'Noble Rot' là gì?
Khi một vườn nho đầy thối rữa
nho là một điều tốt.
'Noble Rot' hoặc botrytis là một loại nấm làm teo và thối nho làm rượu. Tại sao các nhà sản xuất rượu lại bỏ qua các ngón tay của họ vì nho thối rữa? Chà, có một vài điều đáng kinh ngạc đã xảy ra, nhưng trước tiên, hãy cùng tìm hiểu xem ‘Noble Rot’ là gì.
‘Noble Rot’ (hay còn gọi là Botrytis cinerea) là một loại Ascomycota trong vương quốc Funghi. Các ascomycetes khác bao gồm penicillin kháng sinh, pho mát xanh Stilton và nấm gây ra bệnh bàn chân của người xơ vữa. Botrytis cinerea có thể xuất hiện trên trái cây, rau và hoa – Tưởng tượng một quả dâu tây mốc . Tuy nhiên, với rượu vang, nó được coi là một điều tốt. Các loại rượu như Sauternes từ Bordeaux Tokaji Aszu từ Hungary, và Thu hoạch muộn Riesling cấp độ của Đức tất cả đều được làm từ nho 'Noble Rot'.
'Noble Rot' trên một số trái nho Oraniensteiner (giống nho hiếm của Riesling x Sylvaner) ở British Columbia tại Stoneboat
'Noble Rot' làm gì?
Về cơ bản, ‘Noble Rot’ làm được hai điều đối với rượu: nó tăng cường mức độ ngọt ngào và tăng thêm độ phức tạp của hương vị.
Tăng độ ngọt 'Noble Rot' khiến nho mất nước trong khi vẫn duy trì lượng đường. Cần nhiều nho làm rượu hơn để tạo ra cùng một lượng nước ép và do đó nước ép có hàm lượng đường cao hơn. Các loại rượu tráng miệng làm từ nho Noble Rot có độ sánh và ngọt hơn, thậm chí một số loại còn có độ cồn cao hơn.
Thêm hương vị Người dân Sommel thường sử dụng các từ “mật ong”, “sáp ong” và “gừng” để mô tả hương vị mà botrytis thêm vào rượu. Điều này có thể là do rượu vang Noble Rot thường có hàm lượng hợp chất thơm đặc biệt cao hơn được gọi là phenylacetaldehyde . Hợp chất này cũng thường được tìm thấy trong kiều mạch và sô cô la sữa.
Kiến thức cơ bản về việc học rượu
Nhận tất cả các công cụ nấu rượu cần thiết cho việc học rượu của bạn.
Mua ngayHãy thử Spätlese Riesling
Đó là loại linh sam thông thường Spätlese (hay còn gọi là 'thu hoạch muộn') Riesling của Đức được làm bằng nho botrytis.
‘mốc đen’ nổi tiếng trong một hầm rượu ở Hungary. bởi Koritar Henriett
Lịch sử lâu đời về nấm mốc và rượu
Các nhà sản xuất rượu đã phải vật lộn lâu dài và khó khăn để chống lại nấm mốc trong vườn nho và hầm rượu của họ. Có Powdery Mildew , một loại nấm mốc ảnh hưởng đến vườn nho. Cork Taint là do nấm trong không khí tiếp xúc với các hợp chất chlorophenol. Và cuối cùng Khuôn đen , một loại nấm tương đối vô hại nhưng xấu xí sống trong các căn hầm chìm trên khắp châu Âu.
Rượu vang Canada “Verglas” của Stoneboat ở British Columbia.
Hồ sơ về một loại rượu 'Noble Rot'
Chúng tôi đã liên hệ với Tim Martiniuk (nho của anh ấy ở hình trên) từ Stoneboat Vineyards ở British Columbia về rượu Verglas của mình. Đó là một loại rượu có thể được coi là cả một loại rượu đá và một loại rượu tráng miệng 'Noble Rot'. Vì vậy, tự nhiên chúng tôi phải biết nhiều hơn. Khám phá cách rượu vang 'Noble Rot' ra đời.
Noble Rot xảy ra ở đâu trong vườn nho của bạn?
Thối cao quý có xu hướng xảy ra ở những phần của vườn nho gần sông hơn. Vào những buổi sáng mùa thu mát mẻ, sương mù từ sông Okanagan trôi từ vườn nho và ngưng tụ trên quả mọng, điều này có thể khuyến khích bệnh viêm da dầu. Nó có thể xảy ra ở bất cứ đâu trong vườn nho tùy thuộc vào độ ẩm ướt của một năm, nhưng chúng tôi quản lý các khối của các giống khác theo cách khác nhau để ngăn chặn [nấm mốc] phát triển.
Kể cho tôi nghe về rượu tráng miệng của bạn Nước đá
Verglas, loại rượu tráng miệng của chúng tôi, vừa bị ảnh hưởng bởi botrytis vừa là một loại rượu đá. Botrytis có xu hướng mang lại nồng độ trái cây khô, caramel và mật ong nhiều hơn, trong khi rượu vang đá không bị ảnh hưởng bởi botrytis có thể là trái cây tươi hơn. Chúng tôi nhận thấy rằng trong những năm khi chúng ta ít bị bệnh nấm da đầu trong vụ rượu tráng miệng, thì rượu vang thu được có xu hướng có nhiều trái cây và nhiệt đới hơn. Kết hợp kỹ thuật rượu đá với botrytis cho phép chúng tôi thu được những đặc điểm tốt nhất của cả hai loại rượu.
Ý bạn là rượu của bạn được làm từ nho ‘Noble Rot’ đông lạnh ?!
Có- chúng tôi chọn những trái nho bị nhiễm bệnh botrytis đông lạnh cho rượu tráng miệng của chúng tôi.
Rượu tráng miệng của chúng tôi là một sự tình cờ. Vào năm 2006, bệnh botrytis trong khu Oraniensteiner của chúng tôi bùng phát dữ dội đến mức chúng tôi không thể sử dụng nho để làm rượu vang. Chúng tôi định từ bỏ vụ mùa, nhưng nó đã đóng băng vào đầu năm đó và chúng tôi quyết định xem liệu chúng tôi có thể cứu vãn nó hay không. Chúng tôi đã bị thổi bay bởi kết quả cuối cùng và kể từ đó đã làm Nước đá mỗi năm.