Vào ngày Halloween, bạn có đi mua sô cô la ngay lập tức không? Hay Sour Patch Kids và những món ăn ngon miệng khác có gọi tên bạn không? Một số người thấy chua bao giờ cũng rất ngọt. Và bây giờ một nhóm các nhà nghiên cứu đã xác định được gen cho phép chúng ta nếm thử những hương vị đó.
Ở người và các loài động vật khác, vị giác xuất hiện khi thực phẩm ăn vào tương tác với các tế bào chuyên biệt trên lưỡi, vòm miệng và vòm miệng, với các tế bào khác nhau cho chúng ta biết liệu chúng ta đang nếm vị mặn, ngọt, chua, đắng hay vị umami. Trong khi các nhà nghiên cứu đã biết trong một thế kỷ rằng độ pH thấp (nồng độ cao của các ion hydro) gây ra vị chua trong thực phẩm và đồ uống, nhưng không ai hiểu được cơ chế chính xác cho phép chúng ta cảm nhận được vị chua. (Hương vị đó có thể là chìa khóa cho những người hâm mộ rượu vang, vì nó làm tăng thêm sự rung động.)
Một nhóm nghiên cứu do Emily Liman, giáo sư khoa học sinh học tại Đại học Nam California, dẫn đầu, gần đây đã báo cáo về cách cảm nhận vị chua trong một vấn đề về Sinh học hiện tại .
Từ quan điểm tiến hóa, khả năng phát hiện quá nhiều axit giúp ngăn chúng ta ăn trái cây chưa chín hoặc các chất ăn mòn. Và bất cứ khi nào bạn uống một lượng vừa đủ dung dịch chua hoặc có tính axit như giấm, nước chanh, hoặc thậm chí sữa chua trong miệng, các tuyến nước bọt của bạn sẽ hoạt động mạnh và làm ngập miệng bằng nước bọt nhằm trung hòa axit và bảo vệ men răng của bạn.
Bạn muốn tìm hiểu thêm về cách rượu vang có thể là một phần của lối sống lành mạnh? Đăng ký cho Người thưởng thức rượu Bản tin e-mail về Rượu và Cuộc sống Khỏe mạnh miễn phí và nhận tin tức sức khỏe mới nhất, công thức nấu ăn ngon, mẹo chăm sóc sức khỏe và nhiều thông tin khác được gửi thẳng đến hộp thư đến của bạn mỗi tuần!
Một năm trước, Liman và các đồng nghiệp của cô đã điều tra và xác định danh sách 40 gen chưa được xác định trước đây có thể mã hóa cảm biến vị chua. Cuối cùng, họ đã thu hẹp danh sách xuống còn một gen, OTOP1, vì đây là gen duy nhất, khi được đưa vào các tế bào không có vị giác, có thể cung cấp cho các tế bào đó khả năng phản ứng với axit.
Khi Liman và nhóm của cô đã xác định được gen đó, họ cần chứng minh nó chịu trách nhiệm về khả năng nhận biết vị chua hoặc chua trong miệng. Các sinh viên sau đại học Yu-Hsiang Tu và Bochuan Teng đã làm được điều đó bằng cách chứng minh rằng những con chuột bị biến đổi gen để có gen OTOP1 bị vô hiệu hóa không phản ứng với vị chua.
Liman cho biết kết quả của nhóm cho thấy OTOP1 là một thụ thể vị chua thực sự. Công trình nghiên cứu của họ là bằng chứng xác thực đầu tiên cho một loại protein vừa cần và đủ cho các tế bào cảm thụ vị chua phản ứng với axit và kích thích các dây thần kinh cho phép nhận biết vị chua.
Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng phát hiện ra rằng những con chuột có gen OTOP1 không có chức năng vẫn có thể tạo ra phản ứng hạn chế với các kích thích vị chua. Liman giải thích rằng trong khi các thụ thể vị chua có thể không hoạt động, 'bạn cũng có một hệ thống đau đáp ứng với độ pH thấp.' Nói cách khác, tiếp xúc với axit có thể gây đau đớn.
Các nhà nghiên cứu tin rằng công trình của họ có thể hỗ trợ các nhà hóa học thực phẩm và hương vị giải thích tại sao chúng ta thích hương vị chua và làm cho thực phẩm hoặc thuốc trở nên ngon miệng hơn, làm cho các sản phẩm gia dụng có chứa chất độc trở nên ngon miệng hơn hoặc hướng dẫn các phương pháp mới để kiểm soát dịch hại.