Gần bảy năm sau Ferran Adrià đóng cửa nhà hàng El Bulli nổi tiếng của mình trên Costa Brava của Tây Ban Nha, địa điểm này sẽ mở cửa trở lại vào đầu năm sau. Không phải như một nhà hàng, mà là một vườn ươm tạo cảm hứng cho các đầu bếp hàng đầu và các loại hình sáng tạo khác.
Bởi vì đó là dự án của Adrià, được gọi là El Bulli 1846 (về số lượng công thức nấu ăn được tạo ra tại nhà hàng), nên mong đợi nó sẽ rất hoang dã - tương đương với cuộc sống của ông bọt ẩm thực đặc trưng, cocktail đặc và thuật nấu ăn nói chung .
bao nhiêu là một phần rượu
'Hệ thống của chúng tôi sẽ không có hệ thống', Adrià, 55 tuổi và đang tràn đầy năng lượng, nói với tôi tại Tổ chức El Bulli có trụ sở tại Barcelona của mình, được đặt trong một nhà để xe đã được chuyển đổi. 'Mỗi năm nó sẽ thay đổi — như ở El Bulli. Nó sẽ có rất nhiều trật tự trong sự hỗn loạn. '
El Bulli 1846 mở rộng trên không gian nhà hàng ban đầu với một tòa nhà hình cầu nhỏ trông giống như một mảnh san hô khổng lồ. Adrià cho biết tại đây, quỹ sẽ mời các đầu bếp, triết gia, nhạc sĩ, nghệ sĩ, nhà thiết kế và nhà báo tham gia các kỳ nghỉ có trả tiền.
“Công việc của họ sẽ là học cách trở nên hiệu quả hơn với sự sáng tạo,” anh mở to mắt nói.
Nền tảng của anh ấy giống như một công ty khởi nghiệp công nghệ, với hàng chục thanh niên mặc quần jean làm việc trên máy tính, bảng ý tưởng tràn ngập và màn hình máy tính chính được chiếu trên bức tường phía trước. Không có thức ăn thực sự ở nơi này, ngoài một cặp philê cá tráp biển sống được một nhà tạo mẫu thực phẩm chụp ảnh.
Kể từ khi treo cổ đầu bếp của mình tại nhà hàng được cho là sáng tạo nhất thế giới, Adrià đã dành nhiều năm để suy nghĩ về quá trình sáng tạo. Kết quả là một phương pháp phân tích mà ông gọi là 'Sapiens', phương pháp kết nối kiến thức và nghiên cứu liên ngành.
'Cà chua là gì?' Adrià hỏi như một ví dụ. 'Có 10.000 loại cà chua. Chúng có tự nhiên không? Cà chua có phải là thực vật không? Sau đó, chúng ta sử dụng lá để làm gì? Chúng ta sử dụng rễ để làm gì? Và nếu chúng ta không sử dụng rễ, tại sao không? '
Những câu hỏi như vậy là điển hình ở đây. Adrià, một đầu bếp tự học, dường như đã tự tái tạo thành một nhà triết học ẩm thực chuyên nghiệp. Quỹ của ông được tài trợ bởi các nhà tài trợ tư nhân và doanh nghiệp có túi tiền sâu.
Năm ngoái, tổ chức đã hoàn thành một nghiên cứu với Moët & Chandon trong một dự án tư nhân có tên Giải mã Dom Pérignon. “Chúng tôi đã phân tích những bước ở Dom Pérignon là sáng tạo và những bước nào thì không,” Ferran Centelles, chuyên gia 36 tuổi của quỹ và cựu chiến binh El Bulli giải thích.
Adrià cho biết quỹ đang hoạt động trên không dưới 50 dự án. Đứng đầu danh sách là BulliPedia, Adrià hy vọng sẽ trở thành tài liệu tham khảo ẩm thực tối ưu cho các trường học và đầu bếp. BulliPedia dự kiến sẽ có hai hình thức, sẽ được hoàn thành trong vòng 5 năm tới: một tài liệu tham khảo trực tuyến về ẩm thực phương Tây và một loạt khoảng 35 sách tham khảo.
Vào cuối năm 2017, BulliPedia đã phát hành cuốn sách vật lý đầu tiên của mình, một cuốn sách tome nặng 564 trang về đồ uống, dài 70 trang để đi đến định nghĩa đương đại về 'đồ uống'.
Năm nay, quỹ có kế hoạch phát hành thêm 8 cuốn sách, trong đó có 3 cuốn sách đầu tiên về rượu vang (tất cả đều bằng tiếng Tây Ban Nha, mặc dù Adrià có kế hoạch hợp tác với một nhà xuất bản tiếng Anh).
'Rượu là gì? Rượu vang tự nhiên là gì? ' Centelles hỏi.
Anh ấy cho tôi xem một cuốn sách có tên là ' Rượu tự nhiên 'xuất bản tại Barcelona vào năm 1904. Nó không chỉ thảo luận về cách làm rượu' tự nhiên 'cổ điển mà còn đưa ra các công thức pha trộn cho' rượu nhân tạo ', bắt chước tiếng Pháp thô bằng cách pha trộn các loại rượu truyền thống của Tây Ban Nha thành các loại cocktail.
Cũng gần trái tim của Adrià là một dự án có tên LABulligrafía — thu thập và lập danh mục tất cả mọi thứ El Bulli, từ đĩa phục vụ sắc sảo và dao kéo của nhà hàng đến thực đơn táo bạo, công thức nấu ăn, thí nghiệm, sách, tài liệu lưu trữ, kỷ vật và hợp tác đa phương tiện. Với tất cả những điều đó, Adrià hy vọng sẽ tạo ra bảo tàng đầu tiên thuộc loại này.
Adrià nói về bộ sưu tập của mình: “Không có bảo tàng nào về một nhà hàng duy nhất trên thế giới, bộ sưu tập mà ông ước tính sẽ cần tới 50.000 bộ vuông và sẽ mất ít nhất bốn năm nữa để lập danh mục. 'Một số thành phố trên thế giới có sự quan tâm sẽ nhận lấy nó. … Nó dành cho thế hệ mới. '
Nghe Adrià có xu hướng khiến bạn choáng váng và đói. Và tôi tự hỏi, liệu Adrià có bao giờ nấu ăn nữa không?
Ngày nay, Adrià tuân theo chế độ chủ yếu là trái cây trong ngày, thường đi ăn tối tại một trong sáu nhà hàng của anh trai Albert nằm trong một khu phố ở Barcelona.
Đối với nhà hàng của riêng mình, anh ta gạt bỏ câu hỏi bằng một cái vẫy tay và nhìn xung quanh mình.
' Điều này là một nhà hàng! ' anh ta phản đối. 'Một nhà hàng không chỉ làm đồ ăn…. Nấu ăn không phải là điều quan trọng nhất. '