Thời gian hỗn loạn của Michelin: Thanh tra tràn ra bí mật ngay trước khi hướng dẫn thay đổi giám đốc

vụ tự sát của đầu bếp ba sao Bernard Loiseau .

Remy, 40 tuổi, đã xem xét các nhà hàng và khách sạn với tư cách là thanh tra viên Michelin trong 16 năm cho đến khi công ty sa thải anh vào tháng 12 năm ngoái sau khi biết rằng anh đã ghi chép về công việc của mình. Remy cho biết anh đã từ chối ký một thỏa thuận bảo mật sẽ cấm anh viết về kinh nghiệm của mình. Remy và Michelin hiện đang tham gia vào các thủ tục pháp lý về việc sa thải ông, trong số các vấn đề khác.

Remy, một người đàn ông cao lớn có nụ cười tự tin cho biết: “Tôi để lại cho Michelin những ghi chép và những giai thoại của mình, và biến nhật ký của tôi thành một cuốn sách.

Được xuất bản vào đầu năm nay bằng tiếng Pháp, bìa mềm 170 trang của Remy vừa phê bình vừa khen ngợi Michelin, không được đề cập đến tên, ngoại trừ trên dải băng quanh cuốn sách ghi tác giả là một thanh tra của Michelin.

Cuốn sách là sự kết hợp của những giai thoại giải trí và những ghi chép tự truyện về việc làm việc cho Michelin ở một đất nước nơi người hướng dẫn được tôn kính và sợ hãi. Báo chí Pháp đã tán thưởng cuốn sách vì quan điểm hậu trường thẳng thắn của nó về cách các thanh tra Michelin thực sự đánh giá các nhà hàng.

Michelin đã đưa ra các quảng cáo trên các phương tiện truyền thông Pháp vào mùa xuân năm nay, trong đó nó bảo vệ 'tính toàn vẹn, sự thận trọng, tính thường xuyên và chất lượng' của công việc kể từ khi hướng dẫn đầu tiên ra mắt vào năm 1900, nhưng chiến dịch quảng cáo chỉ làm dấy lên cuộc tranh luận. Các nhà báo thực phẩm Pháp đã viết rằng họ rất ngạc nhiên khi Michelin không đến thăm tất cả các nhà hàng và khách sạn được liệt kê trong sách hướng dẫn hàng năm của nó, như Remy đã đưa tin.

Trong những năm gần đây, Remy tuyên bố, Michelin đã chia nước Pháp thành ba khu vực và xem xét các cơ sở trong một khu vực mỗi năm. Ông viết: “Hai khu khác sẽ được xem xét trong vòng hai năm tới, ngoại trừ những nhà hàng lớn, đặc biệt là ba sao, được ghé thăm hàng năm.

Brown xác nhận rằng các thanh tra không đến thăm mọi nhà hàng hàng năm, nhưng cho biết hàng năm Michelin đánh giá tất cả ba sao của Pháp, hầu như tất cả hai sao và nhiều trong số một sao. Nhưng ông thừa nhận rằng Michelin phải mất 18 tháng để thăm tất cả các cơ sở được liệt kê trong sách hướng dẫn. Điều đó có nghĩa là khoảng 2/3 trong số 9.214 nhà hàng và khách sạn được liệt kê trong sách hướng dẫn về Pháp năm 2004 đã được ghé thăm.

Brown cho biết: “Người ta cho rằng chúng tôi đã đến tất cả các nhà hàng, nhưng tôi chưa bao giờ nói trường hợp đó là như vậy. 'Có thực sự cần thiết phải đến thăm Bristol [một khách sạn sang trọng ở Paris] hàng năm để xem nó có còn là một khách sạn tốt không? Tương tự đối với quán rượu nhỏ quanh góc chúng tôi biết những nơi này một cách mật thiết. '

Nhân lực chính xác của Michelin là một điểm gây tranh cãi khác. Remy cáo buộc rằng Michelin không thể xem xét đủ các cơ sở vì nó chỉ thuê năm thanh tra viên toàn thời gian cho Pháp vào năm 2003.

Brown cho biết toàn bộ nhân viên châu Âu của Michelin bao gồm 70 thanh tra, nhiều người trong số họ được chỉ định làm việc tại Pháp trong một phần năm. Hướng dẫn năm 2004 có sự tham gia của 21 thanh tra viên, làm việc toàn thời gian hoặc bán thời gian, ông nói.

Remy đã khen ngợi người chủ cũ của mình vì sự chuyên nghiệp và độc lập với ngành nhà hàng. Remy cho biết: 'Trong 16 năm, tôi luôn trả tiền [cho các bữa ăn của mình] và luôn được Michelin hoàn lại tiền' ', Remy nói, người có cuốn sách nêu chi tiết khoảng thời gian mà các thanh tra viên sẽ giấu tên, một mục tiêu mà đôi khi khó đạt được. Ông cho biết các thanh tra viên của Michelin chỉ giới thiệu bản thân sau khi thanh toán hóa đơn cho nhà hàng của họ.

Trong số những đoạn thú vị hơn của cuốn sách là mô tả về việc các thanh tra viên của Michelin đánh giá cao một chủ nhà hàng. Khi một cựu giám đốc Michelin đến La Tour d'Argent ở Paris vào một đêm, nhân viên của khách sạn ba sao, Người thưởng thức rượu Nhà hàng từng đoạt Giải thưởng lớn đã công nhận anh ấy và dẫn nhóm của anh ấy đến bàn đẹp nhất, đãi tiệc VIP, Remy viết. Trong khi đó, hai người đàn ông ngồi ở một bàn nhỏ hơn, gần nhà vệ sinh ở phía sau, cảm thấy hơi bị phớt lờ. “Nhưng,” Remy viết, “hai thanh tra viên hài lòng khi thấy chủ nhà hàng há hốc mồm khi một người trong số họ lịch sự xuất trình thẻ Hướng dẫn viên của mình” sau bữa ăn. Sự hiện diện đồng thời của giám đốc và các thanh tra tại Tour d'Argent đêm đó không hề được lên kế hoạch, nhưng 'giám đốc là người che chở tốt nhất có thể mà các thanh tra có thể nghĩ đến.'

Brown cho biết thời điểm nghỉ hưu của ông không bị ảnh hưởng bởi cuốn sách. 'Đó không phải là một điểm đen đối với tôi, chỉ là một sự kiện trong sự nghiệp của tôi,' anh nói.

Trong khi là giám đốc, Brown đã đưa ra các hướng dẫn ẩm thực trong khu vực và hướng dẫn về các bữa ăn sáng giá tốt, đồng thời cũng cập nhật các hướng dẫn hiện có. Trong ấn bản năm 2004, ông đã thêm biểu tượng cho các khách sạn có spa và các nhà hàng phục vụ rượu vang có thưởng với biểu tượng nho đỏ.

Brown nói: “Trong một thời gian dài, mọi người đã yêu cầu chúng tôi cung cấp thêm thông tin về rượu vang. 'Chúng tôi đang tìm kiếm những nơi kết hợp tuyệt vời giữa các loại rượu với cách nấu, bảo quản rượu đúng cách, mua một cách khôn ngoan về loại rượu, v.v. … Một quán rượu nhỏ với 50 loại rượu vang của vùng cũng có thể dễ dàng nhận được biểu tượng như một nhà hàng tuyệt vời với một hầm rượu rộng lớn. '

Naret, người được Michelin thuê vào năm 2003 với tư cách là giám đốc tương lai của Red Guides, đã làm việc dưới quyền của Brown từ đầu năm nay. Một phát ngôn viên của Michelin cho biết Naret sẽ không có mặt để phỏng vấn cho đến khi ông tiếp quản vào tháng 9. Tuy nhiên, giám đốc mới có thể chủ trì nhiều thay đổi hơn tại Michelin, vì các báo cáo đã bắt đầu lan truyền rằng công ty đang xem xét tung ra Hướng dẫn Đỏ ở New York.

Một phát ngôn viên của Michelin cho biết, 'Michelin đang nghiên cứu xem có nên làm hướng dẫn viên nhà hàng và khách sạn bên ngoài châu Âu, bao gồm cả Hoa Kỳ hay không', nhưng vẫn chưa đưa ra bất kỳ quyết định nào.

Về phần Brown, anh ấy ám chỉ rằng anh ấy sẽ làm việc sau khi nghỉ hưu ở Michelin, nhưng nói thêm, 'Tôi sẽ không tự đặt mình làm nhà tư vấn - và tôi sẽ không viết sách.'

# # #

Đọc thêm về Derek Brown và các hướng dẫn của Michelin: