Tiến sĩ Vinny thân mến,
Tôi đã mua một loại rượu vang đỏ đậm. Dưới đáy ly vẫn còn vài giọt. Tôi thêm nước để rửa sạch, và nước chuyển sang một màu xanh rõ ràng, giống như một màu chàm pha loãng. Sau đó, tôi đã làm đổ - oy! - khoảng 5 ounce trên quầy, và trên mặt bàn (melamine trắng) và bồn rửa (sứ), cặn có màu xanh lam, vết bẩn trên khăn bông có màu đỏ tím, giống như rượu vang. Rượu trong ly là thứ tối nhất mà tôi từng thấy. Bạn có thể giải thích?
—M.B., Roanoke, Va.
M.B thân mến,
Chắc chắn, đó là hóa học!
Hãy bắt đầu bằng cách lưu ý rằng màu sắc trong rượu vang đến từ các sắc tố được gọi là anthocyanins, chủ yếu đến từ vỏ của quả nho. Như bạn có thể tưởng tượng, một số loại nho — và rượu vang làm từ chúng — có nhiều anthocyanins hơn những loại khác, và một số phương pháp sản xuất rượu vang nhất định có thể thu hút nhiều sắc tố hơn. Ngay cả việc để nho chín quá cũng có thể làm được điều này - thành tế bào bắt đầu trở nên mỏng manh và tiết ra nhiều màu hơn. (Anthocyanins tương tự cũng được tìm thấy trong các loại thực phẩm gây ố tay như quả mọng, mận và anh đào.)
Anthocyanins cũng hoạt động như chất chỉ thị axit-bazơ, là chất hóa học tương tự đằng sau các bài kiểm tra quỳ tím. Màu sắc của anthocyanin thay đổi tùy thuộc vào độ pH của chất mà chúng tiếp xúc. Tính axit chuyển anthocyanins thành màu đỏ, trong khi tính kiềm làm chúng chuyển sang màu xanh lam. Bởi vì rượu vang đã có axit trong nó, anthocyanins của nó có màu đỏ. Nhưng ngay sau khi bạn tiếp xúc với các anthocyanin đó với các yếu tố kiềm hơn, nó sẽ bắt đầu chuyển sang màu xanh lam.
moscato nào là ngọt ngào nhất
Tôi đoán nước máy của bạn có tính kiềm, cũng như các sản phẩm tẩy rửa bạn sử dụng trên mặt bàn và bồn rửa của mình — nếu bạn có nước mềm hơn, bạn sẽ ít gặp hiện tượng này hơn. Tôi thích sử dụng baking soda (có tính kiềm) trên vết rượu vang cứng đầu, vì vậy tôi thường bắt gặp rượu vang đỏ chuyển sang màu xanh lam.
—Tr. Vinny