Thông thường hơn bạn có thể nghĩ, vũ khí bí mật của một chuyên gia ẩm thực đến từ O.G. bếp trưởng: Mẹ. Điển hình: Đầu bếp Michael Velardi của Texas và món thịt cừu ướp 5 thành phần của kẻ giết người. Đầu bếp lâu năm của Pappas Bros. Steakhouse trifecta ở Dallas và Houston đã phục vụ phiên bản sườn cừu của mẹ anh tại Người thưởng thức rượu Món hàng đầu của Pappas từng đoạt Giải thưởng lớn tại Galleria của Houston kể từ khi mở cửa vào năm 1995. Sườn cừu hai xương sườn được ướp trong hỗn hợp hoàn hảo của tỏi, hương thảo, dầu ô liu, và ớt đen và đỏ, sau đó để ướp trong vài giờ trước đó đánh vào vỉ nướng.
Lớn lên ở Nam California, Velardi luôn mong đợi mùa nướng vào mùa xuân, cùng với đó là lớp vỏ cháy khét, bên trong ngon ngọt và mùi khói ám ảnh của món sườn cừu mẹ anh. Nhiều thập kỷ sau, vào giữa những năm 1990, khi anh ấy và đồng sở hữu của Pappas là Chris và Harris Pappas đang phát triển thực đơn bít tết tại nhà, công thức của mẹ anh ấy là “điều đầu tiên xuất hiện trong đầu tôi và đó là những gì chúng tôi sử dụng [bây giờ], ' anh ta nói.
Mẹ của Velardi là một người nhập cư ở Calabria và là một người đam mê nấu ăn tại nhà, và bà đã dạy con trai mình rất tốt. Nhưng bây giờ anh ấy là người điều hành chương trình, anh ấy đã đóng dấu của riêng mình vào công thức. Một điều chỉnh là việc sử dụng dầu ô liu Hy Lạp — không chỉ là một sự phù hợp với nguồn gốc của gia đình Pappas, mà còn là một quyết định về phong cách. “Thông thường, các loại dầu ô liu Hy Lạp rất đẹp và mịn, chúng có mùi hoa rất đặc biệt,” ông mô tả, đồng thời nói thêm rằng chúng hoàn toàn phù hợp với hương vị mà ông chọn tại Pappas, loại dầu này có vị ngọt, đặc biệt là ở phần thịt. Nước xốt kết quả là thân thảo và gần như mật ong.
Trong nhiều năm, cũng như công thức làm khô thịt bò bí mật nổi tiếng của nhà hàng, những người ăn thịt chỉ có thể đoán được điều gì khiến món sườn cừu của Pappas Bros. trở nên đặc biệt, nhưng Velardi giờ đã đủ tốt bụng để chia sẻ công thức độc quyền với Người thưởng thức rượu .
Nó đơn giản như họ đến. Nhưng để nâng tầm món thịt cừu của bạn lên gần chất lượng nhà hàng, Velardi khuyên bạn nên mổ thịt theo yêu cầu. Pappas Bros. đi dạo trong lĩnh vực này, nó luôn tự hào về một chương trình giết mổ nội bộ. Càng ít thời gian trôi qua từ khi cắt thịt đến khi nấu chín, hầu hết các thành phần tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa hoặc già đi, làm mờ hương vị và kết cấu — và điều này đặc biệt đúng với các mặt hàng như thịt sống.
Mặc dù không phải tất cả chúng ta đều có thể mua những miếng thịt nguyên sơ và tự chế biến chúng trong nhà bếp của riêng mình, nhưng hãy cưỡng lại ý muốn chỉ cần xúc thịt cừu đã đóng gói trong tủ trưng bày hàng tạp hóa và đi thanh toán. Thay vào đó, bạn nên cố gắng tìm kiếm một người bán thịt tốt. Velardi gợi ý bạn nên mua thịt cừu trong nước nếu có thể và yêu cầu món sườn cừu có nhiều gân, cứng với phần mỡ khoảng 1/4 inch.
Khi thịt cừu của bạn được nướng (hoặc trong chảo), Velardi nhắc chúng ta nướng các mặt của miếng sườn, có độ dày gấp đôi so với thông thường. Việc nấu chín chúng sẽ làm cho món sườn nấu nhanh hơn và làm đậm đà hương vị tổng thể.
Nấu thịt theo kiểu bạn thích. Velardi thích thịt cừu của anh ấy vừa hiếm, trong khoảng 140 ° F đến 145 ° F. “Đó là điểm tuyệt vời đối với tôi,” anh nói.
Mẹo ghép nối: Tại sao Syrah làm việc với món ăn này
Để biết thêm mẹo về cách kết hợp món ăn này với rượu vang, cách đóng chai được đề xuất và ghi chú về nguồn cảm hứng của đầu bếp Michael Velardi, hãy đọc bài viết kèm theo, 'Lamb Chops With St.-Joseph', số ra ngày 15 tháng 6 năm 2019, qua kho lưu trữ trực tuyến của chúng tôi hoặc bằng cách đặt hàng một phiên bản kỹ thuật số (Zinio hoặc Google Play) hoặc là một số trở lại của tạp chí in . Để có thêm nhiều lựa chọn ghép nối rượu, các thành viên của winefolly.com có thể tìm các chai đóng chai St.-Joseph được xếp hạng gần đây khác , nhiều màu đỏ Bắc Rhône hơn và Thế giới mới Syrah trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu .
Thịt cừu nướng với tỏi và hương thảo
Công thức do Michael Velardi cung cấp và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu Của Julie Harans.
Thành phần
- 3 thìa tỏi băm nhỏ
3 thìa hương thảo tươi băm nhỏ, cộng với 4–6 nhánh hương thảo tươi, để trang trí
1 thìa hạt tiêu đen thô mới xay, thêm nữa
Một nhúm ớt đỏ
1/3 chén dầu ô liu
Hai đến ba giá thịt cừu, mỗi giá từ 1 3/4 đến 2 pound, được bào sợi và cắt thành đôi (tốt nhất là Colorado hoặc thịt cừu nội địa khác)
Muối kosher
1 muỗng cà phê ngò tây cắt nhỏ để trang trí
Dầu ô liu Hy Lạp, để hoàn thiện
Sự chuẩn bị
1. Cho tỏi, lá hương thảo băm nhỏ, 1 thìa hạt tiêu đen, hạt tiêu đỏ và 1/3 chén dầu ô liu vào bát trộn. Đánh bông để kết hợp.
2. Xoa nước xốt lên sườn để phủ lên trên. Cho vào hộp kín, đậy nắp và chuyển vào tủ lạnh. Ướp từ 6 đến 8 tiếng.
3. Chuẩn bị một vỉ nướng ở nhiệt độ cao, tốt nhất là nướng trên than gỗ sồi hoặc than củi nhẹ khác (hoặc để nấu ăn trong nhà, xem thay thế, bên dưới). Chuyển thịt cừu lên thớt và thấm bớt nước xốt thừa. Nêm gia vị vừa miệng với muối và tiêu. Nếu muốn, hãy bọc xương cừu trong giấy bạc để chúng không bị cháy.
4. Nướng sườn, lật 2 đến 3 phút một lần, cho đến khi vàng nâu cả hai mặt. Một nhiệt kế đọc tức thì được lắp vào một cái đũa phải có nhiệt độ 145 ° F đối với nhiệt độ trung bình hiếm, tổng cộng từ 8 đến 10 phút. Chuyển sang thớt, lều bằng giấy bạc và để nghỉ 5 phút.
5. Đặt hai miếng sườn trên mỗi đĩa phục vụ. Trên cùng với mùi tây cắt nhỏ và cành hương thảo, và rưới dầu ô liu Hy Lạp. Phục vụ 4–6.
Thay thế: Để nấu ăn trong nhà, đặt chảo gang ở nhiệt độ cao. Chuyển thịt cừu sang thớt (không cần thấm nước xốt thừa). Nêm gia vị vừa miệng với muối và tiêu. Khi chảo nóng, cho một nửa số miếng vào bạn sẽ nghe thấy tiếng xèo xèo lớn. Xé từng mặt cho đến khi có màu nâu vàng, 1 hoặc 2 phút mỗi mặt, sau đó giảm nhiệt xuống vừa và nấu, lật 2 đến 3 phút một lần, cho đến khi một nhiệt kế đọc tức thì được lắp vào đĩa ghi 145 ° F đối với nhiệt độ vừa hiếm, 10 đến 12 phút nữa. Chuyển thịt cừu sang thớt và lều bằng giấy bạc. Lặp lại với các miếng còn lại và để mẻ thứ hai nghỉ 5 phút trước khi phục vụ, như trong bước 5.