Dustin Valette đang thực hiện một nhiệm vụ tìm kiếm món ngon trong vũ trụ. Đầu bếp kiêm chủ sở hữu của nhà hàng Valette ở Healdsburg, California, đã phát triển từng món ăn bằng cách lập bản đồ hệ mặt trời, trong đó mọi phần tử trên đĩa là một hành tinh có lực hút. Trong trường hợp thăn cừu của anh ấy với nước sốt nho, hành tây caramel và rau diếp cừu, được hiển thị ở đây, 'Thịt cừu giống như mặt trời - đó là động lực, lực lượng chính,' anh ấy giải thích. “Bạn có Sao Mộc, đó là những quả lý chua, và bạn có Sao Hỏa, đó là những hành tây cipollini. Tất cả các yếu tố khác nhau này hòa quyện với hương vị chính đó và tất cả chúng đều được kết nối với nhau bằng những sợi dây vô hình nhỏ bé này ”.
Mục tiêu của hình ảnh là tìm sự cân bằng. Thêm nhiều bơ hơn vào sao Kim và sự giàu có của nó có thể đẩy toàn bộ hệ thống ra khỏi quỹ đạo để tạo lại sự hài hòa, Valette có thể nấu chín quả lý chua ở sao Mộc, để quả mọng tart cắt qua lớp mỡ êm dịu cho đến khi các ngôi sao sắp xếp lại.
Là một chàng trai niềm nở với tiếng cười sảng khoái, Valette nhận thức rõ quá trình của mình có vẻ khó khăn như thế nào và anh ấy hoàn toàn đồng ý với điều đó. “Phần lớn điều này đến từ việc cố gắng thiết kế ra miếng cắn hoàn hảo đó,” anh ấy phản ánh.
Valette và anh trai của mình, đồng chủ sở hữu và tổng giám đốc Aaron Garzini, cả hai đều là người bản xứ Healdsburg, đã xây dựng nhà hàng với ước mơ trưng bày cộng đồng ẩm thực và rượu vang của Sonoma. Người nhận Người thưởng thức rượu Giải thưởng Xuất sắc, nhà hàng nổi bật với các nhà máy rượu nhỏ, boutique ở California, và lịch sử lâu đời của anh em trong khu vực đã giúp họ phát triển mối quan hệ bền chặt với những người nông dân gần đó như Myrna Fincher ở trang trại Early Bird's Place, người trông trẻ Valette khi anh mới 2 tuổi. tuổi. Hôm nay, cô ấy cung cấp một loạt các loại rau cho nhà hàng.
Valette đã tạo ra món thịt cừu như một sự kết hợp cho một trong những cách diễn đạt yêu thích của anh ấy về Bờ biển Sonoma: Tilton Hill Pinot Noir ngon ngọt, mọng nước của Benovia, được làm từ nho trồng trên đất thịt pha cát trong một vùng vi khí hậu rất mát mẻ của tên gọi này. Ông nói: “Nó có tính axit rất tốt. “Cấu trúc thật tuyệt vời, và tôi muốn chơi với [một món ăn] có axit nhưng cũng có hương vị sâu sắc.” Nước sốt nho zingy là chìa khóa quan trọng: “Chính chút họa tiết tươi mới đó đã tạo nên điểm nhấn cho rượu.”
Thật khó để tranh luận với sự xoay vần của Valette khi bạn đưa ra kết quả. Một chiếc đĩa được điều chỉnh hoàn hảo là cảnh tượng mà anh ấy nói rằng anh ấy không bao giờ chán: “Có rất nhiều thức ăn đến ngay trước khi bạn ăn miếng đầu tiên”.
Chris Hardy Dustin Valette nói rằng hãy sử dụng công thức này như một bộ hướng dẫn, nhưng hãy để các nguyên liệu tươi trên thị trường thúc đẩy quyết định cuối cùng của bạn.Ghi chú của đầu bếp
Quả lý chua đỏ tươi làm tăng thêm hương vị chua cay của mùa hè cho món thịt cừu nướng thơm ngon này. Với một lượng lớn rượu vang đỏ và một chút bơ, quả mọng nấu chín để trở thành một loại nước sốt giống như mứt theo đúng nghĩa đen được làm để kết hợp với rượu vang đỏ. Sau đây, Valette chia sẻ những bí quyết của mình về cách làm cho món ăn thực sự tỏa sáng.
-
Nấu với rượu ngon, hay không nấu với rượu ngon? Về chủ đề luôn gây tranh cãi về việc nên nấu bằng loại rượu bạn đang uống hay thay vào đó là sử dụng một chai “nhỏ hơn”, Valette cho biết câu trả lời sẽ khác nhau. Anh ấy sẽ không bao giờ nấu bằng một chai rượu quý hiếm hoặc cực kỳ đắt tiền (bao da của Mouton-Rothschild năm 1982), nhưng rượu chất lượng tốt hơn đôi khi mang lại thực phẩm chất lượng tốt hơn, đặc biệt nếu công thức yêu cầu một số lượng khá lớn, hoặc nếu rượu không được nấu chín (chẳng hạn như trong hàu với một chút rượu Champagne), trong trường hợp đó, hương vị và kết cấu của rượu sẽ rõ ràng hơn trong thức ăn.
Bởi vì công thức này yêu cầu một loại rượu 3/4 cốc tốt, nên chất tannin và độ chua của rượu Pinot có cấu trúc tốt sẽ thực sự giúp cân bằng nước sốt. Nhưng nếu bạn không thể chịu được việc đổ nhiều rượu ngon đó ra khỏi ly của mình và vào trong xoong, thì điều đó không sao có thể không ai để ý hoặc quan tâm nếu bạn chọn sử dụng một chai chất lượng vừa phải. Chỉ cần chắc chắn rằng đó là thứ bạn sẽ không ngại uống. (Nếu bạn sử dụng một loại rượu nhỏ hơn để nấu ăn, bạn luôn có thể đông lạnh rượu còn sót lại trong các khay đá viên để sử dụng cho việc nấu ăn sau này — chỉ cần bạn đừng mong đợi nó có thể uống được sau khi đông lạnh.)
-
Công thức này là bản đồ kho báu vẽ tay hơn là vẽ kiến trúc. Ngoại trừ việc nướng bánh, đòi hỏi độ chính xác, sự thật là hầu hết các công thức nấu ăn đều mở ra một biện pháp giải thích thông qua lăng kính của sở thích cá nhân và sự sẵn có của thị trường. Valette nói rằng đây chắc chắn là một trong những công thức nấu ăn đó. “Đó là một hướng đi. Đó là một ý tưởng. Nó giống như một bản đồ kho báu của trường học cũ, ”anh nói. “Nó không nói kinh độ và vĩ độ. Nó không có nghĩa là 'Đi chính xác 147,3 feet từ tọa độ chính xác này.' Thay vào đó, nó là một dấu chấm-chấm-chấm quanh cây, quanh đá, bên bãi biển, đằng này là kho báu. ' Điều này không có nghĩa là bạn không nên làm theo công thức nếu bạn muốn làm điều đó, nhưng bạn cũng có thể cảm nhận được.
-
Ngay cả như vậy, hãy biết hướng Bắc thật của bạn Valette tin tưởng vào việc làm theo các thành phần. Trong phạm vi lý do, hãy chọn các mặt hàng ở chợ vì chất lượng của chúng thay vì độ trung thực của chúng với công thức. Nếu hành tây cipollini ở chợ của bạn trông không ngon miệng nhưng hành tây mịn và tươi, hãy mua hành tây ngọc trai vì chúng khá giống và được bán rộng rãi hơn. Nếu bạn không thể tìm thấy quả nho tươi hoặc những quả ở chợ không ngon, thì một lựa chọn thay thế tốt là những quả được đông lạnh nhanh (IQF) riêng lẻ trong ngăn đá ở lối đi. Nếu bạn không thể tìm thấy quả lý chua đông lạnh, quả anh đào tươi sẽ có tác dụng — chỉ cần hầm chúng trước khi nấu. Valette nói: “Bạn không thể coi mình quá nghiêm trọng. “Cuối ngày, nó cũng giống như vậy… -ish. Chỉ là, bạn muốn kết hợp bao nhiêu sắc thái để biến nó thành món ăn hoành tráng nhất từ trước đến nay? ”
rượu thực sự ngọt là gì
CẶP RƯỢU VANG
Sự kết hợp tươi sáng của nước sốt nho tươi và thịt cừu nướng đậm đà vị umami tạo nên một màu đỏ vừa phải với trái cây mọng tươi, độ chua đậm và cay hoặc khói. Một phiên bản California Pinot thanh lịch hoặc Oregon phong phú hơn sẽ rất phù hợp.
Lựa chọn của đầu bếp BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 đô la)
Người thưởng thức rượu Lựa chọn PATRICIA XANH Khu bảo tồn Thung lũng Pinot Noir Willamette 2017 (93, 27 đô la)
NHỮNG BÔNG HOA Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 đô la)
Để có thêm nhiều lựa chọn ghép nối rượu, các thành viên của winefolly.com có thể tìm các Pinot Noirs khác được xếp hạng gần đây trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu .
Thăn cừu nướng bơ với hành tây Cipollini và sốt nho đỏ
Công thức của đầu bếp Dustin Valette và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu Của Julie Harans.
rượu vang đi kèm với lasagna
Thành phần
- 12–15 cipollini hành tây, bỏ vỏ, rửa sạch và sấy khô
- Dầu ô liu nguyên chất
- Muối biển
- Tiêu đen mới nứt
- 1/2 bó (khoảng 15 nhánh) cỏ xạ hương tươi
- 2 pound thịt thăn cừu không xương, bỏ gân, mỡ ghi sâu 1/4 inch, cuộn và buộc bằng dây nhà bếp, nếu cần để nấu đều
- 3 lá hương thảo tươi, cắt nhỏ
- 2 tép tỏi bóc vỏ
- 6 muỗng canh bơ không muối
- 2/3 cốc nho đỏ tươi, bỏ cuống (có thể thay thế đông lạnh, chưa rã đông hoặc rã đông)
- 1 chai rượu vang đỏ (3/4 cốc là để nấu ăn, phần còn lại là để bạn uống!)
- 8 miếng rau diếp cừu (hoặc rau diếp xoăn, mâche hoặc bơ)
Sự chuẩn bị
1. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350 ° F. Trong một bát nhỏ, rưới dầu ô liu hành tây lên trên, rắc muối và hạt tiêu, rưới 4 muỗng canh nước và thêm cỏ xạ hương. Tung để kết hợp. Cho vào đĩa thịt hầm cỡ vừa hoặc lò nướng kiểu Hà Lan, đậy kín bằng giấy nhôm và nướng cho đến khi chín mềm, khoảng 40 đến 45 phút. Lấy ra khỏi lò và để nguội một chút. Loại bỏ da. Cắt đôi theo chiều ngang và để sang một bên.
2. Xịt dầu ô liu vào cả hai mặt của thịt cừu và nêm muối, tiêu và lá hương thảo.
3. Đun nóng chảo thép không gỉ lớn, nặng trên cao. Khi chảo nóng, cho thịt cừu, mỡ xuống. Điều này sẽ bị ám khói, hãy chắc chắn rằng bạn đã bật quạt thông gió. Nấu cho đến khi có màu vàng nâu, khoảng 3 phút. Lật và nướng mặt còn lại cho đến khi có màu vàng nâu, thêm khoảng 3 phút. Cho tép tỏi và một nửa bơ vào chảo. Nấu trong khoảng 10 phút, lật nửa miếng thịt và dùng thìa lớn phết bơ thường xuyên lên thịt cừu vì bơ chuyển sang màu vàng nâu. Khi thịt cừu đã được nấu chín (nhiệt kế đọc tức thì phải có nhiệt độ 130 ° F), lấy ra khỏi nhiệt và chuyển sang đĩa. Đặt ở một nơi ấm áp.
4. Xả hết mỡ thừa và tỏi ra khỏi chảo và để lửa vừa - cao. Thêm hành tây vào xào cho đến khi có màu vàng nâu, khoảng 1 đến 2 phút. Chuyển sang đĩa ấm với thịt cừu.
5. Vẫn để chảo ở nhiệt độ cao vừa phải, thêm quả lý chua vào và xào cho đến khi quả cà chua bắt đầu nổi lên. Thêm 3/4 cốc rượu và giảm bằng quả lý chua cho đến khi 80% chất lỏng bay hơi, khoảng 5 đến 7 phút. Từ từ đánh phần bơ còn lại trên lửa cho đến khi kết hợp hoàn toàn. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn.
6. Cắt thịt cừu thành những chiếc huy chương. Trên mỗi đĩa ăn, hãy đặt một ít hành tây ở giữa. Đặt một vài miếng rau diếp ở một bên. Đặt một vài lát thịt cừu lên trên hành tây. Múc nước sốt nho lên thịt cừu và xung quanh đĩa. Máy chủ 4.