Tham gia vào trò chơi

		Làm thế nào để lấy nó
		Các cột Khẩu vị Sam Gugino khác

Tôi không thể không nghĩ đến Albert Finney trong bộ phim Tom Jones khi tôi xé miếng thịt nướng bằng tay không, nhấm nháp miếng thịt ngọt ngào, ngon lành giữa những ngụm Petite Sirah. Tất cả những gì còn thiếu là một chiếc wench trên bàn và một Great Dane dưới chân tôi. Đó là cách bạn cảm thấy thích thú khi ăn các loài chim săn mồi như chim chích chòe, gà gô, gà gô và chim cút - nuốt chửng chúng mà không thèm thưởng thức những loại rượu vang đỏ mạnh mẽ.

Trò chơi chim quay trở lại những ngày mà mọi người gần gũi hơn với những gì họ ăn. Ví dụ, gà gô hoang dã và chim bồ câu gỗ được bán bởi các công ty như D'Artagnan ở Newark, N.J., và Durham Night Bird ở Nam San Francisco, California, vẫn có dấu hiệu của chúng. Theo Ariane Daguin, đồng sở hữu của D'Artagnan, 'Khi họ ăn những con chim này, một số người chơi trò chơi' ai bắn trúng đầu tiên ''.

Gà gô và chim bồ câu bằng gỗ là hai ví dụ điển hình của gà rừng. Chúng được quay chủ yếu ở Scotland, nơi các khu trò chơi được duy trì cho mục đích này. (Việc bán trò chơi bị săn bắt ở Hoa Kỳ là bất hợp pháp.) Những con chim trò chơi này thường có bộ ngực sẫm màu và có hương vị đậm đà, đậm đà mà những người đam mê thực sự thèm muốn. Martin Hamann, bếp trưởng của khách sạn Four Seasons ở Philadelphia cho biết: “Hương vị đậm đà của các loài chim Scotland như gà gô và chim bồ câu gỗ, đối với tôi, là bản chất thực sự của các loài chim săn mồi”.

Chim thú rừng thường được ăn tươi tốt nhất vào mùa thu và đầu đông. George Faison, đồng sở hữu của D'Artagnan, nơi chỉ đóng băng các loài chim vào cuối mùa giải cho biết: “Chúng không có nhiều mỡ để bảo vệ chúng khỏi bị khô khi đông lạnh. Grouse, cụ thể là gà gô mắt đỏ, được coi là vua của các loài chim trò chơi. Nó là bản địa của đồng hoang Scotland và ăn cây thạch nam địa phương, mang lại cho thịt một nốt hương nhựa đặc biệt. Grouse nhỏ hơn một năm tuổi (8 đến 10 ounce), rất hiếm và được coi là có hương vị tốt nhất. Gà gô lớn hơn nặng từ 12 đến 14 ounce.

Một số người gọi hương vị gamy của gà gô và các loài chim tương tự là 'livery.' Nhưng Faison thích thuật ngữ 'đầy hương vị' hơn. Ông nói: “Vị nhạt đó thường xuất hiện khi trò chơi được nấu quá chín. Tôi om con gà gô 13 ounce đã đông lạnh trước đây của mình với rượu Cognac, giăm bông Smithfield và rượu ngải giấm. Cho đến nay, nó là loại chim có hương vị đậm đà nhất trong số tất cả các loại chim trò chơi mà tôi đã thử, và có hương vị olivey hấp dẫn. Nếu hương vị của gà gô quá nhiều đối với bạn, hãy cho chim bồ câu gỗ thử. Con chim nặng 7 ounce (trung bình) này thực chất là một con chim bồ câu hoang dã. Tôi đã nấu món chim bồ câu bằng gỗ Scotland của mình (cũng đã được đông lạnh trước đó) với gà gô và món ăn này cho ra loại ít gam màu hơn trong số hai món, nhưng vẫn khá chắc, với âm vang của lá và đất. Những người yếu tim có thể muốn thử nước xốt được sử dụng bởi Hiro Sone, chủ nhà hàng Terra ở St. Helena, California: verjus (vị chua, nước ép chưa lên men của nho rượu chưa chín), đậu nành, gừng, tỏi và rượu sake.

Hầu hết những con được gọi là chim săn không phải là nhập khẩu hoang dã mà là gà nhà được nuôi trong trang trại, cho phép chúng ta ăn chúng hầu như quanh năm. Chim thú nuôi cũng có thể có nhiều hương vị. Chim bồ câu được nuôi thương mại là hậu duệ của chim bồ câu hoang dã và có nhiều đặc tính của loài chim đó, bao gồm bộ ngực sẫm màu và mùi vị đầy đặn. Squab là món ăn yêu thích của các đầu bếp Hamann, Sone và Ferris Shiffer, đầu bếp tại Câu lạc bộ Minikahda ở Minneapolis. Shiffer, người ướp rượu mận và vỏ cam quýt cho biết: “Nó rất nhiều thịt, và nó có một độ đậm đà tuyệt vời. Squab tốt để chuẩn bị ở nhà, vì khoảng 1 pound, nó vừa phải cho một người. Tôi nướng thịt của mình, và nhận được một kết quả mềm như bơ với một chút hương vị của trò chơi hoang dã đó.

Bởi vì nó có một bộ ngực màu sáng hơn và hương vị thuần hóa hơn chim cút, chim cút là một trò chơi lý tưởng cho người mới bắt đầu. Thông thường với khoảng 5 hoặc 6 ounce mỗi loại, bạn sẽ cần hai chiếc cho mỗi người. Bạn có thể rút bỏ xương ức chim cút nhưng xương vẫn giữ cho thịt ẩm và thơm hơn.

Những con chim cút tôi nấu ở nhà (từ D'Artagnan) đến từ Griggstown Farms ở Griggstown, N.J., chúng cho phép những con chim của nó đi lang thang hơn một chút và tuổi thọ gấp đôi so với hầu hết các trang trại khác. Tôi nướng những con chim này - được tẩm gia vị với hỗn hợp lá hương thảo, cỏ xạ hương, dầu ô liu, muối kosher và hạt tiêu đen xay tươi - và chúng trở nên giòn và ngon, với hương vị dễ chịu. Chim trĩ có sẵn trong tự nhiên hoặc được thuần hóa. Chim trĩ hoang dã nhỏ hơn và có da sẫm màu hơn và hương vị đậm hơn so với gà nhà, mặc dù hương vị không rõ rệt như gà gô. Chân có thể dai và cứng. Tốt hơn hết bạn nên gắn bó với chim trĩ nội, đặc biệt là những con cái mềm mại hơn, nhỏ hơn (khoảng 2 pound so với khoảng 3 pound đối với con đực).

Thịt gà lôi có phần thịt ức màu trắng, có thể bị khô khi nấu chín (đặc biệt là loại nạc hơn, hoang dã). Vì vậy, bạn nên quấn một ít thịt xông khói lên bầu ngực. Rang theo cách này, phần ức của con mái mà tôi đã thử (từ Griggstown Farms) trở nên mọng nước, có nhiều đặc điểm hơn hẳn so với phần ức của con gà thả rông ngon nhất. Hương vị và kết cấu gân guốc của chân phần nào gợi nhớ đến món gà tây.

Gà mái guinea đôi khi được gọi là gà lôi châu Phi (nó có nguồn gốc từ Tây Phi) hoặc pintade bởi người Pháp, những người đặc biệt thích loài chim ngon này. Thật không may, con gà mái guinea, có kích thước bằng một con gà, vẫn chưa xuất hiện ở đất nước này. Nhưng như Daguin lưu ý, 'Tôi thà nuôi một con gà mái guinea hơn là một con gà lôi được nuôi thương mại.'

Con gà mái guinea mà tôi nướng (từ Grimaud Farms ở Stockton, Calif.) Khiến tôi nhớ đến thịt gà - tức là loại gà lâu đời của tuổi trẻ tôi. Nó rất phong phú, mọng nước và có hương vị tuyệt vời. Vì một con gà mái guinea có ít chất béo hơn 50% so với một con gà, nên tôi đã loại bỏ phần thịt ức trắng với thịt xông khói.

Gà gô, giống như gà lôi, có thể sống hoang dã hoặc thuần hóa. Gà gô chukar lớn hơn được nuôi trong trang trại và nặng từ 12 đến 14 ounce, đủ cho một người. Gà gô chân đỏ hoang dã nhỏ hơn. Mặc dù được nuôi ở trang trại, món gà gô mà tôi nấu ở nhà vẫn có nhiều hương vị của trò chơi và được hưởng lợi độc đáo từ khói nướng và nước sốt lê ngọt nhẹ.

Cách đơn giản nhất để chế biến chim săn là cho chúng vào lò nướng rất nóng (500 ° F) để làm nâu bên ngoài (khoảng 15 phút đối với chim lớn hơn như chim trĩ, khoảng bảy phút đối với chim nhỏ hơn như chim cút), sau đó hạ nhiệt độ xuống. 375 ° F để hoàn thành quá trình nấu (khoảng 30 phút đối với chim trĩ, khoảng 15 phút đối với chim cút). Phơi trong một hoặc hai ngày sẽ giúp giữ ẩm cho chim và có thể ướp gia vị cho chúng. (Hamann thêm mật ong và hoa oải hương vào nước muối của mình để ngâm nước muối.) Việc tách và làm phẳng những con chim nhỏ hơn giúp việc ướp và nướng dễ dàng hơn. Chim ức đỏ không nên nấu chín quá vừa phải, nếu không thịt sẽ dai và khô. Chim ức trắng có thể được nấu chín như thịt gà. Để biết thêm về trò chơi nấu ăn chim, hai tài liệu tham khảo tốt là Sách nấu ăn trò chơi vinh quang của D'Artagnan của Daguin, Faison và Joanna Pruess, và Trò chơi nấu ăn của Mỹ của John Ash và Sid Goldstein.

Trò chơi chim, kể cả những con có ngực trắng, cũng đòi uống rượu vang đỏ. Với gà lôi thuần hóa, tôi thích một con Gattinara Riserva 1995 và một con Bordeaux tư sản 1996 cũng giống như tôi đã làm một con California Pinot Noir nhẹ hơn. Nhưng tôi thích nhất là một Napa Petite Sirah trưởng thành độc đáo (1994). Nó thậm chí còn có vị ngon khi bắn súng.

Sam Gugino, Người thưởng thức rượu Nhà báo của chuyên mục Tastes, là tác giả của Nấu ăn ít chất béo để đánh bại đồng hồ (Sách Biên niên sử).

Làm thế nào để có được nó

D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

Chim đêm Durham
Nam San Francisco, Calif.
(800) 225-7457 (đơn đặt hàng tối thiểu $ 100)

Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com

Urban Truffles và Caviar
Thành phố Long Island, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

Sân khấu Deli
834 Seventh Ave. (đặt cược. Đường thứ 53 & 54), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.