Đầu bếp, chủ nhà hàng và tác giả sách dạy nấu ăn ở California, Nancy Silverton được biết đến với sự xuất sắc trong việc chế biến các món ăn theo phong cách gia đình do ảnh hưởng bởi tình yêu ẩm thực Ý. Niềm đam mê nấu nướng của cô ấy — sau đó là làm bánh ngọt, làm bánh mì và làm bánh pizza — phát triển khi cô ấy làm việc với những đầu bếp vĩ đại như Jonathan Waxman tại Michael's và Wolfgang Puck tại Spago, và đồng sáng lập nhà hàng La Brea Bakery và Campanile ở Los Angeles.
Hôm nay cô ấy chuyên về ẩm thực Ý, đang điều hành Osteria Mozza , người đoạt giải Best of Award of Excellence, và Pizzeria Mozza ở Los Angeles, với các địa điểm khác ở Newport Beach, California, và Singapore. (Các nhà hàng của cô ấy là quan hệ đối tác với Tập đoàn Khách sạn B & B, nơi cô ấy sẽ ở đảm nhận vai trò lãnh đạo trong nỗ lực định hình lại văn hóa công ty sau khi Mario Batali rời khỏi các hoạt động hàng ngày.)
Sách dạy nấu ăn mới nhất của Silverton, Mozza tại nhà , trình bày vô số công thức nấu ăn phù hợp với căn bếp gia đình, cho dù là để giải trí cho các nhóm lớn hay chỉ đơn giản là kỷ niệm bạn bè và gia đình trong cuộc sống của bạn khi năm 2017 sắp khép lại và một năm mới đến gần.
Một người làm hài lòng đám đông là ngon ngọt bít tết váy xát với tỏi và ăn với dầu giấm hành lá. Nó '> Mozza tại nhà công thức nấu ăn của không cần thiết bị nấu nướng cầu kỳ. Silverton viết về món bít tết “Bạn không cần phải là một chuyên gia để nấu nó một cách chính xác. “Hãy nướng cả hai mặt ở nhiệt độ cao và bạn khá chắc chắn sẽ có được món bít tết vừa hiếm vừa chín hoàn hảo.” Bởi vì phần cắt mỏng, nước ướp hoặc chà xát sẽ tích hợp tốt vào hương vị của thịt. Một lọ dầu giấm hành lá đơn giản bổ sung thêm hương vị thảo mộc được tăng cường bởi sức nóng từ những mảnh ớt đỏ.
Để kết hợp rượu vang, Silverton đề xuất một vườn nho Cabernet Franc từ Thung lũng Loire, 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . “Đây là một loại Cabernet Franc tuyệt đẹp từ ngọn đồi Brézé ở Thung lũng Loire: Trái cây màu đen và đỏ tươi với hương đất nhẹ nhàng hơn ở phần kết thúc, độ chua trung bình… hương xanh, hơi thực vật kết hợp tốt với dầu giấm hành lá.” Phía dưới, Người thưởng thức rượu bổ sung cho đề xuất với 10 loại rượu vang đỏ phù hợp với món bít tết của Pháp , tất cả đều được đánh giá từ 90 điểm trở lên, bao gồm Cabernet Franc từ Thung lũng Loire và hỗn hợp Bordeaux.
Khi xem xét một món ăn phụ, Silverton đề xuất các lựa chọn “có vẻ giống như món mà tôi sẽ tìm thấy ở [một] trang trại ở Trung California”, chẳng hạn như broccolini nướng cháy cho rau, đậu pinto để thêm vị umami hoặc Skillet Cornbread cho một món bơ, làm ấm.
Đề xuất cuối cùng này là một công thức mà Silverton đã chỉnh sửa từ lâu rồi '> Sean Brock .
Cô học được bí quyết để có được hương vị đậm đà là bột ngô, không phải ngô. Việc tăng lượng bột ngô xay bằng đá, và sau đó sử dụng ít bột hơn, làm tăng cả hương vị và kết cấu của sản phẩm cuối cùng. Một mẹo khác mà cô ấy đã thực hiện từ Brock là lật ngược bánh mì, để phần dưới trở thành phần trên và vẫn có màu nâu và giòn. Đối với bơ mật ong ngọt ngào với bánh mì, Silverton thích mật ong hoa dại hơn.
Khi chuẩn bị một bữa ăn lớn, Silverton giải thích, việc ngăn nắp là ưu tiên hàng đầu trong vài giờ trước khi khách đến. “Một trong những điều đầu tiên cần làm sau khi quyết định những gì cần chuẩn bị là lấy ra tất cả các đĩa mà tôi sẽ sử dụng và đặt chúng theo đúng thứ tự với một ghi chú Post-It về những gì sẽ xảy ra với chúng,” cô nói. “Điều này nghe có vẻ đơn giản, nhưng tôi thấy nó thực sự giúp tôi đi đúng hướng và có tổ chức.” Với Silverton, mọi chi tiết đều có giá trị.
Được phép của Netflix Đầu bếp ở California ủng hộ việc sử dụng thực phẩm của vùng trong việc nấu nướng của mình và có một mệnh lệnh chung trong nhà bếp: 'Màu sắc là hương vị!'Các công thức nấu ăn sau đây được trích từ Mozza tại nhà của Nancy Silverton với Carolyn Carreño. Bản quyền © 2016 bởi Random House. Được trích dẫn bởi sự cho phép của Alfred A. Knopf, một bộ phận của Random House LLC. Đã đăng ký Bản quyền. Không một phần nào của đoạn trích này có thể được sao chép hoặc tái bản nếu không được nhà xuất bản cho phép bằng văn bản.
Bít tết chân váy tẩm tỏi với hành lá Vinaigrette
Đối với Scallion Vinaigrette:
- 1/2 pound hành lá (khoảng 3 bó)
- 1/2 cốc cộng với 2 thìa giấm rượu sâm banh (hoặc giấm rượu trắng)
- 2 thìa cà phê muối kosher
- 1 muỗng cà phê ớt đỏ mảnh, xay trong máy xay gia vị hoặc bằng cối và chày
- 1 chén dầu ô liu nguyên chất
1. Cắt tỉa và loại bỏ phần đầu rễ và phần lá héo khỏi hành lá. Hành lá cắt nhuyễn rồi cho vào bát. Thêm giấm, muối và ớt đỏ xay. Thêm dầu theo dòng chậm, đều, liên tục khuấy.
2. Cho giấm vào tủ lạnh, đậy nắp lại, tối đa 1 ngày nữa và màu của hành lá sẽ nhạt dần. Để dầu giấm đến nhiệt độ phòng trước khi dùng. Pha khoảng 2 cốc .
Đối với Bít tết váy:
bao nhiêu một chai rượu vang đỏ
- 6 tép tỏi vừa hoặc lớn, bóc vỏ
- 1/4 chén muối kosher
- 1 thìa hạt tiêu đen mới xay
- 4 pound bít tết váy
- 1/4 chén dầu ô liu, cộng thêm khi có mưa phùn và khi cần thiết
- Dầu ô liu nguyên chất hoàn thiện chất lượng
- Muối biển Maldon (hoặc một loại muối biển dạng vảy khác như fleur de sel)
1. Cho tỏi vào bát của máy xay thực phẩm mini có gắn lưỡi dao và xung kim loại để băm nhuyễn. Thêm muối kosher và xung một lần nữa để kết hợp. Ngoài ra, bạn có thể cho tỏi vào cối giã nhỏ. Rắc muối kosher và đập dập để đập dập tỏi. Hoặc, băm thật nhuyễn bằng tay, thêm muối kosher vào giữa quá trình băm để giúp tỏi nhanh hỏng. Cho tiêu vào đảo đều.
2. Đặt các miếng bít tết váy trên một bề mặt phẳng. Dùng thìa xát tỏi lên miếng bít tết, dùng khoảng 1 muỗng canh chà xát cho mỗi pound thịt và dùng tay xoa đều, chà xát nhiều hơn vào những phần dày nhất của miếng thịt. Lật miếng thịt nướng để chà xát các mặt còn lại. Để miếng thịt nướng sang một bên trong ít nhất 30 phút để ướp, hoặc đậy nắp và để trong tủ lạnh lâu nhất là qua đêm. Để các miếng bít tết ở nhiệt độ phòng trước khi nấu. Nếu cần thiết, hãy cắt miếng bít tết thành các đoạn vừa với chảo bạn đang nấu. Bạn sẽ cần một chảo nướng lớn (dài tối đa 20 inch) hoặc chảo gang để nấu bít tết.
3. Đun nóng 2 muỗng canh dầu ô liu trong chảo nướng lớn hoặc chảo gang trên lửa lớn cho đến khi dầu dễ trượt trong chảo và dầu xung quanh mép chảo bắt đầu bốc khói, từ 2 đến 3 phút. Rưới một lớp mỏng dầu ô liu lên cả hai mặt của miếng bít tết. Làm theo từng mẻ, xếp các miếng bít tết vào chảo thành từng lớp và se từng mặt cho đến khi có màu nâu đậm và có màu caramel, từ 3 đến 4 phút mỗi mặt đối với loại vừa và hiếm. Lấy các miếng bít tết ra khỏi chảo và đặt chúng lên khay nướng hoặc đĩa để nghỉ ngơi trong khi bạn nướng các miếng bít tết còn lại. Cho thêm 2 muỗng canh dầu còn lại vào chảo và đun nóng dầu trong khoảng 1 phút, cho đến khi bắt đầu bốc khói xung quanh các cạnh chảo, trước khi cho các miếng bít tết còn lại vào và ướp theo cách tương tự.
4. Để phục vụ, chuyển các miếng bít tết sang một cái thớt có rãnh để hứng nước. Cắt miếng bít tết theo thớ dày 1/2 inch trên bề mặt. Ướp thịt với dầu ô liu đã hoàn thiện, rắc muối biển và dọn lên thớt, có khắc hoặc nĩa phục vụ. Phục vụ 8 đến 12 .
Bánh mì ngô chảo với bơ mật ong
Đối với bơ mật ong:
- 8 muỗng (1 que) bơ không ướp muối, làm mềm ở nhiệt độ phòng
- 2 thìa mật ong (tốt nhất là mật ong hoa dại hoặc mật ong địa phương khác, có hương vị nhẹ), hoặc nhiều hơn để nếm thử
- 1/4 thìa cà phê muối kosher
1. Cho bơ, mật ong và muối vào một cái bát nhỏ và khuấy đều để các nguyên liệu kết hợp. Thêm nhiều mật ong để hương vị. Chuyển bơ mật ong vào một chiếc bình nhỏ vừa đủ lớn để chứa bơ để nó trông nhiều. Đậy nắp và để bơ trong tủ lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng phục vụ hoặc trong vài tuần. Làm mềm nó một chút ở nhiệt độ phòng trước khi dùng. Phục vụ với một con dao nhỏ bơ hoặc pho mát. Làm khoảng 1/2 cốc .
Đối với bánh mì ngô Skillet:
Lưu ý: Bạn sẽ cần chảo 10 inch để làm bánh mì ngô. Vì số lượng ớt bạn sẽ thái cho công thức này, điều quan trọng là bạn phải đeo găng tay cao su mỏng.- 3/4 cốc cộng với 2 thìa bột ngô xay vừa hoặc bột màu đỏ tươi
- 1/2 chén cộng với 2 muỗng canh bột mì đa dụng chưa tẩy trắng
- 3 muỗng canh đường
- 1 1/2 thìa cà phê muối kosher
- 1/2 thìa cà phê muối nở
- 1 1/2 thìa cà phê bột nở
- 1/2 cốc sữa bơ lắc kỹ
- 2 quả trứng cực lớn
- 4 muỗng canh (1/2 thanh) bơ không ướp muối, đun chảy và để nguội đến nhiệt độ phòng
- Ớt ớt Fresno 1/4 pound, cắt một nửa (bỏ cuống, hạt và màng) và thái sợi theo chiều dọc
- 3 muỗng canh dầu thực vật
1. Điều chỉnh giá để lò nướng ở vị trí trên cùng. Đảm bảo không có giá để lò nướng gần sàn lò mà bạn sẽ nướng bánh mì ngô trên sàn lò. (Nếu bạn đang sử dụng lò nướng điện hoặc một lò nướng khác mà bạn không thể đặt bất cứ thứ gì trên sàn, hãy điều chỉnh một giá để nó gần sàn nhất.) Đặt chảo vào lò và làm nóng lò trước và chảo ở 375 ° F. Đặt giá làm mát.
2. Cho bột ngô, bột mì, đường, muối, muối nở và bột nở vào một tô lớn và khuấy đều để các nguyên liệu hòa tan.
3. Đánh bông bơ và trứng với nhau trong một cái bát nhỏ. Tạo một cái giếng trong các nguyên liệu khô rồi đổ bơ và trứng vào trong giếng, đánh đều từ giữa ra ngoài cho đến khi không thấy bột. Thêm bơ đã đun chảy và đánh bông để kết hợp thành bột. Thêm ớt và khuấy bằng máy đánh trứng để kết hợp chúng vào bột.
4. Lấy chảo ra khỏi lò và dùng khăn giấy hoặc bàn chải bánh ngọt để bôi dầu thực vật vào bên trong, cẩn thận chảo còn nóng. Đổ bột vào chảo và đặt trên sàn của lò nướng hoặc giá thấp nhất. Nướng bánh mì ngô trong 30 phút, xoay nửa chừng thời gian nướng để bánh chín vàng đều. Kiểm tra bánh mì ngô sau 20 hoặc 25 phút. Nếu bạn nhận thấy nó có màu nâu xung quanh các cạnh, hãy chuyển sang bước tiếp theo.
5. Tăng nhiệt độ lò lên 425 ° F. Chuyển bánh mì ngô vào giá đỡ ở phần trên của lò và nướng bánh trong vòng 10 đến 15 phút, cho đến khi bánh có màu vàng nâu và một que tăm cắm vào giữa bật ra sạch, quay. Bánh ngô được nửa chừng thời gian đó để nó nở đều.
6. Lấy bánh mì ngô ra khỏi lò và ngay lập tức úp nó lên giá làm mát. (Điều quan trọng là phải lấy bánh mì ngô ra khỏi chảo ngay lập tức nếu không vỏ bánh sẽ mềm.)
7. Để phục vụ, đặt bánh mì ngô lên một cái thớt mộc mạc với một con dao để khách cắt miếng theo kích thước họ muốn và bát bơ mật ong trên bàn cùng với bánh mì ngô. Phục vụ 8 đến 12 .
10 màu đỏ Pháp được đề xuất, 90 điểm trở lên
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Điểm: 93 | $ 45
Hấp dẫn, với các nốt hương Lapsang souchong đan xen quanh cốt lõi của hương vị quả mận và quả mận đỏ và đen nhẹ nhàng. Một cạnh graphite mạnh mẽ đánh dấu lớp hoàn thiện, tạo ra đường cắt và ổ đĩa tuyệt vời này. Rất tuyệt. Tốt nhất từ năm 2020 đến năm 2030. 8.100 trường hợp được thực hiện. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Điểm: 92 | $ 23
Ngọt ngào, chín mọng và vẫn còn một chút nhỏ gọn, với phần nhân rắn chắc của quả cassis, mận và quả dâu đen được khảm với ganache quyến rũ, lá nguyệt quế và trà đen. Cho thấy độ bám tốt thông qua lớp hoàn thiện, với các chi tiết thuốc lá cháy âm ỉ. Có rất nhiều ở đây, chỉ cần thư giãn. Uống từ bây giờ đến năm 2025. 3.000 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Điểm: 91 | $ 25
Chín, với một cảm giác nhỏ gọn, bóng bẩy, vì lõi của quả lý chua đen, quả anh đào đen và quả mận được tập trung chặt chẽ, được bao bọc bên trong hương than, thuốc lá và lá nguyệt quế. Kết thúc cho phép mọi thứ kết hợp hài lòng, duy trì ổ đĩa tốt. Merlot và Cabernet Franc. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 4.400 trường hợp được thực hiện. —J.M.
Chinon CHÂTEAU DE COULAINE 2015 Điểm: 91 | $ 18
Sống động, với sự kết hợp của ô liu và lá nguyệt quế dọc theo các cạnh trong khi hương mận đắng, anh đào sẫm và vị mặn tạo thành cốt lõi. Một cột sống màu phấn nhẹ kéo mọi thứ lại với nhau một cách độc đáo trên lớp hoàn thiện. Uống từ bây giờ đến năm 2024. 2.000 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Điểm: 91 | $ 30
Một phong cách hấp dẫn, với một cạnh gồ ghề dễ chịu với tannin mạnh mẽ phong phú giúp đẩy cốt lõi của mận và blackberry giảm đi cùng. Rất nhiều hương cam thảo và hương thuốc lá hiển thị trên lớp vỏ, mang lại độ bám dai dẳng. Cung cấp nhiều ruột hơn đánh bóng, nhưng sẽ lâu dần. Tốt nhất từ năm 2020 đến năm 2030. 16.665 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Điểm: 91 | $ 23
Một phong cách chắc chắn, sắc nét, với lõi là quả mận và quả mâm xôi ngâm với hắc ín và hương gỗ táo nướng. Nhận năng lượng cần thiết khi kết thúc. Một chút nghiền ngẫm trong cảm giác, nhưng có rất nhiều trái cây và độ bám để chờ đợi điều này. Tốt nhất từ năm 2019 đến năm 2027. 12.500 trường hợp được thực hiện. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Điểm: 91 | $ 39
Điều này có độ bám, với các nốt hương than và đất sẫm chạy xuyên suốt. Phần thịt phong phú được cân bằng bởi độ chua sáng, cho phép cốt lõi của hương vị mận, mâm xôi và anh đào giữ được ưu thế trong suốt quá trình kết thúc. Tốt nhất từ năm 2020 đến năm 2032. 3.533 trường hợp được thực hiện. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Điểm: 90 | $ 20
Lôi cuốn, với một làn hương của cây bách xù dẫn đầu, tiếp theo là hương lá nguyệt quế, hạt tiêu, cây cassis và anh đào đắng, tất cả kết hợp lại với nhau qua một kết thúc bóng bẩy, nhuốm màu sang trọng. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 1.400 trường hợp được thực hiện. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Điểm: 90 | $ 19
Một phong cách tươi mới, nhanh chóng, với một nốt hương anh đào bao quanh một lõi của quả lựu và quả lý chua đỏ. Lớp hoàn thiện sáng, có viền hoa được phủ bởi lá thuốc lá và các sợi phấn. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 6.600 trường hợp được thực hiện. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Điểm: 90 | $ 31
Tươi và tinh khiết, với một chùm quả anh đào nghiền nát và mận damson cùng với các gợi ý từ thuốc lá nhẹ và ô liu. Kết thúc tươi có độ axit hạt mịn và một tiếng vang màu tím khá đẹp. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 800 trường hợp được thực hiện. —J.M.