Một câu châm ngôn được nhiều người chấp nhận là nước sốt đỏ gọi là rượu vang đỏ. Món ăn cụ thể có thể thúc đẩy cuộc tranh luận về loại nho, vùng và phong cách nào là phù hợp nhất, nhưng hầu hết chúng ta đều chọn loại nho đỏ. Tại sao lại đi lạc khỏi những gì hoạt động?
John Kelley, giám đốc rượu tại Tagliata của Baltimore , có thể nghĩ ra một lý do: Rượu vang đỏ thực sự không có tác dụng với nước sốt cà chua. Theo ý kiến của ông, do chất tannin, độ cồn, độ nhớt và hương vị đậm đà, rượu vang đỏ thường có 'quá nhiều thứ' đối với nước sốt cà chua: 'Bạn phải có một loại rượu vang đỏ được xây dựng giống rượu vang trắng hơn'. anh ta nói. 'Nó phải tiếp xúc với da tối thiểu. Nó phải rất ít cồn. Nó cần phải là thứ gì đó thực sự tươi sáng với tính axit. '
Mượn từ kiếp trước trong âm nhạc, Kelley nghĩ đến việc ghép nối về âm sắc, hay chất lượng âm sắc, của thức ăn và rượu vang, kết hợp tương tự. Đối với anh ấy, âm sắc hào phóng, ngon ngọt của nước sốt cà chua gần với màu trắng từ trái cây từ trung bình đến toàn thân hơn là với hầu hết các màu đỏ.
lượng đường của rượu vang đỏ
Món mì được trình bày ở đây có thể trông rất ngon, và nó đúng như vậy, nhưng bạn chưa bao giờ ăn nó trước đây. Đây là sản phẩm trí tuệ của Julian Marucci, đối tác đầu bếp của Tagliata, một người gốc Philadelphia, người đã tiếp thu những kiến thức cơ bản của ẩm thực Ý thông qua việc xem mẹ và bà của mình nấu ăn. Sau đó, anh chuyển đến Baltimore để theo học trường ẩm thực và bắt đầu sự nghiệp của mình.
Tại Tagliata, một điểm đến với món bít tết và mì Ý trong khu Fell's Point rải sỏi của Thành phố Charm, cách nấu nướng của anh ấy rất dễ tiếp cận nhưng thường khác với quy tắc của Ý. Món mì lấy cảm hứng từ vùng Sicily này kết hợp nước sốt cà chua tươi với cá cơm muối và ô liu Taggiasca, súp lơ, ớt và hạnh nhân Marcona. Marucci nói: “Nó không phải 100% Sicilia, lưu ý đến ô liu vùng Liguria và tương ớt Calabria,“ nhưng quá trình suy nghĩ và hương vị là như vậy ”.
Một quy tắc ghép đôi cổ điển nhận được một số sự chú ý tại Tagliata là 'Những gì phát triển cùng nhau đi cùng nhau.' Từ nhãn 1.000 của nhà hàng Người thưởng thức rượu Hầm rượu đoạt giải Best of Excellence, Kelley kéo Grillo Sicily 2015 của Marco de Bartoli để dùng bữa. 'Nó rộng lớn và phong phú và đầy nắng,' anh ấy nói.
Theo truyền thống được sử dụng trong rượu vang tăng cường Marsala của Sicilia, Grillo là một loại nho bản địa vẫn giữ được độ axit cao ngay cả khi đã đạt đến độ chín cao. Nhưng khi sự quan tâm đến Marsala đã giảm, 'bạn đang thấy nhiều nhà sản xuất hơn đang chơi với [Grillo]', Kelley nói. Trong phiên bản này, 'Có đào, có muối, có một loại thảo mộc tiềm ẩn bên dưới. Có những tông màu oxy hóa, hấp dẫn này. Bạn gần như không nhận thấy nó có bao nhiêu độ chua bởi vì trái cây và kết cấu rất hào phóng. '
Đầu bếp Julian Marucci làm món này cho bữa tối Chủ nhật cùng gia đình.Ghi chú của đầu bếp
Mỳ Ý sốt cà chua là món cơ bản như bữa tối có thể… loại . Càng ít thành phần, mỗi thành phần càng thể hiện rõ - hay như Marucci nói, “Món ăn càng đơn giản, càng khó chế biến hoàn hảo.” Để có một khóa học cơ bản về cách chế biến mì ống và nước sốt như một người chuyên nghiệp, đây là những mẹo của anh ấy.
-
Làm cho súp lơ làm thêm giờ. Chúng tôi có xu hướng cắt súp lơ thành những bông hoa có cùng kích thước với những miếng bông cải xanh điển hình của bạn, nhưng bạn muốn cắt nhỏ hơn ở đây. Marucci gợi ý những miếng có kích thước bằng một nửa quả cà chua bi: Diện tích bề mặt cắt bổ sung giải phóng tinh bột của súp lơ, hoạt động như một chất làm đặc tự nhiên cho nước sốt cà chua.
-
Hãy suy nghĩ như một bà người Ý. Marucci lớn lên ở Philadelphia và học làm mì ống bằng cách quan sát mẹ và bà của mình. Sau khi đổ một lon cà chua vào nồi của họ, họ sẽ đổ đầy nước vào phần lon rỗng và đổ luôn vào nồi. Rửa lon vào nước sốt đảm bảo rằng không một chút cà chua nhỏ nhất bám vào lon cũng bị lãng phí. Ở đây, nước giúp nấu súp lơ trong nước sốt, mất nhiều thời gian hơn cà chua để nấu đến độ sệt vừa phải.
số ly trong chai rượu
-
'Tài khoản để điều chỉnh.' Marucci cảnh báo không nên xem một công thức quá theo nghĩa đen, đặc biệt là khi nói đến thời gian và nhiệt độ. Ví dụ, kích thước, độ dày và độ dẫn nhiệt khác nhau của các loại nồi khác nhau, cộng với độ bền tương đối của các đầu đốt khác nhau, sẽ ảnh hưởng đến thời gian đưa súp lơ của bạn từ trạng thái thô sang trạng thái thô. Điều đó có nghĩa là bạn cần phải nếm thử, điều chỉnh nhiệt độ, thời gian và gia vị khi cần thiết. “Nếu nước sốt của bạn quá đặc, hãy thêm một chút nước vào nó,” Marucci khuyên. Một chút nước mì ống dự trữ là một sự kết hợp tuyệt vời, vì nó có nhiều tinh bột mì còn sót lại hơn một chút so với nước máy. Ngược lại, 'Nếu nước mì ống đó quá mặn, chỉ cần thêm một chút nước lọc thường xuyên hoặc làm năm mươi lăm.'
-
Nhận ra, nhưng làm điều đó đúng. Rất nhiều người trong chúng ta xả mì ống từ nước sôi, chia nó vào một vài bát phục vụ ở nhiệt độ phòng, múc một ít nước sốt lên trên mỗi bát và bày chúng ra bàn với một ít phô mai Parmesan. “Đó là một sai lầm lớn nhất,” Marucci cảnh báo. Tại thời điểm đó, món mì nguội sẽ trở nên dẻo hơn vào giây thứ hai. Nước sốt sẽ chỉ phủ bên ngoài mì Ý, cả kết cấu và hương vị của nó đều bị ảnh hưởng.
Để có món mì Ý mềm mượt, có hương vị đầy đủ nhất, với nước sốt ôm sát từng sợi, “Bạn thực sự phải vớt mì ra khỏi nước và cho vào chảo mà bạn đang nấu nước sốt,” Marucci khuyên. Anh ấy gợi ý nên đặt hẹn giờ ít hơn 1 hoặc 2 phút so với thời gian nấu được đề xuất trên hộp mì, nấu mì trong khoảng thời gian đó, sau đó để ráo nước và chuyển vào chảo để nấu xong. Marucci nói: “Tinh bột tiết ra và mì ống hấp thụ nước sốt để tất cả hòa quyện vào nhau.
Mẹo ghép đôi: Tại sao rượu vang trắng Sicily lại hợp với món ăn này
Một màu trắng từ trung bình đến toàn thân, biểu cảm với độ chua đậm và hương trái cây đá hào phóng sẽ tạo nên tông màu tươi sáng trong nước sốt cà chua với độ ngon tuyệt vời hơn hầu hết các loại rượu vang đỏ. Grillo, một giống bản địa của vùng Sicily, sẽ là một lựa chọn tuyệt vời cho một món ăn nền tảng trong ẩm thực của vùng.
Lựa chọn của đầu bếp Marco de Bartoli Grillo Sicily 2015
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 đô la)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 đô la)
Để có nhiều lựa chọn ghép đôi rượu hơn nữa, các thành viên của winefolly.com có thể tìm thấy các người da trắng Sicilia được xếp hạng gần đây trong Tìm kiếm Xếp hạng Rượu của chúng tôi.
Mỳ Ý với súp lơ, ớt, cá cơm, cà chua & hạnh nhân
Công thức do đầu bếp Julian Marucci cung cấp và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu Của Julie Harans.
Thành phần
- 1/4 chén hạnh nhân Marcona muối
- 1/3 chén dầu ô liu nguyên chất
- 2 thìa hẹ thái hạt lựu (từ 1 củ hẹ nhỏ)
- 2 tép tỏi băm
- 4 phi lê cá cơm trắng
- 1 thìa cà phê bột ớt Calabria
- Bông hoa từ 1 đầu súp lơ trắng, cắt thành miếng cỡ niken (cỡ bằng nửa quả cà chua bi)
- Muối
- Một hộp pomodorini 28 ounce (cà chua bi đóng hộp)
- 16 ounce mì Ý
- 1/4 chén ô liu Taggiasca rỗ
- 1 muỗng canh mùi tây cắt nhỏ
- 1 thìa hẹ cắt nhỏ
- 6 lá oregano
- 11 lá húng quế
- Hạt tiêu vừa mới nghiền
Sự chuẩn bị
1. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325 ° F. Trải hạt hạnh nhân lên chảo có lót giấy nhôm và chuyển vào lò nướng. Nướng bánh mì trong vòng 7 đến 10 phút, cho đến khi có mùi thơm nhưng không bị thâm. Để nguội một chút, sau đó cắt nhỏ và để sang một bên.
2. Trong một chiếc nồi lớn, có đáy rộng, đủ lớn để đựng nước sốt cũng như mì ống, đun nóng dầu ô liu ở mức lửa vừa - nhỏ. Cho hành tím, tỏi, cá cơm và ớt bột vào và nấu cho đến khi có mùi thơm, từ 3 đến 5 phút. Nếu các nguyên liệu bắt đầu nổi váng, hãy giảm nhiệt xuống mức thấp. Thêm súp lơ và nêm muối. Đổ cà chua đóng hộp và nước ép của chúng lên súp lơ. Đổ nước vào nửa lon cà chua rỗng rồi cho vào nồi, khuấy đều. Nấu, không đậy nắp, trên lửa nhỏ cho đến khi súp lơ chín mềm (dao gọt nên gặp một chút điện trở), 30 đến 35 phút.
3. Trong khi đó, đun sôi một nồi nước lớn và thêm muối vừa ăn. Khi súp lơ gần mềm, cho mì chính vào nước sôi. Nấu ít hơn từ 1 đến 2 phút so với thời gian được hướng dẫn trên bao bì. Múc khoảng 1 cốc nước mì vào bát. Để ráo mì và cho vào nồi cùng với nước sốt, phủ lên trên. Tăng nhiệt lên mức trung bình để nước sốt bắt đầu sủi bọt và nấu trong 2 đến 3 phút. Nếu nước sốt quá đặc, hãy thêm một chút nước mì ống dự trữ và đảo đều để kết hợp. Nếu thấy loãng quá, tiếp tục nấu, tăng nhiệt độ lên khi cần. Khi nước sốt đã chín theo ý bạn, cho ô liu, rau thơm và hạnh nhân vào xào cùng, nêm muối tiêu vừa ăn. Máy chủ 4.
tòa án của các sommeliers bậc thầy cấp 1