Tập đoàn Pappas Bros. Steakhouse hiện đang thực hiện một đợt gây quỹ trị giá 1 triệu đô la cho các nạn nhân của Bão Harvey ở Texas . Đối với mỗi đô la quyên góp tại nhà hàng Pappas (bao gồm Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's và Pappas Bar-B-Q), nhóm sẽ tương ứng với số tiền quyên góp. Pappas sẽ tặng 250.000 đô la cho Hội Chữ thập đỏ Hoa Kỳ và 250.000 đô la cho United Way of Greater Houston.
Một hợp đồng biểu diễn nấu ăn đại học cho các sinh viên khác trong ký túc xá và nhà ở Hy Lạp có thể không phải là bệ phóng cho sự nghiệp khách sạn, nhưng nó đã đưa Barbara Werley nhận được bằng cấp từ Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ, và chẳng bao lâu, cô đã hạ cánh tại Ritz-Carlton ở Washington, DC Ở đó, cô bắt đầu vào bếp và bắt tay vào quản lý danh sách rượu vang, như chưa có ai làm việc đó vào thời điểm đó. Từ đó, Werley tiếp tục giám sát các chương trình rượu vang tại khu nghỉ dưỡng hạng A này đến khu nghỉ dưỡng hạng A khác: Khu nghỉ dưỡng Homestead lịch sử ở Virginia, Cung điện của Caesar đồ sộ ở Las Vegas, sau đó bao gồm chín nhà hàng Four Seasons at Troon ở Scottsdale, Ariz. Arizona Biltmore ở Phoenix và trang nghiêm Greenbrier ở Alleghenies của Tây Virginia. Cô đã giành được chứng chỉ Master Sommelier danh giá trong suốt chặng đường này, vào năm 1997.
Tìm cách quay trở lại tập trung vào một nhà hàng duy nhất, Werley rời bỏ cuộc sống khách sạn và resort xa hoa để gia nhập Pappas Bros. Steakhouse Dallas vào năm 2007. Những nỗ lực của cô trong hầm rượu ở đó đã mang lại cho nhà hàng một Người thưởng thức rượu Giải thưởng lớn năm 2011 . Danh sách 3.800 lựa chọn đẳng cấp thế giới bao gồm các món ăn yêu thích của nhà hàng bít tết từ California, Bordeaux và Úc. Tuy nhiên, các khu vực ít được quan tâm như Bồ Đào Nha, Đức, Áo và Hy Lạp cũng có nhiều đại diện. (Vị trí chị gái của Pappas ở Houston cũng tổ chức một giải thưởng lớn .) Werley đã nói chuyện với trợ lý biên tập Emma Balter về sự khởi đầu khiêm tốn của cô ấy trong lòng hiếu khách, tại sao rượu vang đôi khi giống như công việc và rượu Bordeaux trắng thay đổi cuộc sống mà cô ấy uống trong những khoảnh khắc đặc biệt.
Người thưởng thức rượu: Bạn bắt đầu kinh doanh nhà hàng và rượu như thế nào?
Barbara Werley: Tôi học chuyên ngành sinh học và tiếng Pháp, và không quan tâm [đến điều đó]. Tôi làm công việc nấu ăn cho hội huynh đệ và hội nữ sinh, và làm việc tại một trong những ký túc xá. Nó giống như một chút Nhà động vật , nhưng không bao giờ là một khoảnh khắc buồn tẻ, và tôi có thể nấu những món ăn thoải mái khá ngon. Tôi chỉ nghĩ, hãy làm điều này vì tôi thực sự thích nó, so với việc bán vật tư y tế hoặc bất cứ thứ gì mà tôi đang phỏng vấn, điều này không thú vị.
Sau khi nấu ăn một lúc, đầu bếp [tại Ritz-Carlton] hỏi tôi có muốn trở thành giám đốc thu mua không, và tôi nói, 'Ồ chắc chắn rồi, nghe có vẻ vui đấy.' Tôi đã đặt mọi thứ cho khách sạn, bao gồm rượu vang và rượu mạnh và đồ ăn. Không ai làm danh sách rượu, vì vậy tôi đã hỏi giám đốc đồ uống nếu tôi có thể làm điều đó. Anh ấy nói, 'Chắc chắn rồi.' Vì vậy, tôi gần như rơi vào nó.
WS: Ưu tiên của bạn khi xây dựng chương trình tại Pappas là gì và cảm giác của bạn như thế nào khi giành được Giải thưởng lớn?
BW: Điều đó khá tuyệt vời, bởi vì nó rõ ràng là rất nhiều công việc. Tôi tập trung rất nhiều vào Burgundy, rất nhiều vào Bordeaux, rất nhiều vào ngành dọc khi tôi có cơ hội, với một số nhà máy rượu vang nhỏ, thú vị ở ngoài California. Phần khó nhất là tạo không gian và học cách sắp xếp số lượng cần mua, thứ tôi có thể thay thế, thứ bạn không thể thay thế, số lượng bạn cần. Tôi cũng tập trung rất nhiều vào chai lớn. Khổ lớn là một trong những thứ tôi thích bán. Chúng tôi nhận được rất nhiều bàn lớn, bàn tiệc, v.v.
WS: Ai là khách tiêu biểu của bạn tại Pappas?
BW: Từ Thứ Hai đến Thứ Năm, chúng tôi có rất nhiều doanh nhân đến thị trấn, điều đó thật tuyệt. Cuối tuần là người dân địa phương — rất nhiều gia đình. Chúng tôi có một nhóm khá giỏi gồm những người am hiểu về rượu vang, nhưng tôi cũng có thể khiến nhiều người chuyển ra khỏi danh mục mà họ quen uống, để [thử] một số thứ khác. Khi họ nói, 'Chọn thứ gì đó', một trong những câu hỏi đầu tiên của tôi là, 'Tôi có thể đi đâu không?' Thật thú vị khi đi vòng quanh thế giới và tìm thấy chúng.
WS: Bạn đã có những khoảnh khắc ghép đôi đáng ngạc nhiên với bít tết chưa?
BW: Chúng tôi làm khô tại nhà, vì vậy tôi đã thử làm mắt sườn khô với Chardonnay. Đó là California, nhưng đó là phong cách cân bằng so với [phong cách] bơ, gỗ sồi, và [chúng] tốt với nhau một cách đáng ngạc nhiên.
WS: Bạn thích uống loại rượu nào vào thời gian của riêng mình, và bạn muốn khách của mình khám phá điều gì?
BW: Tôi không thực sự uống nhiều ở nhà, bởi vì đôi khi nó có vẻ quá nhiều như công việc. Tôi biết điều đó nghe có vẻ kỳ lạ. Tôi có thể chỉ uống một ly và sau đó, bởi vì tôi làm việc năm, đôi khi sáu, đêm một tuần, nó giống như, 'Tôi sẽ uống rượu ở đâu?'
Tôi là một fan hâm mộ lớn của màu đỏ Úc cũ. Tôi nghĩ rằng chúng già đi một cách tuyệt vời, và chúng tôi có một bộ sưu tập khá tốt. Các giống nho khác nhau từ Chile Tôi có một loại nho Petit Verdot rất thú vị. Nam Phi. Tôi yêu một số người da trắng Ý — như từ Umbria, và sau đó từ Gravner ở phía đông bắc — hơi khác một chút, có một số phong phú đối với họ. Và một vài [người da trắng] ở Úc, như Henschke Sémillon . Chúng chỉ là những thứ mà tôi thu thập được mà tôi cố gắng đưa ra để mọi người thử. Gần đây, tôi thích rất nhiều rượu vang của bang Washington, Washington và Oregon Chardonnays. Nếu tôi đến một trong những cửa hàng địa phương, tôi có thể thử một thứ gì đó khác với Texas mà tôi chưa từng có.
WS: Đã bao giờ có một loại rượu mang lại khoảnh khắc tuyệt vời cho bạn chưa?
BW: Có một loại rượu mà tôi thực sự đã uống ba lần: Năm 1983 Haut-Brion Blanc. Rượu, và trong một số trường hợp, âm nhạc là thứ duy nhất đối với tôi mà bạn nhớ mình đã ở đâu, bạn đã ở cùng ai, bạn đang làm gì. Một lần là với một người bạn thực sự tốt của tôi ở Washington DC, lần tiếp theo khi tôi thi đậu Thạc sĩ — có năm người chúng tôi cùng đi với nhau — và lần tiếp theo tôi đang giảng dạy tại Coyote Café ở MGM [Grand in Las Vegas]. Nó chỉ là tuyệt vời đáng kinh ngạc. Lần đầu tiên tôi có nó là năm 1990, vậy là bảy tuổi, sau đó là 1997, rồi 1999 hoặc 2000, vì vậy tôi đã xem tuổi. Thật là tuyệt. Một trong những người da trắng yêu thích nhất mọi thời đại của tôi.