Rất có thể Sandy Block đã kết hợp nhiều chai rượu với hải sản hơn bất kỳ ai khác trong thế giới nhà hàng. Kể từ khi gia nhập nhóm nhà hàng Legal Sea Foods (LSF) có trụ sở tại Massachusetts với tư cách là phó chủ tịch phụ trách hoạt động đồ uống vào năm 2004, Block đã xây dựng LSF thành một điểm đến rượu vang trải dài ở Bờ Đông với hàng chục địa điểm, bao gồm bảy mà giữ Người thưởng thức rượu Giải thưởng nhà hàng cho sự xuất sắc trong danh sách rượu vang.
phô mai kết hợp tốt với cabernet sauvignon
Từng là một ứng cử viên tiến sĩ, người đã từng theo đuổi chứng chỉ Thạc sĩ Rượu khét tiếng là khắc nghiệt, Block từ lâu đã là một chuyên gia về lịch sử và văn hóa rượu. Mặc dù nhóm của anh ấy phục vụ hàng nghìn người uống rượu, anh ấy không bỏ qua các vùng sản xuất rượu vang mới nổi, ít được biết đến hơn. Anh ấy cũng có thể theo dõi nhiều thập kỷ thay đổi trong xu hướng uống rượu: 15 năm trước, mọi người không thường uống rượu vang đỏ với cá nữa, anh ấy lưu ý. “Tôi thích kết hợp mọi người với loại rượu mà họ muốn,” anh nói. 'Tôi tận hưởng khoản hoàn vốn ngay lập tức mà bạn nhận được khi ai đó mỉm cười và nói,' Thật ngon. '
Block cũng giảng dạy lịch sử rượu vang tại Đại học Boston, nơi ông đã phát triển chương trình giảng dạy của riêng mình cho chương trình Nghiên cứu Rượu vang được công nhận. Người thưởng thức rượu trợ lý biên tập Shawn Zylberberg đã nói chuyện với Block để thảo luận về sự khởi đầu khiêm tốn của anh ấy, những loại rượu vang đã trở nên mạnh mẽ trong những năm gần đây - và những loại đã biến mất - và tại sao điều quan trọng là phải cung cấp rượu Champagne với giá dưới 13 đô la một ly.
Người thưởng thức rượu: Niềm đam mê rượu vang của bạn bắt đầu từ khi nào?
Khối cát: Tôi đang làm luận án tiến sĩ, và có lẽ lúc đó tôi còn quá trẻ và quá vô kỷ luật để hoàn thành nó trong một khoảng thời gian thích hợp, vì vậy tôi phải kiếm việc làm. Tôi bắt đầu làm việc trong một nhà hàng với tư cách là người rửa bát đĩa và tôi nhận thấy rằng những người phục vụ rượu vang này dường như có một công việc khá tuyệt - chắc chắn tốt hơn là người rửa bát. Chủ sở hữu có bộ sưu tập riêng của mình, nằm trong danh sách và nó thu hút những người yêu thích rượu vang.
Tôi đã làm việc theo cách của mình và trở thành một bồi bàn. Sau đó, một ngày người thợ làm bánh rời đi và người chủ nói, 'Tôi muốn bạn trở thành người thợ làm rượu bia.' Tôi nói, 'Tại sao lại là tôi?' “Bởi vì bạn là người duy nhất có thể nói tiếng Pháp,” anh ấy nói. Mỗi loại rượu trong danh sách đều là của Pháp. Tôi đã nhận được ấn bản đầu tiên của [Hugh] Johnson Tập bản đồ rượu vang thế giới và tôi đọc về các loại rượu mà chúng tôi mang theo. Tôi bắt đầu đi thử rượu và dần dần yêu rượu. Nó kết hợp thần học, hóa học, sinh học, lịch sử, ngôn ngữ, văn hóa và ẩm thực, và có vẻ như đây là một môn học vô cùng hấp dẫn. Bạn không bao giờ có thể thành thạo những thứ này.
WS: Khi trở thành giám đốc rượu vang của Legal Sea Foods vào năm 2004, bạn muốn thực hiện những thay đổi nào?
SB: Một trong những điều đầu tiên tôi làm là giới thiệu các buổi nếm thử dành cho người mù, đây là một phần chính của chương trình Master of Wine. Nếm thử là phương pháp chính mà chúng tôi [sử dụng] để chọn rượu. Tôi đã cùng nhau đưa ra một chương trình giáo dục mạnh mẽ cho các nhóm của chúng tôi và chúng tôi không chỉ tập trung vào kiến thức mà còn cả tính thực tiễn, kết hợp rượu vang và thức ăn cũng như cách trình bày rượu vang. Thách thức của chúng tôi là, với hơn 30 nhà hàng, làm thế nào để chúng tôi ước tính trải nghiệm chất lượng khi giao dịch với hàng nghìn thực khách?
WS: Thị hiếu của mọi người đã thay đổi như thế nào kể từ khi bạn gia nhập LSF vào năm 2004?
SB: Một trong những thay đổi lớn mà tôi thấy là chúng ta từng là rượu vang trắng 75% và bây giờ mọi người cảm thấy thoải mái hơn nhiều khi uống rượu vang đỏ với cá. Rượu vang trắng chiếm đa số mỏng hơn nhiều so với cách đây 15 năm.
Tôi thực sự bị sốc khi biết rằng tại một số nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi đang bán nhiều Sauvignon Blanc hơn Chardonnay mà tôi chưa bao giờ dự đoán cách đây 15 năm. Chúng tôi hầu như không bán rượu vang Úc, trong khi đó là một cường quốc cách đây 15 năm. Một trong những xu hướng chính khác là nhiều rượu hơn bằng ly và ít bằng chai. Khi tôi đào tạo nhân viên, tôi nói với họ, “Bạn có một công việc thực sự khó khăn. Trừ khi bạn là người đọc suy nghĩ, bạn không có kiến thức về mức độ trải nghiệm của khách với rượu, vì vậy bạn phải tìm cách tinh tế để hỏi họ thích gì và giới thiệu những thứ nằm trong vùng thoải mái đó, đồng thời để ý xem họ có hứng thú với không đang thử nghiệm một chút. ”
WS: Với cách tiếp cận theo định hướng giá trị của bạn để mua rượu, thuế quan có ảnh hưởng đến chiến lược này không? [ Mặc dù tuần trước chính phủ đã công bố đã liệt kê các mức thuế 100% tiềm năng đối với rượu vang từ Liên minh Châu Âu , 25% thuế đối với nhiều loại rượu vang Pháp, Tây Ban Nha và Đức vẫn còn. ]
SB: Mối tình đầu của tôi là rượu vang Pháp, vì vậy rất khó để giảm số lượng rượu vang Pháp. Đây là danh mục rượu nhập khẩu rộng nhất của chúng tôi. Chúng tôi đã phải tăng giá và làm việc với các nhà nhập khẩu và nhà phân phối có mối quan hệ về giá cả. Một số nhà nhập khẩu có thể có tầm nhìn xa và nói, “Mức cao nhất tôi có thể tăng là 5%,” và chấp nhận chi phí. Chúng tôi thay đổi danh sách rượu vang của mình sáu tháng một lần, vào tháng Giêng và tháng Bảy, vì vậy chúng tôi phải đối phó với thực tế.
WS: Có một khu vực nào đó được khách của bạn yêu thích không?
SB: Họ yêu New Zealand và sông Loire, điều mà tôi cũng rất vui mừng về Alsace. Oregon là một cái tên kỳ diệu trong số các khách hàng của chúng tôi: chủ yếu là Pinot, nhưng cũng có thể là Chardonnay. Thật thú vị, chúng tôi đã rất thành công với Hy Lạp. Tôi có một phần trong danh sách rượu của mình tên là “Great Shellfish Wines”, nơi tôi đặt Muscadet, Albariño và cả một loại rượu của Santorini, và mọi người rất ấn tượng với nó. … Tôi muốn thấy chúng tôi nhận được nhiều rượu vang hơn từ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha — đặc biệt là Tây Ban Nha, vì tôi nghĩ họ làm ra một số loại rượu vang đỏ ngon nhất với cá trên thế giới, cụ thể là Garnacha.
WS: Bạn cũng sắp xếp danh sách cho các nhượng quyền sân bay của bạn. Cách tiếp cận thay đổi như thế nào?
SB: Chúng là những danh sách nhỏ hơn được tạo ra để quay vòng nhanh chóng. Chúng tôi thấy sân bay là một động lực thú vị. Rất nhiều khách đi công tác đơn lẻ muốn nửa chai, và chúng tôi bán một lượng lớn chúng tại các sân bay. Chúng tôi đang ở sân bay Boston Logan, Reagan D.C. và Philadelphia.
WS: Bạn có loại rượu yêu thích vào lúc này không?
SB: Rượu vang Alsatian và rượu Rieslings của Đức, cũng như Chenin Blanc từ Thung lũng Loire. Nhưng phần lớn hầm rượu của tôi là Rhône, Bordeaux, Burgundy và California.
WS: Làm cách nào để bạn tăng khả năng hiển thị của chương trình rượu vang theo giá trị?
SB: Tôi luôn nói với nhân viên khi tôi đào tạo họ: 'Giá trị lớn đối với một người là đắt đỏ đối với người khác.' Đang bán Jordan Cabernet ở mức 75 đô la và mọi người có thể đến từ một nhà hàng bít tết cách đây một tuần và trả 140 đô la cho nó. Mặt khác, nếu bạn đến một bữa tiệc không quen với rượu vang và không biết nhãn hiệu hoặc giá của chúng ở nơi khác và bạn cho họ xem Jordan với giá 75 đô la, họ có thể bị xúc phạm. Nhiều nhà hàng lấy các loại rượu phổ biến như Bánh mì và Jordan, và họ tăng giá rất nhiều vì họ muốn mọi người tìm hiểu thêm các loại rượu bí truyền mà họ muốn giới thiệu.
Chúng tôi có cách tiếp cận ngược lại. Chúng tôi muốn mọi người nói về thực tế là họ đã Taittinger Rượu sâm panh với giá 12,75 đô la một ly tại Legal Sea Foods. Chúng tôi đang kiếm được rất nhiều tiền, chỉ mất một khoảng thời gian ngắn hơn những người khác. Đó là cách tốt nhất để truyền bá thông tin mà không làm cho nó giống như bạn đang khoe khoang.
Bạn muốn cập nhật những tin tức mới nhất và những đặc điểm nổi bật về những nhà hàng phục vụ rượu vang ngon nhất thế giới? Đăng ký ngay để nhận bản tin email Hướng dẫn riêng về Ăn uống miễn phí của chúng tôi, được gửi cách tuần. Ngoài ra, hãy theo dõi chúng tôi trên Twitter tại @WSRestoAwards và Instagram tại @WSRestaurantAwards .