Tiến sĩ Vinny thân mến,
Gần đây tôi đã mua một nửa hộp của một Cabernet 2001 rất tốt. Tôi rất ngạc nhiên về lượng trầm tích mà nó có. Tôi đặt một cái kính sang một bên để xem nó có sáng lên không, nhưng không. Đối với tôi, có vẻ như đó không phải là tất cả kết tủa tannin, mà có thể là một số cặn từ đáy thùng. Điều này có thể có ảnh hưởng gì đến quá trình trưởng thành của rượu vang?
—Bill H., Three Rivers, Calif.
Bill thân mến,
Trầm tích hoàn toàn vô hại và nó sẽ không ảnh hưởng đến cách rượu vang lâu năm — ngoại trừ việc hầu hết các loại rượu vang sẽ ngày càng có nhiều cặn lắng hơn khi thời gian trôi qua.
Có hai nguyên nhân chính gây ra trầm tích. Đầu tiên là nó chỉ xuất hiện trong hầu hết thời gian của một loại rượu. Các tế bào men chết, các mẩu nho và hạt, tartrat và polyme liên tục lắng xuống đáy bể hoặc thùng. Một số nhà sản xuất rượu muốn loại bỏ hầu hết các dấu vết của cặn này trước khi đóng chai. Những người khác nghĩ rằng việc để lại cặn sẽ làm tăng thêm cả hương vị và kết cấu của rượu, và sẽ đóng chai một loại rượu mà không cần lọc (giữ cặn), lọc (thêm chất liên kết với cặn, rồi lọc ra) hoặc cả hai. Tôi đoán loại rượu mà bạn đã không cố ý lọc hoặc bị phạt, như một phần của phong cách nhà.
Lý do thứ hai cho trầm tích là nó là sản phẩm phụ của quá trình lão hóa. Khi rượu già đi, các phân tử phenol kết hợp với nhau để tạo thành các polyme tannin rơi xuống đáy chai. Nói chung, tôi bắt đầu nghĩ về trầm tích với những loại rượu vang cũ hơn niên đại cổ điển của chúng khoảng 10 năm, vì vậy tôi không ngạc nhiên khi biết về rượu vang 9 năm tuổi của bạn có cặn rõ rệt.
công cụ tìm rượu dựa trên hương vị
Mặc dù cặn vô hại nhưng nó có thể khó chịu và có sạn, vì vậy bạn nên nghĩ đến việc gạn rượu. Xử lý nhẹ nhàng các chai này — đập chúng xung quanh sẽ khuấy động cặn. Để yên càng nhiều càng tốt và khi bạn chuẩn bị mở một chai, lý tưởng nhất là bạn nên để nó nằm thẳng trong hầm rượu một hoặc hai ngày để cặn lắng xuống đáy chai. Gạn từ từ, để cổ chai gần nguồn sáng (nến nếu bạn là người lãng mạn, đèn pin nếu bạn thực tế hơn) và ngừng đổ khi bạn thấy bất kỳ dấu hiệu lắng cặn nào trong cổ chai.
—Tr. Vinny