Khi các nhà hàng trên khắp đất nước buộc phải đóng cửa phòng ăn của họ do đại dịch coronavirus, nhiều nhà hàng đã chuyển sang giao thức ăn và đón ở lề đường như một phương tiện để tồn tại. Trong một động thái để giúp đỡ ngành công nghiệp đang gặp khó khăn, cơ quan quản lý rượu ở các bang như New York, Illinois, Colorado, Texas và California đã nới lỏng các hạn chế, cho phép các doanh nghiệp có giấy phép bán rượu tại chỗ tạm thời bán bia, rượu và rượu mua thực phẩm.
Qua đêm, các nhà hàng cao cấp với hầm rượu sâu không chỉ thiết lập thực đơn đồ ăn, rượu và đồ uống mang đi mà một số còn biến hầm rượu của họ thành một cửa hàng bán lẻ trực tuyến. Nhưng những nỗ lực này có được đền đáp? Và khách hàng sẵn sàng chi tiêu lớn trong thời gian khủng hoảng kinh tế trong bao lâu?
Brian Hider, giám đốc rượu vang của Người thưởng thức rượu Người chiến thắng giải thưởng lớn Pluckemin Inn ở Bedminster, N.J. 'Chúng tôi hiện không bán rượu trong nhà hàng và đó có lẽ là 40% doanh thu được tạo ra. Ngay lập tức, đó là ngoài cửa. '
Tuy nhiên, ân huệ tiết kiệm của Pluckemin Inn, ngoài thực đơn rượu và đồ ăn mang đi mà Hider nói là đang hoạt động tốt, là cửa hàng bán lẻ rượu trực tuyến của nhà hàng, Plucky Wines. Hider cho biết: “Vào tháng 3, con số này đã tăng 65% so với năm ngoái. 'Và không chỉ những loại rượu hàng ngày mà chúng tôi thấy lưu lượng truy cập hàng ngày tăng vọt, mà tôi thấy những khách hàng mới mua những loại rượu cao cấp mà bạn sẽ không nghĩ rằng mọi người đang mua trong loại khủng hoảng này, chẳng hạn như chai rượu 1.000 đô la.'
Cho đến nay, cửa hàng bán lẻ đã cho phép Hider bảo vệ các loại rượu danh hiệu trong danh sách 6.000 loại rượu được lựa chọn của mình. 'Tôi muốn giữ tính toàn vẹn của danh sách, để giữ thư viện của mọi thứ,' anh nói. “Nhưng nếu ai đó thực sự đang tìm kiếm thứ gì đó có trong danh sách này, tôi sẽ xem liệu tôi có sẵn sàng bán nó không.”
Dựa trên sự gia tăng doanh số bán rượu trực tuyến, Hider hiện đang cung cấp các buổi thử rượu ảo cho một số khách hàng của mình. 'Tôi có một buổi nếm thử ảo trực tuyến được lên lịch với một vài khách hàng vào tuần tới. Một người đã mua một loạt Echézeaux [và] muốn chia sẻ nó với một nhóm bạn bè của mình và nhờ tôi nói về nó. '
Không phải tất cả các nhà hàng đều có sẵn cơ sở hạ tầng bán lẻ trực tuyến và không thể thích ứng nhanh chóng, nhưng các nền tảng của bên thứ ba, như Somm.ai, đang giúp đáp ứng nhu cầu đó.
Theo người sáng lập David Kong, Somm.ai được ra mắt vào cuối năm 2019 như một nền tảng để người tiêu dùng 'uống rượu ngon hơn khi họ ở nhà hàng', bằng cách lập danh sách rượu cho nhiều nhà hàng có thể tìm kiếm và truy cập được. Nhưng với cuộc khủng hoảng COVID-19, Kong đã định vị lại trang web vào giữa tháng 3, tạo ra Shop.Somm.ai, để giúp các nhà hàng bán rượu của họ. 'Chúng tôi đang dần đưa các nhà hàng lên nền tảng muốn bán rượu của họ. Và chúng tôi muốn giúp người tiêu dùng dễ dàng thêm rượu vào giỏ hàng của họ, tìm kiếm rượu ở khắp các nhà hàng và sau đó mua rượu, Kong giải thích, 'Và sau đó chúng tôi làm việc với nhà hàng để có được những loại rượu vừa ý'.
Hơn 50 nhà hàng và cửa hàng bán lẻ trên toàn quốc có trên Shop.Somm.ai và doanh thu hơn 50.000 đô la đã được tạo ra. Kong nói: 'Somm.ai hoàn toàn miễn phí, nó phi lợi nhuận. Theo ông, giá trung bình mỗi chai được bán trên trang web là $ 225 và chai đắt nhất được bán cho đến nay là Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses năm 2004 với giá $ 1,065.
Gần đây nhất, Somm.ai đã làm việc với Landry's để cung cấp một nền tảng tùy chỉnh cho hầm chứa đồ trang sức vương miện của công ty tại Mastro's ở Post Oak ở Houston. Landry's đã tung ra 'Dịch vụ hỗ trợ rượu vang' vào ngày 9 tháng 4, mở cửa hầm rượu 35.000 chai của người đoạt Giải thưởng lớn để mua, với các lựa chọn chiết khấu từ Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 với giá 20 đô la đến Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 với giá 15.920 đô la.
Chappy Cottrell, giám đốc rượu của Barndiva ở Healdsburg, California, hiện đang bán 585 loại rượu vang từ hầm rượu của nhà hàng trên Shop.Somm.ai. Cottrell của trang web mới ra mắt cho biết: “Tôi nghĩ đó là một công cụ thay đổi cuộc chơi. 'Họ đang giải quyết các điểm gấp khúc trong phần mềm, nhưng nó giúp bạn dễ dàng tải lên toàn bộ danh sách rượu của bạn dưới dạng PDF, đặt giá chiết khấu, đánh dấu mức bạn muốn tăng, mức thấp bạn có thể đi và nó chuyển đổi tất cả thành một cửa hàng thương mại điện tử trong 20 giây. '
Bởi vì Barndiva nằm ở trung tâm của đất nước rượu vang California, Cottrell hy vọng sẽ tạo ra sự khác biệt bằng cách bán với giá giảm giá Burgundy và các loại rượu vang Old World khác, chiếm 60% danh sách rượu vang của anh ấy, 'Chúng tôi đang giảm giá 20% rượu vang đầy đủ của chúng tôi danh sách. Một vài trường hợp ngoại lệ là [rượu vang từ Domaine de la Romanée-Conti] và những thứ tương tự. '
Giảm giá rượu xuống mức bán lẻ là chìa khóa cho nhiều nhà hàng bán rượu mang đi. Đối với Caleb Ganzer của Thành phố New York Công ty rượu siêu nhiên , 'cashflow là tên của trò chơi ngay bây giờ,' đó là lý do tại sao anh ấy đang cung cấp phần lớn danh sách 1.650 rượu của mình với mức chiết khấu 25%.
Tuy nhiên, anh ấy đã thành công đáng kể khi bán các loại bao bì đựng rượu. 'Chúng tôi đã đưa ra những gói rượu 75 đô la, một vài chai rượu với một ít thức ăn. Chúng tôi đã đưa ra bốn gói với giá 95 đô la. Chúng tôi có gói 'siêu nhiên' với sáu loại rượu với giá 195 đô la, những loại rượu này đã rất thành công. Ganzer giải thích rằng chúng tôi đã trải qua hàng tá trường hợp rượu vang qua những gói rượu đó. 'Đó là điểm ngọt ngào 30 đô la một chai mà tôi nghĩ mọi người biết rằng họ sẽ nhận được giá trị tốt nhất.'
Nhưng vì những hạn chế về nơi ở tại chỗ đang mở rộng ra ngoài dự đoán ban đầu, một số chủ nhà hàng đang nhận thấy những thay đổi trong hành vi mua hàng của khách hàng.
Ryan Fletter, chủ nhân của giải thưởng lớn Barolo Grill ở Denver, đã thận trọng bán rượu mang đi kể từ khi Thống đốc Jared Polis tạm thời nới lỏng các hạn chế. 'Trong vài ngày đầu tiên, rất nhiều khách của chúng tôi đã nói,' Này đây là 200 đô la, hãy cho tôi một chiếc Barolo hoặc Brunello tuyệt vời 'hoặc,' Đây là vài trăm đô la, hãy cho tôi một chiếc Burgundy trắng tuyệt vời. Bạn chọn Ryan, '' Fletter nói.
Lúc đầu, doanh số bán rượu vang, rượu và bia chiếm 40% doanh thu của anh ấy. Hiện tại, nó ở mức khoảng 20 phần trăm. Fletter tin rằng sự sụt giảm là do doanh số bán rượu tại các nhà bán lẻ, vốn đã lấp đầy các quán bar tại nhà của khách hàng.
Ông cũng nhận thấy sự thay đổi trong hành vi đối với thói quen chi tiêu của khách hàng. Fletter cho biết: 'Điều chúng tôi nhận thấy trong vài tuần qua là mọi người bắt đầu mua các mặt hàng có giá thấp hơn. 'Tôi không chắc liệu tình trạng cạn kiệt tài chính có bắt đầu xâm nhập vào suy nghĩ của các vị khách khi việc này sẽ còn kéo dài hay không. Vì vậy, chúng tôi liên tục cố gắng cung cấp các mặt hàng có giá thấp hơn để giữ cho khách của chúng tôi cảm thấy rằng họ vẫn có thể tìm thấy giá trị và có giá cả phải chăng trong bối cảnh khủng hoảng kinh tế và sức khỏe như hiện nay. ' Hiện tại, chiến lược của Fletter bao gồm việc giữ cho các lựa chọn rượu vang luôn tươi mới và tập trung vào việc bán các loại rượu vang trong phạm vi từ $ 20 đến $ 25.
Trong thời điểm chưa từng có này, các nhà hàng phải thích nghi để tồn tại. Nhưng nếu bất kỳ ngành nào có thể làm được điều đó, thì đó là ngành này, theo Fletter. '' Tiếp tục đi, tiếp tục bơi lội, ngay cả khi vượt qua những nghịch cảnh lớn, là loại tên đệm của các chủ nhà hàng chúng tôi. '