Thứ Hai, ngày 11 tháng 2 năm 2019
10:30 sáng. Phòng ăn-Khối khối
Ánh sáng ban mai chiếu qua cửa sổ ngoại cỡ của phòng ăn, nhưng bạn đã có thể cảm nhận được sự mong đợi của dịch vụ tối nay tại Eleven Madison Park, viên ngọc quý trong nhóm Make It Nice của đầu bếp Daniel Humm và Will Guidara. Đối diện với công viên cùng tên ở Quận Flatiron của Manhattan, “EMP” nằm trong quỹ đạo hiếm hoi của các nhà hàng trong cuộc trò chuyện của The Best — ở New York, ở Mỹ, trên thế giới.
Nhưng đó là nơi làm việc của giám đốc rượu vang Cedric Nicaise, 39 tuổi. Anh ấy vừa mới ổn định “văn phòng” của mình, nơi thực sự là một chiếc máy tính xách tay trên bàn trong phòng ăn.
Từ không khí điềm tĩnh và bản chất vững vàng của anh ấy, bạn sẽ không đoán được rằng Nicaise làm việc tại một trong những tổ chức hiếu khách khét tiếng khốc liệt nhất, được giao nhiệm vụ duy trì một trong những chương trình rượu vang tốt nhất trên thế giới. Biểu tượng ẩm thực cao cấp nổi tiếng với thực đơn nếm thử sang trọng theo mùa, cũng như Nicaise's Người thưởng thức rượu Danh sách 4,900 loại rượu vang đoạt Giải thưởng lớn . Nicaise thường ở nhà hàng năm ngày một tuần, trừ khi anh ấy đi du lịch cho các liên doanh Make It Nice ở London hoặc Aspen, hoặc đến châu Âu để gặp gỡ các nhà sản xuất rượu.
Julie Harans Kể từ khi công việc cải tạo hầm rượu bắt đầu, một chiếc bàn trong phòng ăn được dùng làm bàn làm việc của Nicaise.Việc đầu tiên trong danh sách việc cần làm của anh ấy hôm nay là kiểm tra công việc tân trang lại căn hầm đồ sộ của nhà hàng, gần như đã hoàn thành. Nicaise dừng lại để lấy một hộp đựng gạo và đậu ăn sáng trong nhà bếp, nơi các đầu bếp đã chuẩn bị từ 6 giờ sáng, và tiếp tục đi qua hầm rượu. Hầm rượu chưa hoàn thiện đã là nơi trưng bày cho 22.000 chai của EMP. Rượu được xếp trên các giá gỗ cao từ trần đến sàn có khắc biểu tượng hình lá bốn cánh đặc trưng của nhà hàng.
Tạo động lực cho một bức tường trưng bày đầy những loài Burgundies được thèm muốn nhất thế giới, anh ấy nói, “Đây chắc chắn là điều phô trương nhất mà chúng tôi từng làm với tư cách là một công ty… Điều đó chắc chắn khiến tôi nhận ra rằng chúng tôi chưa có đủ DRC , Tuy nhiên.'
12 giờ đêm Burgundies, nếu bạn vui lòng
Trở lại phòng ăn, Nicaise chào Joanna Sherman, nhà nhập khẩu và phân phối David Bowler Wine tại địa phương và chào đón cô vào một bàn trung tâm. Cùng với sự tham gia của trợ lý giám đốc rượu Andrew Rastello, họ nếm qua tám loại rượu, bắt đầu bằng một loại Champagne và kết thúc bằng một Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise và Rastello đồng ý về các nhãn đã chọn trong thời gian ngắn sau cuộc họp: Rượu sâm panh J-M Selèque Phân vùng 2013, Thung lũng Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette 2016 và hai chiếc Burgundies. Khu vực này là cực trong chương trình của EMP. Nicaise cho biết: “Danh sách rượu của chúng tôi hiện có 200 trang, và 70 trang là Burgundy,” Nicaise nói.
Các vùng cổ điển như Burgundy, Rhône và Bordeaux là trung tâm của chương trình Nicaise tìm thấy giá trị ở những khu vực đó bằng cách tìm kiếm các loại rượu đã được giải mật. “Tôi không nhất thiết phải tìm kiếm khu vực đang phát triển tiếp theo, chẳng hạn như Slovakia.”
Julie Harans Căn hầm mới nổi bật với bức tường phủ đầy đá Burgundies được đánh giá cao.Ngoài việc duy trì danh sách tổng thể, Nicaise và Rastello thực hiện những việc nếm thử này với thực đơn mùa xuân sắp tới. Các món ăn không ngừng phát triển trong quá trình theo đuổi sự hoàn hảo của nhà bếp, đôi khi cho đến ngày ra mắt thực đơn. Đó là một thách thức rõ ràng để tạo ra các cặp rượu, nhưng Nicaise đã quen với nó .
“Khi tôi lần đầu tiên làm điều đó, họ sẽ bày một món ăn và họ sẽ nói, 'Ồ, nó khá ngon' và tôi sẽ làm việc cực kỳ chăm chỉ để tìm ra cặp phù hợp, và tuần sau họ sẽ như, 'Đúng vậy, món ăn đó đã biến mất', anh ấy nói. “Vì vậy, chúng tôi cố gắng không đi trước nó quá xa, và sau đó ba tuần cuối cùng trước khi thực đơn thay đổi, nó trở thành một phần quan trọng trong công việc hàng ngày của chúng tôi.”
2 giờ chiều Nhìn về phía trước đến London
Nicaise dành một phút giữa các cuộc họp để làm việc về chương trình rượu vang cho Davies & Brook, nhà hàng sắp tới của nhóm tại khách sạn Claridge's lịch sử của London. Khai mạc tháng 6 vừa được công bố vào tháng trước, nhưng Nicaise đã để mắt đến một Giải thưởng lớn khác. “Ngoài ra, Claridge’s rất xa xỉ, vì vậy việc có một danh sách rượu vang lớn hoàn toàn phù hợp với những gì họ làm,” anh nói.
rượu vang quốc gia ngon nhất trên thế giới
Make It Nice sẽ tiếp quản hàng tồn kho hiện có của khách sạn— “Nó không lớn, nhưng có một số thứ thực sự tuyệt vời” —và thêm vài trăm nhãn để bắt đầu. Danh sách hiện có khoảng 1.000 lựa chọn và Nicaise hy vọng sẽ đạt 2.000 vào cuối năm 2019.
Mặc dù nhiều chi tiết của chương trình vẫn chưa được quyết định, Nicaise nói rằng, giống như EMP, Davies & Brook sẽ tự hào về một lượng lớn rượu vang từ Burgundy và California. Ông cũng có kế hoạch làm nổi bật rượu vang sủi bọt của Anh và nắm bắt mối quan tâm của thị trường London đối với rượu Champagnes lâu năm và những chai rượu giá trị.
3:15 chiều Đăng ký Aspen
Cuối tuần này, ngày cuối tuần của Ngày Tổng thống, dự kiến sẽ là một trong những ngày bận rộn nhất EMP Winter House , Make It Nice’s cửa sổ bật lên theo mùa tại St. Regis Resort ở Aspen, Colo . Vì chương trình rượu vang là tạm thời, Nicaise và nhóm của anh ấy được giao nhiệm vụ cân bằng để duy trì hàng tồn kho mà không còn quá nhiều rượu khi nhà hàng đóng cửa vào ngày 6 tháng 4. Đây là một thử thách quen thuộc từ cửa hàng pop-up East Hampton của họ, EMP Summer House , đã hoạt động hai năm nhưng sẽ không quay trở lại vào mùa hè này vì có quá nhiều dự án khác đang diễn ra.
Nicaise gọi điện cho chuyên gia Joo Lee để thảo luận về bất kỳ lỗ hổng nào trong hàng tồn kho, đảm bảo rằng anh ấy cảm thấy được trao quyền để mua hàng cho cuối tuần sắp tới. “Đừng ngại mua một số thứ tuyệt vời,” anh nói với anh ta.
Nicaise nhắc Lee về một số khách hàng nổi tiếng sắp tới mà anh biết, lưu ý đến các loại rượu mà họ có thể quan tâm — có lẽ đầu những năm 2000 của Burgundies từ Roumier và Dujac —Và thậm chí còn dự đoán lựa chọn chính xác một vị khách mà anh ta đã gặp vào tuần trước: DRC '91 Richebourg . Lee xác nhận rằng nó đang hiển thị rất đẹp.
“Tôi không phải là một nhân viên bán hàng giỏi, nhưng tôi tin rằng cách hiệu quả nhất để bán được hàng là đảm bảo rằng những người có đủ khả năng mua chúng và quan tâm đến chúng biết rằng chúng luôn sẵn sàng,” Nicaise nói. “Với đẳng cấp của một người uống rượu như vậy, bạn biết những từ kích hoạt là gì và họ muốn gì.
'Bạn có thể xúc phạm người muốn chi 5.000 đô la cho một chai rượu bằng cách giới thiệu chai rượu 80 đô la cho họ cũng như bạn có thể xúc phạm người muốn uống chai rượu 80 đô la bằng cách giới thiệu chai rượu 5.000 đô la.'
Đối với Nicaise và EMP, dịch vụ không bị giới hạn trong các bức tường của phòng ăn. Đó là một trải nghiệm toàn diện, từ việc mang những chai rượu đặc biệt đến đặt bàn cho khách tại các nhà hàng ở các thành phố khác và đôi khi là các quốc gia khác.
Như Nicaise thường nói, 'Tôi không phục vụ rượu, tôi phục vụ mọi người.'
16:00. Chuẩn bị trước ca làm việc
Chỉ còn chưa đầy hai giờ nữa là đến dịch vụ bữa tối, vì vậy Nicaise phải rời khỏi bàn ăn trong phòng ăn của mình. Anh ấy chuyển đến văn phòng sau của người quản lý, nơi một cuộc họp với các vị khách tối nay sắp bắt đầu.
Để đạt được tiêu chuẩn dịch vụ của EMP cần phải có một số lượng đáng kinh ngạc trong việc lập kế hoạch đằng sau hậu trường. Tất cả bắt đầu với các nhân viên đặt phòng, người Google từng khách, thêm các ghi chú có liên quan đã được nhân viên nghiên cứu kỹ lưỡng và xem xét trong các cuộc họp này. Nicaise xoay một chiếc ghế vào vòng tròn nhân viên khi người dẫn chương trình chính chạy xuống danh sách các chi tiết đáng chú ý của cô, chẳng hạn như khách nào có thể sẽ yêu cầu tham quan nhà bếp và nhóm nào đang tổ chức các dịp đặc biệt.
Jake Chessum Bình tĩnh trước cơn bão phục vụ bữa tối trong phòng ăn của EMPNicaise sẽ tổ chức một cuộc họp nhẹ nhàng hơn nếu họ mong đợi bất kỳ người uống rượu đặc biệt nổi bật nào. 'Nơi này sinh ra cường độ cao, vì vậy tôi biết thực tế là tất cả các sommeliers ở đây đều đặt chỗ mỗi ngày.' Tất nhiên, không thể đoán được sở thích của mọi vị khách vào thứ Sáu tuần trước, một khách hàng không xác định đã vung tiền cho 8.500 đô la Leflaive Montrachet .
Sau bữa ăn chiều gia đình với đùi gà và khoai tây nghiền, nhân viên phục vụ của ngôi nhà tập trung trong phòng ăn cho 5 giờ chiều. đội hình trước ca trực. Nicaise thông báo bất kỳ thay đổi nào đối với các cặp và món ăn, sau đó giới thiệu một máy chủ mới với phần mở đầu về '20 Câu hỏi': Mỗi thành viên trong nhóm hỏi anh ta một điều gì đó cá nhân, từ 'Bài hát cuối cùng bạn đã nghe là gì?' cho 'Hình dạng yêu thích của cá chiên Pháp là gì?' (Câu trả lời của anh ấy: “Hình McDonald’s.”)
Nicaise bắt đầu trên con đường hấp dẫn của riêng mình tại Người đoạt giải Best of Award of Excellence Aureole . Vào thời điểm đó, anh ấy chỉ có một vài kinh nghiệm pha chế rượu và kinh nghiệm rượu vang còn hạn chế. 'Sơ yếu lý lịch của tôi, tôi ước gì tôi vẫn còn nó, nói rằng' kiến thức về rượu ở cấp độ chuyên gia ', điều này trong nhận thức cuối cùng thật đáng xấu hổ bởi vì bây giờ tôi sẽ không viết điều đó vào lý lịch của mình.'
Nhưng anh ấy thực sự có một khao khát được học, và đọc ngấu nghiến. “Khi tôi bắt đầu ở đây, ai đó đã hỏi tôi cuốn sách cuối cùng tôi đọc là gì, và tôi trả lời rằng:“ Ngoài rượu? Không thể nói cho bạn biết. ''
5:30 chiều Dịch vụ ăn tối Dawns
Trong vài giờ đầu tiên của dịch vụ, Nicaise thường làm việc với bất kỳ dự án nào đang thực hiện, như lập kế hoạch cho bữa tối rượu vang hoặc chuyển chai rượu trở lại hầm rượu. Nhưng tối nay, anh ấy bắt đầu vào phòng ăn, định vị mình bằng một thùng nước đá ở góc để tránh xa các máy chủ và các nhân viên phục vụ nhanh chóng qua phòng ăn với độ chính xác tao nhã của một điệu nhảy được biên đạo.
EMP có một tối thiểu trong số năm nhân viên phục vụ làm việc mỗi đêm, vì vậy Nicaise có thể ngồi sau trong thời gian phục vụ và để nhóm của anh ấy tỏa sáng. 'Một phần của những người đang phát triển là cho họ tiếp xúc với những loại rượu ngon và những vị khách tuyệt vời. Bạn có được facetime với Will và Daniel bằng cách gây ấn tượng với mọi người trong phòng ăn. '
Năng lượng tăng lên khi có nhiều khách trượt vào những chiếc bàn tiệc đính đá quý. Nicaise quét qua phòng ăn và sà vào để giúp đỡ bằng mọi cách có thể, từ mở nắp cốc nước đến kéo rượu.
Eleven Madison Park Trong thời gian phục vụ, Nicaise tập trung vào việc hỗ trợ đội sommelier như một bộ tay bổ sung.Sau hơn 20 năm trong ngành, Nicaise cho biết anh không cảm thấy áp lực khi phục vụ. “Chúng tôi được phép là chính mình ở đây,” anh nói. “Vì vậy, khi tôi đến bàn của bạn, bạn đang xem tôi như một con người, bạn sẽ không nhận được một số nhân vật bồi bàn quá định dạng.”
rượu vang montepulciano cao quý
Cũng không có quy định về trang phục (như Nicaise chỉ ra, bạn có thể ăn mặc ở đó với quần thể thao, và mọi người có) và danh sách rượu có thể truy cập một cách đáng ngạc nhiên. “Tôi biết các số liệu thống kê, vì đó là điều tôi thực sự tự hào: Vào bất kỳ ngày nào, chúng tôi có từ 300 đến 400 loại rượu vang dưới 100 đô la trong danh sách,” anh nói. Anh ấy muốn những chai rượu mà thực khách có thể tương tác và để bất kỳ ai cũng có thể trò chuyện với rượu với những chai rượu somms. “Nếu chúng tôi chỉ có năm loại rượu vang dưới 100 đô la, thì chúng tôi không thực sự nói về rượu vang.”
Mỗi giám đốc sản xuất rượu của EMP đều đặt dấu ấn cá nhân vào chương trình và Nicaise muốn nền tảng giá trị này trở thành di sản của mình. Điều đó, và một hệ thống lưu trữ được tổ chức tốt. 'Tôi không cần những kẻ sommelier nguyền rủa tôi trong 20 năm tới vì đã xây một căn hầm tồi tàn.'
Sau khi cuộc ăn tối bắt đầu chậm lại, Nicaise về nhà, thư giãn như thường lệ, dắt chó đi dạo và xem tivi không cần suy nghĩ. Anh ấy nói rằng điều đó khiến tâm trí của anh ấy trở nên rõ ràng, điều này sẽ sớm được lấp đầy với những dữ kiện về rượu vang giá trị của một ngày khác, nhu cầu của khách và chi tiết về việc điều hành một trong những chương trình rượu vang nổi tiếng nhất của thành phố.
Bạn muốn cập nhật những tin tức mới nhất và những đặc điểm nổi bật về những nhà hàng phục vụ rượu vang ngon nhất thế giới? Đăng ký ngay để nhận bản tin email Hướng dẫn riêng về Ăn uống miễn phí của chúng tôi, được gửi cách tuần. Ngoài ra, hãy theo dõi chúng tôi trên Twitter tại @WSRestoAwards và Instagram tại @WSRestaurantAwards .