Đầu bếp Rogue Anthony Bourdain, tác giả của cuốn sách gây tranh cãi Bí mật nhà bếp , đã xuất bản bộ sưu tập công thức nấu ăn đầu tiên của mình, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Hướng dẫn đơn giản này giải thích các tác phẩm kinh điển của quán rượu như moules à la marinières, skate grenobloise và steak au poivre với sự hóm hỉnh của Bourdain, như thể đầu bếp đang đứng sau lưng bạn khi bạn mò mẫm qua một quán cà phê.
Tôi đã chọn để giới thiệu món ăn yêu thích của mình từ Les Halles (món ăn này chỉ tình cờ ở dưới phố từ Người thưởng thức rượu văn phòng ở New York) và món ăn làm ấm bụng vào bữa trưa yêu thích của tôi: súp hành tây. Lần tới khi bạn đi ngang qua một quán rượu vào một buổi chiều băng giá, hãy nhìn vào bên trong cửa sổ và để ý những cái đầu cúi đầu trên bàn, như thể đang cầu nguyện với đĩa của họ. Đó là những thành viên của giáo phái súp hành tây. Và họ không cầu nguyện, họ đang hít thở.
Như Bourdain nhấn mạnh dưới đây, hai thành phần tạo nên hoặc phá vỡ một món súp hành tây là hành tây và nước kho. Hành chưa nấu chín và giá rẻ, kho công nghiệp sẽ luôn luôn dẫn đến một món súp không ngon, cho dù bạn có ném bao nhiêu gruyère và bánh mì lên trên. Hãy chắc chắn rằng hành tây của bạn đã được làm caramel trước khi thêm bất kỳ chất lỏng nào vào súp và sử dụng loại nước kho tốt nhất có thể. Hãy thoải mái thay thế thịt bê kho cho một số (hoặc tất cả) thịt gà kho - chỉ cần sử dụng sản phẩm tốt nhất mà bạn có thể tìm thấy.
Ghép rượu
Điều cuối cùng để có một món canh toàn thân nóng hổi cần có một loại rượu nóng hầm đầy đủ chất. Một món ăn có hương vị mạnh mẽ, phức tạp như vậy được phục vụ ở nhiệt độ vừa miệng cần có sự kết hợp rượu tương phản. Beaujolais Nouveau có dây kéo, trái cây, thân thiện với thực phẩm phù hợp với hóa đơn. Phục vụ tươi , hoặc hơi lạnh, rượu vang là một chất hồi phục làm sạch vòm miệng sau một ngụm súp nóng. Độ chua cao và độ cồn thấp tạo ra một hỗn hợp sảng khoái sẽ không lấn át hương vị béo ngậy của súp, vị caramel hoặc vị béo ngậy, ngọt nhẹ của món súp. Mới phát hành 2004 cổ điển cung cấp một số loại rượu xứng đáng với súp, và chúng tôi '>
Từ Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook : Súp hành tây Les Halles
Phục vụ 8
6 ounce bơ
8 củ hành tây lớn (hoặc 12 củ hành tây nhỏ), thái mỏng
2 ounce cổng
2 ounce giấm balsamic
2 lít gà đen kho
4 ounce thịt xông khói dạng phiến, cắt thành khối 1/2 inch / 1 cm
1 bó hoa garni (1 nhánh mùi tây, 2 nhánh cỏ xạ hương, 1 bó lá nguyệt quế trong vải thưa)
Muối và tiêu
16 chiếc bánh mì baguette (cắt lát và nướng trong lò với một ít dầu ô liu)
12 ounce pho mát Gruyère bào (thật, nhập khẩu Gruyère!)
Trang thiết bị:
Nồi lớn, đáy nặng
Thìa gỗ
Lò nồi
8 món súp không có lò nướng (Các cửa hàng cung cấp đồ ăn cho nhà hàng bán những thứ này cho hàng trăm chiếc. Hãy chắc chắn sử dụng lò nướng.)
Đèn pin propane (tùy chọn)
Chuẩn bị nước dùng:
(Nước kho của bạn càng ngon và đậm đà thì món súp càng ngon. Đặc biệt, món súp này là một lý lẽ rất tốt để bạn tự chế biến món súp của mình.)
Trong nồi lớn, đun bơ ở lửa vừa cho đến khi bơ chảy và bắt đầu chuyển sang màu nâu. Cho hành tây vào nấu ở lửa vừa, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi hành tây mềm và chuyển sang màu nâu (khoảng 20 phút). Không có gì ngạc nhiên khi súp hành tây là tất cả về hành tây. Hãy chắc chắn rằng hành tây có màu nâu sẫm, đều và đẹp.
Tăng lửa lên mức trung bình cao và khuấy đều giấm và giấm, tách tất cả màu nâu bám dưới đáy nồi thành chất lỏng. Thêm nước kho gà. Thêm thịt xông khói và bó hoa garni và đun sôi.
Đun nhỏ lửa, nêm muối và tiêu, nấu trong vòng 45 phút đến một giờ, dùng muôi hớt hết bọt. Loại bỏ garni bó hoa.
Bánh mì nướng và pho mát:
Khi canh đã nấu xong, múc canh ra từng khoanh. Làm nổi hai chiếc bánh mì nướng cạnh nhau lên trên mỗi chiếc. Rải một lượng lớn phô mai lên trên cùng của súp. Bạn muốn có thêm một số thứ để treo lên các cạnh, vì những thứ giòn, gần cháy dính vào các mặt ngoài của đồ ăn sau khi thoát ra từ nhiệt độ thường là phần tốt nhất.
Đặt từng miếng thịt dưới lò nướng đã được làm nóng trước, nướng kỹ cho đến khi phô mai tan chảy, sủi bọt, chuyển sang màu nâu và thậm chí hơi cháy xém từng đốm. Phô mai thành phẩm phải là một bức tranh toàn cảnh của các màu nâu nóng chảy khác nhau, từ nâu vàng đến nâu sẫm đến một vài đốm đen nơi phô mai bị phồng rộp và cháy. Phục vụ ngay lập tức - và cẩn thận. Bạn không biết đau cho đến khi bạn đổ một trong những thứ này vào lòng.
Nếu gà thịt của bạn quá nhỏ hoặc quá yếu để làm được điều này, bạn có thể thử trong lò nướng 425ºF / 220ºC đã được làm nóng trước cho đến khi tan chảy. Một động thái tùy chọn hay: Khi khối phô mai bào bắt đầu bong ra trong lò, hãy lấy từng miếng phô mai ra và dùng ngọn đuốc propan nung phô mai cho đến khi bạn có được màu sắc như ý muốn.
Thay thế nửa đít:
Gà thịt của bạn tệ quá. Lò nướng của bạn không tốt hơn nhiều. Không thể tìm thấy những chiếc tủ chống lò nướng đó ở bất cứ đâu. Và bạn sẽ không thích một ngọn đuốc propan chết tiệt, bởi vì con bạn có khuynh hướng pyromaniac. Bạn có thể chỉ cần nướng phô mai lên bánh mì nướng trên chảo giấy, và làm nổi chúng như trang trí trên súp. Không hẳn là cổ điển - nhưng vẫn tốt.
Lưu ý trên ngọn đuốc propan:
Đây là một thiết bị rất tiện dụng, đặc biệt nếu bếp của bạn không phải là loại lớn nhất. Gần như tất cả các nhà bếp chuyên nghiệp đều có chúng, chúng không quá đắt và chúng có thể được sử dụng cho nhiều nhiệm vụ lén lút, chẳng hạn như dễ dàng làm caramen ở trên cùng của crème brûlée hoặc nướng bánh mì nướng.
--Anthony Bourdain Beaujolais Nouveau 2004
| Rượu | Ghi bàn | Giá bán | |
|---|---|---|---|
| MOMMESSIN Beaujolais-Villages New Château de Montmelas 2004 | 84 | $ 13 | |
| Màu đỏ tròn này mang đến hương vị quả anh đào và quả mọng tươi sáng, với lượng tannin vừa đủ để cầm nắm. Nó cân bằng và sạch sẽ. Uống ngay. 85 trường hợp nhập khẩu. --T.M. | |||
| JOËL ROCHETTE Beaujolais-Villages New 2004 | 84 | $ 11 | |
| Màu đỏ dai này cho thấy cơ thể và chiều sâu hơn hầu hết các Nouveaus năm nay. Nó cung cấp hương vị anh đào đen và cam thảo, với các ghi chú thảo mộc. Uống từ bây giờ đến năm 2005. 600 trường hợp được thực hiện. --T.M. | |||
| TRÒ CHƠI PASCAL Beaujolais Nouveau 2004 | 83 | $ 9 | |
| Điều này cho thấy hương vị quả anh đào và mận đen sống động, với lượng tannin đủ để bám và ghi chú cam thảo làm tăng thêm sự phức tạp trên lớp hoàn thiện. Uống ngay. 2.000 trường hợp được thực hiện. --T.M. | |||
| GEORGES DUBOEUF Beaujolais Nouveau 2004 | 82 | $ 10 | |
| Màu đỏ tròn này thể hiện hương vị chín của quả anh đào đen và mận, với lượng tannin vừa đủ để bám vào và độ chua sống động giúp nó luôn tươi mới khi kết thúc. Uống ngay. 200.000 trường hợp nhập khẩu. --T.M. | |||
Beaujolais 2003
| Rượu | Ghi bàn | Giá bán | |
|---|---|---|---|
| GEORGES DUBOEUF Cối xay gió Domaine des Rosiers 2003 | 90 | $ 14 | |
| Cốt lõi tuyệt vời của quả mâm xôi và quả lý chua, với nhiều ghi chú sô cô la, gia vị và briar. Điều này được cấu trúc giống như các đồng nghiệp của nó, nhưng quản lý để kết thúc trên một nốt hương tươi tốt, kem. Uống từ bây giờ đến năm 2005. 9.000 trường hợp được thực hiện. --J.M. | |||
| GEORGES DUBOEUF Morgon Grand Cuvée 2003 | 88 | $ 12 | |
| Thơm ngon chín mọng, với quả anh đào đen và quả mâm xôi, khói ngọt ngào, hương violet và cây bìm bìm và kết thúc tươi, ngon ngọt. Uống từ bây giờ đến năm 2005. 20.000 trường hợp được thực hiện. --J.M. | |||
| GEORGES DUBOEUF Beaujolais-Làng Domaine J.C.-J. Paquelet 2003 | 87 | $ 9 | |
| Được nhồi với quả việt quất và bưởi, món ăn tinh khiết, sống động này có kết cấu tươi tốt và dài, mặc dù với cấu trúc tối thiểu. Khó có thể phủ nhận thành quả của nó. Uống ngay. 4.000 trường hợp được thực hiện. --J.M. | |||
| DOMAINE DE LA MADONE Beaujolais-Villages New 2003 | 87 | $ 14 | |
| Với màu tím sống động, điều này mang đến một phần cốt lõi chắc chắn của quả anh đào sẫm, quả mận và quả mâm xôi, với cấu trúc chắc chắn nhưng phong phú. Được xây dựng kiên cố, có đủ thành quả để đứng vững với cấu trúc của nó. Uống ngay. Nếm hai lần, với các ghi chú nhất quán. 1.000 trường hợp được thực hiện. --J.M. | |||