Đối với nhiều đầu bếp, bao gồm cả Greg Vernick, con đường đến với sự nghiệp nấu nướng bắt đầu theo cùng một cách: Lớn lên đắm chìm trong công việc kinh doanh của gia đình. Vernick, người có trụ sở tại Philadelphia, bao gồm các điểm nóng tại địa phương Vernick Food & Drink, một quán ăn hiện đại của Mỹ và tập trung vào hải sản, nói: “Bạn chỉ cần nhận được nó trong máu của mình. Người thưởng thức rượu Người chiến thắng giải thưởng Xuất sắc Cá Vernick . 'Rất nhiều kỷ niệm thời thơ ấu của tôi diễn ra trong nhà hàng của mẹ tôi.'
tôi cần cái này vì những lý do
Đó là tại bữa tiệc trưa bình thường đó ở Haddonfield, N.J., nơi Vernick lần đầu tiên chơi đùa với việc kết hợp các hương vị trong nhà bếp — hay như cách anh ấy nói, “pha chế sự kết hợp kỳ lạ của các nguyên liệu” trong các hộp đựng nước sốt bằng nhựa. “Sau đó, tôi sẽ đi vòng quanh các nhân viên và làm cho họ ăn nó. Và cảm ơn trời đất họ đã làm được, ”anh cười nhớ lại. 'Tôi cảm thấy thật tồi tệ cho bất cứ ai đã phải thử những thứ đó.'
Ngày nay, những người ở Philadelphia xếp hàng để mua đồ pha chế của Vernick. Sau khi làm việc vào mùa hè tại một quán cà phê ngắn ngày ở Jersey Shore, anh đã củng cố lòng đam mê nấu nướng của mình, anh lấy được bằng quản lý khách sạn và ẩm thực và tiếp tục làm việc trong các nhà bếp nổi tiếng ở Boston và New York, bao gồm cả của Jean-Georges Vongerichten. Vernick nói: “Tôi thực sự thích nó. 'Và tôi vẫn yêu nó, kỳ lạ thay.'
Gia đình tiếp tục là nền tảng trong sự nghiệp của Vernick. Vợ ông, Julie, là đối tác kinh doanh của ông phụ trách các hoạt động văn phòng - bất chấp một số cảnh báo. Vernick nói: “Một trong những lời khuyên phổ biến hơn mà tôi nhận được khi chúng ta bắt đầu đi trên con đường này là đừng đi làm ăn với vợ của bạn,” Vernick nói. Nhưng sau một thập kỷ bị mắc kẹt trong bếp suốt 15 giờ mỗi ngày, Vernick nói rằng làm việc cùng nhau là một điều xa xỉ đối với hai vợ chồng, chưa kể đến mối quan hệ hợp tác hiệu quả. “Cô ấy minh bạch với tôi, rất có ý thức trung thực và tôi cần điều đó trong cuộc sống của mình,” anh nói. 'Tôi không muốn mọi người nhảm nhí tôi.'
Trong thời gian phòng ăn coronavirus ngừng hoạt động, nhóm của anh ấy đang phục vụ người dân địa phương thông qua dịch vụ mang về từ Vernick at Home, với thực đơn bao gồm các đĩa nhỏ và lớn được làm để trộn và kết hợp đặc trưng của Vernick Food & Drink, cùng với rượu vang từ cửa hàng bán lẻ liền kề của họ cửa tiệm. Vernick Fish, đặt trụ sở tại Khách sạn Four Seasons ở Philadelphia , đang tạm dừng cho đến khi dịch vụ dùng bữa tiếp tục. Đó là một ngày mà người đầu bếp rất háo hức, đặc biệt khi xem xét niềm đam mê sâu sắc của anh ấy đối với hải sản, nền tảng của công thức nấu ăn mà anh ấy chia sẻ cho Ngày Lao động.
Tuna ’nduja ra mắt trong thực đơn khai trương tại Vernick Fish. Xén cá ngừ được tái sử dụng thành vở kịch 'nduja, một loại xúc xích heo tẩm gia vị có mùi vị thơm ngon từ vùng Calabria của Ý. Nó được phục vụ với gnocchi làm từ pho mát ricotta thay vì khoai tây và được tăng cường với hương thơm nồng nàn của nghệ tây. Với rau xanh cứng cáp và các loại thảo mộc tươi, công thức này rất phù hợp cho một bữa tiệc cuối mùa hè, được chuyển thể thành một phiên bản với cá ngừ đại dương sushi dễ tìm.
Món ăn này một phần được lấy cảm hứng từ phong trào trong ngành công nghiệp nhà hàng nhằm giảm thiểu chất thải thực phẩm, tận dụng những phần vụn và phế liệu truyền thống bị bỏ đi và biến chúng thành một món ăn tinh tế. “Tôi thích chứng minh mọi người sai về hải sản,” đầu bếp nói. “Lựa chọn cuối cùng có thể có đối với hải sản là vứt bỏ nó”.
Giảm thiểu chất thải chỉ là một trong nhiều triết lý thân thiện với môi trường và giáo dục được xây dựng trong nhà hàng. Những người khác bao gồm giới thiệu sự đa dạng phong phú của hải sản— “Nó không chỉ là cá ngừ, cá vược, cá hồi, cá tuyết” —và chống lại những ý thức hệ mà Vernick tin là sai lầm, chẳng hạn như ý tưởng rằng chúng ta chỉ nên ăn đại dương- cá bắt được. Vernick nói: “Nuôi trồng thủy sản là một thị trường chính và nó đang trở nên tốt hơn hàng năm, và nuôi cá là quan trọng và cần thiết”. Khi anh ấy giải thích điều đó với các đầu bếp và người phục vụ của nhóm, 'nếu chúng tôi không ăn cá hồi nuôi, cá hồi hoang dã sẽ bị tuyệt chủng.'
Để chế biến món ăn này tại nhà, hãy kết hợp các nguyên liệu 'nduja một cách nhẹ nhàng, nhưng đừng căng thẳng về việc làm cho nó trở nên hoàn hảo. Ông nói: “Theo nghĩa đen, bạn có thể lấy những nguyên liệu này, cắt nhuyễn bằng dao và chỉ cần trộn chúng trong bát trên nước đá bằng thìa gỗ, và bạn có thể tạo ra một sản phẩm rất giống và rất ngon,” ông nói.
Sau đó, bắt đầu làm việc trên gnocchi, mà Vernick cũng gợi ý là dễ dàng hơn so với âm thanh. “Tôi nghĩ gnocchi là một thứ đáng sợ đối với nhiều đầu bếp tại nhà khi điều đó không nên,” anh nói. “Với món gnocchi phô mai ricotta, nó thực sự chỉ là kết dính phô mai với một chút bột mì và trứng, thế là xong.” Chúng thậm chí có thể được thực hiện trước và đông lạnh.
Khi mọi thứ kết hợp với nhau, 'nduja sẽ “tạo ra chất béo cay và tươi và có hương vị này cuối cùng trở thành nước sốt cho món mì ống,” được làm sáng với sự tươi mát của rabe bông cải xanh, thứ mà nhà hàng đổi lấy ngô trong mùa hè cao điểm.
Gợi ý kết hợp rượu của giám đốc đồ uống Four Seasons, Jill Davis, được đưa vào danh sách rượu tại cả hai nhà hàng Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, một sự pha trộn sống động 50-50 của Vermentino và Trebbiano với một số tiếp xúc da thịt. Cũng giống như món ăn, rượu vang liên quan đến các đặc tính quan tâm đến môi trường của nhà hàng. Davis nói: “Nhà máy rượu được thành lập vào năm 1997 bởi hai chị em gái. “Họ trồng nho theo phương pháp sinh học, sử dụng sự can thiệp tối thiểu trong nhà máy rượu vang và về tổng thể tuân theo các nguyên tắc sản xuất rượu truyền thống và tự nhiên.”
Cô ấy nói rằng lựa chọn này hoạt động ở hai cấp độ. “Đầu tiên, rượu siêu tươi, sẽ cân bằng với nduja cá ngừ, làm sạch vòm miệng của bạn giữa mỗi lần cắn. Thứ hai, trọng lượng nhẹ và độ tròn mà lớp da tiếp xúc với rượu sẽ phù hợp với kết cấu của kết hợp gnocchi và ricotta. ” Vì vậy, mặc dù trải nghiệm trực tiếp Vernick Fish không phải là một lựa chọn ngay bây giờ, nhưng tự thưởng cho mình món ăn hấp dẫn này với một loại rượu được kết hợp chuyên nghiệp tại nhà có thể là điều tuyệt vời tiếp theo.
Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja và Broccoli Rabe
Thành phần
Đối với món nduja của cá ngừ:
- 5 ounce cá ngừ loại sushi (hoặc cá ngừ cắt miếng)
- 3 ounce thịt lợn lưng (bán từ một người bán thịt có uy tín)
- Một chút muối đóng rắn
- 1 thìa sữa bột
- 1/2 thìa cà phê đường cát
- 1/2 thìa cà phê nước
- 1/2 thìa tiêu Aleppo (hoặc mảnh ớt thay thế)
- 1/2 thìa ớt bột (hoặc ớt bột)
- 1/4 thìa cà phê ớt
- Thiết bị đặc biệt (tùy chọn): phụ kiện máy xay cho máy trộn đứng hoặc máy xay thịt thủ công
Đối với saffron ricotta gnocchi:
- 1 đống thìa cà phê chỉ nghệ tây
- 1 1/2 chén ricotta
- 4 muỗng canh Parmesan nghiền mịn
- 1/2 thìa cà phê nhục đậu khấu tươi xay
- 2 thìa cà phê muối, thêm vào nước muối
- 1 quả trứng
- 3/4 cốc bột mì 00, thêm nữa để tạo bột
Đối với rabe bông cải xanh:
- 2 muỗng canh dầu ô liu, thêm nhiều hơn nữa để bôi mỡ chảo cho gnocchi
- Hai bó lá và thân bông cải xanh, thái nhỏ (chiffonade)
- 2 thìa bơ không muối
- Muối
Để trang trí:
- Nước ép của nửa quả chanh
- 1 thìa lá hẹ cắt nhỏ
- 1 muỗng cà phê ngò tây cắt nhỏ
- 1 thìa cà phê ngải giấm cắt nhỏ
Sự chuẩn bị
1. Đối với món nduja của cá ngừ: Đong tất cả các nguyên liệu khô, sau đó trộn chung với thịt và cá. Bảo quản trong ngăn đá cho đến khi đông cứng một phần, khoảng 90 phút, và xay qua khuôn cỡ trung bình để đảm bảo cắt sạch qua phần đính kèm của máy xay. Nếu không có máy xay, bạn sẽ có thể dùng dao thái nhỏ với một con dao nặng và sắc bén của đầu bếp. Sau khi xay xong, nhào thịt xúc xích trong khoảng 2 phút cho đến khi sờ vào thấy hơi dính. (Đây là bước quan trọng.) Có thể đông lạnh và bảo quản, nhưng nếu bạn làm mọi thứ trong ngày, hãy cất vào tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
hai. Đối với ricotta gnocchi: Đo lường tất cả các thành phần. Trong một chảo nhỏ, nướng nhẹ nghệ tây ở lửa vừa trong 10 đến 15 giây cho đến khi có mùi thơm. Trộn kỹ tất cả các thành phần, trừ bột mì, trong một bát trộn bằng thìa lớn. Sau khi tất cả các phần sữa đông ricotta đã được chia nhỏ và hỗn hợp hoàn toàn đồng nhất, hãy cho bột vào để trộn đều, nhưng tránh trộn quá kỹ. Dùng màng bọc thực phẩm bọc nhẹ và để bột nghỉ khoảng 20 phút cho bột ngấm nước hoàn toàn.
3. Sau 20 phút, cắt khối bột thành bốn miếng đều nhau. Nắn nhẹ từng viên bột. Trên một bề mặt sạch lớn, lần lượt dùng cả hai tay ấn nhẹ, cuộn từng miếng thành hình 'con rắn' đều có đường kính khoảng 1/2 inch. Bột nở nhẹ phải đủ để bột không dính vào bề mặt. Dùng một con dao gọt sẵn, cắt con rắn thành từng khúc dài 1 inch. Lặp lại với 3 miếng bột khác. Đổ nước muối nhạt vào một cái nồi rộng và đun nhỏ lửa. Trong các mẻ vừa vặn bên trong nồi, hãy chần gnocchi trong khoảng 90 giây đến 2 phút. Với một công cụ lọc, loại bỏ gnocchi khỏi nước và đặt trên chảo tráng dầu cho đến khi chúng nguội. Chúng có thể được sử dụng ngay lập tức hoặc ướp lạnh và để dành cho ngày hôm sau.
4. Trong một chảo lớn áp chảo ở lửa vừa, thêm 2 muỗng canh dầu ô liu và xào 'nduja cho đến khi có caramen nhẹ và vỡ vụn. Thêm rabe bông cải xanh và xào, thêm 2 thìa bơ và một chút muối. Thả gnocchi vào nước sôi có muối trong 90 giây cho đến khi ấm qua, sau đó cho vào chảo xào cùng với một vài ounce chất lỏng nấu mì để giúp nước sốt của bạn nhũ hóa. Các gnocchi rất mỏng manh, vì vậy không nên ném quá mạnh hoặc khuấy mạnh. Thêm nhiều nước mì ống nếu bạn thấy nó trông khô. Để hoàn thành, thêm nước cốt chanh và các loại rau thơm đã cắt nhỏ. Máy chủ 6 .
10 loại rượu vang trắng sống động
Lưu ý: Danh sách sau đây là tuyển chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong Tìm kiếm xếp hạng rượu .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
cách giữ rượu ngon sau khi mở
Điểm: 90 | $ 22
Đánh giá của WS: Một phong cách tươi mới, sống động, hương táo thể thao, đào, chanh sữa đông và nước muối. Kiểu dáng đẹp và được xác định rõ bởi cấu trúc rực rỡ và kéo dài với một chút hương bưởi đắng. Uống ngay. 6.600 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Điểm: 90 | $ 28
Đánh giá của WS: Juicy và chuyển tiếp, với hương bưởi hồng, quýt và đào trắng. Sáng và rõ nét, hiển thị một vệt ngắn trên bề mặt. Uống ngay. 28.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Without 2015 / p>
Điểm: 89 | $ 32
Đánh giá của WS: Một phiên bản đặc biệt của Chardonnay, tiếp xúc với da rõ ràng, cho thấy tannin tinh tế và hương vị thơm ngon của vỏ cam, trong khi gợi ý của rơm và kim ngân hoa thêm một không gian khác. Một giới thiệu tốt về phong cách rượu vang này. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 500 trường hợp được thực hiện. Từ Áo. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Điểm: 89 | $ 14
Đánh giá của WS: Một loại kem có màu trắng vừa phải, với độ chua bóng mượt bao quanh hương vị đầy đặn của táo vàng, ổi, ngải giấm tươi và vỏ bưởi hồng. Kết thúc gia vị. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 12.500 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Điểm: 89 | $ 33
Đánh giá của WS: Một loại kem có màu trắng vừa phải, với độ chua của vỏ cam quýt mềm mại và một chút hương hoa anh đào phảng phất qua hương vị của bánh ngọt hạnh nhân, hạt thì là, vỏ cam quýt và hoa đậu biếc. Uống từ bây giờ đến năm 2022. 1.000 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Điểm: 89 | $ 17
Đánh giá của WS: Thành phần nước muối, khoáng chất làm nổi bật màu trắng đậm đà này, với hương vị táo, bưởi và cây xô thơm được tập trung bởi tính axit sáng. Cho thấy sự cân bằng và chiều dài tốt. Uống từ bây giờ đến năm 2023. 3.333 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —B.S.
ĐẤT SÉT
Orvieto 2018
Điểm: 88 | $ 18
Đánh giá của WS: Màu trắng thanh tao, nhẹ nhàng này cung cấp các lớp tiêu trắng xay, vỏ bưởi hồng và hương ngải giấm tươi, với hương vị của quả xuân đào, quả khế và khoáng đá. Son môi tươi sáng và sống động. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier và Sauvignon Blanc. Uống từ nay đến năm 2021. 1.666 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino của Sardinia Costamolino 2018
rượu rẻ và rượu đắt
Điểm: 88 | $ 19
Đánh giá của WS: Hương thơm tinh tế từ thảo mộc và vỏ bưởi hồng làm sống động hương vị kem của quả xuân đào, hoa hạnh nhân và nước muối trong màu trắng sống động, thân trung bình này. Kết thúc Tangy. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 54.166 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Điểm: 88 | $ 20
Đánh giá của WS: Khói và đá pha chút khoáng chất làm nổi bật hương vị của dưa, hoa của vườn cây ăn quả và chanh được bảo quản trong màu trắng tươi, từ nhẹ đến trung bình này, với kết thúc như kem. Trebbiano Toscano và Garganega. Uống từ bây giờ đến năm 2021. 7.500 trường hợp được thực hiện. Từ Ý. —A.N.
DOMAIN PETRONI
Corse White 2018
Điểm: 88 | $ 25
Đánh giá của WS: Hương vị táo vàng, thì là và đào trắng tạo thành hỗn hợp ở đây. Bơ nhẹ nhàng, mang lại cảm giác tròn trịa, nhưng vẫn duy trì một góc cạnh tươi mới trong suốt. Uống ngay. 8.000 trường hợp được thực hiện. Từ Pháp. —J.M.