Những người yêu thích rượu vang ở khắp mọi nơi, không phân biệt quốc tịch hay những giống nho ưa thích, đều bị mê hoặc bởi những cây nho cổ thụ. Nhìn bề ngoài, lý do rất dễ hiểu. Một là sự say mê với tuổi thọ.
Người thích rượu vang có một luồng chủ nghĩa cổ xưa mạnh mẽ chạy qua. Không có gì khiến những người yêu rượu mơ mộng hơn sagas về những loại rượu không thể lâu đời (và do đó hiếm) mà vẫn hát một bài hát cổ xưa như Homeric bards.
Những cây nho già, mọc rễ ngay tại chỗ của chúng, là những cây sống sót của rượu vang. Không giống như chúng ta, họ dường như đứng vững trước sự vây hãm của thời gian, không nói gì đến bệnh tật, chiến tranh và sự bỏ bê tuyệt đối. Tất nhiên, điều đó không thực sự đúng. Phylloxera của rận rễ đã xóa sổ gần như mọi vườn nho ở châu Âu trong phần ba cuối thế kỷ 19. Tuy nhiên, cảnh tượng một cây nho già xương xẩu, dường như không thể phá hủy khiến chúng ta mơ về sự bất khả xâm phạm và thậm chí là trường sinh bất tử.
Tôi đã viết trước đây về điều được cảm nhận — và tôi tin rằng, có thật— đức tính của những cây nho già , vì vậy tôi sẽ không bận tâm đến việc kiểm tra lại các bước đó. Nhưng gần đây đã dành một khoảng thời gian kha khá ở Tây Ban Nha để xem xét và nói chuyện với những người trồng nho về những cây nho già đã đẩy chủ đề này lên hàng đầu trong suy nghĩ về rượu vang của tôi.
Như đã biết, Tây Ban Nha là một kho lưu trữ rộng lớn các cây nho cổ thụ, vì nó rất có thể giữ lại những cây nho già (50 đến 100 năm tuổi) hơn bất kỳ quốc gia châu Âu nào khác. Một trong những thống kê thường xuyên về rượu vang Tây Ban Nha là mặc dù Tây Ban Nha có nhiều diện tích trồng nho hơn bất kỳ quốc gia nào khác, nhưng sản lượng rượu vang thực tế của nước này lại thấp hơn của Ý hoặc Pháp. Các lý do được trích dẫn là khí hậu khô hơn, đất nghèo hơn và nhiều cây nho già hơn, kém năng suất hơn.
Nhưng đối với mục đích của chúng tôi, vấn đề không phải là số lượng sản xuất mà nhiều hơn về những cây nho già có thể có ý nghĩa gì đối với rượu vang chất lượng.
là rượu vang trắng làm từ nho đỏ
Glaetzer Ở Thung lũng Barossa của Úc, Old Vine Charter chỉ định những vườn nho theo độ tuổi: Old, Survivor, Centenarian and Ancestor (125 tuổi trở lên).Hãy bỏ qua tất cả những cân nhắc thông thường — và đáng giá — về khả năng mong muốn của những cây nho già, chẳng hạn như rễ sâu có thể chống chọi tốt hơn với hạn hán hoặc mưa quá nhiều, kích thước quả mọng nhỏ hơn có thể có năng suất thấp hơn dẫn đến tăng cường hương vị và các thuộc tính khác được trích dẫn của dây leo già.
Thay vào đó, chuyến đi ba tháng gần đây nhất đến Tây Ban Nha cũng như khoảng thời gian tương tự ở Bồ Đào Nha vài năm trước đã khiến tôi nhận ra là những gì ít được ghi nhận hơn về những cây nho già. Ví dụ:
Những Vườn Nho Cổ Hiếm Khi Có Một Loại Giống. Ở khắp mọi nơi, ở Tây Ban Nha, Úc, Bồ Đào Nha, Pháp, Ý và California, những vườn nho của những cây nho đạt đến mốc hàng thế kỷ rất hiếm khi chỉ gồm một giống nho, đừng bận tâm đến những gì nhãn mác nói.
Nổi tiếng, các đồn điền Zinfandel lâu đời của California, trong nhà hàng rượu vang California, là “hỗn hợp thực địa”. Chúng là hỗn hợp được trồng xen kẽ của Zinfandel với, điển hình là Alicante Bouschet, Carignan và Durif, trong số các giống khác.
Khá nhiều ở khắp mọi nơi, những vườn nho thực sự lâu đời không bao giờ là những vườn độc canh đặc trưng và xác định rượu vang hiện đại. Các kết hợp trường này đã được tính toán cẩn thận chưa? Khó khăn. Những người nông dân cũ đã trồng những gì họ có trong tay và rất có thể không biết chính xác những gì họ đang đưa vào đất. (Trang trại Old Hill ở Glen Ellen thuộc Quận Sonoma tạo ra giống nho Zinfandel được đánh giá cao. Được trồng vào giữa những năm 1800, trong khi đó là Zinfandel trước đó, nó thực sự chứa 26 giống nho khác nhau, theo chủ sở hữu Will Bucklin.)
Có vẻ như những người xưa cũng không quan tâm lắm. Suy cho cùng, tâm lý của “thuyết đa dạng” là rất mới. Các nhãn rượu trích dẫn một giống nho làm tên của rượu vang chỉ có từ những năm 1950 khi nhà nhập khẩu rượu vang, nhà văn và nhà tư vấn Frank Schoonmaker kêu gọi các nhà sản xuất rượu vang ở California loại bỏ việc sử dụng gian dối các thuật ngữ khu vực như Burgundy, Chablis hoặc Chianti và thay vào đó sử dụng giống nho những cái tên như Cabernet Sauvignon hoặc Chardonnay.
Tuy nhiên, các nhà sản xuất California đã làm như vậy một cách miễn cưỡng. Nhiều loại rượu thay thế các loại rượu có tên chung chung trên cơ sở phổ biến chỉ bắt đầu từ những năm 1970. Và điều đó chủ yếu xảy ra bởi vì các loại giống có giá cao hơn so với các loại được đặt tên chung. Họ đã truyền đạt uy tín. (Không còn “Burgundy” rởm nữa.) Cuộc chạy đua đến quầy thu ngân đã khiến những cái tên cũ tan thành mây khói.
Ngay cả những vườn nho cổ đa dạng cũng thực sự không. Một trong những hiểu lầm lớn nhất về đánh giá rượu vang hiện đại là Pinot Noir. Do sự đa dạng về dòng vô tính của giống nho này — hàng trăm chủng Pinot Noir tồn tại — không có cái gọi là “Pinot Noir”.
rượu vang moscato có chứa gluten không
Giống như một trong những bức tranh đương đại thoạt nhìn có vẻ đơn sắc chỉ toàn màu đen, khi quan sát kỹ hơn, chúng tôi phát hiện ra nhiều sắc thái tinh tế mang lại cho nó chiều sâu lớn hơn nhiều so với chỉ một lon sơn đen có thể mang lại.
Đây là điều mà người Burgundi đã biết trong nhiều thế kỷ. Những vườn nho cũ ở Burgundy thường chứa 40 chủng Pinot Noir trở lên trong một khoảnh nhỏ duy nhất, tạo ra một “Pinot Noir”, tốt, không hoàn toàn là “Pinot Noir” nguyên khối mà chúng ta tưởng tượng.
Đây là một trong số rất nhiều lý do, tại sao những con Burgundies đỏ lớn nhất vẫn có vị khác với nhiều con Pinot Noirs của Thế giới mới. Đó không chỉ là thổ nhưỡng, khí hậu hay rễ sâu của những cây nho già. Đó là những chiếc Pinot Noirs tốt nhất của Burgundy là những bức tranh ghép của hàng chục chủng loại được cấy ghép, trong khi những chiếc Pinot Noirs của Thế giới mới thường chỉ bao gồm một số ít các chủng và quá thường xuyên cùng một số dòng 'Dijon' có sẵn trên thị trường (và được khuyến khích trên thị trường) được xác định với các số như 113, 115, 667 hoặc 777, mỗi loại được trồng trong các khối riêng biệt và được chọn ở độ chín tối ưu.
Nếu bạn nghĩ về các chủng loại như pixel trên màn hình, càng nhiều pixel thì càng có nhiều sắc thái và bóng đổ. Đúng là, trong cả hai trường hợp, bạn đều đạt đến mức lợi nhuận giảm dần. Nhưng sự so sánh là phù hợp tất cả như nhau, tôi tin rằng.
sự khác biệt giữa chardonnay và pinot Grigio
Cây Nho Cổ Thụ Là Kho Di Truyền. Bất kể giống nho nào, thành phần di truyền của một cây nho hàng thế kỷ gần như được đảm bảo khác biệt so với một giống nho hiện đại. Cây nho biến đổi theo thời gian, thích nghi để tồn tại với áp lực của thời tiết, dịch bệnh, côn trùng và những thứ tương tự. Giá trị của những cây nho già không chỉ là năng suất thấp hoặc rễ sâu. Họ thực sự khác nhau. Và giá trị hương vị của chúng, nếu bạn muốn, có thể được nếm thử — nếu không quá mệt mỏi, thì với tần suất đủ để thuyết phục.
Đây là lý do tại sao việc ghép một giống cây trồng mới vào một gốc ghép cũ là không đủ, đôi khi vẫn được thực hiện. Rễ sâu chắc chắn là điều đáng mơ ước. Nhưng bản thân những gốc rễ cũ đó không mang lại sự khác biệt về mặt di truyền, hơn cả việc cấy ghép một cơ quan mới vào một cơ thể cũ khiến toàn bộ con người trở lại đồng nhất.
Mọi người tôi đã nói chuyện cùng khi tôi ở Tây Ban Nha đều trích dẫn điều dường như là câu thần chú về rượu ngon mới của Tây Ban Nha: “Quá khứ của chúng ta là tương lai của chúng ta”. Họ đang khôi phục lại những gì họ gần như đã mất bằng cách quay trở lại và nuôi dưỡng những cây nho lâu đời nhất của họ — và tất cả những gì mà những cây nho già đó có thể dạy chúng ta về vốn từ vựng về rượu và quan niệm của chúng ta về rượu ngon.
Có một bài học cho tất cả chúng ta, bạn có nghĩ vậy không?