Số 15 Quai de la Tournelle của Paris đã từng là nhà của nhà hàng huyền thoại Tour d'Argent trong hơn hai thế kỷ và là nơi tiếp đón khách hàng lâu hơn nữa: Người ta nói rằng Vua Henry III của Pháp lần đầu tiên gặp gỡ công cụ ăn uống mà chúng ta gọi là 'ngã ba' đã xảy ra ở đây vào thế kỷ 16, và chẳng bao lâu nữa, mọi người đều muốn được nhìn thấy một cái nĩa. Nhưng người đàn ông hiện đang cầm ngọn đuốc, André Terrail, chỉ mới 35 tuổi và trông trẻ hơn một thập kỷ - đó là thời điểm mà anh ta từng là người trông coi quán ăn mang tính biểu tượng cho anh ta vào năm 2006 sau khi cha anh ta là Claude qua đời.
Nhưng Terrail được đào tạo bởi Đại học Babson không quan tâm đến việc chỉ quan sát một bảo tàng ẩm thực trong không gian kiểu Regency nhìn ra Nhà thờ Đức Bà. Đầu năm nay, Terrail đã chiêu mộ một bếp trưởng mới, Philippe Labbé, trước đây của Shangri-La Hotel Paris và Chèvre d’Or, một phần của mục tiêu rõ ràng là giành lại sao Michelin thứ hai. Vào tháng 5 năm 2016, Terrail huy động được gần $ 830,000 thành công rực rỡ đấu giá đồ gia dụng cũ, bộ đồ ăn, nghệ thuật, thảm, Cognac và các di tích khác của lịch sử Tour d'Argent không có chỗ đứng trong thế kỷ 21 (gần đây nó cũng bị mất bài báo mở đầu tên của nó, mặc dù người Paris vẫn gọi nó là 'La Tour'). Các thực đơn mới mang đến một sự thay đổi mới mẻ về các tác phẩm kinh điển của nhà bếp và danh sách rượu vang đang tạo ra nhiều tham vọng hơn vào các vùng ít truyền thống hơn của Pháp. Terrail nói: “Chúng tôi chắc chắn không tin rằng mình đã đến nơi.
Terrail là người thứ ba trong hàng của ông hướng dẫn nhà hàng, mà gia đình đã mua vào năm 1911. Hầm rượu của nó hiện tự hào có 350.000 chai và 14.000 lựa chọn —Mà con số cao nhất trong số khoảng 3.600 nhà hàng trên khắp thế giới có Người thưởng thức rượu Giải thưởng Nhà hàng — với một số hình ảnh có từ năm 1788. Tour đã nhận được Người thưởng thức rượu Danh hiệu cao quý nhất, Giải thưởng lớn, hàng năm kể từ năm 1986. Ảnh hưởng của nó đối với ẩm thực có thể được nhìn thấy trong các nhà bếp trên khắp thế giới đầu bếp trẻ Eric Ripert sẽ đi đến danh giá Bernardin ở New York và nói rằng làm việc tại Tour 'là khoảng thời gian quan trọng đối với tôi, không chỉ cho lý lịch của tôi mà còn cho khóa đào tạo tôi nhận được ở đó.'
Terrail đã nói chuyện với trợ lý biên tập Samantha Falewée về việc lớn lên tại một trong những địa điểm ăn uống tuyệt vời trên thế giới, sự phát triển của rượu và đồ ăn tại nhà hàng truyền thống nổi tiếng của anh ấy và bữa ăn thoải mái đơn giản nhất của anh ấy là gì.
Người thưởng thức rượu: Cha của bạn đã viết trong hồi ký của mình rằng ông đồng ý với Raymond Thuillier, đầu bếp sáng lập của L’Oustau de Baumanière, khi ông nói, “Ngay cả đối với một em bé, hãy đặt bàn ăn”. Bạn đã sống ở vị trí thứ 15. Thời thơ ấu của bạn như thế nào?
André Terrail: Thực sự, nhà hàng làm tôi sợ hãi. Nó rất sống động khi có rất nhiều người và khách hàng. Đó là một rạp xiếc rất đáng sợ đang diễn ra xung quanh tôi, với những phương pháp chính xác đó. Và căn bếp thật sống động - trước đây những người nấu ăn thường la hét hơn nhiều so với ngày nay. Nhưng cuối cùng, cha tôi đã biến nó thành một nơi rất vui vẻ và chúng tôi đã dành rất nhiều thời gian cho ông ấy.
Ở bên cạnh cha tôi, tôi có cơ hội không chỉ đi du lịch Pháp mà còn nếm thử những món ăn ngon nhất có sẵn tại các nhà hàng. Mọi người đều có những thứ họ không thích, nhưng tôi thích mọi điều . Tôi thích thử, thích nếm.
WS: Bạn đã học gì về dịch vụ ẩm thực và ăn uống?
TẠI: Tôi thực sự đã học được rất nhiều điều trong nhà hàng. Tôi theo học trường kinh doanh ở Hoa Kỳ tại trường Cao đẳng Babson, sau đó và trong suốt mùa hè, tôi đã dành rất nhiều thời gian để đào tạo. Đó là một công việc mà bạn thực sự phải học tại chỗ. Thật khó để dạy kinh nghiệm chào đón khách hoặc nếm trải với đầu bếp trong trường học.
WS: Sự hiếu khách đặc biệt là một trong những điều mà Tour d’Argent được biết đến. Bạn đã thấy những thay đổi trong nhận thức về khách sạn trong ngành ăn uống chưa?
TẠI: Đó chắc chắn là thách thức lớn nhất của chúng tôi để duy trì uy tín nhưng duy trì bầu không khí vô cùng chào đón, nếu không muốn nói là vui vẻ. Sang trọng đi rất tốt với niềm vui. Đó là chìa khóa cho tương lai. Đó là nơi chúng ta sẽ đến.
Những mong đợi của khách hàng thay đổi liên tục. Chúng tôi muốn đảm bảo rằng chúng tôi có một trải nghiệm gần như giống như một rạp hát, nơi mọi thứ hơi ngạc nhiên và có những điều mới mẻ trong đồ ăn, rượu, thậm chí cả các cuộc thảo luận với maître d’hôtel. Mỗi khoảnh khắc đều quan trọng, và mỗi khoảnh khắc là một trải nghiệm. Nếu không, chúng tôi sẽ bị các công ty giao đồ ăn này tiếp quản!
WS: Bạn đã thấy sự thay đổi nào trong nhóm khách hàng mà bạn có ngày hôm nay so với 20 hoặc 30 năm trước?
TẠI: Chúng tôi thu hút những khách hàng trẻ, những người 'đam mê ẩm thực' đến đó để thử đầu bếp mới và món ăn mới nhất mà họ là những khách hàng tuyệt vời. Cứ hai khách hàng thì có một người là người Pháp. Những nơi khác đã phát triển đáng kể, cho dù đó là Châu Phi, Nam Mỹ, Nga, Trung Quốc hay Nhật Bản.
WS: Cảm giác như thế nào khi được làm việc tại một trong những hầm rượu ấn tượng, rộng lớn nhất thế giới với giám đốc rượu David Ridgway?
TẠI: Tôi luôn ấn tượng với David và trình độ chuyên môn của anh ấy. Tôi không biết có nhiều nhà hàng, chỉ riêng về rượu Champagne, lại có một bộ sưu tập sâm cổ thụ tuyệt vời như vậy: Vòng tròn , Roederer , Clicquot . Có quá nhiều điều bí ẩn xung quanh những cái chai đó.
WS: Bạn và David có kế hoạch cho danh sách rượu vang trong 5 đến 10 năm tới không?
TẠI: David sẽ mua rất nhiều đồ cổ điển của năm 2015. Chúng ta phải giữ cho sự đa dạng tiếp tục. Rượu vang từ miền nam nước Pháp đang trở nên thú vị hơn, và ở Thung lũng Loire có rất nhiều vườn nho nhỏ và các vùng vẫn còn rất nhiều thứ để cung cấp. Khoảng 40% doanh số bán hàng trực tiếp của chúng tôi đến từ hầm rượu.
WS: Tour d’Argent gần đây đã thuê đầu bếp Philippe Labbé. Những phẩm chất tốt nhất mà anh ấy mang đến cho Tour là gì?
TẠI: Sự sáng tạo của anh ấy cũng như sự hiểu biết và tôn trọng của anh ấy đối với truyền thống và di sản. Anh ấy rất thoải mái với bí quyết của mình và không cảm thấy mình phải chứng minh bất cứ điều gì nữa.
WS: Anh ấy sẽ mang đến những thay đổi gì cho thực đơn?
TẠI: Chúng tôi vẫn giữ menu cổ điển nhưng điều chỉnh nó, đặc biệt là phần trình bày. Bên cạnh đó, chúng tôi sẽ có thực đơn 5 món vịt. Ý tưởng là quay trở lại cội nguồn của chúng ta. Chúng tôi đang đổi tên [món vịt ép đặc trưng] “Caneton de Frédéric Delair,” theo tên của chủ nhân của Tour trước ông tôi và người đã soạn thảo công thức.
WS: Có một bữa ăn mà không bao giờ là không hài lòng sau một ngày dài?
TẠI: Pasta đơn giản, ngon. Nếu bạn chuẩn bị nó một cách chính xác, với một loại nước sốt rất ngon — thì thật là nực cười, nhưng có!
WS: Bạn có thể kể cho tôi nghe về một số vị khách đáng nhớ nhất mà bạn đã gặp tại Tour d'Argent không?
TẠI: Một ngày nọ, chúng tôi có hai khách hàng đã đạp xe trong bốn ngày từ miền nam nước Pháp đến Paris và bỏ xe đạp bên ngoài Tour để ăn trưa. Một lần khác, có hai người phụ nữ đang ăn trưa và một người trong số họ có mái tóc dài rất đẹp. Người phụ nữ kia nói với tôi, 'Bạn tôi bị ung thư rất nặng và phải trải qua hóa trị, và tôi nói,' Một khi bạn vượt qua nó, tôi sẽ đưa bạn đến Tour d’Argent. 'Và cô ấy đã vượt qua nó.' Một số câu chuyện này rất cảm động. Tour d’Argent là một nơi gặp gỡ — một nơi kỷ niệm và một nơi hạnh phúc, và chúng tôi rất vui khi tiếp tục duy trì điều này.