Nghề nấu rượu đã truyền cảm hứng cho hàng trăm nghìn người rời bỏ cuộc sống thị thành để đến với đất nước. Đối với nhiều người, có một nhà máy rượu là một giấc mơ cả đời.
Nhìn bề ngoài, sản xuất rượu vang trông rất đơn giản: bạn thu thập nho, ném chúng vào một bể chứa, và sau đó chờ đợi. Sau một thời gian trôi qua, 'thì đấy!' Bạn có rượu.
Nhưng sản xuất rượu thực sự như thế nào?
Trên thực tế, sản xuất rượu vang là một quá trình quan sát, vệ sinh và thực hành gian khổ, tất cả nhằm mục đích chăn dắt hàng tỷ vi khuẩn thông qua quá trình lên men gây hoang mang.
Video do Guildsomm.com
Vì vậy, hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất rượu thực tế từ đầu đến cuối.
Dụng cụ nấu rượu tốt nhất
Từ người mới bắt đầu đến chuyên nghiệp, các dụng cụ rượu vang phù hợp sẽ mang lại trải nghiệm uống rượu tốt nhất.
Mua ngayLàm rượu từ đầu đến cuối
Không có một công thức nấu rượu nào. Điều đó nói rằng, có rất nhiều quy trình và kỹ thuật nổi tiếng tạo ra phong cách chính của rượu.
Tất cả bắt đầu bằng việc hái nho.
Phi hành đoàn chọn Cabernet Sauvignon ở Sonoma, California vào mùa thu.
Không giống như bơ hoặc chuối, nho không chín sau khi hái. Vì vậy, chúng phải được chọn vào đúng thời điểm.
Trong mùa thu hoạch, điều này có nghĩa là 'tất cả cùng chung tay.' Thu hoạch công việc rất dồi dào nhưng họ đang làm việc chăm chỉ!
- Một số nho được hái hơi ít chín hơn để sản xuất rượu vang với độ axit cao hơn (thường là rượu vang trắng và rượu vang sủi tăm).
- Một số nho được hái chín hơn một chút để tạo ra rượu vang có nồng độ ngọt cao hơn (chẳng hạn như rượu tráng miệng thu hoạch muộn ).
- Đôi khi thời tiết không hợp tác và không làm chín nho đúng cách! (Đây là lý do tại sao một số loại vintages có vị ngon hơn những loại khác.)
Sau khi hái nho, chúng sẽ được chuyển đến nhà máy rượu.
Các nhà máy rượu có các công cụ chuyên dụng để xử lý nho tại nhà máy rượu.
Bước đầu tiên của nhà máy rượu vang là xử lý nho. Rượu nho không bao giờ được rửa sạch. (Nó sẽ làm hỏng sự tập trung chất lượng trái cây!) Vì vậy, thay vào đó, chúng được phân loại, ép chặt và thúc đẩy sự phục tùng.
Nhiều loại nho làm rượu vang đỏ (như Cabernet Sauvignon ) được đưa lên bàn phân loại để loại bỏ “MOG” (nguyên liệu không phải nho).
Nho làm rượu vang đỏ với vỏ mỏng hơn và tannin mềm (chẳng hạn như Pinot Noir ) thường được lên men với thân của chúng để thêm tanin và phenol.
Nho vỏ dày hơn (như Monastrell ) thường được khử bề mặt để giảm các phenol đắng và tannin khắc nghiệt.
Rượu vang trắng thường không được lên men với vỏ và hạt của chúng. Hầu hết nho làm rượu vang trắng được đưa trực tiếp vào máy ép rượu bằng khí nén để ép nho nhẹ nhàng bằng màng đàn hồi. Đây là cách nó hoạt động:
Những thứ còn sót lại sau khi ép nho được gọi là bã. Bã nho có nhiều sử dụng tiềm năng ngoài nhà máy rượu, bao gồm các sản phẩm mỹ phẩm và thực phẩm.
Một số loại rượu trắng ngâm với vỏ và hạt trong thời gian ngắn. Điều này làm tăng thêm phenol (như tannin) nhưng nhìn chung, nó làm tăng độ đậm đà của rượu vang trắng. (BTW, đây là cách rượu cam được thực hiện!)
Nước trái cây và nho bây giờ phải được chuyển sang các bình lên men.
Có nhiều loại thùng lên men khác nhau. Ba loại phổ biến nhất là gỗ, thép không gỉ và bê tông. Mỗi loại đều có những đặc điểm riêng ảnh hưởng đến cách rượu lên men.
Tiếp theo đến phần quan trọng nhất: men.
Nhiều nhà sản xuất rượu chọn sử dụng các loại men thương mại để kiểm soát tốt hơn kết quả của quá trình lên men.
Các nhà sản xuất rượu khác phát triển các chủng nấm men địa phương của riêng họ hoặc để tự nhiên thực hiện và cho phép các loại men “hoang dã” lên men rượu một cách tự nhiên.
Dù bằng cách nào, về cơ bản đây là cách hoạt động của nó:
Men sản xuất rượu, Saccharomyces tiêu thụ đường nho (bóng trắng) và tạo ra etanol.
Men tiêu thụ đường trong nho phải và sau đó thải ra etanol.
Nho phải ngọt là đo bằng Brix và rất cơ bản, 1 Brix tạo ra 0,6% lượng cồn theo thể tích.
Ví dụ: nếu bạn hái nho ở 24º Brix, bạn sẽ nhận được rượu vang có 14,5% độ cồn theo thể tích. (Khái niệm thực tế phức tạp hơn một chút, nhưng phiên bản nhanh bẩn này hoạt động!)
Rượu vang đỏ lên men nóng hơn rượu trắng một chút, thường từ 80º - 90º F (27º - 32º C). Một số nhà sản xuất rượu cho phép quá trình lên men thậm chí còn cao hơn để tinh chỉnh hương vị.
Mặt khác, rượu vang trắng cần lưu giữ hương thơm tinh tế của hoa và trái cây, vì vậy chúng thường được lên men ở nhiệt độ lạnh hơn rất nhiều, khoảng 50º F (10º C) trở lên.
Điều này đặc biệt đúng đối với các loại rượu thơm (những loại có nội dung terpene ), nhu la Gewürztraminer , nho xanh , Muscat trắng , và Torrontés .
Trong khi rượu lên men, carbon dioxide được giải phóng, làm cho hạt và vỏ nho nổi lên trên bề mặt.
Một số nhà sản xuất rượu kiểm soát điều này bằng cách nhấn vào 'nắp' ba lần một ngày.
Các nhà sản xuất rượu vang khác thích sử dụng “vòi bơm”, trong đó nước trái cây từ đáy được rót nhẹ nhàng lên trên vỏ và hạt.
Việc lựa chọn 'đấm xuống' và 'bơm qua' thực sự phụ thuộc vào loại nho làm rượu và hương vị mong muốn. Nói chung, các loại rượu vang nhẹ hơn sử dụng các loại rượu mạnh hơn sử dụng vòi bơm. Nhưng, như với tất cả mọi thứ rượu vang, rất nhiều trường hợp ngoại lệ!
rượu ngon nhất kết hợp với bít tết
Khi quá trình lên men hoàn thành, đã đến lúc để rượu ra khỏi bình lên men.
Nước trái cây chảy tự do (không được ép) thường được coi là rượu chất lượng cao nhất, tinh khiết nhất. Nó được gọi là rượu vang 'tự do' và giống như rượu vang 'nguyên chất'.
Phần còn lại của rượu là 'rượu ép' và nhìn chung hơi mộc mạc hơn, với các phenol có vị cay hơn.
Rượu vang ép thường được pha trộn trở lại với rượu vang tự do. (Hãy nhớ: càng ít lãng phí càng tốt!)
Cuối cùng, rượu chuyển sang thứ mà người Pháp gọi là “élevage”. Élevage giống như một cách nói hoa mỹ, “chờ đợi xung quanh”.
Điều đó nói lên rằng, rất nhiều điều xảy ra trong nhà máy rượu trong khi chúng ta chờ rượu đóng rắn thành một thứ tuyệt vời.
Rượu được đóng vào thùng, chai hoặc bể chứa. Một số loại rượu vang sẽ đợi 5 năm trước khi được tung ra những loại khác, chỉ vài tuần.
Trong thời gian này, rượu vang được xếp lên kệ, thử nghiệm, nếm thử, khuấy ( đọc khuấy động ), và thường xuyên pha trộn với nhau để tạo ra một loại rượu cuối cùng.
Ngoài ra, hầu hết các loại rượu vang đỏ (và một số loại rượu vang trắng - như Chardonnay ) đi xuyên qua Lên men Malolactic (MLF), đó là nơi vi khuẩn ăn axit chua và tạo ra axit bơ mềm hơn.
Vì vậy, lần tới khi bạn nhìn vào một cái chai, hãy nghĩ đến tất cả công việc đã tạo ra nó.