Ngọt

	Dirk Hampson '>

Đặc sản của nhà máy rượu Dolce ở Thung lũng Napa là một loại rượu tráng miệng thu hoạch muộn có phong cách tương tự như vùng Sauternes nổi tiếng của Pháp. Dolce thuộc sở hữu của Gil Nickel - người vào năm 1979 thành lập Far Niente Winery, một nhà sản xuất Cabernet Sauvignon và Chardonnay có trụ sở tại Oakville - và các đối tác của ông là Dirk Hampson và Larry Maguire. Cả ba cũng đứng sau Nickel & Nickel, một dòng rượu vang một vườn nho được giới thiệu gần đây.

Các đối tác đã giới thiệu Dolce với phiên bản cổ điển năm 1989. Quá trình đóng chai ngọt ngào được thực hiện bằng cách để nho chín Sémillon và Sauvignon Blanc vẫn còn trên cây nho trong nhiều tuần sau khi hái nho làm rượu vang. Cuối cùng, chúng phát triển một loại nấm có lợi, Botrytis cinerea, còn được gọi là thối cao quý. Nấm làm teo quả và tập trung đường trong nước ép, dẫn đến một loại rượu đậm đà. Dolce thực hiện ít hơn 3.000 trường hợp mỗi năm.

Hampson giám sát việc sản xuất rượu cho Dolce, Far Niente và Nickel & Nickel. Tại Dolce, anh hợp tác với Greg Allen, người được bổ nhiệm làm nhà sản xuất rượu vào mùa hè này sau hai năm làm trợ lý nhà sản xuất rượu.

# # #

Dirk Hampson's Harvest Diary

Thứ Ba, ngày 28 tháng 8, 10 giờ sáng

So với năm ngoái, so với hầu hết các năm, đây là một năm cực kỳ sớm, theo báo cáo của Dirk Hampson, người không lấy lại tinh thần và thư giãn mặc dù Dolce là một loại rượu thu hoạch muộn và việc hái có thể mất hơn một tháng. . Anh ấy đang bận rộn với rượu vang Far Niente và Nickel & Nickel, mặc dù anh ấy đang theo dõi sát các vườn nho Dolce. Lượng mưa mùa đông thấp hơn mức bình thường, và chúng tôi đã có một mùa xuân khá khô hạn, vì vậy chúng tôi đã có chồi non sớm. Một số vườn nho Chardonnay của chúng tôi, vốn dễ bị sương giá mùa xuân hơn, đã bị ảnh hưởng bởi sương giá [tháng 4], nhưng không có cây nho nào trong vườn nho Dolce bị sương giá. Cả Sémillon và Sauvignon Blanc đều là những giống nở muộn hơn Chardonnay.

Chúng tôi đã kết thúc với sự nở hoa sớm và quan trọng hơn là sự nở hoa nhanh nhất mà chúng tôi từng có, anh ấy tiếp tục. Điều đó có nghĩa là khoảng cách giữa nho chưa chín và quá chín sẽ nhỏ hơn. Điều đó tốt khi thu hoạch những vườn nho khác của chúng ta, nhưng với những loại rượu vang thu hoạch muộn, tôi không chắc điều đó quan trọng như vậy.

Chúng tôi đã có một tháng Năm và tháng Sáu vô cùng ấm áp, một trong những thời điểm ấm áp nhất mà tôi có thể nhớ được, Hampson nói thêm. Nhưng tôi nghĩ rằng nó đã đủ sớm trong mùa giải và nhiệt độ cao điểm không quá khủng khiếp. Những cây nho phát triển bình thường từ rất sớm và sau đó dừng lại khi chúng đến thời kỳ chín [thời điểm chín mà nho bắt đầu đổi màu]. Kể từ khoảng ngày 3 tháng 7, ngoại trừ ba ngày qua, chúng tôi không có bất kỳ nhiệt độ cao nào cả. Đó là một tháng bảy và tháng tám hoàn hảo như sách giáo khoa. Ba ngày qua đã chạm vào những năm 90. Đối với Dolce, đó không phải là vấn đề đối với những vườn nho với Chardonnay và Merlot đã gần chín. Nhưng những nhiệt độ này hoàn toàn nằm trong mức bình thường.

Nói chung, đó là một mùa giải sớm và rất tốt. Các hương vị đã phát triển vào đầu năm nay và rất hoàn chỉnh. Tại thời điểm này, nho Dolce có giá trị từ 18 đến 21 Brix [một phép đo hàm lượng đường]. Khi họ đạt trên 20 Brix, chúng tôi bắt đầu tìm kiếm bệnh viêm da dầu. Nhưng trong thời tiết ấm áp và khô ráo này, chúng ta sẽ không bệnh viêm da dầu. Tháng 8 này, chúng tôi có rất nhiều sương mù buổi sáng nên chắc chắn có một quần thể [nấm] cơ bản ở ngoài đó. Tôi muốn thấy nho chín đẹp cho đến khoảng 23 Brix và sau đó tôi hy vọng chúng ta sẽ thấy đủ sương mù hoặc mưa nhỏ để botrytis để bắt đầu. Tôi không mong đợi sẽ thấy bất kỳ quả nho nào đến với Dolce trước tuần đầu tiên của tháng 10 và thậm chí điều đó có lẽ khó xảy ra, anh ấy dự đoán.

Về vụ mùa, tôi nghĩ rằng chúng ta đang xem xét một kích thước bình thường. Chúng tôi đã tỉa thưa một phần cây trồng để nó trông cân đối nhất có thể ở nhiều khu vực vườn nho nhất có thể. Năm nay, chúng tôi bắt đầu thêm trang bìa cho Dolce. Vào mùa thu, chúng tôi hy vọng điều đó sẽ giúp chúng tôi với máy kéo đi qua các hàng, và trong mùa sinh trưởng, nó sẽ giúp điều hòa sự phát triển của dây leo và cung cấp nguồn ẩm.

Hampson giải thích rằng trang bìa được gọi là ba nhỏ, và nó phục vụ một số mục đích. Nó không hoạt động vào mùa hè, nó tạo ra một lượng cạnh tranh nhất định đối với nước vào mùa xuân, sau đó nó bảo vệ chống lại sự xói mòn và tạo cấu trúc tốt hơn cho đất, vì vậy nó không bị nén chặt trong khi thu hoạch và những lúc khác chúng ta sử dụng máy kéo.

Tại sao lại thêm trang bìa vào thời điểm này trong cuộc đời của Dolce? Tôi nghĩ rằng đó là một đường cong học tập về việc quyết định đâu là lượng sức sống phù hợp cho cây nho và những thứ khác, chẳng hạn như những gì chúng tôi đang làm với quản lý tán cây, Hampson trả lời. Mối quan tâm gia tăng về việc giảm thiểu xói mòn đang khiến nhiều nhà trồng nho quan tâm đến cây che phủ hơn bao giờ hết. Nó cũng có khả năng làm giảm nhiệt độ trong vườn nho một chút do đất không hấp thụ nhiệt nhiều. Có một số điều chúng tôi xem xét trong việc điều chỉnh sự phát triển của Dolce. Việc trồng cây che phủ không hoạt động hoàn hảo ngay lần đầu tiên bạn thực hiện. Cần có thời gian để cân bằng giữa dây leo và đất. Về cơ bản, chúng tôi đang trồng cây thứ hai trong vườn nho, vì vậy chúng tôi có rất nhiều điều để học hỏi về điều đó.

Điều gì đang xảy ra trong nhà máy rượu vào thời điểm này trong năm? Anh ấy nói, chúng tôi vừa đóng chai 1999 Dolce vào thứ Sáu. Chúng tôi đã nói rất nhiều về việc nên đóng chai ngay bây giờ hay sau khi thu hoạch và quyết định bây giờ là thời điểm thích hợp. Có khá nhiều sự chuẩn bị. Dolce là một loại rượu khó lọc vì nó có tất cả lượng đường còn sót lại, chúng tôi cảm thấy mạnh mẽ về việc lọc vô trùng để rượu không thể trải qua quá trình lên men lần thứ hai trong chai.

Ngoài việc chuyển sang sử dụng cây che, Hampson còn có một số tin tức khác. Cựu trợ lý sản xuất rượu của nhà máy rượu, Greg Allen, đã được bổ nhiệm làm nhà sản xuất rượu cho Dolce vào mùa hè này. Anh ấy đang lấy bằng thạc sĩ tại UC Davis, nhưng anh ấy đã có bằng thạc sĩ về kỹ thuật sinh học từ một trường ít được biết đến ở Bờ Đông - MIT, Hampson nói đùa. Anh ấy mang đến cảm giác nhiệt tình đúng nghĩa, hòa quyện với nền tảng khoa học vững vàng. Dolce là một loại rượu có yêu cầu cao để làm ra, tôi cảm thấy chúng tôi cần một người hoàn hảo về mặt kỹ thuật. Anh ấy bắt đầu làm việc với chúng tôi với tư cách là một thực tập sinh vào năm 1996 và đã ở đây trong hai năm để đào tạo để trở thành nhà sản xuất rượu của Dolce.

Mọi thứ cho đến nay đều rất hứa hẹn cho năm nay, Hampson tổng kết. Dolce là một trong những loại rượu có độ rủi ro cao mà chúng ta có khả năng chộp lấy thất bại từ tay chiến thắng bất cứ lúc nào. Nhưng có những lý do để lạc quan hơn vào thời điểm này năm ngoái, và vụ thu hoạch năm ngoái có vẻ rất hứa hẹn.

Thứ Ba, ngày 18 tháng 9, 1:00 chiều

Khoảng một tuần rưỡi trước, có một chút xu hướng nóng lên, nhưng kể từ đó thì nó vẫn ổn, Dirk Hampson báo cáo. Với thời tiết mát mẻ hơn, có sương mù bao phủ cho đến 11 giờ hoặc thậm chí giữa trưa hàng ngày. Nho Dolce - Sémillion và Sauvignon Blanc - đều ở độ chín khoảng 22 Brix trở lên, về cơ bản đã chín, vì vậy đây là những điều kiện lý tưởng để bắt đầu phát triển bệnh viêm botrytis.

Ông tiếp tục cho biết chúng tôi đang thấy bệnh viêm botrytis xảy ra với số lượng khá lớn trên khắp vườn nho rộng 17 mẫu Anh. Khi chúng tôi lần đầu tiên nhìn thấy nó và phấn khích, chúng tôi thấy nó đi từ 1 phần trăm đến 2 phần trăm [của vườn nho]. Bây giờ, nó sẽ tăng từ 2% lên khoảng 4%. Chúng ta phải có những điều kiện thích hợp để nó tiếp tục lan rộng. Tôi tin rằng sương mù sẽ bám vào ngay cả khi trời đang ấm dần lên, vì vậy tôi hy vọng rằng chúng ta sẽ có điều kiện thích hợp trong tuần tới hoặc lâu hơn. Một khi bệnh botrytis lây lan đủ xa, chúng tôi hy vọng chúng tôi có điều kiện làm khô để bệnh botrytis phát triển, nho sẽ mờ đi và quả mọng được làm khô đủ để cô đặc đường.

Hampson cho biết thêm, đây là một trong những lần sớm nhất mà tôi từng thấy một sự khởi đầu đáng yêu như vậy đối với bệnh botrytis. Chúng tôi đang thấy một số quả mọng chuyển từ vàng sang hơi hồng hoặc hồng đậm hơn, và những quả khác khi chạm vào quả nho, màu hồng bắt đầu chuyển sang màu tím. Đó là những gì chúng ta bắt đầu thấy trước khi nho chuyển sang màu mờ và tập trung. Đó là khoảng thời gian thú vị trong vườn nho đối với Dolce, mặc dù chúng tôi vẫn còn một chặng đường dài phía trước. Nhưng chắc chắn có nhiều điều xảy ra hơn bây giờ so với khi chúng ta nói chuyện vào thời điểm này một năm trước.

Hampson có thường xuyên kiểm tra các vườn nho ngày nay không? Khi trời có sương mù như thế này, nhà sản xuất rượu vang của chúng tôi, nhà trồng nho của chúng tôi và tôi đều đến thăm vườn nho mỗi ngày một lần, anh ấy nói. Các điều kiện tương tự tốt cho botrytis mà chúng ta muốn cũng tốt cho nấm mốc mà chúng ta không muốn. Nếu chúng tôi thấy một khu vực mà nấm mốc bắt đầu phát triển, chúng tôi sẽ cử công nhân đến để loại bỏ các phần của cụm hoặc toàn bộ cụm, để chúng không có cơ hội lây nhiễm thêm vườn nho. Chúng tôi quan tâm đến việc quản lý dịch hại - cho dù đó là nấm mốc vàng hay nấm mốc sai - chúng tôi cũng quan tâm đến việc quản lý vườn nho để giảm thiểu bệnh botrytis. Đó là một hình thức trồng nho và sản xuất rượu vang khác thường.

Nhà sản xuất rượu của chúng tôi hy vọng chúng tôi sẽ có thể thu hoạch đầu tiên vào tuần tới. Chúng tôi thường làm năm hoặc sáu vụ thu hoạch, vì vậy việc này có thể kéo dài khá lâu. Khi chúng tôi nói chuyện trước đó, tôi dự kiến ​​sẽ bắt đầu chọn vào khoảng ngày 15 tháng 10, nhưng có thể sớm hơn. Vào thời điểm chúng tôi chọn, chúng tôi có thể sẽ mang về gần như toàn bộ Cabernet của mình, vì có rất nhiều Cab đến trong tuần này ở Napa, Hampson dự đoán.

Chúng tôi đang làm một số việc khác ngoài vườn nho. Anh ấy giải thích rằng chúng tôi đã làm việc với một phi hành đoàn được đào tạo và loại bỏ bất kỳ loại trái cây nào bị hư hỏng mà chúng tôi có thể tìm thấy, có thể là hư hỏng do áo khoác màu vàng hoặc nấm mốc sai. Khi các điều kiện thích hợp cho bệnh viêm botrytis, chúng thích hợp để penicillin phát triển và các loại nấm mốc khác không mang lại hương vị phù hợp cho Dolce. Chúng tôi đã lấy những quả nho đó ra, điều này sẽ giúp bạn hái dễ dàng hơn sau này.

Năm nay giống với cổ điển trước nào nhất? Tôi không còn một năm nữa để so sánh với hiện tại, Hamspon nói. Trong những năm khác sớm như vậy [về thời điểm chín muồi], chúng tôi đã không có lượng sương mù sớm như vậy, vì vậy cuối cùng chúng tôi vẫn phải đợi đến tháng mười một cho bệnh botrytis. Năm nay không giống bất kỳ năm nào, nhưng nó trông thực sự, rất tốt. Tôi nghĩ rằng nó sẽ cho chất lượng cao hơn nếu chúng ta lấy botytris sớm hơn - nếu quả thực sự chín.

Ông lưu ý, Ở một số khu vực nhất định của vườn nho, nơi chúng tôi trồng các gốc ghép khác nhau, trên một loại gốc ghép, nhiễm trùng botrytis cực kỳ nặng - khoảng 60 phần trăm các cụm có biểu hiện viêm da mủ. Ở một khu vực khác, nơi gốc ghép khá yếu, chúng tôi thấy nó có thể xuất hiện trên 10% các cụm. Vì vậy, nó rất khác nhau về vi khí hậu trong 17 mẫu Anh của vườn nho. Nhưng vì chúng tôi chỉ chọn quả mọng hoặc các phần của cụm hoặc cụm, tất cả được thực hiện trên cơ sở từng trường hợp. Nó không phải là vấn đề của việc cố gắng trung bình tất cả.

Thứ Ba, ngày 16 tháng 10, 9:30 sáng

Chúng tôi thực sự bắt đầu chọn Dolce ngày hôm qua. Nó trông khá tuyệt vời! Dirk Hamspon nói một cách nhiệt tình. Hôm qua chúng tôi có khoảng 45 người đi hái, họ hái cả ngày và được khoảng 7 tấn. Anh ấy cười khúc khích về sự khác biệt giữa làm rượu vang tráng miệng và rượu vang khô. Nếu bạn có 45 người hái Chardonnay cả ngày, bạn có thể có 60 tấn.

Nó kết thúc thậm chí còn ngọt ngào hơn chúng ta nghĩ, anh ấy tiếp tục. Có rất nhiều botrytis đã bắt đầu trước đó. Thời tiết thật hoàn hảo, và cuối tuần này, thời tiết cực kỳ ấm áp. Lần cuối cùng tôi nhớ về cái ngày đó vào tháng 10 - ấm áp và khô và gió - là 10 năm trước. Bất kỳ quả nho nào bị bệnh botrytis đều mất độ ẩm nhanh chóng, vì vậy chúng tôi sẽ hái càng nhanh càng tốt. Thực sự những thứ đến vào ngày hôm qua quá ngọt ngào. Đó là khoảng 41 Brix trong bể, và chúng tôi thường tìm kiếm nhiều hơn trong cửa sổ 33 đến 38 Brix. Để so sánh, bạn thường thấy Chardonnay và Cabernet đến ở 24 Brix.

Ông nói, chất lượng trông tuyệt vời, vỏ quả tuyệt vời, đường trông tuyệt vời, nói nhanh như thể ông vẫn còn trong nhà máy rượu, điều phối mọi thứ. Chúng tôi đang ở trong lớp dày của nó, chọn và ép. Sẽ mất một vài ngày trước khi bất kỳ sản phẩm nào trong số đó được chuyển thành thùng. Sau khi dành ngày hôm nay và ngày mai để chọn, chúng tôi hy vọng rằng sẽ có nhiều sương mù hơn và sau đó chúng tôi dự kiến ​​sẽ đợi một vài tuần nữa để có một lần hái khác. Nhưng còn quá sớm để biết chắc chắn.

Hampson dự kiến ​​sẽ mang lại bao nhiêu trong ngày hôm nay? Chà, chúng tôi cố gắng chỉ chọn hai lần nhấn mỗi ngày. Ông giải thích, nho đã được Botrytized không nghiền nát giống như cách trái cây thông thường làm. Chúng tôi chỉ có thể thu được khoảng 4 tấn nho vào máy ép 10 tấn. Vì vậy, hôm nay chúng tôi có thể sẽ chọn từ 8 đến 9 tấn. Hôm qua, chúng tôi đã hái những quả nho có từ 50% đến 100% bị viêm da mủ. Hôm nay chúng ta sẽ đi vào một số lĩnh vực không có nhiều. Chúng tôi đang cố gắng cân bằng lượng đường ngay trong bể mà chúng tôi bắt đầu. Một số quả nho có thể sẽ có từ 5 đến 25 phần trăm botrytis và phần còn lại là 50 đến 100 phần trăm. Chúng tôi đang cố gắng để có được sự pha trộn hoàn hảo đó.

Các cụm họ mang đến hôm qua rất nhẹ, rất khô, rất sạch, anh ấy lưu ý. Bình thường họ cảm thấy như thể họ có nhiều nước trái cây hơn. Đó thực sự là ảnh hưởng của việc ba ngày qua khô như thế nào. Thời điểm chúng ta bắt đầu có sương mù trở lại, chúng ta sẽ thấy bệnh botrytis lây lan trở lại rất nhanh. Việc hái sẽ kích hoạt các bào tử ở ngoài đó.

Khi chúng tôi đổ nho lên dây đai phân loại ngày hôm qua, chỉ có những đám mây bào tử thoát ra khỏi quả. Nó thực sự khá thú vị để xem! Khi bạn nhìn thấy những thứ trên bàn phân loại, bạn sẽ không thể tin được là có ai đó đã chọn nó, ít nhất hãy cố gắng làm ra rượu từ nó, anh ấy nói, một cách thích thú. Nó đẹp một cách vô cùng xấu xí.

Mặc dù Hampson đã trải qua một vụ thu hoạch thường xuyên trong năm nay với Far Niente và Nickel & Nickel, nhưng anh ấy đều thích thú với vụ này. Đó là một mức cao khác. Đã một năm nữa mà chúng tôi không ngừng hoạt động. Thật là rủi ro khi bạn chỉ làm một loại rượu tráng miệng từ botrytis, bạn có thể có một năm không gì có thể cứu vãn được mùa màng. Đối với chúng tôi, ngày đầu tiên của vụ thu hoạch có nghĩa là, không có vấn đề gì, chúng tôi đã có một cái gì đó. Chúng tôi vẫn phải biến nó thành một loại rượu tuyệt vời xứng đáng với nhãn Dolce, nhưng việc đầu tiên là đưa nho vào kho. Chúng tôi hy vọng rằng vào thời điểm ngày mai kết thúc, chúng tôi sẽ nghiền nát đủ để tạo ra ít nhất 500 trường hợp, đưa chúng ta vào một năm khó khăn như năm 1996.

Nhưng thời tiết có vẻ tốt. Trời dịu dần, sương mù có thể sẽ xuất hiện trở lại vào tối nay và dự báo sẽ không có mưa trong 15 ngày tới. Đúng là tôi vẫn chưa tìm thấy một dự báo nào tốt sau 15 phút nữa, anh ấy nói và cười. Nhưng khi nó nói những gì tôi thích, tôi sẵn sàng lắng nghe nó.

Ngoài trách nhiệm của Hampson tại Dolce, anh ấy nói, Hôm nay chúng tôi sẽ hoàn thiện Cabernet. Far Niente đã hoàn thành vào thứ Bảy, và Nickel & Nickel đang hoàn thành một vườn nho rất lâu đời ở Oakville hôm nay. Có vẻ như đó là một năm xuất sắc đối với Cabernet, và tôi sẽ đánh giá đây là một năm rất tốt đối với Chardonnay. Đối với Merlot, tôi không lạc quan bằng, bởi vì thời tiết nóng nực trở lại vào tháng Năm hoặc tháng Sáu, thì ở Merlot khó hơn Cabernet và Cab Franc. Đây là một trong hai hoặc ba loại rượu ngon nhất của Cabernet Franc mà tôi từng thử. Tất nhiên, không ai nhìn thấy nó ngoài chúng tôi những người làm rượu vì nó đi vào sự pha trộn.

Một phần nào đó về sự tuyệt vời của đồ cổ điển đối với Cabernet dường như có một số ảnh hưởng đến cách chúng ta cảm nhận về đồ cổ điển đối với Dolce, Hampson lưu ý. Đúng vậy, chúng ta vẫn phải có các điều kiện thích hợp cho bệnh botrytis. Mặc dù nó không phải lúc nào cũng theo sau, nhưng chắc chắn đối với Bordeaux, một số năm vĩ đại nhất đối với Sauternes là một số năm vĩ đại nhất đối với rượu vang đỏ.