Sức quyến rũ của nấm cục



	Kho báu bị chôn vùi Hương thơm ban đầu của nấm cục trắng kích thích các đầu bếp nghĩ ra những sáng tạo tuyệt vời - và đắt tiền -

	Hỗ trợ Morel Loại nấm mỏng manh thích mọc trong đất cháy hơn là ngon - đó là một dấu hiệu cổ điển của mùa xuân

	Yêu thích nấm Cho dù bạn gọi chúng là porcini hay cèpes, chúng vẫn là vua của các loại nấm

	Để biết thêm thông tin, hãy xem 'Sự quyến rũ của nấm mèo' và 'Sự điên rồ của nấm Truffle,' trong số ra ngày 31 tháng 1, hiện đang được bán.

Đó là thời gian cao điểm cho mùa đông đen của loại nấm nổi tiếng này

Ảnh của Sam Gugino, ảnh của Jonathan Smith

Mùa đông đen đang diễn ra sôi nổi với những báo cáo ban đầu cho thấy rằng vụ mùa năm nay sẽ dồi dào, tốt hơn nhiều so với vụ thu hoạch năm ngoái. Vì vậy, nếu bạn không rành về nấm cục thì đây là thời điểm thích hợp để tìm hiểu về sức hấp dẫn của loại nấm quý này.

Kiến thức cơ bản về Truffle

Loại nấm hiện đang có trong mùa là nấm cục mùa đông đen (Củ melanosporum). Loại nấm cục này xuất hiện lần đầu tiên vào tháng 11 và đạt đỉnh vào tháng Giêng và tháng Hai. Ý, Tây Ban Nha và Pháp, đặc biệt là Provence, đều sản xuất nấm cục. Perigord, vùng của Pháp gắn liền với nấm cục đen nhất, thực sự là một chợ nấm cục hơn là nơi thu hoạch nấm cục.

Hương đất của nấm cục mùa đông đen tinh tế hơn so với nước hoa nồng nặc và hơi sặc sỡ của nấm cục trắng (Củ magnatum). Nhưng mùi thơm của nấm cục trắng dễ dàng phai nhạt, đó là lý do tại sao chúng không được nấu chín mà thường được cạo trên các món ăn như mì ống hoặc risotto ngay trước khi phục vụ.

Ngoài ra còn có một loại nấm cục đen thời tiết ấm áp, được gọi một cách thích hợp là truffle mùa hè . Tùy thuộc vào người bạn nói chuyện, nấm cục đen mùa hè có thể thay thế tốt cho nấm cục đen mùa đông hoặc lãng phí thời gian và tiền bạc. 'Nấm cục đầu mùa hè vào tháng 5 hoặc tháng 6 có vị như xốp. Nhưng mọi người đều phải có chúng, 'Rosario Safina, đồng sở hữu của Urbani USA, cho biết.

Tương tự với nấm cục đen mùa hè là Nấm cục đen Trung Quốc (Tuber indicum hoặc Tuber sensiese), còn được gọi là nấm cục Himalaya vì chúng có nguồn gốc từ chân núi Himalaya ở Tây Tạng, Bhutan, Nepal và tỉnh Tứ Xuyên của Trung Quốc. Mùa của họ kéo dài từ tháng 10 đến Tết Nguyên đán, ngày 5 tháng 2 năm nay.

Nấm cục mùa đông, mùa hè và nấm cục Trung Quốc đều có vỏ ngoài màu đen nâu. Phần bên trong của nấm cục mùa hè thay đổi từ màu trắng sang màu nâu sẫm có vân trắng khi mùa phát triển. Nấm cục mùa đông chuyển sang màu xám than hoặc đen ở thời kỳ đỉnh điểm. Nấm cục Trung Quốc có màu đen tuyền bên trong khi trưởng thành hoàn toàn và nhỏ hơn một chút so với nấm cục đen mùa đông và mùa hè, có kích thước từ quả óc chó đến cỡ quả bóng tennis. Mặc dù kích thước không ảnh hưởng đến hương vị hoặc mùi thơm, nhưng các nhà hàng thích nấm cục có kích thước bằng quả bóng gôn vì chúng dễ dàng cắt thành những miếng tròn mỏng.

Truffles mọc giữa các hệ thống rễ của cây, cách mặt đất khoảng 3 đến 12 inch. Nấm cục Trung Quốc được tìm thấy xung quanh cây lá kim như cây thông. Nấm cục đen mùa đông và mùa hè mọc giữa các cây sồi, cây phỉ, hạt dẻ, cây du và cây dương. Bởi vì nấm cục được kiếm ăn (với chó, không phải lợn) nên không phải lúc nào cũng giống như cây trồng. Tuy nhiên, các công ty như Urbani và Marché aux Delices, một nhà nhập khẩu nấm cục ở Jersey City, N.J., đang trồng nấm cục ở Hoa Kỳ và Pháp (xem 'Truffle Madness,' trong số ra ngày 31 tháng 1, trang 88).

Giá của sự ngon miệng

Với nấm cục mùa đông đen tươi dự kiến sẽ được bán lẻ với giá từ 400 đến 600 đô la một pound - tăng từ 250 đô la một pound ba năm trước - không có gì lạ khi 90% nấm cục mùa hè và mùa đông được sản xuất thẳng thành sản phẩm nấm cục. Lựa chọn thay thế tốt nhất được chuẩn bị sẵn được gọi là nấm cục cao cấp cuisson (nấu lần đầu). Đây là những viên nấm cục nhỏ được đun nóng với một lượng nước tối thiểu trong một lon chỉ cho đến khi được khử trùng. Nấm cục được bảo quản tốt và nước ép rất có hương vị. Tốt hơn hết có thể là nấm cục mùa hè cắt lát trong lọ với nước ép nấm cục mùa đông. Các hộp nấm cục đông xay nhuyễn và dầu nấm cục cũng có sẵn.

$ 400 đến $ 600 / lb. - Nấm cục mùa đông đen tươi
$ 70 / 1,5 oz. - Nấm cục đầu tiên nấu
$ 56/2 oz. - Nấm cục đông xay nhuyễn
25 đô la / 3,5 oz. - Nấm cục mùa hè thái lát cho vào lọ với nước nấm cục mùa đông
$ 10/2 oz. - Dầu truffle
(Tất cả giá theo Urbani USA.)

Nấu ăn (và uống) với Truffles

Trong quá trình nấu ăn ở nhà, tôi thấy rằng nấm cục tươi cuối mùa hè có vị nhạt hơn so với bánh kẹo cao cấp và nấm cục mùa hè thái lát trong lọ. Những viên nấm cục cuisson hàng đầu tạo ra mùi thơm nhẹ của đất và hương vị thơm ngon hấp dẫn khi được đặt trên một củ khoai tây nướng với bơ và muối (sau đó được bọc trong giấy bạc để nghỉ trong năm phút). Nấm cục cắt lát, mặc dù ngon, nhưng không rõ ràng như vậy. Dầu nấm truffle chỉ tạo ra hương vị nấm cục thoang thoảng. Thêm nhiều hơn chỉ làm cho mọi thứ tồi tệ hơn. Truffle nhuyễn có vị mốc và nhân tạo.

Ngoài khoai tây, củ cần tây khiêm tốn không kém với nấm cục cũng rất ngon. Bất kể món ăn nào, nấm cục đều cần một thành phần thiết yếu để làm cho chúng trở nên béo ngậy. Mỡ vịt và ngỗng cũng tốt, cũng như dầu và bơ.

Chất lượng đất của rượu vang đỏ Rhône rất phù hợp với các món nấm truffle, cũng như các loại rượu vang đỏ lớn có mùi nấm truffle ở Piedmont của Ý. Dumonet cũng thích rượu vang Bordeaux (đỏ và trắng), đặc biệt là rượu từ Graves.

Mẹo Truffle:

Mua chúng mới vào ngày bạn định sử dụng chúng.
Bảo quản trong túi giấy trong tủ lạnh rau củ
Nấm cục cuisson hàng đầu đã mở nắp cũng nên được sử dụng ngay lập tức
Nấm cục cắt lát cho vào lọ có thể bảo quản trong tủ lạnh vài ngày
Xay nhuyễn trong ống sẽ tươi trong khoảng một tuần
Dầu nấm cục kéo dài không quá bốn tuần

Sam Gugino, nhà báo chuyên mục Wine Spectator's Tastes, là tác giả của cuốn Cooking to Beat the Clock.

Làm thế nào để có được nó

Dưới đây là một số nguồn đặt hàng qua thư cho nấm cục đen tươi và các sản phẩm nấm cục. Một số công ty cũng bán máy thái nấm cục, nhưng máy bào pho mát hoặc máy gọt rau củ cũng hoạt động tốt.

Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Chợ đồ ngon & # 160
Thành phố Jersey, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881

Đô thị Hoa Kỳ & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, California.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

Đồ UốNg