Vai trò của nhà sản xuất rượu được lãng mạn hóa. Nó gợi lên hình ảnh về những buổi nếm rượu hàng ngày, trò chuyện với khách VIP và những vườn nho yên tĩnh.
Nhưng sự thật là các nhà sản xuất rượu phải đối mặt với rất nhiều biến số và sự không chắc chắn để tạo ra rượu trong ly của bạn.
Vì vậy, hãy nói về những điều mà các nhà sản xuất rượu không nói với bạn về việc làm rượu vang!
cái gì có nhiều đường hơn bia hoặc rượu
Loại hình nhà máy rượu xác định vai trò của bạn
Đầu tiên, nấu rượu không phải là một kích thước phù hợp với tất cả các ngành nghề. Loại hình nhà máy rượu có liên quan rất nhiều đến công việc.
- Nhà máy rượu bất động sản: Rượu vang chỉ được làm bằng nho từ các vườn nho thuộc sở hữu của nhà máy rượu vang. Sản xuất rượu vang hoàn toàn trên tài sản của nhà máy rượu.
- Hợp tác xã nhà máy rượu: Những người trồng nho địa phương bán nho của họ cho một nhà máy rượu vang trong vùng. Sau đó, nhà máy rượu sản xuất, tiếp thị và bán rượu. Đây là điều phổ biến ở các vùng có quy mô vườn nho nhỏ hơn và giá rượu vang thấp hơn.
- Crush tùy chỉnh: một nhà máy rượu cung cấp dịch vụ sản xuất rượu theo hợp đồng cho khách hàng. Các dịch vụ có thể bao gồm chế biến trái cây, bào, pha trộn, đóng chai và phân tích trong phòng thí nghiệm.
Vì vậy, bây giờ chúng ta biết về Ở đâu một nhà sản xuất rượu có thể làm việc, hãy bắt đầu từ đầu: khi thu hoạch.
Mua dụng cụ học tập và phục vụ rượu vang buổi ra mắt.
Mọi thứ bạn cần để tìm hiểu và nếm thử các loại rượu vang trên thế giới.
Mua ngayLàm rượu trong khi thu hoạch
Thu hoạch là mùa bận rộn nhất trong nhà máy rượu đối với tất cả mọi người: không chỉ nhà sản xuất rượu. Hàng tấn nho được xử lý hàng ngày. Sau đó, việc nấu rượu bắt đầu.
Hãy cùng khám phá khoảng thời gian thú vị nhất trong năm của một nhà máy rượu.
Không có công thức bí mật nào để thu hoạch
Quyết định thời điểm hái nho là một trong những quyết định quan trọng nhất của nhà sản xuất rượu. Chọn quá sớm và độ chua có thể quá cao, đường không đủ cao, và tannin quá xanh.
Chọn quá muộn và bạn sẽ gặp phải những vấn đề ngược lại. Tất cả các nhà sản xuất rượu đều có một cách tiếp cận khác nhau để đưa ra quyết định chọn rượu. Một số dựa vào khoa học, những người khác dựa vào các giác quan của họ, và một số dựa vào cả hai.
Vườn nho & nhà máy rượu Adelaide sản xuất rượu vang từ hơn 135 mẫu Anh của vườn nho thuộc sở hữu bất động sản ở Paso Robles, CA. Trợ lý Nhà sản xuất rượu Ryan Bosc nói,
“Trước khi thu hoạch, tôi đang chạy pH, TA và brix trên các mẫu vườn nho để theo dõi độ chín. Hầu hết những con số này rất tốt cho việc theo dõi lịch sử và dữ liệu. … Nếu bạn chỉ đi đánh số trong phòng thí nghiệm và không ra ngoài vườn nho nếm nho và đánh giá trạng thái của cây nho thì bạn sẽ không có được bức tranh đầy đủ. ”- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Xe nâng là một trong những công cụ quan trọng nhất trong nhà máy rượu.
một thương hiệu rượu vermouth, vermouth của Ý
Làm thế nào một nhà máy rượu bất động sản quyết định thời điểm thu hoạch
Tại một nhà máy rượu vang bất động sản, các nhà sản xuất rượu vang có quyền đi dạo trong vườn nho mỗi ngày trước khi thu hoạch. Họ nhìn, chạm và nếm nho trong khi cân nhắc những điều sau:
- Da cứng hay dày như thế nào?
- Hạt có màu xanh lục (cho thấy quả chưa chín) hay màu nâu?
- Nho có vị chua hay ngọt?
- Nho có ngon không?
Thực hiện việc này hàng ngày sẽ cung cấp một hệ quy chiếu để đưa ra quyết định chọn có tính giáo dục cao hơn. Phân tích về brix, pH, và tổng độ axit của nho cung cấp dữ liệu cho quyết định này.
Cách một nhà máy rượu hợp tác quyết định thời điểm thu hoạch
Tại một nhà máy rượu hợp tác, người trồng nho thu hoạch nho của họ sau khi họ đáp ứng các quy tắc do nhà máy rượu đặt ra. Ví dụ, Quyền năng cổ đại của Jerzu là một hầm xã hội (“Nhà máy rượu hợp tác” trong tiếng Ý) ở Sardinia, Ý. Hiện tại, nhà máy rượu này có 450 thành viên canh tác trên 500 ha vườn nho.
Nhà sản xuất rượu ở đó, Biagio Boi, nói rằng những người trồng nho tuân theo các yêu cầu kiểm dịch thực vật (các phép đo bao gồm mức độ ngọt và độ chua) từ hợp tác xã.
Mức độ đáp ứng của người trồng trọt với các thông số xác định số tiền họ được trả cho cây trồng của họ. Hợp tác xã cũng thuê Laore, một cơ quan nông nghiệp ở Sardinia, để giúp các thành viên cải thiện cây trồng của họ.
Nhà máy rượu vang tùy chỉnh không quyết định thời điểm thu hoạch
Theo bản chất của công việc kinh doanh, nhiệm vụ của một nhà sản xuất rượu tại một nhà máy rượu nghiền tùy chỉnh bắt đầu khi nho đến. Ngoài ra, các nhà sản xuất rượu nghiền tùy chỉnh thường thấy trái cây từ nhiều vùng.
Ví dụ, McLaren Vintners là một nhà máy rượu nghiền tùy chỉnh ở McLaren Vale, Nam Úc. Họ đặt mục tiêu nghiền 6.000 tấn nho hàng năm. Họ chế biến nho từ các vùng lân cận McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast và Riverland.
“McLaren Vintners chắc chắn cho phép tiếp xúc tốt với các khu vực, giống và phong cách… vô song [ở Úc]. Đây là món đồ cũ thứ 8 của tôi ở đây và mỗi năm đều có những điều mới để học hỏi ”. -Matt Jackman, McLaren Vintners
Nhưng khi nho đến, công việc mới bắt đầu.
Giữ cho thùng, bể chứa và thiết bị nhà máy rượu sạch sẽ là một công việc không ngừng nghỉ tại một nhà máy rượu.
Nhà sản xuất rượu là Chuyên gia trong lĩnh vực Logistics
Vì vậy, nho đến nhà máy rượu, bây giờ người làm rượu phải làm gì? Tùy thuộc vào loại nho, chất lượng của chúng và phong cách rượu vang, họ có một số quyết định để thực hiện.
rượu tốt nhất để uống với bệnh viêm dạ dày
- Tìm ra cách chuẩn bị nho để sản xuất rượu vang.
- Tìm bình lên men phù hợp.
- Chọn tàu già.
Tổ chức trước khi thu hoạch là rất quan trọng để chế biến suôn sẻ khi thu hoạch rộ.
Ví dụ, Nhà sản xuất rượu Sherman Thacher của Nhà máy rượu Thacher trong Paso Robles thường sử dụng bể bê tông, amphorae bằng đất nung, và thùng trung tính để giữ độ tươi trong rượu.
“Trong quá trình thu hoạch, việc đưa ra quyết định là liên tục… và việc ứng biến là điều tối quan trọng, đặc biệt là trong đợt nắng nóng khi mọi thứ đang di chuyển nhanh chóng bên trong và bên ngoài hầm rượu. Chúng tôi liên tục lên kế hoạch và lập kế hoạch lại trong tuần trước để thử và ngăn chặn tình trạng kẹt gỗ… Việc này bắt đầu với việc điều phối việc chọn, giao hàng, thời gian xử lý, thùng chứa và máy lên men có sẵn, thời gian ép và đưa rượu vào thùng. ” -Sherman Thacher, Nhà máy rượu Thacher
Một nhà máy rượu vang ở bất động sản boutique có thể chế biến 250 tấn nguyên bộ. Nhưng một nhà máy rượu nghiền tùy chỉnh lớn chế biến số lượng trái cây đó trong một ngày. Điều này đòi hỏi trình độ tổ chức hậu cần cao.
“Việc tung hứng một loạt khách hàng như vậy trong suốt cả năm có thể là một thách thức hậu cần được tăng cường ở vintage… Vintage 2017 là một sự phá cách. Hiện trường đã nghiền nát hơn 6.500 tấn. Để xử lý nhiều hơn, [chúng tôi phải làm] những việc như đóng gói cùng nhau các chất lên men mà chúng tôi thường không đóng gói cùng nhau. Hoặc giải phóng các lô gỗ sồi cổ điển trở lại các thùng lớn để chúng tôi có thể ép các lô khác và đưa chúng vào thùng. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Bạn đã bao giờ nghe thuật ngữ 'Mọi thứ luôn xảy ra cùng một lúc?' Các quyết định rất quan trọng trong quá trình thu hoạch.
Nhưng cho dù kế hoạch của bạn có chặt chẽ đến đâu, thì cuối cùng bạn cũng phải đưa ra quyết định.
biểu đồ ghép đôi pho mát rượu vang đỏ
Các nhà sản xuất rượu là những người ra quyết định chính
Bên cạnh việc sản xuất rượu, các nhà sản xuất rượu đưa ra rất nhiều quyết định. Cần phải đáp ứng với việc thay đổi các biến từ vườn nho sang chai. Việc nếm và ngửi rượu vang trong suốt quá trình lên men và ủ rượu là rất quan trọng. Điều này cho phép các nhà sản xuất rượu theo dõi tiến trình của rượu.
Như Nhà sản xuất rượu của Adelaida, Jeremy Weintraub minh họa,
“Tôi chú ý đến cách nếm thử phải có trong máy lên men: Nó có mùi như thế nào? Nó có cần không khí không? Nhiệt độ là bao nhiêu? … Rượu có mùi vị như thế nào? Nó có nên nhận được một cú đấm khác xuống hoặc bơm qua? Bạn nên bấm sớm hơn là muộn hơn? Tôi xem xét độ brix và nhiệt độ của mỗi máy lên men, mỗi ngày. ” -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Tất nhiên, có rất nhiều cân nhắc khác thường được thực hiện bởi các nhà sản xuất rượu.
Ra quyết định tại nhà máy rượu bất động sản
Simone Sedilesu là nhà sản xuất rượu và chủ sở hữu của VikeVike Cantina ở Mamoiada, Sardinia. Khu vực này tạo ra một trong những biểu hiện tốt nhất của Cannonau (hay còn gọi là Grenache, Giống đỏ được trồng nhiều nhất của Sardinia). Simone muốn tạo ra các loại rượu vang tươi, thanh lịch để giới thiệu các địa điểm trồng nho và không cần quá nhiều thời gian ủ.
Chenin blanc có phải là một loại rượu khô không
“Rượu vang của tôi là con đẻ của những vườn nho. Từ một vườn nho trẻ (15 tuổi), món “đế” dễ uống Cannonau của tôi đã ra đời. Loại rượu này có thể được uống khi còn trẻ, nhưng rất tốt cho độ tuổi cao nhờ tính axit cao. Vườn nho cũ (hơn 100 năm tuổi) được sử dụng để sản xuất dự trữ của tôi. Đây là loại rượu thể hiện tốt nhất sau 3 hoặc 4 năm lão hóa và có độ phức tạp hơn loại còn lại ”. -Simone Sedilesu, Nhà sản xuất rượu, Cantina VikeVike
Ra quyết định tại một nhà máy rượu hợp tác
Cantine di Orgosolo là một nhà máy rượu hợp tác nằm ở làng Orgosolo ở Sardinia, Ý. Nhà sản xuất rượu Angelo Corda làm việc với 19 thành viên, mỗi người trang trại khoảng 1-3 ha vườn nho. Cannonau là giống chính được trồng ở Orgosolo.
Angelo chia sẻ cân nhắc sản xuất rượu chính của mình, 'Cannonau của chúng tôi phải giống với Cannonau truyền thống được làm ở Orgosolo càng tốt.'
Làm thế nào để Angelo đạt được điều này? Ông cho phép lên men tự phát trên các loại men bản địa có trên vỏ nho. Angelo nói,
“Làm việc với những loại men này khó hơn vì chúng khó dự đoán hơn, nhưng chúng chắc chắn mang lại cho chúng tôi kết quả dẫn đến việc mô tả sản phẩm của chúng tôi tốt hơn.” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Ra quyết định tại một nhà máy rượu vang Custom Crush
Tại một nhà máy rượu vang tùy chỉnh, nhà sản xuất rượu tập trung vào mục tiêu của từng khách hàng.
Nhà sản xuất rượu Matt Jackman của McLaren Vintners nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xây dựng mối quan hệ với khách hàng (các nhà sản xuất rượu khác) để “tìm hiểu thêm về tính đặc trưng của một vườn nho hoặc phong cách rượu cho thương hiệu… Đôi khi chúng tôi chỉ đơn giản là những người đưa tin đảm bảo việc hướng dẫn chế biến theo mong đợi của khách hàng. ”
Vào những thời điểm khác, họ có thể mất nhiều thời gian hơn.
Làm rượu ngoài thu hoạch
Hầu hết việc sản xuất rượu vang thực tế diễn ra trong 2-3 tháng thu hoạch. Nhưng các nhà sản xuất rượu bận rộn quanh năm. Họ làm gì ngoài mùa gặt? Dưới đây là một số ví dụ:
- Đảm bảo rượu vang hoàn thành quá trình lên men malolactic.
- Xác định hỗn hợp cuối cùng với các thử nghiệm pha trộn rượu vang.
- Các loại rượu chai.
- Quản lý vườn nho (cắt tỉa, đào tạo cây nho, quản lý tán cây, v.v.)
- Các hoạt động làm việc và đi du lịch để bán rượu vang của bạn.
Trở thành một nhà sản xuất rượu là một công việc hài lòng và thú vị. Nhưng công việc nó đòi hỏi phải có cả khả năng phục hồi, chiến lược và kế hoạch. Đó không phải là công việc dành cho những người không thích làm việc!
Có một điều chắc chắn là làm việc chăm chỉ sẽ khiến bạn khát!