Các chuyên gia về pho mát hiện đang hào hứng với điều gì? Giống như rượu vang, thế giới pho mát rất rộng lớn và đa dạng — có khả năng gây choáng ngợp, nhưng rất bổ ích để khám phá. Không ai hạnh phúc hơn khi hướng dẫn bạn hơn những người hát rong khu phố của bạn. Bạn nên nói chuyện với họ! Trong 'Cheese Talk', chúng tôi giới thiệu bạn với một người bán pho mát hàng đầu và yêu cầu họ tìm ba loại pho mát cần tìm trong tháng này, cũng như loại rượu vang hoặc đồ uống khác để kết hợp với họ.
Eric Schack giám sát một trong những quầy pho mát nhộn nhịp nhất cả nước tại Eataly NYC Downtown ở Khu Tài chính của New York. Anh ấy đi một quãng đường dài từ cửa hàng pho mát nhỏ ở Chicago, nơi anh ấy đã nhận một “công việc trong ngày” trước khi dự định học cao học. “Tôi đã nhầm lẫn với pho mát,” Schack cười. 'Tôi đã đến trường nghệ thuật.' Nhưng số phận và pho mát đã có kế hoạch khác.
“Tôi yêu chủ đề pho mát, nghiên cứu về nó, ngày càng đi sâu vào nó.” Sau đó, một vài công việc ở cửa hàng pho mát và rượu vang, ông bắt đầu kinh doanh riêng phục vụ các bữa tiệc và hội thảo rượu và pho mát. Năm 2013, anh ấy đã giúp mở địa điểm Eataly’s Chicago.
“Một trong những điều thu hút tôi đến Eataly là cơ hội được làm việc với Greg Blais [trước đây của Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. và chủ nhà của Cắt sữa đông podcast]… trên hết, pho mát Ý trong một thời gian dài đã là một điểm mù đối với những người yêu thích pho mát, vì vậy cơ hội được làm việc tận mắt với một bộ sưu tập pho mát Ý lớn như vậy [đã được ký kết thỏa thuận]. ” Năm 2016, Schack chuyển đến New York để mở cơ sở sản xuất pho mát và thịt tại Eataly NYC Downtown.
Là nghệ nhân chính về salumi và formaggi của Eataly, Schack chịu trách nhiệm duy trì lựa chọn luân phiên khoảng 250 loại pho mát của cửa hàng (hơn 1.000 loại sẽ được cung cấp trong suốt một năm). Trong khi 60 đến 70 phần trăm lựa chọn là người Ý, 'chúng tôi sẽ không phải là người Ý lắm nếu chúng tôi cũng không giới thiệu các món ăn địa phương. Phần còn lại của pho mát của chúng tôi là sản phẩm thủ công độc quyền trong nước. '
Tất nhiên là có cả thịt với hơn 100 loại salumis, bao gồm 15 loại prosciutto khác nhau. Trong một tuần trung bình, Schack bán khoảng 5.000 pound pho mát và salumi, bao gồm bốn bánh xe 90 pound của Parmigiano Reggiano, thường đến vào cuối tuần. Schack cho biết: 'Cánh tay của tôi đau vào mỗi thứ Sáu hàng tuần,' Schack nói, người, mặc dù gánh nặng, đã có thể dành đủ thời gian trong mùa hè vừa qua để tham gia (và giành chiến thắng) Cheesemonger Invitational , một cuộc thi quốc gia về kiến thức pho mát, kỹ năng ghép nối và dịch vụ.
Eataly NYC Downtown
4 Trung tâm Thương mại Thế giới
101 Liberty St., tầng 3, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Lịch sự của Saxelby Calderwood trả lời câu hỏi, 'Có điều gì như là quá nhiều khủng bố không?' ('Không.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Sữa: Con bò
Thể loại: Alpine
Khu vực: Greensboro Bend, Vt.
Tuổi tác: 10 đến 12 tháng
Giá bán: $ 29 mỗi pound
Eric nói: Đây là một loại pho mát là sự hợp tác giữa Hầm rượu tại Jasper Hill ở Greensboro, Vt., Và Anne Saxelby, người điều hành Saxelby Cheesemongers. Anne đã nói rằng cô ấy muốn giúp phát triển một loại pho mát [sử dụng] một phương pháp thực hành từ Thế giới Cũ, nơi vỏ pho mát được chuẩn bị bằng cỏ hoặc cỏ khô từ nơi bò ăn cỏ. Để tạo ra Calderwood, những người thợ làm pho mát tại Jasper Hill sử dụng một số bánh xe chọn lọc từ pho mát Alpha Tolman của họ. Tuy nhiên, khi Tolman vẫn còn nhỏ, họ phủ bên ngoài bằng một lớp mùn cỏ khô đặc biệt và hút chân không. Cryovac’ing pho mát đẩy cỏ vào vỏ, gắn kết chúng với nhau để già đi trong các hang động của Jasper Hill. Khi hoàn thành, nó là một loại pho mát hoàn toàn khác [từ Alpha Tolman] hoàn toàn và bạn ăn cả vỏ. Đó là một trải nghiệm tuyệt vời. Với lớp cỏ bên ngoài, pho mát thể hiện tốt hơn khủng bố , nếu bạn muốn, của Greensboro, Vt. Bạn sẽ ngay lập tức được đưa đến những cánh đồng xung quanh Đồi Jasper — bạn đang ăn cỏ theo nghĩa đen, với sữa lấy từ chính loại cỏ đó.
Ghép nối được đề xuất của Eric: Mặc dù hơi muộn cho lễ hội Oktoberfest, nhưng gần đây tôi đã rất thích Calderwood kết hợp với lễ hội Oktoberfest Marzen của Left Hand Brewing — tuyệt vời cùng nhau. Cặp đôi thích hợp của tôi là Arlo của Shacksbury Cider, có tính axit mạnh mang lại một lớp mới cho vỏ cỏ khô của Calderwood.
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Alpha Tolman kiểu núi cao của Jasper Hill được mô phỏng theo Appenzeller, loại pho mát có vị trái cây, béo ngậy từ đông bắc Thụy Sĩ. Nhiều loại rượu vang trắng khô từ Thụy Sĩ, Đức, Áo và vùng Alsace của Pháp sẽ bổ sung cho Calderwood, đặc biệt là các loại rượu có thành phần khoáng chất và hạt hoặc cỏ. Tìm các loại rượu vang từ Alsace như Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 điểm, $ 18, 12.000 trường hợp được thực hiện), Dr. Nới lỏng Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 đô la, 8.000 thùng nhập khẩu) từ Đức, hoặc Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 thùng nhập khẩu) từ Áo.
Được phép của Marcelli Formaggi 'Hãy nhìn những gì tôi đào được!' - Giuseppe, cuối thế kỷ 16Phô mai Marcelli Pecorino Brigantaccio
Sữa: Cừu
Thể loại: Vỏ tự nhiên
Khu vực: Abruzzo, Ý
Tuổi tác: 1 đến 2 năm
Giá bán: $ 41 mỗi pound
Eric nói: Một nhà nhập khẩu mà chúng tôi hợp tác khá chặt chẽ tại Eataly là Marcelli Formaggi, và một trong những loại pho mát mà tôi yêu thích nhất là Pecorino Brigantaccio. Đó là một quả Pecorino tuyệt vời được bao phủ bởi cám lúa mạch đen và đó là một sự thể hiện thực sự tuyệt vời của phương pháp tương tự được sử dụng trên vỏ của Calderwood. Cái tên 'Brigantaccio' là một lời ca tụng cho brigands, một nhóm người [ ghi chú của biên tập viên: theo đúng nghĩa đen là các băng nhóm cướp đường cao tốc] tồn tại ở Ý, và các brigands thường che giấu pho mát của họ. Có thể nói như vậy, họ sẽ chôn chúng, để giấu chúng, hoặc với người làm thuế, nhưng bạn không nhất thiết phải muốn một miếng pho mát dính đầy bùn đất, vì vậy họ sẽ phủ nó trong cỏ hoặc cám rồi niêm phong nó. trong một cái chậu, họ sẽ đặt một cây nến [thắp sáng] vào… để tạo ra chân không. Một hoặc hai năm sau, họ sẽ nói 'Này, Giuseppe, không phải chúng ta đã chôn một ít pho mát ở đâu đó ở đây sao?' Và họ sẽ đào chiếc nồi này lên và mở nó ra, và họ nhận thấy rằng pho mát không chỉ được bảo quản đẹp mắt mà nó còn có vị ngon hơn rất nhiều so với trước đây.
Đây là pho mát dành cho tình nhân từ sữa cừu tươi nguyên liệu thực sự, bột nhão khô sẽ bùng nổ trong miệng bạn với hương thơm của len ướt mềm mịn, mỡ động vật được ủ ấm và hương vị mạnh mẽ nhưng cân bằng của chuồng trại Abruzzo.
Ghép nối được đề xuất của Eric: Tôi thích món pho mát này ở một bàn ăn nhiều miếng nhỏ, như một số thịt cừu xiên que và một ít hạnh nhân hun khói. Những thứ này và một chai dưa hấu tươi sáng về phía trước Campirosa [rosé] tạo nên một bữa ăn đơn giản nhưng đầy hương vị.
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Loại pho mát độc đáo của Abruzzo này là sự kết hợp tự nhiên với màu đỏ của Montepulciano d'Abruzzo địa phương. Tìm kiếm Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 đô la, 39.600 thùng được nhập) và Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 đô la, 250.000 trường hợp được thực hiện).
Được phép của Uplands Cheese Co. Sự chờ đợi đã kết thúc: Đã đến mùa Rush Creek.Khu bảo tồn Rush Creek của Uplands Cheese Company
Sữa: Con bò
Thể loại: Vỏ bọc, rửa sạch
Khu vực: Dodgeville, Wisc.
Tuổi tác: 2 tháng
Giá bán: $ 26 mỗi cái
Eric nói: Có rất nhiều loại pho mát được rửa sạch, băng bó bằng vân sam tuyệt vời ra mắt vào thời điểm này trong năm. (Để biết thêm về pho mát bọc vỏ cây, hãy xem “ Món ăn bọc vỏ: Hiếm và ngon ,' bên trong Ngày 15 tháng 11 năm 2018, số phát hành Người thưởng thức rượu .) Cái mà tôi luôn mong chờ có tên là Rush Creek Reserve, là một loại pho mát tuyệt vời, tương tự như Mont d’Or hay Petit Vacherin. Món này được làm ở Dodgeville, Wisc., Bởi Andy Hatch, người điều hành Uplands Cheese Co., cùng một nhà sản xuất pho mát thủ công nổi tiếng, có lẽ là phổ biến nhất trong nước, Pleasant Ridge Reserve. Băng vân sam mang lại một hương vị rất riêng cho chính pho mát, mà tôi mô tả là một loại hạt, nhưng cũng là một loại hạt nhục đậu khấu. Và sữa này là sữa cuối mùa, và loại sữa đó có hương vị đặc biệt, không dai và tuyệt vời nhất đối với nó, và đó là lý do tại sao bản thân pho mát lại rất đậm đà. Nó dữ dội nhưng không bao giờ gây khó chịu. Lột lại lớp vỏ để lộ ra một loại pho mát ở trạng thái lỏng vĩnh viễn, chất lượng như nhớt này mà bạn có thể nhúng một quả lê vào. Tôi không thể nghĩ ra thứ gì đó tinh khiết hơn nhưng đồng thời cũng sang trọng.
Ghép nối được đề xuất của Eric: Tôi rất thích Riesling, đặc biệt là Michigan Rieslings tốt. Tôi biết tôi có thành kiến ở đây, và những Rieslings đó khó có thể đến được bên ngoài Mitten. Điều này nói lên rằng, Rush Creek yêu một Riesling vững chắc, bất cứ nơi nào bạn tìm thấy. Hiện tại, tôi có một chai Teutonic Riesling, từ Thung lũng Willamette, dành riêng cho bánh xe đầu tiên của Rush Creek mà tôi mang về nhà trong mùa giải này. Một lưu ý khác: Rush Creek là cách hoàn hảo để bắt đầu bữa tối trong Lễ Tạ ơn, và đã trở thành món ăn chính của tôi.
Người thưởng thức rượu lựa chọn: Chỉ có sẵn trong một vài tháng mỗi năm, bắt đầu từ tháng 11, Khu bảo tồn Rush Creek tự nó là một dịp. Đó là một loại pho mát có thể kết hợp với rượu Champagne: Với tính axit và sủi bọt, rượu vang sủi bọt là một loại giấy bạc lý tưởng cho các loại pho mát bọc vỏ cây có kem, có mùi thơm đặc trưng sang trọng, giàu chất béo và muối. Trong trường hợp không có Vòng tròn , Sự phán xét hoặc là Pha lê , kỷ niệm mùa Rush Creek với một sản phẩm lấp lánh trong nước như Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22.000 trường hợp được thực hiện) từ Oregon hoặc Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2.000 trường hợp được thực hiện) từ California.