Các đội thể thao có vòng loại trực tiếp. Học sinh có chung kết. Và đối với những người trồng nho, thời điểm chìm hoặc bơi lớn — sự kiện mà những nỗ lực của cả năm đã dẫn đến — là thu hoạch.
Thời kỳ đỉnh điểm của bệnh nghiền nho bắt đầu khi nho bắt đầu chuyển màu vào giữa đến cuối mùa hè. Việc hái nho thực tế thường diễn ra trong khoảng thời gian từ tháng 8 đến tháng 11 ở trên đường xích đạo và từ tháng 2 đến tháng 4 ở bên dưới. Điều gì xảy ra ở giữa là yếu tố quyết định lớn nhất đến chất lượng của một loại rượu trong một loại rượu cổ điển nhất định. Đọc tiếp để tìm hiểu về các quá trình — và những nguy cơ — của mùa thu hoạch.
bao nhiêu là một magnum rượu
The Metamorphosis — Veraison
Quá trình chín của nho bắt đầu với thời kỳ sinh trưởng được gọi là veraison, khi quả treo trên dây leo chuyển từ những quả nhỏ, xanh, cứng thành những quả mà chúng ta nhận ra là nho. Cây nho bước vào giai đoạn này khoảng 30 đến 70 ngày, tùy thuộc vào giống và khí hậu, sau khi đậu trái (khi hoa được thụ tinh đã rụng và trở thành những chùm nho nhỏ) - thường vào tháng 7 hoặc tháng 8 ở Bắc bán cầu và tháng 1 hoặc tháng 2 ở Nam bộ.
Trong quá trình trồng nho, nho mất màu xanh lục tươi sáng và bắt đầu có màu trưởng thành — từ màu vàng lục đối với một số giống trắng đến đỏ, tím hoặc gần như đen đối với các giống đỏ. Nho cũng mềm và nhanh chóng tăng kích thước khi nho bắt đầu bơm đường vào quả, trong khi độ chua bắt đầu giảm. Veraison không xảy ra cùng một lúc trong toàn bộ vườn nho, hoặc thậm chí đối với tất cả nho trên cây nho hoặc trong một chùm riêng lẻ, những người tiếp xúc với nhiều ánh nắng mặt trời và hơi ấm sẽ khiến nho bắt đầu xuất hiện ở những khu vực râm mát hơn.
Tạo sự cân bằng — Kiểm soát kích thước cây trồng
Không giống như hầu hết nông dân, những người trồng nho hàng đầu thường tìm cách hạn chế sản lượng của họ. Đúng vậy: Họ muốn ít hơn thứ mà họ sẽ bán. Tại sao? Bởi vì họ tin rằng nếu cây nho mang ít chùm hơn khả năng của nó, những quả nho đó sẽ chín đầy đủ hơn và chất lượng cao hơn.
Nếu một loại cây trồng có vẻ quá lớn ở veraison, hoặc nếu quá trình chín bị trì hoãn do thời tiết xấu, người trồng đôi khi sẽ tỉa thưa cây hoặc tiến hành 'thu hoạch xanh.' Về lý thuyết, các công nhân của vườn nho cắt những chùm chưa chín từ những cây nho, mỗi nguồn tài nguyên của cây nho sau đó được dành cho những chùm còn lại, giúp tăng tốc độ chín.
Mặt khác, người trồng không muốn có quá nhiều lá trên mỗi chùm nho. Lá trông khá đẹp, nhưng chúng có thể bị che khuất giữa nho và ánh nắng mặt trời quá nhiều cũng có thể làm thối và nấm mốc trên chùm. Nếu thời tiết đặc biệt mát mẻ, nhiều mây hoặc ẩm ướt, người trồng có thể loại bỏ lá xung quanh nho để thúc đẩy quá trình chín và lưu thông không khí.
Diệt côn trùng gây hại — Bảo vệ cây trồng
Cùng với sự đe dọa của thời tiết xấu, cây nho phải đối mặt với sự quấy rối của các sinh vật khác nhau — côn trùng, nấm mốc, thối rữa, các loại nấm khác, vi khuẩn và vi rút — có thể làm hỏng trái cây, giảm năng suất hoặc thậm chí giết chết cây nho. Và ngay khi nho chín thì chim - và hươu, nai, gấu, lợn rừng, chuột túi và các động vật đói khác.
Có thể làm gì để bảo vệ cây nho? Trong số những thứ khác, người trồng có thể áp dụng thuốc trừ sâu và thuốc diệt nấm (từ đồng và lưu huỳnh đến chất tổng hợp, với những người nông dân có ý thức về cây xanh tránh sử dụng loại thuốc này), kiểm soát tán lá để gió có thể làm khô độ ẩm trên nho và thu hút các loài săn mồi tự nhiên như dơi chim ăn côn trùng và côn trùng có ích ăn sâu bọ hại cây nho.
Hàng rào chắc chắn có thể ngăn chặn động vật bốn chân, nhưng không ngăn được động vật bay trên không. Đối với những đàn chim, những người thích Cabernet ngon như bất kỳ ai, pháo hạng nặng sẽ bị loại bỏ. Một số sinh vật cảnh có vỏ bọc để che tất cả các dây leo của chúng bằng lưới chống chim, hoặc thuê những người nuôi chim ưng để tuần tra vườn nho với các loài chim săn mồi. Những người khác dựa vào bom chim và đại bác chim. Đừng gọi PETA: Những thiết bị này không thực sự thổi bay những kẻ hút máu ra khỏi bầu trời, chúng chỉ bắn ra những tiếng nổ lớn khiến lũ chim sợ hãi.
Thư viện hình ảnh thu hoạch
Hướng dẫn trực quan về các giai đoạn khác nhau của mùa, nhấp để mở rộng hình ảnh.
Được sự cho phép của ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Bộ sưu tập CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Đạt đến độ chín — Quyết định khi nào nên chọn
Tùy thuộc vào giống nho, khu vực và phong cách rượu vang, quá trình chín có thể kéo dài từ 30 đến 70 ngày sau khi trồng. Một số loại nho, như Tempranillo - tên được lấy từ tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là 'sớm' - chín nhanh chóng. Những loại khác, như Petit Verdot, chín lâu sau khi các giống khác được chuyển hóa thành rượu. Đối với các vùng, các vùng có khí hậu mát hơn, như Đức, thường có chu kỳ chín dài hơn, trong khi các vùng nóng hơn, như Thung lũng Trung tâm của California, có chu kỳ ngắn hơn.
Trong giai đoạn này, người trồng theo dõi chặt chẽ sự phát triển của nho. Ở mức độ cơ bản nhất, khi quả chín, chúng trở nên ngọt hơn. Mức độ axit giảm và đường, sẽ được lên men thành rượu, làm tăng lượng đường trong nho, mức độ cồn tiềm năng của rượu vang càng cao. Ngoài ra, ở nho đỏ, màu da bắt đầu đậm hơn trong bóng tối. Các hợp chất tạo hương vị phát triển, cho thấy nhiều trái cây hơn và ít đặc điểm thực vật hơn, và chất tannin - hợp chất có trong vỏ, thân và hạt góp phần vào kết cấu và cấu trúc - làm mềm.
Các nhà sản xuất rượu có thể kiểm tra nước ép nho, từ việc lấy mẫu nho trên các lô khác nhau của vườn nho, trong phòng thí nghiệm để kiểm tra độ pH và độ Brix (phép đo lượng đường), để giúp họ xác định độ chín của nho. Nhưng họ cũng sẽ đến vườn nho thường xuyên — đôi khi hàng ngày — để nếm và kiểm tra nho trong những tuần trước khi thu hoạch.
Họ đang kiểm tra những gì được gọi là độ chín phenolic hoặc độ chín sinh lý — đo cường độ và đặc tính của hương vị cũng như chất lượng của tannin. Họ sẽ xem xét độ dày của da, kết cấu quả mọng, màu sắc và kết cấu của hạt và xem thân cây có chuyển từ màu xanh lá cây sang màu nâu hay không. Cuối cùng, những người trồng nho đang tìm kiếm sự cân bằng tốt giữa các loại đường, độ chua, tannin và các hợp chất hương vị.
Khi sắp thu hoạch, người trồng theo dõi các bản tin thời tiết rất cẩn thận để đề phòng những thay đổi đột ngột. Những đợt nắng nóng, mưa quá nhiều và thậm chí băng giá có thể làm hỏng mùa màng. Công việc khó khăn của một năm có thể bị xóa sổ bởi một trận mưa đá những ngày trước khi hái. Đôi khi người trồng buộc phải hái sớm hơn là có nguy cơ mất mùa hoặc cần để nho treo lâu hơn dự kiến để khô và lấy lại cân bằng sau trận mưa lớn.
Ngày thu hoạch hiếm khi giống nhau từ năm này sang năm khác, vì vậy những người trồng nho phải gọi là tốt nhất có thể. Chọn quá sớm, tannin có thể có màu xanh, hoặc đắng và kém phát triển. Chọn quá muộn và cùng với nguy cơ gia tăng của mưa rơi hoặc mưa đá phá hủy mùa màng, lượng đường có thể tăng quá cao, dẫn đến rượu bị nhão, không cân bằng.
Cuối cùng, phong cách làm rượu cũng ảnh hưởng đến thời điểm thu hoạch. Trong rượu vang sủi bọt, nồng độ axit cao là mong muốn nên thu hoạch sớm. Ngược lại, trong các loại rượu vang tráng miệng, đó là lượng đường được tính và do đó, thu hoạch muộn.
Kêu gọi mọi người chung tay (hoặc Người lái xe) —Thu hoạch cây trồng
Khi người trồng nho quyết định thời điểm thích hợp, việc thu hoạch sẽ bắt đầu, mặc dù không phải tất cả nho đều được đưa về cùng một lúc. Ở những vườn nho nơi phơi nắng, độ cao hoặc đất khác nhau dẫn đến độ chín khác nhau, công nhân có thể được cử đi chọn từng lô riêng lẻ, hoặc thậm chí chỉ một vài hàng.
Theo truyền thống, nho được thu hoạch bằng tay, với các công nhân làm vườn nho không gì khác ngoài một cặp kéo cắt sắc bén và một chiếc giỏ hoặc thùng. Khi các thùng của họ đầy, các công nhân đổ chúng vào một máy kéo hoặc xe tải, sau đó vận chuyển nho đến nhà máy rượu vang.
Mặc dù thu hoạch bằng tay bị đánh thuế nhiều hơn, nhưng đây vẫn là phương pháp được ưa chuộng ở nhiều vùng để sản xuất rượu chất lượng cao. Công nhân được đào tạo có thể xác định những chùm nho chín đúng cách và loại bỏ những chùm nho chưa chín hoặc có dấu hiệu thối hoặc hư hỏng khác. Thu hoạch bằng tay cũng được yêu cầu trên các sườn đồi dốc - chẳng hạn như ở vùng Mosel của Đức - nơi máy gặt cơ học không chạy được.
Hầu hết các loại rượu vang sản xuất hàng loạt hiện nay đều được thu hoạch bằng máy móc, điều này ít tốn kém hơn và đẩy nhanh quá trình, nhưng cũng làm tăng nhu cầu phân loại nho. Máy thu hoạch nho cơ học đã được sử dụng từ những năm 1960 và hiệu quả của chúng đã được cải thiện đáng kể trong nhiều thập kỷ. Tuy nhiên, họ vẫn không thể phân biệt được đâu là nho chín, chưa chín hay thậm chí là nho thối, chưa kể đến lá, bụi bẩn, sâu bọ và những thứ khác mà bạn không muốn uống. Họ cũng ít nhẹ nhàng hơn so với thu hoạch bằng tay: Họ làm việc bằng cách đánh, lắc hoặc tước dây leo để nho rơi xuống băng chuyền.
Nếu vỏ nho vô tình bị vỡ trong quá trình thu hoạch, nho có thể bắt đầu lên men sớm nếu chúng quá ấm trên đường từ vườn nho đến nhà máy rượu vang, vì vậy nhiều nhà máy rượu vang chọn thu hoạch vào ban đêm hoặc lúc bình minh, khi bên ngoài trời mát mẻ nhất.
Tùy thuộc vào kích thước và sự đa dạng của các vườn nho, việc thu hoạch có thể đòi hỏi bất cứ nơi nào từ một tuần đến hơn một tháng lao động vất vả đối với đội hái tạm thời của nhà máy rượu. Khi tất cả kết thúc, nhiều nhà máy rượu tổ chức một bữa ăn và bữa tiệc thu hoạch hoành tráng cho thủy thủ đoàn, nổi bật bởi rượu vang, âm nhạc và các món ăn truyền thống của vùng.
loại rượu vang nào là pinot noir
Chỉ tốt nhất — Sắp xếp
Khi nho mới hái vào nhà máy rượu vang, chúng phải được phân loại để đảm bảo chất lượng, một quy trình thường được gọi là sự phân loại ở Pháp. Theo truyền thống, các chùm nho được đổ lên bàn phân loại, nơi những người phân loại sẽ xem xét các cụm và tách những quả tốt khỏi những quả kém hơn, loại bỏ những quả nho chưa chín, bị bệnh hoặc bị hư hỏng, cùng với bất kỳ lá nào lọt vào. Ngày nay, nho thường đi xuống. băng chuyền qua một dòng máy phân loại đang thực hiện các lựa chọn. Thắt lưng thường rung để loại bỏ nho xấu có thể chui vào dưới vỏ của nho tốt.
Tuy nhiên, công nghệ đang thay thế những chiếc máy phân loại nho của con người. Máy phân loại laser quang học hiện đang được sử dụng tại nhiều cơ sở kinh doanh hàng đầu. Khi nho di chuyển xuống băng chuyền, một cảm biến quang học nhận ra bất cứ thứ gì không có kích thước, hình dạng và màu sắc mong muốn và thổi nó lên một băng chuyền khác bằng một vụ nổ từ pháo hơi.
The Big Squeeze — Crush and Destemming
Khi những quả nho tốt nhất đã được chọn, đã đến lúc nghiền chúng để nấm men có thể nhanh chóng bắt đầu lên men. Mặc dù dẫm chân từng là cách để đi, nhưng không chắc những loại rượu để bàn bạn mua đã có chân của ai đó trong đó.
Các nhà máy rượu vang hiện đại thường sử dụng máy nghiền tự động, lớn, làm vỡ vỏ, để lộ nước trái cây và cùi, nhưng không làm nát thân và hạt, có chứa tannin. Những hợp chất này góp phần tạo nên cấu trúc và kết cấu cho rượu vang nhưng cũng là nguyên nhân gây ra cảm giác se hoặc đắng. Người làm rượu có thể loại bỏ thân trước hoặc sau khi nho được nghiền nát, tùy thuộc vào sở thích của người làm rượu và loại rượu được làm. Trong quá trình loại bỏ thân cây càng sớm, rượu sẽ càng ít tannic. Một số nhà sản xuất rượu muốn ít hoặc không có ảnh hưởng của thân cây, những người khác cảm thấy rằng quá trình lên men 'cả cụm' làm đầy đủ kết cấu và hương vị của rượu.
Nho trắng có thể đi qua máy ép-tách hạt trước hoặc đưa trực tiếp vào máy ép để tách nước ép ra khỏi vỏ để chúng không tạo màu hoặc tannin.
Bây giờ đã đến lúc bắt đầu lên men và đó là lúc các bước sản xuất rượu vang thực sự bắt đầu.