Tiến sĩ Vinny thân mến,
Tôi đã bắt đầu làm rượu và bây giờ muốn làm giấm balsamic của riêng mình. Làm rượu rất dễ dàng, vì tôi có thể lấy nho, nước ép nho hoặc bộ dụng cụ làm rượu để làm rượu cho riêng mình. Nhưng tôi có thể lấy nước trái cây chính xác để làm giấm ở đâu?
—Chris, Raleigh, N.C.
Chris thân mến,
Để rõ ràng, có một sự khác biệt lớn giữa giấm rượu vang đỏ thông thường và giấm balsamic. Giấm rượu vang đỏ khá dễ làm từ rượu vang đỏ. Nhưng giấm balsamic được làm từ xi-rô được lên men và ủ rất chậm.
Nếu bạn muốn làm balsamic tại nhà, bạn sẽ cần có một số loại nho Ý như Trebbiano, Ancellotta hoặc Lambrusco — điều thú vị là tất cả đều là nho làm rượu vang trắng. Bạn sẽ cần phải làm chín chúng, nghiền nát chúng, sau đó đun nhỏ lửa trong một nồi mở trong một hoặc hai ngày, cho đến khi bạn có một loại xi-rô ngọt đậm đặc giảm xuống còn khoảng một nửa thể tích ban đầu. Làm nguội nó, sau đó đặt nó vào thùng và không chạm vào nó, tối thiểu là sáu tháng hoặc một năm. Bạn có thể thêm giấm hoặc để men nở tự nhiên. Đầu tiên, hỗn hợp pha chế sẽ cần chuyển thành rượu, sau đó chuyển thành giấm.
Được rồi, bây giờ bạn có giấm, nhưng bạn chưa có balsamic. Bạn cần phải già hóa nó hơn — khoảng 10 năm nữa. Khi nó già đi (và bay hơi dần), hãy chuyển nó vào các thùng nhỏ hơn liên tiếp. Thông thường, các loại thùng gỗ khác nhau được sử dụng để giấm có thể hấp thụ các hương vị khác nhau, như gỗ sồi, dâu tằm, hạt dẻ, v.v.
Vì vậy, whew! Đó là rất nhiều công việc và nếu bạn cố gắng lặp lại các bước này ở nhà, tôi không chắc bạn sẽ đạt được kết quả gì. Tin tốt? Đột nhiên, giá của một chai balsamic tử tế dường như không đắt như vậy!
—Tr. Vinny