Hướng dẫn về Sôcôla ngon

• Bột ca cao

Khi phần lớn bơ ca cao đã được loại bỏ khỏi dịch sô cô la thông qua áp suất thủy lực, một chiếc bánh sẽ được hình thành. Chiếc bánh này sau đó được nghiền và biến thành bột ca cao, hay còn gọi là 'ca cao ăn sáng', chứa ít nhất 22% chất béo bơ. Mặc dù có định nghĩa như vậy, cacao với mức độ béo như bơ này rất hiếm trên thị trường. Hầu hết cacao có từ 10 đến 22% chất béo bơ và được dán nhãn đơn giản là cacao (không phải là 'cacao ăn sáng') hoặc cacao béo trung bình. Bột cacao được xử lý bằng chất kiềm hóa để làm cho nó sẫm màu hơn và dễ phân tán hơn trong chất lỏng.

Đánh giá chất lượng sô cô la

Chất lượng của sô cô la ở bất kỳ loại nào trong số này có thể khác nhau đáng kể, tùy thuộc vào chất lượng của hạt, cách chúng được xử lý và nếu có, các chất phụ gia được trộn vào. Bơ ca cao, đường và vani có thể được thêm vào, cũng như có thể nhiều thành phần thường làm giảm chất lượng. Ví dụ, chất béo thực vật hoặc động vật có thể thay thế một phần vani nhân tạo trong bơ cacao hoặc vanillin có thể được sử dụng thay cho vani thật.

Sôcôla có lượng quá nhiều hoặc không mong muốn của những thành phần này thực sự khó ăn và khó thưởng thức hơn: Quá nhiều chất béo phủ lên phần thịt viên và khiến thức ăn khó đánh giá cao, trong khi quá nhiều đường sẽ che mất hương vị của sô cô la, một thiết kế cố ý khi sô cô la kém chất lượng. đang được sử dụng.

Người châu Âu có truyền thống thích sôcôla chất lượng cao hơn, ít đường hơn, vị đắng nhẹ và nửa ngọt, trong khi sở thích của người Mỹ là sôcôla sữa rẻ hơn, có đường. Nhưng người Mỹ dần dần tỏ ra sẵn sàng đánh đổi theo phong cách châu Âu. Mười năm trước, Godiva, nhà sản xuất kẹo superpremium lớn nhất trên thế giới, đã thay đổi công thức kẹo do Mỹ sản xuất từ ​​loại dành riêng cho khẩu vị của người Mỹ sang công thức dành cho sôcôla do Bỉ sản xuất.

Trong những năm gần đây, các nhà sản xuất sôcôla và sôcôla đã đưa ra vấn đề về tỷ lệ ca cao hoặc rượu sôcôla trong sôcôla của họ. Tỷ lệ phần trăm càng cao, hương vị sô cô la càng đậm.

Nhiều thanh sô cô la được sử dụng để làm món tráng miệng hoặc kẹo hoặc để ăn ngoài thường hiển thị phần trăm ca cao trên bao bì. Michel Cluizel thậm chí còn bán nhiều loại đĩa sô cô la có hàm lượng ca cao từ 33% đến 99%. Hàm lượng cacao càng cao thì lượng đường càng giảm. Đĩa 99% của Cluizel có cường độ sô cô la đáng kinh ngạc. Nhưng hương vị quá mạnh đến nỗi ngay cả những người nghiện rượu mạnh nhất cũng khó có thể thưởng thức được. Nó cần một ít đường. Đối với rượu vang, sự cân bằng là chìa khóa của sô cô la tuyệt vời.

Ý tưởng rằng nguồn gốc địa lý của sô cô la có ảnh hưởng - một phiên bản của khái niệm khủng bố trong rượu - đã trở nên quan trọng gần đây. Ví dụ, sôcôla Trung và Nam Mỹ có xu hướng đậm mùi trái cây. Sôcôla Tây Phi, từ những nơi như Ghana, chủ yếu được sản xuất hàng loạt, ít trái cây hơn nhiều và thường có chất lượng như đất hoặc khói. Sô cô la Indonesia từ Sumatra hoặc Java ở đâu đó ở giữa. (Cluizel cung cấp một bộ nếm thử gồm bảy loại sôcôla từ các vùng khác nhau.)

Và cũng như với những kẻ khủng bố trồng nho, trọng tâm ngày càng thu hẹp, với sôcôla được chỉ định là từ các vùng cụ thể trong các quốc gia, và thậm chí là các khu riêng lẻ trong các khu vực. Ví dụ, Chocolates El Rey làm cho Rio Caribe và Carenero Superior, hai loại sôcôla đến từ hai vùng khác nhau ở Venezuela, được coi là quốc gia trồng hạt ca cao hàng đầu thế giới. Cả hai đều ngon, nhưng chúng có vị rất khác nhau. Cluizel's 1er Cru d'Hacienda Concepion là một trong những loại sôcôla độc quyền đang xuất hiện. Một số loại sôcôla đơn lẻ, chẳng hạn như Gran Couva của Valrhona từ Trinidad, thậm chí còn có niên đại cổ điển.

Mặc dù ngày càng chú trọng đến sôcôla một nguồn gốc (và một hạt), nhiều nhà sản xuất coi sôcôla giống như Champagne hơn là Burgundy - một số loại sôcôla tốt nhất vẫn là sự pha trộn của các hạt cacao từ một số vùng khác nhau.

Mua sô cô la

Độ tươi rất quan trọng khi mua sôcôla, vì vậy chỉ mua những gì bạn cần và tiêu thụ nó trong vòng 15 ngày, trong vòng một tuần đối với sôcôla chứa đầy và những loại có chứa kem, như nấm cục. Bọc sô cô la thật kỹ, vì sô cô la dễ bốc mùi và giữ lạnh (nhưng không để trong tủ lạnh) - từ 45 độ F đến 60 độ F. Hiện tượng nở chất béo là kết quả của việc để sô cô la quá ấm, tạo ra những vệt và vết màu trắng xám.

Chỉ đông lạnh sô cô la nếu bạn phải làm như vậy. Một lần nữa, hãy đảm bảo rằng nó được bọc kỹ và giữ nguyên màng bọc trong khi sô cô la rã đông, để ngăn chặn sự hình thành hơi ẩm trên sô cô la. Khi hơi ẩm đọng lại trên sô cô la, nó gây ra hiện tượng nở hoa su-gar, khiến bề mặt thô ráp.

Các nguồn hàng đầu cho sô cô la và bánh kẹo sô cô la

Nhà sản xuất sô cô la

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Bỉ, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Chú ngựa làm việc nấu sô cô la của Bỉ.

Chocolat The King
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Sản xuất sô cô la độc quyền của Venezuela, bao gồm cả sô cô la từ các vùng cụ thể trong Venezuela.

Michel Cluizel (từ Sôcôla Vintage)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Nhà sản xuất sô cô la và sô cô la có trụ sở tại Normandy, Pháp. Chuyên về sôcôla có độ bền cacao cao và bao gồm sôcôla một loại.

Màu xanh lá cây và màu đen
www.greenandblacks.com, gọi (800) 848-1127 cho các nhà bán lẻ. Nhà sản xuất bánh kẹo hữu cơ và sô cô la nấu ăn có trụ sở tại Vương quốc Anh.

Máy làm sô cô la cay Berger
Berkeley, Calif., (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Một nhà sản xuất sô cô la của Mỹ chuyên sản xuất sô cô la được làm từ hỗn hợp hạt cacao từ nhiều vùng trên thế giới.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Pháp, www.valrhona.com. Nhà sản xuất sô cô la hàng đầu của Pháp có sẵn rộng rãi. Chủ yếu để nấu ăn, nhưng quán ăn cũng có sẵn.

Bánh kẹo sô cô la

L.A. Burdick Sôcôla
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Thợ giỏi.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
New York, (212) 751-9591. Làm bánh kẹo sô cô la theo đơn đặt hàng, được tạo kiểu theo sở thích của khách hàng. Đơn hàng tối thiểu $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Chuyên về thanh sô cô la được làm từ sô cô la Bỉ, bao gồm nhiều loại thanh có hương vị và hữu cơ và các loại bánh kẹo khác.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Trang web cung cấp bánh kẹo từ 17 loại sôcôla khác nhau. Chocosphere là một loại kho chứa bánh kẹo mà họ không phải là nhà sản xuất.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Tiền đồn Hoa Kỳ của nhà sản xuất sôcôla nổi tiếng của Pháp. Chuyên về ganache, kết hợp sô cô la và kem.

Michael Recchiuti Chocolates
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfilities.com. Bánh kẹo tuyệt vời với các hương vị như ngải giấm, hoa hồi và hạt tiêu hồng.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Bánh kẹo sô cô la cao cấp, cả truyền thống và sáng tạo.

Thiết kế Richart và Sô cô la
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Chocolatier đầu dòng.

Jacques torres
Brooklyn, NY.
(718) 875-9772. Bánh kẹo tuyệt vời từ đầu bếp bánh ngọt và thợ làm sôcôla nổi tiếng.