạn cần, Hauck khuyến khích, là 'bọc nhựa và dây bện trong bếp.' Để tăng lượng thức ăn cho những buổi họp mặt đông người, có thể nấu nhiều nồi trong cùng một nồi. Hauck nói rằng bốn bánh cuộn sẽ vừa vặn với một cái nồi 6 lít — 'ngay cả khi đó là cái nồi bạn thường dùng cho mì ống,' anh ấy cười. Từ gà sang gà mái guinea đến gà lôi, quy trình vẫn như cũ.
“Đun sôi một nồi nước, hạ nhỏ lửa và sau đó nhẹ nhàng thả con chim vào,” Hauck nói. Khi thêm nhiều viên vào nồi, điều quan trọng là đảm bảo nước ở mức sôi đều.
Là một mẹo nhanh để kiểm tra xem con chim đã sẵn sàng hay chưa, Haucks gợi ý bạn nên chèn một xiên kim loại mỏng vào giữa bánh xe. Sau khi lấy ra, xiên phải rất ấm đến nóng khi chạm vào.
Sự hấp dẫn của việc săn trộm, bên cạnh việc chuẩn bị nhanh chóng (các món nướng trở nên chín hoàn toàn sau khoảng 18 phút), là nó phần lớn giúp loại bỏ nguy cơ nấu quá chín và làm khô gia cầm, một mối nguy mà đầu bếp gia đình phải đối mặt hàng năm vào Lễ Tạ ơn.
Tất nhiên, một bữa ăn trong Lễ Tạ ơn sẽ không hoàn chỉnh nếu không có nhiều món ăn kèm. Tại nhà hàng, chim trĩ được tẩm bột nhẹ trong hỗn hợp gia vị vadouvan thơm và được phục vụ trên lớp kem orzo (có thể thêm thịt chân của chim trĩ để món ăn có vị umami đậm đà hơn). Bắp cải Brussels bổ sung cho món ăn với một vị giòn như đất, và một chút dầu giấm lựu làm tăng thêm vị ngọt ngào, bước vào như một sự thay thế nhẹ nhàng hơn cho nước sốt nam việt quất truyền thống. Dầu giấm có thể được làm trước một ngày, và Hauck thêm hẹ tây và hạt lựu vào nước sốt, tạo cho món ăn 'một miếng ngon và zing.' (Ngay cả khi bạn không làm gà lôi, những món ăn kèm này vẫn là món ăn kèm ngon miệng cho bất kỳ bữa ăn nào trong Lễ Tạ ơn, bao gồm cả món gà tây nướng truyền thống.)
Uống cái gì? Wolter đưa ra một tác phẩm cổ điển khủng bố -driven Gamay từ Beaujolais thô của Côte de Brouilly, đề xuất một nhà sản xuất như Chateau de la Chaize .
Wolter nói: “Đối với tôi, Gamay là loại rượu số 1 trong Lễ Tạ ơn, nó thực sự kết hợp tốt với rất nhiều món ăn. Độ chua cân bằng, hương đất và thân trung bình của rượu bổ sung cho các hương vị khác nhau của món ăn, từ sự phong phú của orzo đến sự ngon miệng của chim thú. Anh ấy lưu ý không chế biến món ăn bằng rượu vang đỏ quá đậm hoặc có mùi trái cây và nhận biết được tuổi của rượu.
“Tôi sẽ không đi với bất cứ thứ gì cũ hơn năm 2013,” anh nói. “Đó là Gamay, nó đã sẵn sàng để uống ngay.” Đối với những người theo chủ nghĩa truyền thống trong Lễ Tạ ơn, một chiếc Pinot Noir thanh lịch cũng tạo nên sự kết hợp cổ điển.
Phía dưới, Người thưởng thức rượu đề xuất 12 loại rượu vang Gamay và Pinot Noir đạt 88 điểm trở lên.
Gà lôi lam với Orzo nguyên cám, Mầm cải Brussels và Vinaigrette lựu
Công thức do đầu bếp Thomas Hauck, c.1880, Milwaukee, Wis.
Đối với chim trĩ (hoặc các loài chim thay thế):
rượu riesling là gì
- 2 con gà lôi nguyên con (hoặc gà thay thế hoặc gà mái guinea), làm sạch và khử xương, để riêng phần chân và thịt ức
- 4 muỗng canh gia vị vadouvan
- 1 cuộn nhựa bọc
- Muối
Đối với các món ăn phụ:
- 4 cốc orzo lúa mì nguyên cám
- 2 celeriac nhỏ, thái hạt lựu
- 4 chén gà kho (bạn có thể không dùng hết)
- 4 chén bắp cải Brussels, rửa sạch và cắt lát
- 2 thìa bơ (điều chỉnh theo ý muốn)
Đối với giấm lựu:
decanter hình dạng cho rượu
- 4 củ hẹ, bằm nhuyễn
- Hạt (arils) của 2 quả lựu
- 4 thìa nước ép lựu
- 4 muỗng canh dầu ô liu
- 4 muỗng canh giấm rượu vang đỏ
- Muối
- Tiêu
Để làm món gà lôi và các món ăn kèm:
1. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 375 ° F. Sau khi làm sạch và khử lông chim trĩ (bỏ da), ướp chân với muối và tiêu. Nướng trên giá nướng trong 35 phút. Đặt sang một bên để làm mát. Sau khi chân nguội, lấy thịt từ xương và để dành cho món ăn.
2. Để làm dầu giấm, cho hẹ tây, hạt lựu, nước trái cây, dầu ô liu và giấm vào một cái bát nhỏ, đánh đều rồi nêm muối và tiêu cho vừa ăn. Dành để mạ.
3. Đối với kiểu risotto, đun sôi một nồi nước muối lớn và từ từ nấu chín orzo nguyên hạt với celeriac thái hạt lựu. Thêm từng chút nước kho gà cho đến khi đạt được độ sánh mong muốn. Thêm thịt chân giò dành riêng từ chim trĩ. Dành để mạ và giữ ấm.
4. Trong khi orzo đang nấu, hãy đổ nước vào nồi lớn thứ hai (tối thiểu 6 lít) và đun sôi. Đặt một bầu vú đã làm sạch, không có da lên một tấm bọc nhựa lớn và nêm gia vị cho gà lôi một cách rộng rãi với vadouvan (khoảng 2 muỗng canh mỗi bên vú). Cuộn bầu vú bằng màng bọc thực phẩm và buộc chặt ở cả hai đầu bằng dây thịt hoặc dây bện nhà bếp, tạo ra một “cuộn tròn” được cuộn chặt chẽ. Lặp lại các bước bổ sung. Khi nước bắt đầu sôi, vặn nhỏ lửa. Nhẹ nhàng đặt các viên bột vào nồi trong khoảng 18 phút và đảm bảo duy trì lửa nhỏ trong suốt. Sử dụng nhiệt kế tại nhà, kiểm tra để đảm bảo rằng nước ở khoảng nhiệt độ lý tưởng là 147 ° F. Khi hoàn tất, hãy để sang một bên để mạ.
5. Đun chảy bơ trong chảo trên lửa lớn. Thêm bắp cải Brussels vào chảo, cắt nhỏ và nấu cho đến khi có màu caramel đậm. Không di chuyển cải Brussels cho đến khi các cạnh chuyển sang màu nâu và giòn.
cái nào ngọt ngào hơn merlot hay pinot noir
Để bày chim trĩ và các món ăn kèm:
Cho orzo đã nấu chín vào một chiếc bát sâu, có nắp rộng (tương tự như món mì ống) và phủ lên trên với cải Brussels caramel. Khuấy đều dầu giấm và đầm nhẹ mầm. Xắt phần ức để trình bày, và đặt lên trên orzo và mầm. Phục vụ 4 đến 6.
12 loại rượu vang đỏ được đề xuất: Pinot Noir và Gamay
Ghi chú: Danh sách sau đây là lựa chọn các loại rượu nổi bật và rất tốt từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều loại rượu vang đỏ được xếp hạng trong năm qua có thể được tìm thấy trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
Thung lũng Four Graces Pinot Noir Willamette 2013 Điểm: 92 | $ 32
Sáng và rực rỡ, chỉ cho hương vị mận, nho, hoa và tiêu trắng vào một kết thúc sắc nét, mở rộng và tồn tại với sự tinh tế và hiện diện. Đi kèm với nhau một cách hài hòa và trữ tình. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 15.400 trường hợp được thực hiện. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Điểm: 92 | $ 30
Kết cấu sang trọng, với nhiều hương vị phức tạp, từ mận, hồi đến sồi tuyết tùng bụi. Thỏa mãn từ đầu đến cuối, kết thúc với vị tannin bụi, thơm mùi nhục đậu khấu. Uống ngay. 26.500 trường hợp được thực hiện. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Điểm: 91 | $ 30
Phiên bản thân nhẹ này cho thấy một số cơ bắp, với compote anh đào cô đặc, dâu đen và hương vị gia vị, được cấu trúc bởi tannin dẻo dai, vừa phải. Chi tiết của cam thảo, hoa và mocha vang lên trên lớp kết thúc kéo dài. Gamay. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 3.500 trường hợp được thực hiện. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Điểm: 90 | $ 17
Màu đỏ thân nhẹ này có hương thơm và tươi mát, với hương dâu rừng, anh đào và hương hoa gắn kết với nhau bởi độ chua ngon ngọt. Gia vị xay, giọt cam thảo và các chi tiết khoáng chất cung cấp kích thước thông qua kết thúc sắc nét, sạch sẽ. Gamay. Uống từ bây giờ đến năm 2019. —GS
Hầm rượu ven biển Pinot Noir Marlborough 2014 Điểm: 90 | $ 18
Phần lõi sang trọng và ngon ngọt của hương vị quả mâm xôi tươi trong suốt và tinh khiết một cách ấn tượng, với điểm nhấn là đinh hương, khoáng chất và thuốc lá tạo thêm hương thơm kéo dài. Uống từ bây giờ đến năm 2026. Đã thực hiện 8.500 trường hợp. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Điểm: 89 | $ 22
Màu đỏ nhẹ nhàng, dẻo dai này được cân bằng bởi hương vị quả mâm xôi chín và dâu tây, với các điểm nhấn hương hoa, thảo mộc và khoáng chất có cấu trúc tốt, cho thấy nồng độ axit sôi động và tannin dễ dàng. Mang lại một kết thúc rõ ràng và dễ chịu. Gamay. Uống từ nay đến hết năm 2018. Đã nhập 822 ca. —GS
Thung lũng Cooper Núi Pinot Noir Willamette Đồi Cooper 2014 Điểm: 89 | $ 15
Rộng rãi và biểu cảm, chắc chắn và có kết cấu mở, với hương quả lựu và hoa nổi bật với vỏ cam, lưu lại với tannin nhẹ như gai. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 6.500 trường hợp được thực hiện. —HS
Castle Rock Pinot Noir California California Cuvée 2013 Điểm: 88 | $ 12
Cung cấp hương thơm của hoa hồng héo, gia vị, quả mâm xôi và quả mâm xôi. Tinh tế và chi tiết, kết thúc với dư vị kéo dài. Uống ngay. 41.618 trường hợp được thực hiện. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Điểm: 88 | $ 13
Hương mận ngọt ngào và anh đào đậm được kết hợp với các điểm nhấn từ thảo mộc và cam thảo trong màu đỏ tươi, tập trung này. Chất tannin hạt mịn bổ sung đủ cấu trúc thông qua kết thúc khoáng chất. Uống ngay. 5.000 trường hợp được thực hiện. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Điểm: 88 | $ 15
Một Morgon đậm đặc, với hương dâu đen, anh đào đen và mận được bù đắp bằng các điểm nhấn khói, khoáng chất và cassis. Chất tannin mịn, hỗ trợ dễ dàng đi vào kết thúc cay. Gamay. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 600 trường hợp nhập khẩu. —GS
Thung lũng Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua 120 2015 Điểm: 88 | $ 8
Màu đỏ mọng nước này mang đến hương vị quả anh đào và quả mọng dẻo dai, với một số ghi chú mặn. Vị cay kết thúc cho thấy điểm nhấn của thịt bò khô. Uống ngay. 111.100 trường hợp được thực hiện. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Điểm: 88 | $ 25
Một màu đỏ tươi, giòn, mang lại hương vị của quả lý chua, anh đào và da thuộc hòa quyện với lớp nền cay nồng. Một thành phần khoáng chất tạo khói tích tụ trên thành phần nước súc miệng. Gamay. Uống từ nay đến hết năm 2018. Đã nhập 1.113 ca. —GS
sự khác biệt giữa hương vị và hương vị