Khi chúng ta sắp bước sang tháng 12, những ý tưởng thông thường về nấu món gì chuyển sang tưởng tượng của những người yêu thích các kỳ nghỉ. Tại nhà hàng kiểu dáng đẹp ở miền bắc nước Ý Casa Lever trên Đại lộ Park của New York, giám đốc điều hành ẩm thực Iacopo Falai đưa ra một lựa chọn thịnh soạn: osso buco, món ăn cổ điển của người Milanese, trong đó thịt bê sụn — phần cắt ngang của xương chân — được ninh nhừ cho đến khi bắt đầu có hương vị đầy ám ảnh để đi chùng xuống.
Tại đây, món ăn được trình bày theo phương thức truyền thống: chấm với nước sốt tủy xương, với một thìa rau mùi tây chanh dân dã được gọi là gremolata, và phục vụ trên một lớp risotto nghệ tây thơm lừng. Falai nói: Trong sự suy tàn của nó, món ăn giống như một chuyến viếng thăm của chính Thánh Nick — và “ai lại không thích ông già Noel với nhiều quà?”
Falai bắt đầu sự nghiệp của mình với tư cách là một đầu bếp bánh ngọt ở quê nhà Florence, Ý, bao gồm cả trong nhà bếp của Người thưởng thức rượu Enoteca Pinchiorri đoạt Giải thưởng lớn. Ở đó, anh bắt đầu chuyển từ đồ ngọt sang mì ống và bánh mì. Ông nói: “Con đường giữa việc trở thành một đầu bếp bánh ngọt và một đầu bếp món mặn là về sự tò mò. “Bạn nhìn thấy từ nhà ga của mình thế giới tươi đẹp này, và sau đó, bạn bước đi từng chút một.”
Chuyến hành trình ăn ngon của Falai đã đưa anh đến Laguiole, Pháp, để làm việc tại Michel Bras. Sau đó, anh chuyển đến New York, nơi anh làm việc tại Circo trước khi mở Falai của riêng mình, nơi được nổi tiếng vì sự kết hợp khéo léo giữa hương vị ngọt và mặn. Anh đến làm việc tại SA Hospitality vào năm 2012. Hiện nay, anh giám sát 12 nhà hàng của tập đoàn, bao gồm cả Casa Lever, nhà bếp do các đầu bếp đồng điều hành Domenico Natale và David de Lucia phụ trách.
Khi hành trình của một năm nữa kết thúc, việc nâng cao xương chân khiêm tốn có vẻ đúng. Nhưng uống gì? Từ hầm rượu đoạt giải Best of Award of Excellence của nhà hàng, giám đốc rượu vang Carrie Lyn Strong lấy Barolo Ravera Bricco Pernice của Elvio Cogno, từ món đồ cổ điển được xếp hạng năm 2013. Mặc dù Cogno dựa trên truyền thống, Strong lưu ý rằng nhà sản xuất có tầm nhìn về tương lai, thể hiện bằng việc mua lại vườn nho Raverna - nguồn gốc của loại rượu này. Trang web này đặc biệt phù hợp với các nước ấm hơn Strong gọi động thái này là “tư duy rất tương lai”.
Cô ấy tìm thấy hương thảo mộc, trà đen và trái cây đỏ giòn trong ly, với độ chua tuyệt vời và xương sống. “Bạn có cấu trúc tannin sẽ tạo ra một phần của sự phong phú đó,” cô ấy lưu ý, “vì vậy bạn có thể tiếp tục thưởng thức món ăn to lớn, tuyệt vời này”.
Iacopo Falai phục vụ món ăn này trong thực đơn tại Casa Lever ở New York, nơi ông là giám đốc hoạt động ẩm thực. (Ảnh của @fohnyc)Ghi chú của đầu bếp
Osso buco với saffron risotto và gremolata là một món ăn kinh điển của ẩm thực Milan, và chắc chắn là một dự án cuối tuần, bữa ăn phù hợp với kỳ nghỉ này đòi hỏi nhiều thời gian hơn là kỹ thuật. Nếu bạn sẵn sàng bỏ thời gian, bạn và những vị khách ăn tối của bạn sẽ được thưởng rất nhiều. Bạn có thể nấu ăn vui vẻ trong khi tận hưởng viễn cảnh những gì sắp xảy ra — ngồi dự một bữa ăn đẹp với những người thân yêu — giống như dự đoán cảm giác thích thú khi thức dậy vào buổi sáng Giáng sinh với những món quà dưới gốc cây. Và Falai xác nhận rằng thực tế anh vẫn tin vào ông già Noel. “Tôi tin vào rất nhiều thứ,” anh trầm ngâm. 'Tôi vẫn tin vào con người, tin hay không'.
Đọc để biết các gợi ý về cách tận dụng tối đa chân của bạn.
- Chân bê, hay còn gọi là xương ống chân, có tính kịch thấp. Có thể là do về cơ bản chúng rất cứng cáp. Đun nhỏ lửa, chậm rãi, với phần chân được tẩm rượu vang đỏ và thịt bò kho, sẽ làm tan chảy sụn cứng và làm cho thịt có hương vị và kết cấu phong phú.
-
Nhưng hãy cẩn thận khi nấu quá chín. Falai cảnh báo rằng thật sai lầm khi nghĩ rằng bạn có thể để thịt bê trong lò cả ngày. Nếu bạn làm như vậy, thịt có hương vị đậm đà sẽ phân hủy thành chất lỏng và bạn sẽ chỉ còn lại những sợi khô và dai. (Falai thừa nhận rằng trong trường hợp này, nước dùng sẽ là món ăn bổ dưỡng — nhưng điều đó có thể không thoải mái nếu bạn đã đặt bàn cho bốn người và không có gì nhiều để phục vụ ngoài món thịt bò đã được bơm đầy nước.) Hai tiếng rưỡi — ba , ngọn — phải đủ để thịt mềm nhưng vẫn còn nhiều thịt.
-
Risotto alla milan là tất cả về nghệ tây. Vì vậy, hãy chắc chắn rằng nghệ tây bạn sử dụng là loại có chất lượng tốt. Nó phải là một màu cam rực rỡ, với hương hoa phức tạp. Các loại rẻ hơn và kém tươi hơn có thể có đặc tính kim loại. Saffron đắt tiền, nhưng nó là một trong những loại gia vị mà người ta thực sự phải trả để mua ở chất lượng cao hơn. Bạn có thể mua chỉ với một số lượng nhỏ một nhúm là tất cả những gì bạn cần ở đây.
-
Risotto cũng nói về sự qua lại rất cụ thể giữa chất lỏng và chất rắn. Hơn cả món thịt bê, risotto đòi hỏi một chút kỹ năng và có thể mất một vài lần thử — thêm nước dùng, để nó được hấp thụ, thêm nước dùng một lần nữa, để nó được hấp thụ — để có được kết cấu như kem nhưng chắc vừa phải .
-
Cố gắng vượt lên trên căng thẳng nấu ăn trong kỳ nghỉ Khoảng thời gian tuyệt vời nhất trong năm cũng có thể là một trong những thời điểm căng thẳng nhất — và không bao giờ nhiều hơn những giờ trước một bữa ăn đặc biệt. Falai kêu gọi bạn hãy lấy lòng và chống lại sự hoảng loạn, đi đường tắt nếu bạn cần. “Căng thẳng là sự bối rối,” anh nói. “Đừng căng thẳng. Tôi luôn nói với mọi người, đặc biệt là khi chúng ta thử các món ăn mới, hãy nấu ăn với sự bình tĩnh. Cắt góc nhỏ của bạn. Vào cuối ngày, chúng tôi nấu ăn với tình yêu. Chúng tôi nấu ăn bằng trái tim của mình. Nếu tất cả chúng ta với tư cách là một cộng đồng bắt đầu làm việc theo hướng đó, tôi tin rằng điều gì đó tốt đẹp sẽ xảy ra. '
Mẹo ghép nối: Tại sao Barolo làm việc với món ăn này
Bữa ăn thịnh soạn này gọi một ly rượu vang. Một loại rượu Barolo, Barbaresco chất lượng cao hoặc rượu làm từ Nebbiolo khác sẽ có sự kết hợp phù hợp giữa chất tannin mạnh mẽ và các hương trái cây, hoa, thảo mộc và khoáng chất cân bằng.
Lựa chọn của đầu bếp Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 điểm, $ 135)
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 đô la)
750 ml là bao nhiêu oz
Osso Buco với Saffron Risotto & Gremolata
Công thức lịch sự của đầu bếp Iacopo Falai và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu 'S Rori Kotch.
Thành phần
Đối với buco osso:
- 1 chai rượu vang đỏ
- 4 nhánh cỏ xạ hương
- 4 nhánh hương thảo
- 4 nhánh cây xô thơm
- 4 lát thịt bê lớn cắt chéo, mỗi miếng từ 1/2 pound đến 1 pound
- Muối và hạt tiêu đen mới xay
- Dầu ô liu nguyên chất
- 3 miếng sườn cần tây, rửa sạch và cắt khúc 1 inch
- 2 củ cà rốt hữu cơ nhỏ, rửa sạch và cắt miếng 1 inch
- 1 củ hành trắng, cắt hạt lựu 1 inch
- 3 chén bò kho hoặc nước dùng
Đối với gremolata:
- 1 quả chanh
- 1 chén ngò tây cắt nhỏ, đóng gói
- 2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất chất lượng tốt nhất
Đối với risotto:
- 1 thìa dầu ô liu
- 1 chén cơm Acquerello
- 3 muỗng canh rượu trắng
- 2 chén nước luộc rau
- 1 hoặc 2 nhúm chỉ nghệ tây
- 1/2 chén pho mát Parmigiano-Reggiano bào
- 3 muỗng canh bơ không muối
- Muối và tiêu mới xay
Trang thiết bị:
- Vải thưa
- Sợi xe nhà bếp
Sự chuẩn bị
1. Cho rượu và 1 cốc nước vào một cái chảo lớn và đun trên lửa lớn. Nấu cho đến khi giảm và độ sệt của mật đường, khoảng 35 đến 40 phút. Để qua một bên. Trong khi rượu giảm nhiệt, làm nóng lò nướng đến 375 ° F và đặt cỏ xạ hương, hương thảo và cây xô thơm trên một miếng vải thưa 9 inch x 9 inch vuông. Buộc vải thưa thành một bó bằng sợi xe nấu ăn để tạo thành bó hoa garni.
2. Nêm thịt bê với muối và tiêu cho cả hai mặt. Trong chảo gang 10 inch hoặc lò nướng kiểu Hà Lan đủ lớn để chứa tất cả thịt trong một lớp, thêm dầu ô liu vào áo và đun ở nhiệt độ cao vừa. Khi còn nóng, cho thịt bê vào và ướp cả hai mặt cho đến khi chín vàng, khoảng 4 phút mỗi mặt. Lấy thịt ra khỏi chảo và chuyển sang một cái thớt, để riêng phần nước sốt (phần thịt đã được làm nâu và nhỏ giọt) trong chảo.
3. Hạ nhiệt dưới chảo hoặc nồi xuống mức trung bình. Thêm cần tây, cà rốt và hành tây, nấu cho đến khi mềm, thỉnh thoảng khuấy từ 12 đến 15 phút. Chuyển thịt bê trở lại chảo. Thêm nước thịt bò, nước hoa hồng và rượu vang đã khử để ngập thịt hoàn toàn, có thể thêm nước hàng hoặc nước nếu cần. Đậy chặt bằng giấy nhôm hoặc nắp nồi kín, an toàn với lò, chuyển vào lò nướng và nướng trong 2 tiếng rưỡi đến 3 giờ, cho đến khi thịt mềm và rơi ra khỏi xương.
4. Trong khi đó, tạo gremolata. Bào chanh bằng cách sử dụng dụng cụ nạo vỏ Microplane hoặc dùng dụng cụ gọt vỏ rau củ để gọt vỏ chanh thành các dải, sau đó xắt mỏng. Cắt nhỏ mùi tây và kết hợp với vỏ chanh và 2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất. Đặt gremolata sang một bên.
5. Khi thịt bê mềm và rơi ra khỏi xương, lấy ra khỏi lò và giảm nhiệt độ xuống 250 ° F. Lấy ra và vứt bỏ bó hoa, chuyển thịt bê ra đĩa và phủ giấy bạc, để lại một đầu hơi mở để hơi nước có thể thoát ra ngoài. Chuyển chất lỏng nấu ăn vào bát, sau đó lọc qua rây lọc lưới mịn vào lại chảo hoặc lò nướng kiểu Hà Lan, ấn rau củ xuống để chiết xuất càng nhiều chất lỏng càng tốt. Loại bỏ chất rắn. Đặt bình nấu trên lửa lớn và đun sôi các vật chứa bên trong để bắt đầu giảm chất lỏng. (Sẽ mất khoảng 15 phút để trở nên đủ dày để phủ mặt sau của thìa.)
6. Trong khi theo dõi sự gia giảm của sốt chảo, hãy bắt đầu món risotto. Đun nóng 1 muỗng canh dầu ô liu trong nồi vừa. Khi dầu sủi tăm, cho gạo vào nấu, đảo liên tục cho đến khi chín nhẹ, khoảng 2 phút. Thêm rượu trắng và nấu, khuấy đều, cho đến khi bay hơi, từ 2 đến 4 phút. Thêm nước luộc rau vừa đủ ngập gạo và tiếp tục khuấy. Khi nước cạn bớt một nửa, khoảng 5 phút, đổ thêm nước dùng vừa ngập gạo.
Lúc này, bạn chuyển đĩa thịt bê đã đậy nắp vào lò nướng để giữ ấm. Tiếp tục kiểm tra chảo sốt, thỉnh thoảng dùng thìa khuấy đều thì tắt bếp khi sốt sánh lại thì tắt bếp.
Tiếp tục quá trình làm risotto - để nước dùng được hấp thụ trước khi thêm nước dùng, khuấy thường xuyên - cho đến khi tất cả nước dùng được hấp thụ và cơm có màu kem nhưng vẫn còn dẻo, tổng cộng khoảng 20 phút. Cho nghệ tây, Parmigiano-Reggiano và bơ vào xào, nêm muối và tiêu cho vừa ăn.
7. Lấy thịt bê ra khỏi lò, nó chỉ nên được làm ấm. Múc một ít risotto lên mỗi đĩa trong số bốn đĩa ăn và đặt lên trên mỗi đĩa một miếng thịt bê. Rưới một ít nước sốt lên thịt bê và phủ lên trên với sốt xám và một ít dầu ô liu. Máy chủ 4.