Cognac là một loại rượu mạnh được làm từ nho làm rượu vang trắng được trồng ở vùng Cognac của Pháp. Tìm hiểu cách tìm Cognac ngon bằng cách hiểu khu vực, phân loại lâu đời, các nhãn hiệu chính và những gì cần tìm trên nhãn.
Một căn phòng dành cho một số rất ít may mắn. Các Đại sứ quán Cognac ở Kosice, Slovakia với hàng ngàn loại rượu Cognac khác nhau.
Cognac là gì?
Tất cả Cognac đều là rượu mạnh, nhưng không phải rượu mạnh nào cũng là rượu Cognac.
Cognac là một loại rượu mạnh từ nho làm rượu từ vùng Cognac của Pháp (một vùng nằm ngay phía Bắc của Bordeaux nổi tiếng thế giới!). Khu vực này là vùng chỉ định xuất xứ có kiểm soát, hay AOP (Appellation d’Origine Protégée), với nhiều quy tắc và luật lệ quy định chất lượng của tất cả các loại rượu Cognac.
Đây là một điều tốt.
Nó có nghĩa là mỗi Cognac bạn uống đều có tem xác thực. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn về Cognac và các chi tiết của nho cốt lõi của quá trình sản xuất loại rượu mạnh nổi tiếng thế giới này.
Dụng cụ nấu rượu tốt nhất
Từ người mới bắt đầu đến chuyên nghiệp, các dụng cụ rượu vang phù hợp sẽ mang lại trải nghiệm uống rượu tốt nhất.
Mua ngay
Rượu cognac nho
Có ba giống nho làm rượu vang trắng chính được sử dụng để sản xuất Cognac:
sự thật dinh dưỡng ly rượu vang đỏ
- Trebbiano Toscano (được gọi là Ugni Blanc “ooo-nee blonk” ở Pháp)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc chiếm 98% diện tích 196.000 mẫu Anh của khu vực (79.600 ha - gấp 4 lần diện tích của Thung lũng Napa!) Và đôi khi được pha trộn với Folle Blanche hoặc Colombard. Những người trồng nho cũng có khả năng sử dụng tới 10% các giống nho khác, bao gồm các giống quý hiếm như Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils hoặc Semillon.
Trước rượu Brandy, Cognac là rượu
Trước khi trở thành rượu Cognac, nho trắng được lên men thành rượu. Bởi vì khu vực này rất mát mẻ, nho Trebbiano sản xuất nho rất chua với mức độ ngọt thấp, có nghĩa là rượu vang rất chua với nồng độ cồn thấp (7-9% ABV).
Một đặc thù của loại hình sản xuất rượu này là các nhà sản xuất rượu Cognac bị cấm chaptalize (thêm đường) hoặc thêm lưu huỳnh vào rượu vang của họ, điều này đảm bảo rằng rượu gốc là nguyên chất, không có chất phụ gia có thể ảnh hưởng đến quá trình chưng cất.
Sau khi quá trình lên men rượu hoàn tất, các loại rượu cũng trải qua một quá trình gọi là lên men malolactic. Lên men malolactic là một quá trình mà axit malic chua trong rượu vang được chuyển thành axit lactic có vị kem hơn. Quá trình này cũng làm giảm nhẹ độ chua của rượu Cognac.
Cognac thường được thưởng thức trong một ly hình tròn, gần như hình quả cầu để thu thập tốt hơn các hương thơm phức tạp của rượu. Loại ly thích hợp nhất cho Cognac là ly hình hoa tulip. bởi Johan Larsson
làm thế nào để kết hợp rượu vang với thức ăn
Cognac được chưng cất đặc biệt Charentais Pot Stills
Chưng cất liên tục (cách sản xuất rượu gin và vodka) bị cấm trong sản xuất Cognac. Thay vào đó, các nhà sản xuất tuân thủ phương pháp chưng cất kép lâu đời với một loại nồi alembic đặc biệt vẫn được gọi là đồng “Charentais”.
Quá trình chưng cất bắt đầu từ ngày 1 tháng 11 và phải hoàn thành trước ngày 31 tháng 3. Quá trình lão hóa của rượu cognac bắt đầu vào ngày 1 tháng 4 sau vụ thu hoạch. Kể từ ngày này, chúng tôi tính tuổi của Cognac (tiết kiệm cho Cognac cổ điển, được gắn nhãn ngày thu hoạch).
Tinh thần xuất hiện sau đó được người Pháp gọi là rượu mạnh (“Oh duh vee”), hoặc “nước của sự sống” và có nồng độ cồn tối đa là 72,4% ABV (148,4 bằng chứng). Ở giai đoạn này, Cognac hoàn toàn trong suốt (trong) với hương thơm giống như quả đào rất đậm đặc.
“Màu cognac” đến từ sự lão hóa
Cognac có màu sắc và hương thơm phong phú của caramel, kẹo bơ cứng, da thuộc, dừa và gia vị từ quá trình lão hóa gỗ sồi. Theo truyền thống, thùng gỗ sồi đến từ rừng Limousin và Tronçais, mặc dù ngày nay chúng có thể đến từ nơi khác.
Có hai loại gỗ sồi được sử dụng cho Cognac: sồi không cuống và sồi có cuống. Cây sồi không cuống được biết là giải phóng ít tannin (có thể tạo ra chất làm se Cognac) và nhiều methyloctalactones hơn (hay còn gọi là 'Rượu whisky lactone,' đó là hợp chất tác động tỏa ra hương thơm của gỗ, cola và dừa). Dưới đây là một số sự thật về rượu Cognac lão hóa:
- Eaux de vie phải có tuổi đời ít nhất là hai năm được gọi là Cognac.
- Màu có thể trở nên tối hơn như Cognac lâu năm (mặc dù có những trường hợp Cognac rất cũ được ủ trong gỗ già có màu rất nhạt!)
- Các loại Cognac khác nhau, bao gồm VS, VSOP và XO, chỉ định các yêu cầu lão hóa khác nhau.
- Một phần eaux-de-vie bay hơi trong quá trình lão hóa (khoảng 2% tổng hàng tồn kho - tương đương 22 triệu chai mỗi năm!).
- Nước tinh khiết, nước cất hoặc nước khử khoáng được thêm vào đến Cognac để tạo ra thành phẩm có 40% ABV (mặc dù một số nhà sản xuất bán Cognac “độ bền thùng” lâu năm ở mức khoảng 50% –60% khi bay hơi đã làm giảm ABV một cách tự nhiên - kiểm tra Cognac Grosperrin )
- Bốc hơi rượu được gọi một cách thơ mộng là “Chia sẻ của thiên thần”.
- Việc sử dụng màu caramel, boisé và đường được phép điều chỉnh hương vị / hình thức của Cognac trước khi xuất xưởng. Boisé được tạo ra bằng cách đun sôi vụn gỗ trong nước, sau đó loại bỏ các vụn gỗ và từ từ giảm bớt chất lỏng còn lại. Nhân tiện, những phương pháp này được coi là nghiêm trọng đối với Cognac hảo hạng nhưng là loại sản xuất lớn khá phổ biến VS nơi màu đậm hơn đi kèm với chất lượng.
Các loại cognac được tạo ra bằng cách pha trộn
Hầu hết các loại rượu Cognac mà chúng ta biết đều là rượu pha trộn. Đó là công việc kỳ diệu của bậc thầy hầm rượu: kết hợp và pha trộn hàng trăm loại eaux-de-vie khác nhau và tạo ra sự pha trộn cân bằng hoàn hảo với tính cách đặc trưng của từng nhà sản xuất. Có ba loại Cognac chính trên thị trường hiện nay:
Các loại rượu cognac
- V.S. Rất đặc biệt (tối thiểu là hai năm thùng lão hóa )
- V.S.O.P. Rất cao cấp Old Pale (tối thiểu bốn năm đóng thùng)
- X.O. Già thêm (tối thiểu là sáu năm tuổi của thùng, nhưng luật sẽ thay đổi và từ năm 2018 sẽ là 10 năm)
Ngoài ba loại Cognac chính, còn có một số tên và tiêu đề khác được sử dụng trên các chai Cognac, chẳng hạn như: Premium (VS), Extra (về cơ bản là VSOP– với ít nhất sáu năm tuổi), Napoleon (giữa VSOP và XO), Vintage ( một loại Cognac cổ điển duy nhất), Réserve Familiale (Khu dự trữ gia đình), Très Vieille Réserve (Khu dự trữ rất cũ), Extra, Hors d'Âge và Heritage (có thể có tuổi đời 40, 50, 60 hoặc hơn!). Các thông số kỹ thuật nói trên được giám sát chặt chẽ bởi hội đồng tên gọi của Pháp.
một số loại rượu ngọt ngon là gì
Các tên khác như “black” hoặc “double oaked” hoặc “very good Cognac” được các thương hiệu sử dụng để tiếp thị rượu Cognac của họ để biểu thị một lô đặc biệt (thậm chí có thể là một công thức bao gồm thêm màu caramel hoặc đường!).
Vì vậy, nếu bạn muốn có chỉ định chính thức về chất lượng, hãy xem phân loại chính thức và lấy ghi chú của nhà sản xuất cho chai đó.
Thương hiệu Cognac
Khi chúng tôi bắt đầu hiểu rõ hơn về thế giới Cognac, chúng tôi phát hiện ra có bốn người anh lớn - họ là những thương hiệu Cognac được biết đến nhiều nhất. Bốn thương hiệu này thống trị hơn 90% thị trường trên thế giới. Công ty lớn thứ năm, Cognac Camus, vẫn được điều hành bởi một gia đình duy nhất.
Thương hiệu Cognac lớn nhất:
- Rượu Hennessy
- Martell
- Rémy Martin
- Courvoisier
Trong khu vực có 4.451 nhà sản xuất rượu, nhưng chỉ một số ít (khoảng 350 người) tạo ra nhãn hiệu và bán Cognac dưới tên của họ. Khoảng 300 từ “một vài” là các nhà sản xuất nhỏ.
Hầu hết các nhà sản xuất bán rượu vang cơ bản và rượu eaux-de-vie của họ cho các thương hiệu lớn hơn, giữ một phần nhỏ cho riêng mình. Một số chỉ bán vài nghìn hoặc vài trăm chai mỗi năm, và hầu hết không xuất khẩu!
Nếu bạn đến thăm khu vực này, bạn sẽ khám phá ra những sản phẩm hữu cơ rất thú vị, và thậm chí sinh động lực học nhà sản xuất! Cognac thực sự là một ngành công nghiệp lớn và tuyệt vời được tạo thành từ khoảng 16.800 cá nhân đang hoạt động, và hơn 50.000 người sống nhờ vào việc sản xuất Cognac. Nó là sự cộng sinh giữa người sản xuất lớn và nhỏ. Một cái sẽ không tồn tại nếu không có cái khác.
Vùng rượu cognac
Cognac chỉ có thể được sản xuất ở một vùng nhỏ của Pháp, cách Bordeaux khoảng 100 km về phía bắc - chủ yếu là tỉnh Charente và Charente-Maritime. Nó được sản xuất ở phía bên trái được bao quanh bởi Đại Tây Dương, và ở phía bên phải bởi chân núi Massif Central.
Vào giữa thế kỷ 19, một quý ông tên là Henri Coquand, giáo sư địa chất, đã nghiên cứu đất của khu vực và phát triển một phân loại đất dựa trên chất lượng của eau-de-vie (nước của tinh thần trong suốt mà chúng ta có được từ lần chưng cất thứ hai) mà mỗi loại đất có thể tạo ra. Đây là điều khởi đầu cho việc xác định các vùng phụ khác nhau của Cognac.
The Crus of Cognac
Grande Champagne (khoảng 17% sản lượng)
Ánh sáng eaux-de-vie với bó hoa chủ đạo. Chúng đòi hỏi quá trình lão hóa lâu trong gỗ sồi để đạt được độ chín hoàn toàn. Đất có lớp phấn mềm, với các khu vực bên ngoài có nhiều đá vôi, cát và đất sét cứng hơn.
Petite Champagne (khoảng 22% sản lượng)
Tương tự như Grande Champagne, nhưng không có sự cầu kỳ đặc biệt. Các loại đất ở đây tương tự như Grande Champagne, nhưng các khu vực phấn mềm sâu hơn và ít xốp hơn, điều này làm thay đổi cách thức nhận chất dinh dưỡng của cây.
Borderies (khoảng 5% sản lượng)
Loại nhỏ nhất, tạo ra eaux-de-vie mịn và tròn, với hương thơm rất mượt mà của hoa violet.
Fins Bois (khoảng 43% sản lượng)
Rượu eaux-de-vie tròn, dẻo dai, già khá nhanh với hương thơm của nho mới ép.
Bons Bois (khoảng 12% sản lượng)
Những eaux-de-vie này già đi một cách nhanh chóng.
Gỗ thông thường (khoảng 1% sản lượng)
Tương tự như Bons Bois, nhưng với tính cách mộc mạc hơn.
Mỗi vùng (vùng) có một đặc điểm cụ thể, và mang lại hương thơm khác nhau cho rượu vang và eau-de-vie. Nếu bạn không thấy bất kỳ cái tên nào trong số này trên nhãn, thì gần như chắc chắn đó là sự pha trộn của các loại eaux-de-vie có tuổi từ các khu vực khác nhau. Mặc dù vậy, chúng ta cũng có thể tìm thấy các loại rượu mạnh Cognac khác nhau từ mỗi loại. Thú vị! Nếu có ghi “1er Cru” trên nhãn, đó là rượu Cognac chỉ từ Grande Champagne.
Rượu sâm panh hảo hạng trên nhãn cho biết sự pha trộn giữa Grande và Petite Champagne, với tối thiểu 50% Grande Champagne. 
Vườn nho Ugni Blanc (hay còn gọi là Trebbiano Toscano) trong mùa đông Cognac. Ảnh lịch sự Đại sứ quán Cognac.
Di sản của Cognac và Terroir
Các thương gia đến từ Scandinavia, Vương quốc Anh hoặc Ireland đã yêu khu vực này và tạo ra các công ty trong khu vực. Đây là lý do tại sao nhiều tên thương hiệu trong Cognac không phải là tiếng Pháp (ví dụ: Richard Hennessy – Ailen, Jean Martell đến từ Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann – tất cả đều là tên Na Uy!). Điều này cũng giải thích tại sao các mức chất lượng của VS, VSOP và XO bằng tiếng Anh.
Điều thú vị là chỉ 2-3% Cognac được bán ở Pháp và hầu như toàn bộ sản lượng rượu Cognac được xuất khẩu. Thị trường lớn nhất là Mỹ (với một cộng đồng người Mỹ gốc Phi mạnh mẽ, chẳng hạn như những người uống chất lượng VS trong các câu lạc bộ), sau đó các thị trường lớn nhất tiếp theo là Singapore và Trung Quốc.
Carbohydrate trong một ly rượu vang đỏ
Trong khu vực, bạn sẽ lưu ý rằng việc sử dụng từ Champagne không phải là ngẫu nhiên. Các loại đất rất giống với vùng đó ở phía đông bắc nước Pháp - đất sét, đá phấn, mỏng và toàn đá vôi. Ở Pháp, Lớn có nghĩa là lớn và trong khu vực này, chúng tôi tìm thấy những ngọn đồi lớn hơn. Ở Petite Champagne có những ngọn đồi nhỏ hơn.
Bois hoặc the Woods được dịch như sau: gỗ tốt, tốt và bình thường. Một lời giải thích đơn giản là có rất nhiều rừng rậm trước khi những vườn nho được trồng trong vùng và các tính từ không nhất thiết phải liên quan đến chất lượng. Mặc dù công bằng mà nói, một lượng lớn Cognac kém chất lượng hơn có nguồn gốc từ những vùng này do phân loại, sự hiện diện trên thị trường và uy tín của vùng Champagne và Borderies.
Cuối cùng, đây là một vài ngày tháng để cho thấy sự phát triển và lịch sử của Cognac:
- Khu vực được phân định để sản xuất Cognac được thành lập vào năm 1909
- Nghị định từ năm 1936 đề cập đến các giống nho được phép sử dụng để sản xuất rượu vang
- Năm 1938, Cognac bắt đầu sử dụng sáu quận sản xuất