Cập nhật ngày 2 tháng 1 năm 2013
Bạn đã mở một chai rượu được cho là nổi bật. Nhưng khi bạn chúi mũi vào tấm kính, nó có mùi như thứ bạn lôi ra từ một góc bị lãng quên của tầng hầm ẩm thấp. Vấn đề là gì? Nhiều khả năng đó là TCA.
Nó là gì?
TCA là viết tắt của 2,4,6-trichloroanisole, một chất hóa học mạnh đến mức ngay cả với một lượng nhỏ nó cũng có thể gây ra mùi mốc và mùi vị trong rượu vang. Hợp chất này hình thành thông qua sự tương tác của phenol thực vật, clo và nấm mốc. Nó thường xuyên xảy ra nhất trong nút chai tự nhiên (TCA thậm chí có thể hình thành trên vỏ cây) và được chuyển vào rượu trong chai - đó là lý do tại sao những loại rượu có mùi thơm khác thường được gọi là 'nút chai'. Tuy nhiên, vết bẩn có thể bắt nguồn từ những nơi khác trong nhà máy rượu vang, nơi bề mặt ẩm ướt và các sản phẩm tẩy rửa có chứa clo thông thường là thùng, pallet gỗ, dầm gỗ và hộp bìa cứng đều là nguồn chứa phenol. Nếu TCA không được phát hiện, nó có thể lan rộng và cuối cùng làm hỏng rượu vang.
Làm thế nào để tôi nhận ra nó?
Mặc dù nhiễm độc TCA không gây lo ngại về sức khỏe cho người uống rượu, nhưng nó có thể làm hỏng rượu. Ở mức độ cao hơn, nó làm cho rượu có mùi ẩm mốc, giống như bìa cứng, xi măng ẩm hoặc báo ướt. Tệ nhất là rượu không uống được. Ở cấp độ thấp hơn, TCA taint chỉ làm mất đi hương vị của một loại rượu vang, làm cho các loại rượu vang có hương vị trái cây phong phú bình thường trở nên buồn tẻ hoặc tắt tiếng, mà không để lại một khiếm khuyết đáng chú ý nào. Điều này có thể khiến người uống thất vọng về một loại rượu mà không thể xác định lý do tại sao.
Các chuyên gia cho biết mọi người rất khác nhau về khả năng cảm nhận TCA trong rượu vang, tùy thuộc vào di truyền và kinh nghiệm của họ. Một số nhà sản xuất nút chai tuyên bố rằng mức 6 hoặc thậm chí 10 phần nghìn tỷ (ppt) là có thể chấp nhận được, vì nhiều người sẽ không nhận thấy TCA ở mức này. Tuy nhiên, nghiên cứu ở Châu Âu và tại Đại học California, Davis, chỉ ra rằng một số người nếm thử có thể phát hiện TCA ở mức 1 ppt đến 2 ppt, và một số hiếm có thể cảm nhận được nó ở mức thậm chí còn thấp hơn. Những người có mức ngưỡng cao hơn có thể cảm nhận được một đặc điểm nào đó mà không thể xác định được.
Không có tiêu chuẩn pháp lý nào về mức TCA có thể chấp nhận được trong rượu vang.
Mức độ phổ biến của nó như thế nào?
Cũng như các ngưỡng cảm nhận, các ước tính về tần suất nhiễm độc TCA trong rượu vang rất khác nhau. Trước đây, con số được trích dẫn dao động từ 1% đến 15% của tất cả các loại rượu vang, tùy thuộc vào ước tính đến từ các nhà sản xuất đóng cửa, nhà sản xuất rượu vang hay một nguồn khác. Người thưởng thức rượu Văn phòng của Napa đã theo dõi số lượng chai 'nút chai' trong các lần nếm rượu vang California kể từ năm 2005, và tỷ lệ nút chai bị lỗi trong danh mục đó đã giảm từ mức cao 9,5% vào năm 2007 xuống mức thấp nhất là 3,7% vào năm 2012. Ngành công nghiệp nút chai có một ước tính khác về sự thất bại của nút chai: thường từ 1% đến 2%.
Có những nguyên nhân nào khác gây ra rượu vang bị chai không?
Đúng. Khi các chai rượu lặp đi lặp lại của cùng một loại rượu, nhiều loại rượu hoặc nhiều loại rượu từ một nhà máy rượu có cùng một sai sót, thì vấn đề không có khả năng là do một vài nút chai không tốt. Có thể có ô nhiễm độc hại lan rộng.
Nhiều trường hợp bị ố là do các vấn đề môi trường khác tại nhà máy rượu vang, chẳng hạn như hầm chứa ẩm mốc, xử lý chống nấm và sơn chống cháy. Giống như TCA, một hợp chất được gọi là 2,4,6-Tribromoanisole (TBA) tạo ra mùi thơm như mùi mốc, nó được sử dụng trong chất bảo quản để xử lý gỗ. Ô nhiễm từ gỗ đã qua xử lý hóa học trong các hầm rượu đã được tân trang lại đã ảnh hưởng đến nhiều bất động sản ở Pháp, đặc biệt là vào những năm 1990. Một số tài sản đã phải phá bỏ và xây dựng lại các tòa nhà để khắc phục sự cố.