Một năm trước, đầu bếp Lisa Giffen đang thử giọng cho vai trò bếp trưởng tại nhà hàng Audrey, nhà hàng sẽ được mở trong Bảo tàng Hammer ở khu phố Westwood của Los Angeles. Giffen đã biết chủ nhà hàng, Soa Davies Forrest, từ kiếp trước của họ trong thế giới ẩm thực cao cấp ở New York nhỏ bé: Giffen đã làm việc trong nhà bếp của Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse và Daniel, trong khi Forrest là giám đốc của Le Bernardin hoạt động và người đứng đầu nghiên cứu.
Hai vị Angelenos mới được xức dầu đã đồng ý, ít nhất về lý thuyết, rằng thực đơn theo mùa, dễ tiếp cận với một vài món thịnh soạn trên thế giới sẽ hoạt động tốt ở Audrey để truyền tải một nhân vật tương tự như của bảo tàng, một dự án nằm ngoài trường nghệ thuật và kiến trúc của UCLA tập trung vào đưa ra tiếng nói cho các nghệ sĩ mới nổi và ít được đại diện. Đó là vào đầu tháng 10, khi thời tiết mát mẻ tạo nên mùa cà chua xanh tốt. Để làm cho tầm nhìn của cô ấy trở nên sống động, Giffen đã nấu một món ăn mẫu cho Forrest: nước mắm - và cá hồi biển nướng tẩm bột sumac phủ lên trên với xà lách húng quế và sốt cà chua xanh. Theo mùa, không phức tạp, chiết trung một cách tinh tế.
Và thế là một chương mới bắt đầu. Bộ đôi, cùng với giám đốc bảo tàng Ann Philbin, đã khai trương Audrey vào tháng Hai. Giffen đã đến gần rồi. Cô ghi nhận thời gian làm bếp trưởng điều hành của quán bar bán hàu Brooklyn thanh lịch, sang trọng, giúp cô phát triển bản lĩnh cao với tư cách là người đứng đầu bếp. “Chúng tôi đã tự mình làm mọi thứ,” cô nói. “Giống như, tôi biết cách sửa lỗi đi bộ. Bạn học được nhiều điều từ điều đó và bạn cảm thấy khiêm tốn vì điều đó. Nó tốt. Tôi thích có thể nhúng tay vào ”.
Được cha mẹ người Mỹ lớn lên ở Đức, Giffen mang phong cách châu Âu vào thực đơn và cô ấy cũng đang tiếp thu nguồn cảm hứng từ Westwood. “Có một ảnh hưởng lớn của văn hóa Ba Tư ở đây,” cô lưu ý. Cô ấy đã thêm vỏ chanh Ba Tư cho cô ấy thẻ nhạc món khai vị, và cô ấy rắc nghệ màu cam tươi - một loại gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ nhưng đã được chuyển thể sang ẩm thực Ba Tư - vào nước xốt cho món cá hồi biển nướng.
Forrest, người giám sát danh sách rượu ngắn gọn của Audrey, Old World– và tập trung vào California, đã ghép cá hồi với giống rượu trắng Godello phong phú của Tây Ban Nha, kéo theo Valdeorras Louro của Rafael Palacios năm 2017. “Nó có táo xanh và cam quýt rực rỡ trên mũi , với một chút hương vị đá ở phần cuối, ”Giffen nói. Vị tươi ngon của rượu vang cân bằng với salsa tươi và salad húng quế thảo mộc, đồng thời làm nổi bật vị ngọt thơm của nước xốt và độ đậm đà của cá. Nó cũng là một loại rượu nhâm nhi tuyệt vời, cô ấy nói thêm. “Bạn có thể uống một ly nhỏ khi đang nấu ăn.”
cách mở nắp chai
Lisa Giffen đã nấu một phiên bản của món ăn này khi thi tuyển vào vai trò bếp trưởng tại Audrey — và phần còn lại là lịch sử.Ghi chú của đầu bếp
Trong công thức cuối mùa hè này, một tác phẩm phụ đã đánh cắp chương trình: bánh tart, zingy, salsa verde cà chua xanh cay một cách tinh tế. Cà chua xanh nói chung là cà chua đỏ được hái trước khi chúng có cơ hội chín hoàn toàn, nhưng một số giống, như ngựa vằn xanh, được trồng để giữ màu xanh mãi mãi. Chúng có xu hướng đến vào mùa vào đầu và cuối mùa hè, khi thời tiết ôn hòa. Xay nhuyễn, băm nhỏ và khuấy cùng nhau trong nước sốt salsa tươi sáng, chúng tạo thêm sức hấp dẫn cho món cá hồi biển nướng. Đọc tiếp các mẹo của Giffen về cách đưa công thức quan trọng này vào cuộc sống thời thượng.
-
Biết cá hồi của bạn. Cá hồi biển không giống như cá hồi nước ngọt (loại phổ biến nhất trong số đó là cá hồi vân). Cả hai đều cùng họ với cá hồi, và phi lê cá hồi phổ biến có thể thay thế tốt nếu bạn không tìm thấy cá hồi biển.
-
Nhưng bạn hỏi cá hồi biển có vị gì? Giffen nói: “Nếu cá hồi và cá hồi [nước ngọt] sinh con với nhau, thì đó sẽ là cá hồi biển. Cá hồi nước ngọt rất tinh tế, nhẹ và hơi béo, và nó chia thành các mảnh nhỏ, cá hồi béo, đậm đà và ngọt, với những mảnh lớn hơn. Cá hồi biển nhẹ hơn cá hồi - “nó sẽ không làm cho miệng bạn có hương vị cá” - nhưng hơi quyết đoán hơn cá hồi nước ngọt.
làm thế nào để làm cho giấm rượu vang đỏ
-
Việc ướp cá phi lê của bạn sẽ khiến bạn thoải mái. Nếu bạn đã quen với việc mua cá trên đường đi làm về và nấu nó ngay lập tức, hãy nâng tầm trò chơi cá của bạn lên bằng cách mua một vài miếng phi lê đẹp mắt một ngày trước đó và ướp chúng trong tủ lạnh qua đêm trong hỗn hợp axit, chất thơm hoặc thảo mộc, và dầu. Điều này làm phong phú thêm kết cấu của cá và truyền thêm hương vị trong suốt.
-
Nước xốt đặc biệt này là một thủ tục. Giffen cho biết hỗn hợp tỏi, nghệ, nước mắm, cây thù du và dầu hạt nho trung tính, loại nước xốt này sẽ tương tự như ở nhà đối với cámzino hoặc một loại protein như thịt gà. Đối với cô, thành phần quan trọng trong nước xốt là nước mắm, một loại bia ngọt, béo ngậy chiết xuất từ cá cơm lên men. Giffen nói: “Nó tạo nên màu vàng, và tôi gọi nó là caramen hóa các loại, mà bạn có thể có được trên cá hoặc gà,” Giffen nói.
-
Nếu bạn đang nướng, hãy nướng ngay. Theo ý kiến của Giffen, phần quan trọng nhất của công thức này là làm nóng vỉ nướng của bạn đúng cách, sau đó làm sạch nó trước khi nấu. Đây là một thực hành quan trọng bất cứ khi nào bạn đang nướng, nhưng đặc biệt là với cá, loại cá tinh tế hơn và do đó dễ bị hỏng hơn so với bít tết, gà hoặc bánh mì kẹp thịt. Nướng phải đủ nóng để đốt cháy bất kỳ mảnh vụn nào dính trên vỉ từ lần nướng cuối cùng của bạn cho đến khi trông giống như than đen, nguyên chất. Sau đó, sử dụng bàn chải nướng để loại bỏ các mảnh vụn mà nó sẽ cọ rửa khá dễ dàng. “Chảo không dính sẽ không hoạt động trừ khi bạn lau sạch chúng, bạn phải nghĩ về nó như một khái niệm tương tự,” Giffen giải thích. “Bạn không thể nấu ăn trên chảo bẩn. Bất cứ thứ gì bị mắc kẹt trên vỉ nướng đó sẽ bị cháy trên cá của bạn. Tôi nghĩ về nó như là Velcro. Khi bạn kéo nó ra, nó sẽ tự gắn vào. '
-
Khi cá của bạn đã được nướng trên vỉ, hãy rời khỏi nó. Nếu bạn là một người thợ xay thực hành, bạn biết điều này, nhưng nó sẽ lặp lại. Bạn có thể muốn kiểm tra cá của mình để đánh giá sự tiến bộ của nó, nhưng cố gắng đừng làm vậy. “Hãy để nó yên,” Giffen khuyên. “Đừng chạm vào nó. Đừng làm phiền nó quá nhiều. ' Việc mở và đóng mặt trên của vỉ nướng để nhiệt thoát ra ngoài và việc di chuyển cá sẽ ngăn cá phát triển các dấu vết cháy trong vỉ nướng mà bạn đang tìm kiếm.
Sẽ hữu ích nếu bạn biết món nướng của mình và liệu nó mạnh hay ít, nhưng hãy cố gắng để yên cho đến gần mốc 4 phút. Và hãy nhớ rằng bạn còn có một cơ hội khác: Nếu sau khi lật miếng phi lê, bạn thấy rằng chúng đã chín hơn mong đợi, hãy quay số thời gian nấu tương ứng ở mặt thứ hai.
Mẹo ghép đôi: Tại sao món ăn có màu trắng đầy đặn lại hợp với món ăn này
Tìm màu trắng chín với hương vị trái cây có múi và trái cây trong vườn để nhấn mạnh mật độ của cá hồi, và điểm nhấn tinh tế của lớp vỏ bọc để tạo điểm nhấn cho cà chua xanh và húng quế. Loại nho trắng Godello đậm đà của Tây Ban Nha hoặc một loại nho California Sauvignon Blanc đầy đặn sẽ là lý tưởng.
rượu vang ngon để được bao lâu sau khi mở
Lựa chọn của đầu bếp Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 đô la)
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 đô la)
Thung lũng Honig Sauvignon Blanc Napa 2018 (91, 19 đô la)
Để có thêm nhiều lựa chọn ghép nối rượu, các thành viên của winefolly.com có thể tìm Godellos khác được xếp hạng gần đây hoặc là California Sauvignon Blancs trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu .
Cá hồi biển nướng sốt cà chua xanh Salsa Verde
Công thức do đầu bếp Lisa Giffen cung cấp và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu Của Hilary Sims.
Thành phần
Đối với salsa verde:
- 1/2 pound cà chua xanh
- 1 cốc cà chua xanh hoặc vàng cắt hạt lựu (chỉ dành cho cà chua xanh hoặc vàng)
- 1/2 thìa muối biển
- 1 thìa cà phê tiêu Aleppo
- 1/4 chén dầu ô liu trái cây tốt
- 1/2 chén củ cải cắt lát mỏng
Đối với cá hồi biển:
Làm thế nào để biết một ly rượu có phải là pha lê hay không
- Bốn con cá hồi biển nặng 5 ounce hoặc philê cá hồi hoang dã
- 3 tép tỏi bóc vỏ
- 1 muỗng canh nước mắm
- 1/4 thìa cà phê bột nghệ
- 1 thìa cà phê cây sơn tra
- 1/2 chén dầu hạt nho
- 1 chén hỗn hợp gồm lá húng quế opal, lá húng quế xanh, lá cần tây và lá bạc hà
Sự chuẩn bị
1. Lõi và cắt nhỏ khoảng 1/2 pound cà chua xanh và chế biến trong máy xay thực phẩm hoặc máy xay sinh tố. Đong ra 1 cốc xay nhuyễn và dành phần còn lại cho lần sử dụng khác.
2. Cho cà chua xanh xay nhuyễn vào nồi nhỏ và đun ở nhiệt độ vừa-cao cho đến khi giảm một nửa, từ 5 đến 7 phút. Để nguội đến nhiệt độ phòng. Nhẹ nhàng trộn cà chua thái hạt lựu, muối, tiêu Aleppo và dầu ô liu với nhau bằng máy xay nhuyễn đã để nguội. Để ngâm trong ít nhất 10 phút. Thêm muối và tiêu Aleppo cho vừa ăn. Salsa sẽ giữ được đến một ngày trong tủ lạnh.
3. Kết hợp tỏi, nước mắm, nghệ, cây thù du và dầu hạt nho trong máy xay sinh tố và chế biến cho đến khi mịn. Đặt cá vào hộp và quét nước xốt lên cả hai mặt của cá. Đậy nắp và chuyển vào tủ lạnh. Để ướp ít nhất 15 phút và tối đa một ngày.
bao nhiêu gam đường trong rượu
4. Làm nóng bếp nướng than trên than hồng nóng (hoặc để nấu ăn trong nhà, xem phần “Thay thế”). Đặt cá lên vỉ nướng, mặt da úp xuống, theo đường chéo của vỉ nướng. Đậy vung và nướng không di chuyển cá cho đến khi da có màu nâu, nổi rõ và giòn, khoảng 4 phút. Dùng hai cái dao trộn cẩn thận lật cá cho mặt thịt. Tiếp tục nấu trong 3 đến 4 phút, cho đến khi cá chín vừa tới, dùng que thử bánh đưa vào phần dày nhất của miếng phi lê trong 20 giây để khi chạm vào chỉ hơi ấm.
Thay thế: Làm nóng chảo nướng ở nhiệt độ cao vừa trong 5 phút, sau đó cho cá, mặt da xuống. Nấu cá không di chuyển cho đến khi da có màu nâu, nổi rõ và giòn, khoảng 4 phút. Dùng hai cái dao trộn cẩn thận lật cá cho mặt thịt. Tiếp tục nấu từ 4 đến 6 phút, cho đến khi cá chín vừa tới, dùng que thử bánh đưa vào phần dày nhất của miếng phi lê trong 20 giây để khi chạm vào chỉ hơi ấm.
5. Ngay trước khi dùng, hãy xào củ cải thái lát vào nước sốt salsa. Chuyển từng miếng phi lê vào đĩa ăn tối và múc nước sốt salsa lên cá cùng với nước trái cây. Trang trí với xà lách húng quế. Máy chủ 4.