Hãy cùng tìm hiểu hương thơm rượu vang thông qua khoa học đằng sau chúng. Hóa ra, những tia sáng nhỏ của trái cây, hoa và 'độ khoáng' giúp chúng ta giải cấu trúc một loại rượu.
Đằng sau vô số hương vị mà chúng ta ngửi được là một phân tử. Nó đi vào mũi, tác động đến các thụ thể khứu giác và tạo ra một tín hiệu đến não của bạn để cho chúng ta biết những điều như 'Tôi đang ngửi thấy mùi dâu tây!'
Các phân tử nhỏ, nhẹ hơn không khí trôi nổi trên các cơ quan cảm nhận mùi của chúng ta.
rượu vang phổ biến nhất ở Ý
Những phân tử này là những cụm nguyên tử cacbon nhỏ được tạo ra trong quá trình chín của nho, rượu và lên men malolactic, và rượu vang lão hóa. Chúng ta có thể chia hương liệu thành 3 loại:
- Hương thơm đa dạng: Các mùi liên quan đến nhiều loại rượu hoặc sự pha trộn của các loại rượu.
- Lên men hương thơm: Hương vị liên quan đến quá trình hô hấp của vi sinh vật (ví dụ như men ăn đường và mùi thơm 'thải khí')
- Bó hoa dành cho người già: Mùi thơm có nguồn gốc từ sự phân hủy của các hợp chất hóa học với thời gian, nhiệt độ và oxy.
Nhân tiện, nhà nghiên cứu và ngôn ngữ học, Tiến sĩ Luigi Moio đưa ra lời giải thích thú vị và rõ ràng về nguồn gốc của hương thơm rượu vang trong cuốn sách “Hơi thở của rượu” ( Hơi thở của rượu ). Tôi đã tham khảo nó cho bài viết này.
Hương thơm rượu vang đa dạng (hay còn gọi là “Hương thơm chính”)
Sommeliers thường gọi các loại hương liệu khác nhau là 'hương liệu cơ bản'.
Tìm hiểu kỹ thuật nếm rượu của tôi
Hãy tận hưởng các khóa học nấu rượu trực tuyến của Madeline từ sự thoải mái trong nhà bếp của bạn.
bao nhiêu ounce trong một ly rượu vang tiêu chuẩn?Mua ngay
Hương thơm đa dạng xảy ra thông qua quá trình trao đổi chất của cây nho như nho trưởng thành. Chúng tôi tin rằng chúng được tạo ra như một kỹ thuật sinh tồn: để làm cho nho hấp dẫn hơn đối với động vật ăn và phát tán hạt giống xung quanh.
Ví dụ, giống rượu cổ Muscat trắng rất cao trong một nhóm hợp chất được gọi là monoterpenes. Do đó, nho chín có mùi thơm ngọt ngào hơn và có hoa xung quanh mùa thu hoạch.
Ví dụ về hương thơm rượu vang chính
- Monoterpenes (bao gồm linalool, geraniol và nerol) có mùi như vải thiều, hoa hồng và nước hoa ngọt ngào. Thường được tìm thấy trong các loại rượu vang thơm như Moscato Bianco, Gewürztraminer và Moschofilero.
- Methoxypyrazine (có 4 hợp chất chính) có mùi như mùi đậu xanh, mùi đất, tiêu xanh, hoặc mùi thơm xanh mốc. Bạn có thể tìm thấy điều này trong các giống Sauvignon Blanc, Carménère và Bordeaux. (thuốc chống côn trùng tự nhiên)
- Sesquiterpenes (bao gồm Rotundone và ylangene) có mùi như tiêu đen và thường được kết hợp với Syrah, Grüner Veltliner, và Mourvèdre.
- Varietal Thiols (chẳng hạn như 3-MHA và 2-MMP) có mùi như chanh dây, bưởi, hoặc thậm chí thịt quay và nho đen. Trong nhiều loại rượu vang đỏ và trắng (cần một ví dụ? Hãy thử một NZ Sauvignon Blanc! )
Bạn không thể cảm nhận được một số hương liệu chính. Điều này là do chúng được liên kết với các hợp chất lớn hơn khác để ngăn chúng bay hơi (và trôi vào mũi của chúng ta).
Nếu bạn nghĩ rằng điều này là xấu, hãy suy nghĩ lại! Nếu tất cả các hương thơm đều có thể nhận biết được ngay lập tức thì rượu sẽ có mùi thơm rất mãnh liệt trong một thời gian rất ngắn. May mắn thay, hương thơm ẩn giải phóng chậm theo thời gian. Tiến sĩ Moio tin rằng điều này mang lại tuổi thọ cho rượu vang và là bí mật tại sao Rượu vang Alsatian trở nên thơm hơn khi chúng già đi!
Bạn có thể sử dụng một bánh xe hương vị rượu tiện dụng để khám phá hương liệu.
Lên men rượu thơm
Sommeliers gọi một số hương liệu lên men là “hương liệu phụ”.
Trong quá trình lên men rượu, men gọi là Saccharomyces cerevisiae biến đường nho thành carbon dioxide và rượu etylic. Nhưng nó còn nhiều hơn thế nữa!
Tế bào nấm men là một phòng thí nghiệm hóa học nhỏ tạo ra nhiều loại phân tử bao gồm cả este. Este đặc biệt mạnh ngay sau khi lên men và có thể có mùi chua và giống như táo, trái cây nhiệt đới, hoặc thậm chí là quả mọng đỏ. (thử Beaujolais Nouveau cho một nghiên cứu về este!)
Ngoài ra, các vi khuẩn nhỏ thực hiện lên men malolactic (làm mềm axit trong rượu vang) tạo ra hương thơm bơ, bánh mì nướng, gia vị và thậm chí cả hạt.
ly rượu phổ thông gabriel-glas
Ví dụ về hương thơm lên men
- Acetoin và Diacetyl: Quá trình lên men malolactic gây ra những mùi bơ hoặc kem ngọt ngào này (có trong cả rượu vang đỏ và trắng).
- Ethyl Este (hơn một tá hợp chất độc đáo) Nhiều loại có mùi như táo nấu chín, vỏ táo, chuối, dứa, hoặc gần giống như rượu rum. Đôi khi các este kết hợp với nhau để tạo ra các hương vị mới khác.
Bó hoa rượu dành cho người già
Người Sommeliers đôi khi gọi những bó hoa già là “hương liệu cấp ba”.
Rượu vang bị lão hóa trong bể, thùng hoặc chai gây ra những bó hoa của chính nó. Có ba cơ chế tạo nên những bó hoa này: phản ứng hóa học, quá trình oxy hóa và hương vị gỗ.
Phản ứng hoá học
Các phân tử hình thành khi các chất hóa học trong rượu phản ứng với nhau để tạo thành những chất mới. Ví dụ, rượu và axit tương tác để tạo ra este. Các phản ứng hóa học này xảy ra khi rượu ở trong bồn hoặc chai và được bảo vệ khỏi oxy.
oxy hóa
Khi rượu vang già đi trong bể đất nung hoặc gỗ chúng trải qua quá trình oxy hóa vi mô có thể tạo ra các hợp chất như andehit axetic (acetaldehyde).
Ví dụ, các loại rượu vang như Rượu vàng hoặc là Gỗ, tuổi tiếp xúc trực tiếp với oxy và tạo ra các hương vị như trái cây khô, quả hạch và đường caramen.
Hương gỗ
Gỗ giải phóng các hợp chất thơm vào rượu. Tất nhiên, mỗi loại gỗ sồi hoặc hạt dẻ được sử dụng trong sản xuất rượu vang mang lại hương vị khác nhau. Ngoài ra, nguồn gốc địa lý của gỗ và thùng nướng bánh mì (xử lý nhiệt) cũng ảnh hưởng đến hương vị.
rượu vang đỏ ngọt ngào cho người mới bắt đầu là gì
- Methyl octalactones và tạo ra hương thơm từ gỗ và dừa.
- Eugenol có mùi giống như đinh hương hoặc tất cả các loại hạt.
- Vanillin là hợp chất tương tự trong vani.
Lời cuối: Gọi cho họ bất cứ điều gì bạn thích
Có một loạt hương vị chóng mặt được tìm thấy trong rượu vang mặc dù đó chỉ là những trái nho già. Tất nhiên, bây giờ chúng ta biết làm thế nào sự kết hợp của nho, quá trình lên men và lão hóa tạo ra vô số hương vị.
Sau khi đọc một số tên hóa học thường khó phát âm của các phân tử hương thơm rượu vang, có thể hiểu tại sao các nhà sản xuất rượu vang lại thích gắn bó với thư viện các loại nước hoa mà tất cả chúng ta đều có thể liên quan!