Umami, vị thứ năm

Umami được nhà khoa học Nhật Bản Kikunae Ikeda phân lập vào năm 1907. Ikeda tự hỏi liệu rong biển tạo hương vị cho nước dùng thông thường của Nhật Bản có thể làm tương tự như vậy đối với các loại thực phẩm khác hay không. Ông phát hiện ra rằng thành phần hoạt tính trong rong biển là axit glutamic. Axit glutamic, hoặc glutamate, có hương vị đặc biệt từ ngọt, chua, đắng và mặn. Ikeda đặt tên nó là 'umami' (từ tiếng Nhật umai hoặc 'ngon' và tôi hoặc 'bản chất'). Ikeda sau đó tạo ra bột ngọt (MSG), có thể cung cấp vị umami như một loại gia vị.

'Đặt một ít bột ngọt trên lưỡi của bạn. Lúc đầu nó không ngon cho lắm. Nhưng sau đó 10 giây, đó là một hương vị lớn, giống như một cảm giác hơn. Tôi gọi nó là món mặn, 'Joe Brand, phó giám đốc của Trung tâm Cảm nhận Hóa chất Monell ở Philadelphia, cho biết. Brand cho biết anh nghĩ rằng chính natri kích hoạt glutamate trong bột ngọt để tạo ra hiệu ứng vị umami.

Umami cũng được tìm thấy trong các nucleotide, đơn vị cấu trúc cơ bản của DNA, trong số những thứ khác. Hanni cho biết, khi thực phẩm có chứa glutamat được kết hợp với thực phẩm có nucleotide, hiệu ứng vị umami sẽ tăng lên theo cấp số nhân.

Thực phẩm giàu glutamate bao gồm rong biển, pho mát (đặc biệt là Parmigiano-Reggiano), nước tương, nước mắm, trà xanh, cá mòi, nước ép cà chua tươi, đậu Hà Lan và đậu lên men. Các nguồn cung cấp nucleotide tốt là nấm hương khô, nấm rơm và nấm enokitake cũng như nấm đông cô tươi, vảy cá ngừ, cá ngừ, cá thu, cá tráp, cá mòi, cá ngừ và thịt bò già.

Mặc dù nhiều loại thực phẩm có lượng umami tự nhiên, nhưng mức độ umami của chúng có thể tăng lên khi chúng trải qua nhiều quá trình biến đổi khác nhau. Yếu tố quan trọng nhất trong số này là sự chín của trái cây và rau quả. Ví dụ, một quả cà chua chín có gấp 10 lần lượng glutamate của một quả cà chua chưa chín. Sấy khô, đóng rắn, ủ và lên men đều làm tăng mức độ umami. Nấm hương khô và cá mòi khô có nhiều umami hơn đáng kể so với các loại nấm tươi. Tại sao thịt bò già có nhiều hương vị hơn thịt bò chưa nấu? Nó có nhiều vị umami hơn. Quá trình lên men tạo ra nước tương, nước sốt cá châu Á và nhiều loại gia vị khác như nước sốt nóng, sốt Worcestershire, Vegemite và Bovril rất nhiều vị umami.

Quá trình lên men cũng áp dụng cho đồ uống như bia và rượu. Hanni cho biết những loại rượu vang đỏ lớn, đậm đà, đặc biệt là những loại có độ chín cao như rượu Shirazes của Úc, và những loại rượu trắng có độ tiếp xúc xa như 'Chardonnays to, béo, chín, nhiều kem và Champagnes tròn, ngon' có xu hướng có nhiều vị umami nhất.

Điểm chung của nhiều phương pháp này là chúng chia nhỏ thực phẩm thành các đơn vị hương vị nhỏ hơn, dễ phát hiện hơn. Shirley Corriher, một nhà khoa học thực phẩm và là tác giả của CookWise, Cách thức và lý do nấu ăn thành công (William Morrow) 'làm cho các cơ quan cảm nhận vị giác hoạt động' ding ding 'trong não của chúng ta và nói rằng' điều này thật tốt. ''

Tại Umami Café, mở cửa vào tháng 1 năm 2002, Pratt gọi sự pha trộn giữa hương vị châu Á, Hawaii, châu Âu và Latinh của mình là 'umami-fusion'. Tôi gọi nó là một trong những thực đơn có hương vị nhất mà tôi từng nếm thử. Pratt nói: “Tôi luôn cố gắng tăng lượng umami trong một món ăn. 'Ví dụ, khi tôi nấu thịt cừu nâu, tôi sử dụng mỡ vịt thay vì dầu vì mỡ vịt có nhiều vị umami.'

Vịt có mặt ở khắp nơi trong thực đơn, từ quesadillas vịt quay Bắc Kinh (món ăn được chế biến từ nước sốt hoisin giàu umami) đến vịt-amaki, ức vịt Moulard cuộn với men đậu nành ngọt. Món súp chanh dừa bậc nhất là một vị ngọt của vị umami, với đậu Hà Lan, nước mắm và nấm đông cô.

Đôi khi Pratt sẽ chọn một món ăn quyết định không có vị umami như mì ống và pho mát và 'bơm nó lên' với các thành phần vị umami, trong trường hợp này là dầu truffle, bơ truffle, nước tương và Parmigiano-Reggiano. Kết quả là món mac và pho mát gây nghiện đến nỗi vợ chồng tôi đã tranh giành nhau vài ngụm cuối cùng.

Bạn có thể tự tạo lớp umami tại nhà. Nấu nướng làm tăng vị umami bằng cách chia nhỏ thực phẩm thành các thành phần nhỏ hơn. Ví dụ, một món hầm lâu, ninh chậm thường có mức độ umami cao hơn (tất cả các yếu tố khác đều bằng nhau) so với một món áp chảo nhanh. Rang hoặc sấy bằng lò nướng cà chua không sẵn sàng trong thời gian chính sẽ làm tăng vị umami bằng cách tập trung hương vị. Một chút đường trong nước sốt cà chua bắt chước quá trình chín và do đó làm tăng vị umami.

Nước sốt cà chua là một phương tiện tốt để thử nghiệm vị umami vì vị umami hiện có của chúng có thể dễ dàng được tăng cường. Ví dụ, thêm vodka vào nước sốt cà chua sẽ làm tăng hương vị, bởi vì mặc dù bản thân vodka không có mùi vị, nhưng rượu đóng vai trò như một dung môi, giải phóng vị umami trong cà chua. Và vì rượu vodka có nồng độ cồn cao hơn rượu vang, nên nó hoạt động hiệu quả hơn rượu vang.

Đôi khi chất tăng vị umami có thể đến từ những nguồn không chắc chắn. Mặc dù nước tương và nước sốt cà chua có vẻ là đối tác không thể tránh khỏi, nhưng một lượng nhỏ nước tương sẽ làm tăng vị umami trong nước sốt cà chua. Một ít cá cơm bằm nhỏ cũng làm tương tự. (Cá có dầu thường có nhiều vị umami. Việc chữa khỏi bằng muối làm tăng tác dụng.) Hãy thử chúng trong các món om, chẳng hạn như osso buco.

Ngoài việc có các loại rượu vang từ trái cây, Pratt không chơi nhiều trong việc xây dựng vị umami bằng cách kết hợp rượu vang với thức ăn. Một chiếc Alsatian Pinot Blanc hoạt động hiệu quả với giá vé nhẹ hơn mà tôi đã lấy mẫu. Một Pinot Noir ở California đã thực hiện thủ thuật với những thứ nặng hơn. (Cả hai đều là loại rượu thân thiện với thực phẩm.) Yếu tố cần thiết của rượu Steiman lưu ý rằng thực phẩm có nhiều umami 'khiến rượu vang bị loại bỏ vị đắng trong bảng xếp hạng.' Đó là lý do tại sao, Steiman viết, 'Người Burgundi chọn loại rượu cũ của họ cho món bò kho và thịt gà. Chất tannin giảm trong các loại rượu cũ không xung đột với vị umami. '

Ngoài việc làm nặng thêm rượu vang tannic, vị umami dường như không có nhược điểm. Nhưng đối với một số người, việc chỉ nhắc đến MSG đã gióng lên hồi chuông cảnh báo vì họ tin rằng nó gây ra đau đầu và các triệu chứng khác như đổ mồ hôi và tê hoặc bỏng rát trong miệng. Tuy nhiên, Corriher, Hanni và Brand đều nói rằng tiêu cực xung quanh bột ngọt là quá mức. Brand nói: 'Những sinh viên mà tôi khảo sát (tại Trường Y khoa Đại học Pennsylvania gần đó) nói rằng họ mắc phải' hội chứng nhà hàng Trung Quốc 'cũng ăn pho mát và cà chua Parmesan. xì dầu.'

Một lĩnh vực mà vị umami dường như có ít tác dụng, dù tích cực hay tiêu cực, là món tráng miệng. Pratt nói: “Ngay cả sô cô la cũng không có vị umami.

Sam Gugino, Người thưởng thức rượu Nhà báo của chuyên mục Tastes, là tác giả của Nấu ăn ít chất béo để đánh bại đồng hồ (Sách Biên niên sử).