Ngoài Osso Buco

Giống như người Đức, Burke, người vừa mở cửa hàng David Burke và Donatella ở Manhattan, đã sử dụng loại chân sau lớn hơn, nặng tới 30 ounce. Sau khi chế biến món ăn bằng cách nấu từ từ trong mỡ lợn, Burke đã rang nó lên. Cuối cùng, nó được chiên giòn để tạo ra một lớp vỏ giòn và ăn kèm với nước sốt táo tẩm jalapeño.

Món chân giò của Burke quá khó đối với hầu hết các đầu bếp tại nhà, ngay cả khi bạn có thể có được món chân giò sau, thường xuất hiện dưới dạng phần cuối mỏng của cả dăm bông. Ngay cả chân trước cũng sẽ yêu cầu một đơn đặt hàng đặc biệt. Giống như với thịt cừu và thịt bê, bạn sẽ muốn một miếng giò lợn ở đâu đó từ 16 đến 20 ounce.

Món chân giò được biết đến nhiều nhất là osso buco, được làm bằng giò bê cắt khúc. Mặc dù vẫn giữ được vẻ quyến rũ mộc mạc, osso buco tinh tế hơn và có kết cấu mềm hơn so với thịt lợn, thịt cừu và thịt bò. Osso buco cũng đắt hơn so với các loại shanks khác, mặc dù vẫn rẻ hơn đáng kể (và nhiều hương vị hơn) so với thịt bê. Tôi cũng đã thực hiện cuốn sách nấu ăn theo phong cách Trieste của tác giả Marcella Hazan, trong đó toàn bộ phần chân được om nguyên con. Mặc dù ngon, nhưng nó không dễ chia thành từng miếng osso buco.

Hai đặc điểm của osso buco là tủy và gremolada. Tầm quan trọng của tủy được minh họa bằng thực tế rằng osso buco có nghĩa đen là 'xương có lỗ.' Cách trình bày cổ điển của món ăn đi kèm với một chiếc nĩa hoặc dao nhỏ để lấy tủy và phết lên bánh mì. Gremolada thường là hỗn hợp của vỏ chanh bằm nhuyễn, mùi tây, tỏi và cá cơm, được xếp vào đĩa một vài phút trước khi phục vụ. Valenti bày tỏ lòng kính trọng đối với gremolada bằng cách chuyển khái niệm này sang món giò heo của mình khi anh ta rưới một lớp rau mùi tây xay nhuyễn tẩm tỏi lên món ăn.

Vì bản chất của động vật, đùi cừu ít ngồi xổm hơn và có kích thước đồng đều hơn so với thịt bê hoặc thịt lợn. Chúng thuôn nhỏ đến một điểm xương với ít thịt ở trên. Đôi khi những người bán thịt sẽ 'bẻ' những chiếc xương này, có nghĩa là chúng tạo ra hai vết cắt dọc khoảng 3/4 qua mỗi chuôi. Đây là nơi thích hợp để cho các loại gia vị như hỗn hợp lá hương thảo, tỏi và prosciutto.

Trong khi thịt bê hầu như luôn được chế biến theo phong cách Ý hoặc Pháp, các món ăn từ thịt cừu lại mang phong cách ẩm thực Địa Trung Hải, từ Tây Ban Nha đến Syria, và tiếp tục về phía đông đến Ấn Độ. Vì thịt cừu có hương vị đậm đà nên nó có thể chứa nhiều gia vị đậm đà hơn như nghệ tây, quế và ớt. Tôi thậm chí đã thấy cà phê được sử dụng.

Bò viên thường được sử dụng nhiều nhất trong các món hầm hoặc kho, đặc biệt là trong pot-au-feu, món bò luộc của Pháp. Nhưng chúng có thể trở nên tuyệt vời khi om như các loại giò khác. Trên thực tế, món tôi thích nhất trong những món chân giò mà tôi đã nấu là món bò kho với nước cốt dừa, gừng và thìa là từ Bruce Aidells và Denis Kelly's Sách nấu ăn hoàn chỉnh về thịt (Houghton Mifflin).

Các loại ống chân bò lớn hơn đáng kể so với các loại ống khác, mỗi con nặng tới 2 pound. Vì vậy, khi phục vụ sáu (sáu đến tám là số lượng khẩu phần lý tưởng cho chân giò), bạn sẽ cần ba giò bò, sẽ cung cấp cho bạn 7 hoặc 8 ounce thịt mỗi người.

Nấu lẩu bao gồm các kỹ thuật om cơ bản và năm công đoạn khá đơn giản. Điều đó thậm chí còn dễ dàng hơn nếu bạn chỉ sử dụng một chảo áp chảo, đường kính không dưới 12 inch và sâu 2 1/2 inch. Đầu tiên, ướp thịt với muối tiêu rồi cho dầu ăn lên trên bếp. Valenti không đánh bột thịt, nhưng tôi thích cách nó làm đặc nước sốt một cách nhẹ nhàng.

Sau đó, chuyển các ống chân giò ra đĩa, thêm dầu (hoặc bơ) tươi vào chảo và xào cho đến khi chín mềm, thêm một chén hành tây băm nhỏ, một ít cà rốt và cần tây băm nhỏ và một vài nhánh tỏi băm nhỏ.

Đối với giai đoạn ba, thêm chất lỏng và gia vị. Đối với các loại thịt nhẹ hơn như thịt lợn hoặc thịt bê, rượu trắng (khoảng một cốc) được sử dụng để khử men chảo. Sau đó, nước dùng gà - khoảng 1/2 cốc - được thêm vào. Dùng rượu vang đỏ và nước luộc thịt bò cho thịt bò và thịt cừu. Một hoặc nhiều cà chua được thêm vào hầu hết các công thức nấu ăn, mặc dù trong các buổi thuyết trình của người châu Á, cà chua và rượu vang thường không được sử dụng. Thêm gia vị và đun sôi hỗn hợp.

Cỏ xạ hương và lá nguyệt quế là những công thức cơ bản đối với hầu hết các công thức nấu ăn. Hương thảo hợp với thịt cừu, cây xô thơm với thịt bê. Tuy nhiên, thành phần bí mật (ít nhất là đối với các món ăn kiểu Địa Trung Hải) là cá cơm. Một vài thìa cà phê cắt nhỏ thêm vào đó là món je ne sais quoi sẽ làm ngán ngẩm ngay cả những người sành ăn. Trong của anh ấy Toàn tập sách nấu ăn thịt lợn , được viết với Lisa Weiss, sẽ được xuất bản vào mùa thu này (HarperCollins), Aidells mùa thịt lợn của mình với gừng, tỏi, ngò và đậu đen lên men. Các Sách nấu ăn hoàn chỉnh về thịt đi theo con đường của người Đức với bắp cải và caraway.

Đối với bước thứ tư, cho thịt trở lại chảo, đậy nắp và nấu trong lò ở nhiệt độ 325 ° F. Thịt bê sẽ cần khoảng 2 giờ, trong khi chân bò nên nấu khoảng 3 tiếng rưỡi thịt lợn và thịt cừu ở đâu đó. Thịt phải dễ dàng đâm bằng dao nhưng không bị rơi ra. Để có thêm caramen, hãy mở nắp thịt sau một giờ nấu, để lộ một phần của ống chân. Lật các ống chân vịt (trừ ống chân bò quá lớn) cứ nửa giờ một lần để có màu đều.

Để hoàn thành món ăn, hãy lấy các chân giò ra đĩa ấm trong khi bạn hớt bớt dầu mỡ bám trên mặt chảo, sau đó bắc xuống bếp. Valenti loại bỏ các loại rau, nhưng tôi vẫn giữ chúng. Nếu cần, hãy làm đặc nước sốt với beurre manié (bơ đã được làm mềm trộn với bột mì).

Valenti cho rằng 'bột nhuyễn màu trắng trung tính' là loại giấy bạc tốt cho hầu hết các món om. Osso buco thường đi kèm với risotto. Polenta cũng sẽ tốt. Đối với thịt cừu, một hạt đậu trắng xay nhuyễn đơn giản gần như là de rigueur. Tôi đặt một vòng bột nhuyễn này xung quanh vành trong của một đĩa súp lớn. Xôi ở giữa và nước sốt ở trên và xung quanh. Đừng lạm dụng nó với nước sốt. Các loại rau xanh thịnh soạn như cải bẹ om, rabe bông cải xanh và cải xanh làm tương phản màu sắc và kết cấu.

Rượu vang mộc mạc phù hợp với mọi sự thuyết phục. Côtes du Rhône tuyệt vời với thịt cừu. Thịt lợn yêu cầu phải có màu trắng đất như Vouvray cũ hơn, Savennières hoặc Rhône trắng. Thịt bê nằm ở đâu đó giữa thịt lợn và thịt cừu, vì vậy món Tuscan Sangiovese kiểu nhẹ hơn sẽ phù hợp. Zinfandel phù hợp với thịt bò, mặc dù với phiên bản châu Á đó, một Alsace Gewürztraminer rất thú vị.

Với rượu vang tuyệt vời và thịt mọng nước, bạn sẽ được đánh thức mọi lúc. Sam Gugino, nhà báo chuyên mục Wine Spectator's Tastes, là tác giả của cuốn sách Nấu ăn ít chất béo để đánh bại đồng hồ (Sách Biên niên sử).

Sam Gugino , Người thưởng thức rượu Nhà báo của chuyên mục Tastes, là tác giả của Nấu ăn ít chất béo để đánh bại đồng hồ (Sách Biên niên sử).