Rất nhiều hiểu biết của chúng ta về hương vị trong rượu vang đều tập trung vào nho, nhưng có một thành phần chính khác liên quan đến quá trình sản xuất rượu vang ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị. Men.
Hương vị phụ trong rượu vang có nguồn gốc từ men và vi sinh sản xuất rượu.
Nấm men là những loại nấm đơn bào nhỏ bé có chức năng chuyển hóa đường thành rượu trong quá trình sản xuất rượu vang (và làm bia). Các loài chính liên quan đến sản xuất rượu được gọi là Saccharomyces cerevisiae hoặc, trong tiếng Latinh, 'khuôn đường của bia.' Tuy nhiên, trên thực tế, có hàng ngàn chủng loại nấm men khác nhau có thể xuất hiện trong quá trình lên men, mỗi loại có thể ảnh hưởng đến hương vị kết quả của rượu vang.
cách chọn một chai rượu
“Bạn có thể tìm thấy 50.000 hạt men trên một quả nho làm rượu” -Carlo Mondavi, Nhà máy rượu Raen
Các hương vị được thêm vào từ quá trình lên men thường được gọi là hương vị “thứ cấp”. Các loại men không chỉ có bộ hương vị riêng mà còn có thể ảnh hưởng đến hương vị chính (ví dụ như hương vị đến từ nho) chiếm ưu thế trong rượu vang. Ngoài ra, một số loại men sản xuất rượu vang có kết cấu nhiều dầu hơn hoặc kem trong khi những loại khác sản xuất rượu vang có vị cay / sắc nét hơn.
Hương vị phụ có nguồn gốc từ quá trình lên men
Hình ảnh thực tế của Saccharomyces cerevisiae do lallemandwine.com
- Mịn
- Lịch sự
- Parmesan cheese
- Sữa chua Hy Lạp
- Bia kho
- Sourdough Bread
- Cây thìa là dầm
- dưa cải bắp
- Sữa bơ
- bánh ngọt làm bằng lòng trắng trứng và đường
- Bơ
- Kem tươi
- Có
- Lá khô
- Tôi là Willow
Các dòng men rượu đã chọn
Người ta cho rằng có hàng trăm chủng nấm men Saccharomyces và các loại men khác được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Dưới đây là một số loài thường được biết đến trong sản xuất rượu vang:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (thường được coi là lỗi rượu vang)
Nấm men đến từ đâu?
Nấm men ở xung quanh chúng ta và chúng thu thập trên những trái nho làm rượu trong vườn nho. Vì vậy, nếu bạn hái nho và nghiền chúng vào một chiếc xô 5 gallon, chúng sẽ bắt đầu lên men. Đây chắc chắn là cách rượu vang đầu tiên ra đời. Tất nhiên, nó có thể không lên men xong do khả năng tồn tại của nấm men hoang dã trong môi trường có cồn. Đây là nơi xuất hiện của các loại men thương mại. Có một số thương hiệu lớn chuyên tạo ra các hỗn hợp men đã được lựa chọn cẩn thận để trở nên lý tưởng cho các loại rượu cụ thể hoặc để xử lý các điều kiện sản xuất rượu cụ thể.
nhiệt độ tủ lạnh rượu vang trắng
Dụng cụ nấu rượu tốt nhất
Từ người mới bắt đầu đến chuyên nghiệp, các dụng cụ rượu vang phù hợp sẽ mang lại trải nghiệm uống rượu tốt nhất.
Mua ngay 
Men thương mại
Khi các công ty thương mại bắt đầu sản xuất men, trọng tâm là lên men rượu thành công. Hồi đó (và vẫn còn ở nhiều nơi ngày nay), các nhà sản xuất rượu đã gặp rất nhiều vấn đề với quá trình lên men bị mắc kẹt. Trong thực tế, như câu chuyện, đây là cách White Zinfandel lần đầu tiên được phát minh. May mắn thay ngày nay, khi chúng ta tiếp tục cải tiến và hiện đại hóa sản xuất rượu, sản xuất men thương mại đã trở nên chuyên biệt hơn. Ví dụ, trong mục lục của thương hiệu men Canada Lallemand, bạn có thể tìm thấy một loại men được phân lập từ vùng Rockpile phía bắc Sonoma được sản xuất riêng cho Syrah. Họ cũng mang một loại men Syrah từ vùng Côtes du Rhône của Pháp (pdf) .
Trong những năm qua, các trường nấu rượu đã dựa vào các loại men thương mại để giáo dục sinh viên mới và do đó, một lớp niềm tin đã được xây dựng với các loại men thương mại trong các nhà sản xuất rượu hiện đại. Mặc dù ngày càng có nhiều loại men thương mại có sẵn, nhiều người tin rằng sự phụ thuộc vào các loại men thương mại sẽ làm mất đi tính cá nhân của một loại rượu. Ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu quay trở lại truyền thống cũ là tạo ra loại men lên men “hoang dã” theo phong tục của riêng họ.
Men bản địa
Trong quá khứ, các nhà sản xuất rượu sẽ tự hào về chất lượng của các hầm rượu của họ để làm rượu. Nó không nhất thiết phải là những hầm rượu tuyệt vời nhưng thực tế là các hầm rượu và thiết bị sản xuất rượu được bao phủ bởi sự pha trộn độc đáo của các loại men sẽ trở thành một phần nội tại của rượu. Một số nhà sản xuất thậm chí còn đi xa đến mức không thay thế thiết bị vì sợ nó có thể ảnh hưởng gì đến quần thể nấm men trong hầm rượu của họ. Ngày nay, các nhà máy rượu độc lập có cách sản xuất và quản lý men tốt hơn. Ví dụ, nhà sản xuất rượu vang sủi bọt của Ý Ferrari ở Trento đã hoàn thiện men Chardonnay của họ trong nhiều năm và sự pha trộn men có thể được coi là một bí mật thương mại.
rượu vang trắng bán ngọt ngon nhất
Một số bằng chứng trong bánh pudding: Một nghiên cứu được thực hiện ở Macedonia về rượu vang đỏ cho thấy rượu vang được làm bằng các chủng nấm men được phân lập tại địa phương tạo ra rượu vang đỏ có polyphenol và chất chống oxy hóa cao hơn so với rượu vang được làm bằng men thương mại. Mặc dù nghiên cứu chỉ chứng minh giá trị của các loại men địa phương ở một vùng cụ thể (có thể là một điều bất thường), nhưng nó cho thấy rằng các loại men bản địa có thể phù hợp hơn để sản xuất rượu vang tại địa phương của họ.
Lời cuối: Nếm thử sự khác biệt
Nhiều nhà sản xuất tự hào về rượu men quê hương của họ và thường sẽ ghi rõ quá trình lên men nấm men bản địa trên chai. Hãy tự mình nếm trải sự khác biệt và tìm kiếm các loại rượu vang từ cùng một khu vực / nhà sản xuất với cả loại men bản địa và men thương mại. Bạn sẽ ngạc nhiên bởi sự khác biệt đáng kể giữa hai điều này.