Tại sao rượu vang lại có hương vị như vậy? Nếu bạn yêu thích rượu vang, bạn chắc chắn sẽ đọc vô số mô tả về cách nếm rượu vang như thế này:
“Hương thơm việt quất và điểm nhấn của long não, hồi và một chút hương hoa nhẹ…”
Người ủng hộ rượu 2010 Penfold’s “Grange” Shiraz
Bạn cũng có thể tự hỏi: liệu các nhà sản xuất rượu có trộn quả việt quất vào rượu của họ không? Câu trả lời là không. Bí mật nằm ở các hợp chất tạo mùi thơm.
Nguồn gốc của hương vị rượu
Từ vani và táo đến đất và phấn, hương vị rượu vang có thể được sắp xếp thành 3 nhóm chính: Trái cây / Hoa / Thảo dược, Gia vị và Trái đất.
pho mát đi với rượu vang trắng
Đặc biệt cảm ơn tới Geoff Kruth của Master Somms ' và Matt Stamp , người sắp xếp các hợp chất tạo mùi thơm trong hướng dẫn này. Bạn có thể nghe họ podcast miễn phí và học cách áp dụng điều này để nếm thử.
Tìm hiểu kỹ thuật nếm rượu của tôi
Hãy tận hưởng các khóa học nấu rượu trực tuyến của Madeline từ sự thoải mái trong nhà bếp của bạn.
Mua ngayHương vị trái cây / hoa / thảo dược
Este: Trái cây & Hoa
Este rượu vang đến từ axit. Este được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp hương liệu cho mọi thứ, từ tinh dầu đến kẹo. Trong rượu vang, các este cung cấp các chất tạo nên hương vị trái cây.
barolo biểu đồ cổ điển người thưởng ngoạn rượu
- Táo:
- Chardonnay, v.v.
- Dâu rừng:
- Grenache, v.v.
Pyrazines: Thân thảo
Pyrazine là một hợp chất hữu cơ thơm
- Ớt chuông:
- Cabernet Franc & Carménère
- Cỏ:
- Sauvignon Blanc
Terpenes: Hoa hồng & Hoa oải hương
Mùi cây thông Noel và cây xô thơm sa mạc là hai ví dụ cổ điển về tecpen. Trong rượu vang, chúng có thể ngửi thấy ở mọi nơi từ ngọt ngào và hương hoa cho đến mùi nhựa cây và thân thảo. Nhân tiện, tecpen là một đặc điểm rất được mong muốn trong quá trình sản xuất hoa bia và bia.
- Vải thiều:
- Gewürztraminer
- Hoa hồng:
- Muscat trắng
- Hoa oải hương:
- Grenache & Côtes du Rhône
- Bạch đàn:
- Shiraz của Úc
Thiols: Trái cây đắng
Một thiol là một hợp chất organosulfur có mùi trái cây với lượng nhỏ, nhưng với lượng lớn hơn, nó có mùi giống như tỏi và được coi là lỗi rượu . Thiols cũng là một khối xây dựng của đất.
- Bưởi:
- Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
- Nho đen:
- Red Bordeaux và các loại Cabernet Sauvignon & Merlot khác
Hương vị đất
Hợp chất lưu huỳnh: Đá
Các hợp chất lưu huỳnh có thể là bí mật để sự khoáng đạt trong rượu vang. Một số hợp chất lưu huỳnh có mùi tuyệt vời, chẳng hạn như mùi thơm giống như phấn Chablis . Một số hợp chất lưu huỳnh có mùi hôi, chẳng hạn như mùi len ướt, là lỗi do rượu gây ra bởi tác hại của tia cực tím.
- Phấn:
- Chablis và rượu sâm banh
- Kim loại:
- Rượu vang đỏ trẻ trung, mới mở
mua bao nhiêu rượu cho đám cưới
Tính axit dễ bay hơi: Balsamic & dưa chua
Vi khuẩn hiện diện trong quá trình sản xuất rượu vang có thể gây ra tính axit dễ bay hơi (còn gọi là axit axetic.) Ở liều lượng cao, nồng độ axit dễ bay hơi có mùi giống như axeton, nhưng ở liều lượng thấp, nó có thể gây ra sự phức tạp lớn và là một đặc điểm của nhiều rượu rất ngon .
- Balsamic:
- Chianti & Amarone della Valpolicella
- Dưa muối:
- Đỏ tía
Brettanomyces: Đinh hương & Thịt xông khói
Phenol là một nhóm các hợp chất hóa học tương tự như rượu. Phenol có tự nhiên trong nhiều thứ, bao gồm hạt vừng, ớt, và thậm chí cả cần sa. Trong rượu vang, một loại phenol là khi a nấm men hoang dã có tên là Brettanomyces có thể thêm mùi thơm (đinh hương và thịt xông khói) đáng yêu hoặc mùi thơm rất đáng ghét (ngựa) vào rượu.
- Đinh hương:
- Châteauneuf-du-Pape & Côtes du Rhône
- Thịt ba rọi:
- Paso Robles / Central Coast Syrah, Barossa Valley Shiraz
Geosmin: Đất & Nấm
Geosmin là một hợp chất hữu cơ từ một loại vi khuẩn. Nó có thể chỉ là hợp chất có mùi đất nhất ngoài kia. Nếu bạn yêu thích củ cải, nấm và mùi của bầu đất, thì Geosmin là bạn của bạn.
cách làm nước sốt bơ blanc
- Đất & Nấm:
- Thường gặp trong rượu thế giới cũ và một số loại rượu thế giới mới
Hương vị cay
Rotundone: Peppercorn
Rotundone là một loại terpene được tìm thấy trong tinh dầu của hạt tiêu đen, kinh giới, oregano, hương thảo, cỏ xạ hương và húng quế. Nó mang lại hương thơm peppery cổ điển mà bạn có thể đã nếm thử trên các loại rượu vang đỏ tuyệt vời.
- Hạt tiêu:
- Syrah, Grüner Veltliner và Cabernet Sauvignon
- Húng quế:
- Riesling khô
- Hạt tiêu hồng:
- Viognier, Gewürztraminer
Lactones: Vani và dừa
Lactones, và đặc biệt gamma-Lactones là các este được tìm thấy trong các loại thực phẩm ngọt và có mùi kem như bánh mì mật ong, đào, dừa, hạt phỉ nướng, bơ, và thậm chí cả thịt lợn nấu chín!
- Vani và dừa:
- Rượu vang đỏ và trắng lâu năm
- Hạt phỉ:
- Rượu vang có tuổi
rượu vang đỏ trái cây là gì
Thiols: Khói & Sô cô la
Thiols có thể có mùi vị như mùi bưởi và chanh dây, nhưng với liều lượng cao hơn sẽ có mùi và vị như khói, chồn hôi, hắc ín và sô cô la.
- Cà phê:
- Sonoma Pinot Noir
- Sô cô la:
- Malbec thuộc Argentina
Botrytis: Mật ong và gừng
Botrytis Cinerea hoặc 'Noble Rot' là một loại nấm ăn rau quả chín. Có thể bạn đã từng nhìn thấy nó trước đây trên một hộp dâu tây thối! Mặc dù mang ý nghĩa tiêu cực với trái cây tươi, nó làm tăng thêm sự phong phú và một loạt hương thơm tuyệt vời cho rượu vang tráng miệng. Có một số hợp chất liên quan đến Botrytis mà bạn có thể đã nếm thử:
- Sotolon: Mật ong, Cỏ cà ri, Cà ri
- Furaneol: Caramen, Dứa, Dâu
- Phenylaxetandehit: Hoa hồng, Quế, Gừng
- Mứt cam:
- Sauternes, Tokaji
- Gừng:
- Spätlese Riesling
Nếm rượu Thông minh hơn
Lần tới khi bạn thưởng thức rượu vang, hãy nghĩ xem hương vị có thể là một hoặc sự kết hợp của các hương vị rượu cơ bản ở trên. Nếu bạn muốn biết cách chọn hương vị tốt hơn, hãy xem phần này hướng dẫn hữu ích về cách nếm rượu .