Tình yêu với ẩm thực là điều kiện tiên quyết đối với một đầu bếp đầy khát vọng, nhưng điều đó không phải là điều đã lôi kéo John Fleer đến với nghề.
Đầu bếp từng đoạt giải thưởng của ba điểm ăn uống Asheville, NC, — Rhubarb, Rhu và Benne on Eagle — lần đầu tiên bị thu hút bởi khái niệm rằng bàn ăn tối mang mọi người thuộc mọi tầng lớp lại với nhau đến Fleer, nó đã và vẫn là một phương tiện để đối thoại. Ông nói: “Sức mạnh của việc truyền thức ăn thực sự là một trong những yếu tố phá vỡ rào cản lớn nhất ở đó. 'Từ đó tạo ra các cuộc trò chuyện, trao đổi và trao đổi các câu chuyện. Đây là những thứ tạo nên con người chúng ta. '
Trước những ngày đầu tiên nấu ăn chuyên nghiệp, Fleer biết anh muốn tìm cách hợp nhất văn hóa và ẩm thực. Trong khi đăng ký học cao học tại Đại học Bắc Carolina tại Chapel Hill và đồng thời làm việc tại một nhà hàng địa phương, Fleer quyết định biến chủ đề luận văn thạc sĩ của mình thành bàn ăn — cách nó phục vụ như một mô hình cho cộng đồng, thẩm mỹ và phán đoán chính trị. Fleer nói: “Tôi đã rất cố gắng để neo [luận điểm của mình] vào những gì sau đó đã trở thành niềm đam mê của tôi. 'Tôi thực sự đã không bao giờ hoàn thành.'
Theo một cách nào đó, Fleer đã hoàn thành. Thay vào đó, những gì có nghĩa là một tờ báo dài hơn 40 trang đã được thực hiện trong các nhà hàng của ông, gần đây nhất là tại Benne on Eagle, nằm trong Asheville's Foundry Hotel. Khu vực xung quanh của nhà hàng này, được gọi là 'The Block', từng là một cộng đồng người Mỹ gốc Phi hưng thịnh và là thánh địa của món ăn linh hồn Appalachian. Nhưng đây là trước khi khu dân cư suy tàn vào những năm 1980.
Johnny Autry Chef John Fleer tin vào 'sức mạnh của việc truyền thức ăn.'Fleer nói: 'Benne on Eagle là một kỷ niệm lịch sử của khu kinh doanh người Mỹ gốc Phi, từng phát triển mạnh, hiện đang trải qua một số sự tái sinh. 'Chúng tôi đang cố gắng trồng một lá cờ cho một số truyền thống ẩm thực rất cụ thể.'
Fleer biết rằng anh ta không thể hoàn thành việc này một mình. Để giúp đỡ, anh ấy đã thuê đầu bếp phụ trách ẩm thực Ashleigh Shanti, người có niềm đam mê 'tìm kiếm lạc hậu đối với loại truyền thống Tây Phi, nơi có rất nhiều món ăn miền Nam và Appalachian của chúng ta', Fleer nói. Để giữ cho lịch sử của Block tồn tại, ông cũng đưa đầu bếp Hanan Shabazz, người điều hành nhà hàng riêng của cô ấy tại Block vào những năm 1960, làm cố vấn ẩm thực cho Benne. Fleer nói: “Hanan là một mỏ neo tuyệt vời để giữ thức ăn thành thực. 'Tôi thấy công việc của mình là [với tư cách] là người điều hành. '
Sau đó, có những bữa tối Chủ nhật tại nhà hàng Asheville đầy đủ dịch vụ khác của Fleer, Rhubarb, nơi khách được mời đến ăn trước và trò chuyện trong 'phòng gia đình.' Các bữa ăn tối đã trở thành một truyền thống đến nỗi Fleer nói rằng các nhà môi giới thị trấn thường gợi ý chúng cho những người di chuyển đến khu vực này. Ông nói: “Đó là một loại toa tàu chào đón của Asheville.
Những bữa tối Chủ nhật này thường gây chú ý với những người nông dân địa phương, những người kiếm ăn và những người chưng cất và nấu bia làm việc với nhà hàng. '[Họ] có một vài phút để nói về những gì [họ] làm và tại sao. Fleer nói: Chúng tôi tôn vinh họ và những đóng góp của họ, bởi vì chúng tôi không thể làm những gì mình làm được nếu không có họ.
Và bạn sẽ ở đâu nếu không có bố của bạn? Hãy bày tỏ lòng biết ơn của bạn bằng một bữa tối Chủ nhật do bạn tự nấu. Để làm được điều đó, Fleer chia sẻ công thức chế biến món cá hồng nguyên con với thì là, hành tím và chanh đầy hương vị. Nó được bắt đầu trên bếp, hoàn thành trong lò, sau đó được phục vụ trên một bánh succotash đậu phộng luộc.
Mặc dù việc sơ chế cá tương đối đơn giản, nhưng phần quan trọng nhất của quá trình diễn ra trước khi cá được úp vào chảo: Đảm bảo da cá khô hoàn toàn (dùng khăn giấy cũng được) và chảo được thấm dầu tốt. Mặc dù vậy, việc các phần da của cá dính vào chảo không có gì lạ, vì vậy 'đừng lo lắng nếu nó dính một chút,' anh ấy nói thêm. 'Nó vẫn sẽ rất ngon.'
Khi nói đến việc kết hợp rượu vang, Fleer chọn rượu Sonoma, năm 2018 Gia đình Davis Cuvée Luke Thung lũng sông Nga từ Vườn nho Saralee, một sự pha trộn màu trắng theo phong cách Rhône bao gồm Roussanne, Marsanne và Viognier.
Fleer nói: “Nó có một thân hình tuyệt vời, nhưng nó không phải là một loại rượu ngâm. 'Nó có rất nhiều khoáng chất và có một chút dầu từ những trái nho Rhône. Nó vẫn là loại tươi sáng và mùa hè và có mùi thơm, nhưng nó có cơ thể để chống lại tất cả các yếu tố khác. '
Phía dưới Người thưởng thức rượu đề xuất 7 người da trắng Rhône tương tự.
Cho dù bạn đang ở trên bãi biển, trên thuyền hay ở sân sau, bạn có thể nghĩ lại triết lý 'sức mạnh của việc truyền thức ăn' của Fleer. Chỉ cần nhớ, hành động không yêu cầu một bàn ăn tối vật chất.
Cá hồng nướng nguyên con trên lạc luộc Succotash
John Fleer Một chảo dầu tốt là chìa khóa để giữ nguyên vẹn con cá.Thành phần
Đối với cá hồng:
- Một con cá hồng đỏ 1/2 pound
- 1 củ thì là nhỏ, cạo mỏng
- 1 củ hành tím bào mỏng
- 1 quả chanh, một nửa cắt lát mỏng, quả còn lại ép lấy nước
- 1 thìa dầu ô liu nguyên chất
- Muối Kosher, để nếm
Đối với đậu phộng luộc:
- 1 lít nước
- 2 muỗng canh muối kosher
- 1/2 pound đậu phộng nguyên vỏ
- 1 thìa ớt bột xông khói
- 1/4 thìa cà phê ớt cayenne
- 3 tép tỏi, tách đôi
- 1 củ hành tây cắt đôi và nướng
Đối với món succotash đậu phộng luộc:
- 1 chén đậu Hà Lan tươi chần (phụ nữ, mắt hồng hoặc mắt đen)
- 1/4 chén dầu ô liu
- 1 củ hành tây Vidalia vừa, cắt hạt lựu
- 3/4 chén đậu phộng luộc (xem công thức ở trên)
- 1 cốc ngô tươi, bỏ lõi
- 1 quả ớt chuông đỏ, thái hạt lựu
- 1 quả ớt chuông xanh, thái hạt lựu
- 1 muỗng canh giấm rượu sâm banh
- 4 ounce bơ nguyên hạt
- Muối, để nếm
- Hạt tiêu đen mới nứt, để nếm thử
Sự chuẩn bị
Đối với cá hồng nướng:
1. Làm nóng lò nướng đến 400 ° F.
2. Dùng dao nhẹ nhàng khía cả hai mặt của cá hồng, không sâu quá 1/4 inch.
3. Kết hợp một nửa số thì là đã cạo và hành tím với chanh đã cắt lát.
4. Nêm muối từ trong ra ngoài của cá. Nhồi hỗn hợp thì là, hành và chanh vào bụng cá. Ở nhiệt độ trung bình cao trong chảo lớn (tốt nhất là gang hình bầu dục), sàng cá đều trên từng mặt. Dùng thìa dài và dẹt để lật cá để da vẫn còn nguyên.
5. Lấy cá ra chảo rang nhỏ lửa rồi cho vào lò nướng. Rang cho đến khi vừa chắc, khoảng 13 đến 14 phút. Để yên trong 5 phút trước khi dùng.
6. Kết hợp hành tím đã cạo còn lại và thì là. Trộn với dầu ô liu siêu nguyên chất, nước cốt chanh và một chút muối. Dùng món salad này để trang trí cho cá.
Đối với đậu phộng luộc:
1. Kết hợp tất cả các thành phần trong một cái chảo và đun sôi. Vặn nhỏ lửa và nấu cho đến khi đậu phộng mềm, khoảng 30 phút. Thêm nước nếu cần thiết. Dự trữ toàn bộ hỗn hợp sẽ được thêm vào succotash.
Đối với món succotash đậu phộng luộc:
1. Chần đậu Hà Lan tươi cho đến khi mềm trong nước sôi có pha muối, khoảng 10 đến 12 phút tùy loại.
2. Xào hành tây, ngô và ớt chuông xanh và đỏ trên chảo với lửa lớn với dầu ô liu. Cho đậu phộng vào. Nêm muối và tiêu đen. Kết thúc bằng giấm.
Lấy ra khỏi nhiệt và khuấy toàn bộ bơ. Phục vụ ấm trên một đĩa phục vụ làm cơ sở cho cá nướng nguyên con. Cá đầu với salad thì là. Phục vụ 3 đến 4 .
7 loại rượu vang trắng Rhône được đề xuất
Lưu ý: Danh sách sau đây là danh sách lựa chọn các loại rượu nổi bật và rất ngon từ các bản phát hành được xếp hạng gần đây. Nhiều tùy chọn hơn có thể được tìm thấy trong của chúng tôi Tìm kiếm xếp hạng rượu .
CHIẾN THẮNG CỦA VIENNA
Viognier Rhone Hills 2017
Điểm: 91 | $ 26
Đánh giá của WS: Ngọt ngào và chuyển tiếp, với sự kết hợp đầy đặn của hương vị dưa, đào và mơ cùng với hương cây thạch nam và gừng trắng. Uống từ nay đến năm 2020. Đã thực hiện 1.740 ca, nhập 800 ca. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Điểm: 90 | $ 17
Đánh giá của WS: Quả táo vàng và quả dưa xanh đan vào nhau, với những gợi ý của cỏ roi ngựa và kim ngân. Cung cấp một kết thúc tươi sáng và tươi mới. Uống ngay. 3.000 trường hợp thực hiện, 1.000 trường hợp nhập khẩu. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Điểm: 90 | $ 15
Đánh giá của WS: Hương vị chanh makrut sáng, táo xanh và quả khế đua nhau đến đây, với cỏ roi ngựa và bơ mặn mang đến một kết thúc giải khát. Grenache Blanc và Viognier. Uống từ nay đến năm 2021. Đã thực hiện 4.500 trường hợp, nhập khẩu 850 trường hợp. —J.M.
CASTLE OF ST.-COSME
Công quốc Le Deux Albion màu trắng cam 2017
Điểm: 90 | $ 22
Đánh giá của WS: Một loại rượu đầy đặn, vui nhộn tràn ngập hương vị táo vàng, mơ, dưa và khế. Một nốt hương hạnh nhân đắng nhẹ giữ cho điều này vừa đủ tập trung qua kết thúc. Một người làm hài lòng đám đông. Viognier, Marsanne và Picpoul. Uống ngay. 3.300 trường hợp thực hiện, 1.200 trường hợp nhập khẩu. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Điểm: 89 | $ 16
Đánh giá của WS: Tươi sáng, với hương hoa kim ngân, mận xanh và táo vàng bật lên, cho thấy một kết thúc ngon ngọt, không bị cản trở. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino và Roussanne. Uống ngay. 4.000 trường hợp nhập khẩu. —J.M.
TỪ HỌ
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Điểm: 89 | $ 12
Đánh giá của WS: Đầy đặn và thân thiện, với các nốt hương của cỏ roi ngựa chanh, táo vàng và đào trắng, được mạ vàng với các chi tiết kim ngân trên bề mặt. Duyên dáng. Uống từ nay đến năm 2019. Đã thực hiện 6.556 ca, nhập 967 ca. —J.M.
E. HƯỚNG DẪN
Côtes du Rhône White 2016
một chai rượu lớn gọi là gì
Điểm: 89 | $ 18
Đánh giá của WS: Nồng nàn, với điểm nhấn là tinh dầu cam quýt đan xen giữa hương đào, lê và mơ. Một chút hạnh nhân đắng trên lớp vỏ tạo ra độ căng cần thiết để cân bằng trái cây ngon. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc và Grenache Blanc. Uống từ nay đến năm 2020. 58.000 trường hợp thực hiện, 17.500 trường hợp nhập khẩu. —J.M.