Hiểu tính axit trong rượu

Đồ UốNg

Độ chua trong rượu vang là gì và hương vị của nó như thế nào? Ngoài ra, rượu vang có tính axit như thế nào? Và tại sao tính axit lại quan trọng? Câu trả lời cho những câu hỏi này và một số câu hỏi khác sẽ giúp bạn hiểu được đặc điểm của loại rượu cốt lõi này. Biết về tính axit sẽ giúp xác định những gì bạn thích cũng như hiểu vai trò của tính axit khi kết hợp rượu vang và thực phẩm.

đồ uống phổ biến



Tìm hiểu tính axit trong rượu vang

Axit là một trong những 4 đặc điểm cơ bản trong rượu vang (các chất còn lại là tanin, độ cồn và vị ngọt). Tính axit tạo cho rượu vang có vị chua và chua. Về cơ bản, tất cả các loại rượu vang nằm ở phía có tính axit của phổ pH, và hầu hết nằm trong khoảng từ 2,5 đến khoảng 4,5 pH (7 là trung tính). Có một số loại axit khác nhau được tìm thấy trong rượu vang, điều này sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của rượu vang có tính axit. Các axit phổ biến nhất được tìm thấy trong rượu vang là axit tartaric, axit malic và axit xitric.

Cách nếm độ chua trong rượu vang

Ngồi một phút và tưởng tượng bạn đang nếm nước chanh và chú ý đến cách miệng bạn kêu chỉ khi nghĩ về nó. Cảm giác này là cách miệng của chúng ta dự đoán nồng độ axit trong nước chanh. Lần tới bạn nếm rượu , hãy chú ý đến cảm giác nhăn nheo cụ thể này. Sau khi nếm thử một số loại rượu vang, bạn sẽ tạo ra một điểm chuẩn tinh thần về nơi mà độ axit chạm vào vòm miệng của bạn và bạn cũng sẽ bắt đầu nhận thấy rằng một số loại rượu vang (chẳng hạn như nho xanh ) có xu hướng có tính axit cao hơn những loại khác.

bao nhiêu ounce trong một lần rót rượu
TIỀN BOA: pH là thang đo logarit, vì vậy về mặt lý thuyết, rượu vang có độ pH 3 có tính axit gấp 10 lần rượu vang có độ pH = 4.

Vị ngọt làm giảm cảm giác chua

ghép đôi bông-kẹo-lambrusco-rosato-rượu
Cách hoàn hảo để ngữ cảnh hóa cách thức ngọt làm giảm cảm giác chua trong rượu là so sánh phản ứng của bạn khi nếm một quả chanh thô với Coca-Cola. Về mặt kỹ thuật, chúng có cùng độ pH (khoảng 2,5), nhưng vì than cốc có vị ngọt nên không nồng bằng. Đây là lý do tại sao Rượu vang sủi bọt tàn bạo có vị khô nhưng chỉ có vài gam trên một lít đường dư.

Cân bằng độ chua trong thực phẩm và rượu vang

Lý thuyết ghép đôi hương vị của Sách Thực phẩm & Rượu
Trang 32–33 trong tổng số Wine Folly: Hướng dẫn cần thiết về rượu vang

Các công cụ rượu tốt nhất

Các công cụ rượu tốt nhất

Từ người mới bắt đầu đến chuyên nghiệp, các dụng cụ rượu vang phù hợp sẽ tạo ra trải nghiệm uống rượu tốt nhất.

Mua ngay

Khi kết hợp đồ ăn và rượu, trước tiên bạn nên tính đến các vị có trong món ăn (ngọt, chua, đắng, mặn, béo, vị umami, v.v.) Mục tiêu của bạn là tạo ra một hồ sơ cơ bản về món ăn trong tâm trí bạn và sau đó chọn một loại rượu vang tôn lên những đặc điểm cơ bản đó. Khi làm việc với độ chua, bạn sẽ nhận thấy rằng vị ngọt, độ mặn và chất béo cân bằng với vị chua của độ chua. Đây là lý do tại sao Champagne và khoai tây chiên kết đôi rất tốt với nhau (tính axit + chất béo và muối).

Tính axit trong rượu vang rất quan trọng

độ chua-ph-mức-trong-rượu-và-đồ uống

Nhiều như sức khỏe hiện đại đã quỷ hóa các loại thực phẩm có tính axit, tính axit là một đặc điểm thiết yếu trong rượu vang cần thiết cho chất lượng. Rượu vang ngon cân bằng với 4 đặc điểm cơ bản của chúng (Tính axit, tanin , rượu , và ngọt ngào ) và khi rượu vang già đi, tính axit đóng vai trò như một chất đệm để bảo quản rượu lâu hơn. Ví dụ, Sauternes, Một loại rượu có cả độ chua và độ ngọt cao, được biết đến với tuổi đời vài thập kỷ.

Khí hậu đóng vai trò như thế nào đối với độ chua trong rượu vang

Tính axit là một ví dụ hoàn hảo về một trong những đặc điểm hương vị cơ bản bị ảnh hưởng bởi các vùng khí hậu khác nhau (ấm áp so với mát mẻ) .

Khi nho làm rượu còn xanh, chúng có độ chua rất cao. Khi chúng chín, độ chua giảm dần và vị ngọt tăng lên. Tất nhiên, thời điểm hoàn hảo là khi nho ngọt hoàn hảo, chín và vẫn còn đủ độ chua để tạo ra rượu vang tuyệt vời. Đây là nơi có khí hậu. Một vùng sản xuất rượu vang có độ axit tự nhiên cao hơn sẽ có nhiệt độ ban đêm mát hơn hoặc mùa trồng trọt ngắn hơn. Những đêm mát mẻ và thời tiết lạnh giá sẽ giúp nho không bị mất độ chua. Ở một vùng có mùa sinh trưởng ngắn hơn, cũng có khả năng nho không bao giờ đủ chín, điều này dẫn đến cả rượu vang có vị chua và mùi thảo mộc hơn.


Tính axit trong rượu vang rất phức tạp

vanderlee-vineyard-acidity-in-wine-chart

Biểu đồ về độ pH và lượng đường trong sản xuất rượu vang. từ Vanderlee Vineyard blog

Chủ đề về tính axit trong rượu vang có thể đi khá sâu. Ví dụ, loại axit có trong rượu vang cũng có thể ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về vị chua. Một ví dụ tuyệt vời về điều này là sự khác biệt giữa không nướng và Chardonnay nướng. Thông thường, trong quá trình lão hóa, axit malic của rượu vang được chuyển đổi thành axit lactic (trong một quá trình được gọi là Lên men Malolactic ), dẫn đến một loại rượu mượt mà hơn, ít có vị chua hơn.

Một khía cạnh khác của rượu vang có thể gây nhầm lẫn là tổng độ axit của rượu vang. Đây là điều thường được lưu ý trên một tờ công nghệ rượu. Tổng độ axit cho chúng ta biết nồng độ của các axit có trong rượu vang, trong khi mức độ pH cho chúng ta biết mùi vị của các axit đó như thế nào. Ví dụ, nếu bạn có một loại rượu có tổng độ axit 6 g / l và độ pH là 3,2, nó sẽ có vị chua hơn rượu có tổng độ axit 4 g / l với cùng mức độ pH.

Bây giờ bạn không thể không nghĩ đến độ chua vào lần tiếp theo miệng của bạn chảy nước… Chào!