Chúng tôi nhất trí: Mọi người tôi đã nói chuyện cùng rất vui khi được ở nhà trong Lễ Tạ ơn. Không, dì Betsy, không phải là tôi không thích nhìn thấy bà và gia đình chúng tôi và ăn những món ăn tuyệt vời của bà. Thật tuyệt khi không phải lái xe, mặc quần áo hay lo lắng về việc sắp hết hạn đến giờ ăn — mặc dù chúng tôi đã kết thúc với thức ăn thừa trải dài trước mắt như Hadrian’s Wall.
Giờ đây, khi tụ tập ở nhà trong những ngày lễ còn lại của năm 2020, chúng tôi đang chuyển sang các món yêu thích khác của mùa đông: những món ăn được chia sẻ giúp làm ấm cơ thể và làm cho ngôi nhà có mùi thơm trong những ngày lạnh giá ngắn ngủi này. Tập hợp đơn vị gia đình nhỏ hơn của bạn, rót một ít rượu vang và phục vụ một số món ăn sau đây.
Súp nấm Portobello với phô mai dê
Bất chấp sự thay đổi về quyền sở hữu, cải tạo và tái tạo lại nhà hàng, một số điều dường như không bao giờ thay đổi tại Bernardus Lodge ở Thung lũng Carmel: Đầu bếp vẫn là Cal Stamenov, người đã ở đó kể từ khi nó mở cửa vào năm 1999, và anh ấy vẫn đang phục vụ món súp này đã không rời khỏi thực đơn trong hơn 10 năm. Vào năm 2013, tôi đã thực hiện 20 phút lái xe lên dốc từ bờ biển gồ ghề, xinh đẹp của Monterey đến khu nghỉ dưỡng đích trong thung lũng ấm áp hơn để viết một câu chuyện thực đơn. (Sự lặp lại hiện tại của nhà hàng được gọi là Lucia , và nó chứa một Người thưởng thức rượu Best of Award of Excellence cho danh sách rượu vang.) Đối với một đầu bếp tầm cỡ, từng phục vụ tại các nhà hàng cao cấp hàng đầu ở Châu Âu và California, Stamenov không hề khiêm tốn, e dè. Tuy nhiên, trọng tâm của anh ấy là không thể nhầm lẫn, và phong cách của anh ấy là sử dụng các món ăn ngon của mình để nâng tầm ngay cả một món súp nấm có vẻ đơn giản.
Công thức này — từ thực đơn bao gồm súp hạt dẻ đáng để thử — rất đơn giản, nhưng có một mẹo nhỏ là kết hợp giảm lượng rượu trước khi nhập kho. Việc bổ sung pho mát dê làm sáng món ăn bằng đất nghiêm túc. Thành thật mà nói, phần khó nhất là rửa máy xay sinh tố. Tiếp tục kết hợp đơn giản: Phục vụ một Pinot Noir mà bạn yêu thích để chơi với nấm đất. Và cũng hãy đổ một ít vào súp, để xây dựng cầu nối giữa chúng. Hãy thử một trong những món ăn đặc trưng của đầu bếp.
Salad cá hồi hun khói và củ cải vàng với Crème Fraîche
Vào đêm giao thừa, tôi và gia đình thường ở lại và thưởng thức một đống cá hun khói khổng lồ từ Russ & Dau Girls ở New York — tất nhiên là với rượu Champagne — và tôi đã tranh luận hàng năm với bản thân về món ngon nhất: cá hồi Scotland, cá tầm hoặc cá hồi. Không có cách giải quyết nào, niềm vui nằm ở việc cố gắng tìm một giải pháp. Người chiến thắng giải thưởng lớn Blackberry Farm đã chọn cá hồi cho thực đơn ngày lễ ghép đôi Rhône này , Và ai có thể đổ lỗi cho họ? Họ lấy những con cá tươi ngon của địa phương tại nhà ở phía đông Tennessee của họ, ngâm chúng trong một loại trà, sau đó hút chúng cho đến khi hoàn thành. Bắp cải và rau xanh phủ sốt kem chua ngọt bày ra đĩa. Tôi biết việc ngâm gỗ sồi trong rượu vang là điều hơi buồn, nhưng đây là một món ăn có thể ngăn chặn sự tĩnh lặng đó. Khói và sồi có thể hát cùng nhau một bản Condrieu thanh lịch kéo theo thủ thuật đó ở đây. Rượu sâm panh cũng sẽ có tác dụng, nhưng có bao giờ không?
Tôi không thể nghĩ đến Blackberry Farm mà không nhắc đến những người ở đó, một số người mà tôi đã biết trong 15 năm. Đó là loại địa điểm, kết hợp niềm tự hào của địa phương với sự cống hiến tại sao tôi sẽ không bao giờ rời bỏ của những người ở xa. Giám đốc đồ uống Andy Chabot chuyển đến đó từ New Hampshire, kết hôn với Sarah Elder (bây giờ là Chabot) ở địa phương và hiện cũng đang điều hành một trang trại với cô ấy. Chủ sở hữu khu nghỉ dưỡng Mary Celeste Beall là góa phụ của Sam Beall , người là một ngọn hải đăng tuyệt vời trong công ty ăn uống cao cấp. Gia đình Blackberry mở rộng của anh ấy đã tiếp tục biến ước mơ của anh ấy thành hiện thực. Nắm bắt một số điều kỳ diệu của họ ở nhà với menu này.
Ức om rượu với rau củ nướng
Chỉ về tất cả Người thưởng thức rượu thực đơn của tạp chí đến từ các đầu bếp của nhà hàng. Nhưng đối với một câu chuyện về Hanukkah, tôi đã bỏ quy tắc đó bởi vì, mặc dù có rất nhiều nguồn tuyệt vời, nhưng một nguồn khác nhau - và tôi thực sự muốn phỏng vấn cô ấy. Joan Nathan đã viết 11 cuốn sách, gần như tất cả về đồ ăn Do Thái (mặc dù tôi cũng khuyên cô ấy Một cuộc sống dân gian của Mỹ sách nấu ăn). Cô kết hợp nền tảng kiến thức uyên bác của mình với thời gian chân ướt chân ráo làm trợ lý cho thị trưởng Jerusalem, sau đó là công việc tương tự ở New York, và tiếp cận bài viết của mình với ý nghĩa thực tế thực sự dành cho các đầu bếp tại gia. Cuộc đời của cô ấy, mà câu chuyện của tôi chỉ lướt qua bề mặt, thật hấp dẫn.
Công thức này- trung tâm của menu cũng bao gồm món khai vị là cá hồi hun khói với radicchio, phần cuối và thì là, một bên khoai tây chiên bí ngòi và một chiếc bánh dầu ô liu màu cam cho món tráng miệng — là một phiên bản của món ức của mẹ cô, cô thích nhất vì đó là món mặn trong món ăn. Nó cần được làm trước để hương vị hòa quyện, điều này cũng giúp bạn giảm bớt công việc vào ngày bạn phục vụ nó. Bây giờ nó là một tiêu chuẩn trong nhà của tôi và, tin tôi đi, nó tràn ngập khắp nơi với hương thơm thoải mái như thịt khi om. Mặc dù điều đó thật tuyệt vời đối với một đám đông, nhưng ngày nay, điểm bán hàng lớn hơn là tính linh hoạt của nó như đồ ăn thừa. (Cách sử dụng yêu thích của tôi là bánh mì kẹp trên cuộn giòn với Parmigiano và rau arugula cạo hoặc với rau diếp, Cheddar và mayo chấm với nước sốt nóng.) Hãy thử nó với một màu đỏ cay của Rioja.
Hunter’s Chicken
Giải thưởng James Beard được biết đến như là giải Oscar của thế giới ẩm thực, mang đến tất cả sự hào nhoáng và quyến rũ mà bạn có thể mong đợi. Những người trong ngành công nghiệp nhà hàng đến từ khắp nơi để chúc mừng công việc của nhau, say sưa và ca khúc. Vài năm trở lại đây, trong bữa tiệc sau bữa tiệc, nơi chứng kiến những tình bạn cũ được nối lại và không một chút nhìn xung quanh để xem ai đang ở đó và nói chuyện với ai, tôi đã để ý Hugh Acheson sang một bên, nới lỏng cà vạt, nói nhỏ và nhấm nháp rượu Bourbon như vậy trong năm hoặc 10 phút, tôi đã nói chuyện với một người đàn ông bình thường nhất trong phòng.
Acheson, một người Canada được cấy ghép đến Georgia (vợ của anh ta đến từ Vùng thấp), là một ví dụ về việc đôi khi một người nhập cư nhìn thấy ngôi nhà mới của họ rõ ràng hơn những người được nuôi dưỡng ở đó. Các nhà hàng của anh ấy — ban đầu là Five & Ten ở Athens, và bây giờ anh ấy cũng có hai nhà hàng ở Atlanta — lấy các món ăn truyền thống của miền Nam, thường là từ nghiên cứu lịch sử, làm sáng và hiện đại hóa chúng để phản ánh thế giới đang thay đổi. Anh ấy không cố gắng làm cho tất cả chúng trở nên lạ mắt, chỉ đưa chúng lên một cách nhanh chóng. Vì vậy, với một món gà trong nồi, anh ấy thêm ớt Urfa và nước tương và sử dụng một mẹo tuyệt vời để hoạt động của gan. Khi tôi hỏi anh ấy tại sao lại chọn một loại Nero d'Avola cụ thể để kết hợp, anh ấy nói, ' Cũng tại sao không? Nó thực sự tốt, sau đó cười và đưa ra một câu trả lời đầy hiểu biết và chu đáo. Hãy để anh ấy mở rộng tiết mục món ăn miền Nam của bạn.
Bánh lớp sô cô la với Bittersweet Ganache
Tại Người thưởng thức rượu tạp chí, chúng tôi thường tự chụp các câu chuyện thực đơn của mình. Chúng tôi thuê một food stylist để chuẩn bị thức ăn, chúng tôi quay nó, mọi người nếm thử hoặc đóng gói nó như đồ ăn thừa, và chúng tôi về nhà. Tuy nhiên, với chiếc bánh này thì không. Bạn có thể nghĩ rằng một bầy linh cẩu thích sô cô la đã ở trong studio vào ngày hôm đó. Điều gì làm cho nó khác biệt? Bản thân chiếc bánh thực sự ẩm do sử dụng dầu làm chất béo, và ganache khá sẫm màu và nói lên sự ham mê của người lớn. Đơn giản, phải không?
Nấu ăn nhà hàng là công việc lặp đi lặp lại. Bạn nấu đi nấu lại những món giống nhau và nếu bạn chuyển sang nhà hàng khác, họ vẫn sẽ có một số phiên bản cá hồi nướng, gà và bít tết. Làm thế nào để nổi bật và ghi dấu ấn của bạn? Chà, có rất nhiều cách, nhưng tôi ưu tiên cách chọn của Meg Galus, người đã ở NoMi ở Chicago khi tôi phỏng vấn cô ấy về câu chuyện này. Cô ấy đã nói rất trực tiếp về đặc tính hướng dẫn của mình: làm cho bất kỳ món ăn nào 'chỉ là ngon nhất', nghĩa là không đặt nặng tính cá nhân vào nó hoặc phô trương hoặc làm mọi người ngạc nhiên với hương vị bất ngờ. Cô cũng cho biết công việc của cô là 'làm cho mọi người hạnh phúc', đó chắc chắn là công việc danh dự. Hai mục tiêu này được tham gia vào phiên bản của cô ấy về một công thức mang tính biểu tượng .