Hạnh nhân là một loại hạt thanh lịch hơn. Macadamia là một loại hạt kỳ lạ hơn và đắt hơn. Nhưng không có loại hạt nào được người Mỹ yêu thích hơn hạt đậu phộng. Chúng tôi ngấu nghiến những kẻ ngốn ngấu bởi những trò chơi bóng chày đầy túi, chúng tôi phết bơ đậu phộng lên vô số bánh mì sandwich, và chúng tôi chiên ngập dầu mọi thứ, từ gà tây đến tempura trong dầu đậu phộng. Chúng tôi rất yêu thích món đậu phộng mà cả một nhà hàng, Peanut Butter & Co., ở New York, đã dành cho nó.
Lee Zalben, chủ tiệm Peanut Butter cho biết: “Tôi biết tôi yêu bơ đậu phộng và những người khác cũng vậy, nhưng không nhận ra có bao nhiêu người đam mê bơ đậu phộng và sẽ ăn nó hàng ngày cho đến khi tôi mở nhà hàng. Cửa hàng của & Co. Zalben bán bánh sandwich được làm từ sáu loại bơ đậu phộng tự làm khác nhau, từ phiên bản sô cô la trắng đến phiên bản có tẩm ớt ớt.
Alain Ducasse, Uptown, từng đoạt nhiều sao Michelin có bơ đậu phộng và thạch được giao đến bàn của bạn cùng với bánh mì tại nhà hàng đồ ăn tiện nghi của anh ấy ở Mỹ Mix ở New York.
Tuy nhiên, sự ghen tị với đậu phộng không chỉ đơn thuần là tỉnh của những người tìm kiếm thức ăn thoải mái. Tại 5 Ninth, nhà hàng tiên tiến mới của anh ấy ở New York, Zakary Pelaccio chế biến món canapé ăn nhẹ gồm rau mù tạt Trung Quốc nhồi đậu phộng nghiền, ớt, tỏi và kecap manis, gia vị đậu nành Indonesia.
Tại Cửa hàng Xéo cực kỳ nổi tiếng ở San Francisco, đầu bếp Charles Phan làm 'hàng lít' nước sốt đậu phộng có chanh, ớt Thái, miso và gạo nếp cho món chả giò Việt Nam đặc trưng của mình.
Cách nấu ăn của người châu Á và Tây Phi sử dụng đậu phộng một cách rộng rãi - và nói chung là chăm chút hơn so với chúng ta ở Hoa Kỳ. Và nhiều người lầm tưởng rằng lạc có nguồn gốc từ Châu Phi. Trên thực tế, nó có nguồn gốc từ Nam Mỹ, khoảng 3.500 năm trước. Người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã mang đậu phộng đến Châu Phi, Châu Á và Châu Âu. Những người nô lệ châu Phi đã mang đậu phộng đến các đồn điền ở Nam Mỹ. Mặc dù George Washington Carver thường liên quan đến việc khai sáng cho chúng ta về tính linh hoạt của đậu phộng, nhưng chính John Harvey Kellogg đã được cấp bằng sáng chế về bơ đậu phộng vào năm 1895.
Ngày nay, Trung Quốc và Ấn Độ là hai nước sản xuất đậu phộng hàng đầu. Tại Hoa Kỳ, Georgia, Alabama, Florida, Texas, Nam Carolina và Oklahoma là những nhà sản xuất lạc hậu lớn nhất, một trong bốn loại được trồng trong nước. Runners là loại đậu phộng chính được sử dụng trong bơ đậu phộng và kẹo vì kích thước đồng đều của chúng. Chúng có hương vị đậu phộng rộng rãi và cơ bản, mặc dù không đặc biệt - giống như Chardonnay của đậu phộng, chúng chiếm hơn một nửa số đậu phộng được sản xuất.
Đậu phộng Valencia, được trồng chủ yếu ở New Mexico, có kích thước và số lượng nhỏ nhất. Họ có một hương vị đậu phộng tập trung hơn, sắc nét hơn, Riesling của đậu phộng. Lớn hơn một chút là đậu phộng Tây Ban Nha, được trồng chủ yếu ở Oklahoma và Texas. Hàm lượng dầu cao làm cho chúng giàu chất béo hơn so với các loại chạy, và lớp da đỏ bóng quen thuộc của chúng tạo ra một đối điểm tannic cho hương vị ngọt ngào của chúng. Đậu phộng Virginia, được trồng chủ yếu ở Virginia và Bắc Carolina, là loại đậu phộng béo nhất trong số các loại đậu phộng. Những người đẹp khiêu gợi này thường được bán bằng vỏ sò tại các sân bóng. Chúng cũng được lột vỏ và chiên nhẹ trong dầu để giữ màu vàng, sau đó ướp muối và đóng hộp. Chúng có hương vị tương tự như các vận động viên chạy bộ nhưng có chiều sâu hơn một chút.
Không giống như các loại hạt thực sự mọc trên cây, đậu phộng là hạt hoặc nhân trong vỏ của một loại cây họ đậu, một loại cây mọc gần mặt đất, giống như đậu và đậu lăng. Do đó, chúng được người châu Phi gọi là lạc. Lạc còn nguyên vỏ có thể rang hoặc luộc. Đậu phộng luộc hoặc luộc là món ăn vặt được yêu thích của người miền Nam. Pelaccio luộc đậu phộng trong vỏ trong giấm, muối và thơm trong hai giờ cho đến khi mềm. Sau đó, anh ấy thêm đậu phộng đã tách vỏ vào món salad gồm cải xoong, củ cải và da gà rán kết hợp với gà luộc và nước sốt tiêu.
Đậu phộng rang tại nhà tốt hơn nhiều so với hầu hết các loại đậu phộng rang khô (tức là rang không dầu) thương mại. Đặt đậu phộng sống, có vỏ thành một lớp trên chảo giấy trong lò nướng 350 ° F trong khoảng 20 phút.
Bởi vì chúng là cây họ đậu, đậu phộng mang lại chất lượng thực vật tốt hơn cho các món ăn hơn là các loại hạt thực sự, có bản chất có xu hướng gỗ hơn. Trong số các món đậu phộng phổ biến nhất là nước sốt đậu phộng cho saté của Thái Lan hoặc Indonesia (thịt xiên nướng). Bạn cũng có thể rắc đậu phộng lên món salad, xếp thành món bún hoặc thêm vào món xào. Ví dụ, hãy thử đậu phộng cắt nhỏ với đậu dài xào hoặc đậu chuỗi. Bạn cũng có thể thêm chúng vào đồ nhồi. Đối với món nướng Việt Nam của mình, Anita Lo, đầu bếp tại nhà hàng Annisa ở New York, nhồi sườn heo với đậu phộng, cà rốt, mộc nhĩ, hành lá, gừng và dầu hào.
Dầu đậu phộng từ lâu đã được sử dụng để chiên và xào vì có điểm bốc khói cao. Nhưng cũng có những loại dầu đậu phộng đủ hương vị để được sử dụng trong nước sốt và làm gia vị, như dầu ô liu tốt. Jean-Marc Montegottero ở vùng Beaujolais của Pháp sản xuất một loại dầu đậu phộng tuyệt hảo ($ 14 cho 250ml) với hương thơm của đậu phộng mới rang và cảm giác ngon miệng.
Tất nhiên, hầu hết người Mỹ biết đến đậu phộng nhất là bơ đậu phộng. Để nếm thử, tôi đã chọn sáu loại bơ đậu phộng tự nhiên khác nhau, tất cả đều là phiên bản dạng kem, được làm không có chất tạo ngọt hoặc dầu hydro hóa (giúp giữ cho bơ đậu phộng thương mại hơn không bị tách ra). Tất cả đều có sẵn rộng rãi. Món yêu thích của tôi trong số sáu món được nếm thử là Arrowhead Mills. Được làm từ đậu phộng Valencia, nó phản ánh hương vị đặc biệt của họ. Nó cũng mịn và không dính vào vòm miệng của tôi nhiều như một số người khác đã làm. Sunland, một loại bơ đậu phộng khác của Valencia, đứng thứ hai, mất một số điểm vì nó khá dính. Peanut Butter & Co., sử dụng hỗn hợp bí mật của đậu phộng, có màu sáng nhất do rang nhẹ. Nó ngọt ngào và sạch sẽ, nếu khá tinh tế, với kết cấu sần sùi. Edwards-Freeman, loại rang đậm nhất, và Maranatha, làm từ đậu phộng Valencia hữu cơ, đứng ở vị trí thứ tư. Edwards-Freeman có hương vị đậu phộng tốt nhưng quá dính so với khẩu vị của tôi. Maranatha vẫn ổn, mặc dù nó thiếu hương vị Valencia mạnh mẽ của Arrowhead. Một thương hiệu nội địa từ Whole Foods Market có hương vị khá nhưng lại mặn hơn những thương hiệu khác.
Bạn có thể sáng tạo với bơ đậu phộng như khi bạn làm với đậu phộng, ngay cả khi bạn chỉ dính vào bánh mì sandwich, đó là những gì Zalben làm. Elvis là một chiếc bánh sandwich bơ đậu phộng nướng với chuối, mật ong và thịt xông khói. Zalben sử dụng bơ đậu phộng nho khô quế của mình (mà tôi nghĩ tôi có thể làm chính) với pho mát kem vani và những lát táo Granny Smith. Để bắt chước món saté của Thái Lan, anh ấy trộn bơ đậu phộng cay cùng với gà nướng và mứt dứa.
Để minh họa thêm rằng bơ đậu phộng có thể ngon, hoặc ít nhất là bán haute, Best Cellars, một nhà bán lẻ rượu vang ở New York, đã trộn bơ đậu phộng và nếm rượu cho tôi. Mollie Battenhouse, giám đốc đào tạo và sản xuất rượu vang cho biết: Vị ngọt trái cây của hoa hồng Queensland của Úc với bơ đậu phộng mịn tạo cảm giác giống như bánh sandwich thạch và bơ đậu phộng, nhưng sảng khoái hơn. Một Monastrell Dulce của Tây Ban Nha được tăng cường từ Yecla gần như quá ngon với bơ đậu phộng nho khô quế, tạo nên sự tuyệt vời của trái cây sấy khô. Port có màu nâu không cổ điển là một loại giấy bạc tuyệt vời cho bơ đậu phộng sô cô la.
Nước sốt đậu phộng Thái Lan dưới đây được điều chỉnh từ công thức của National Peanut Board. Sử dụng nó trên bất kỳ loại thịt nướng, gà hoặc với tôm. Hoặc làm bạn bè ngạc nhiên và thưởng thức món bánh mì kẹp xúc xích tại sân bóng. Sốt đậu phộng Thái 1 1/3 cốc nước cốt dừa Cho một nửa nước cốt dừa vào một cái chảo nặng ở lửa vừa phải. Khuấy 1 phút, sau đó cho hỗn hợp cà ri vào và khuấy đều cho đến khi hỗn hợp tan hết. Cho tiếp phần nước cốt dừa và các nguyên liệu còn lại vào. Đun sôi và giảm nhỏ lửa trong khi khuấy. Đun nhỏ lửa từ 2 đến 3 phút, khuấy đều, cho đến khi nước sốt hơi đặc lại. Kiểm tra sự cân bằng của các hương vị mặn, ngọt, chua và cay. Làm khoảng 2 cốc. Sam Gugino , Người thưởng thức rượu Nhà báo của chuyên mục Tastes, là tác giả của Nấu ăn ít chất béo để đánh bại đồng hồ (Sách Biên niên sử).
1 thìa súp cà ri đỏ kiểu Thái
6 thìa bơ đậu phộng kem
1/2 chén nước luộc gà hoặc nước
4 thìa đậu phộng rang, băm nhỏ
1 thìa đường, hoặc để nếm
1 muỗng canh nước mắm, hoặc để vừa ăn
1 thìa nước cốt chanh, hoặc để nếm
Muối để nếm