 Trong hai thập kỷ qua, Wolfgang Puck, con trai của một thợ khai thác than người Áo, đã trở thành một ngôi sao ẩm thực và cái tên quen thuộc của Hoa Kỳ. | ||||||||
| Xem thêm: | ||||||||
 | Danh sách rượu chiến thắng | | Nghi thức của Corkage Cách BYOB lịch sự | | Người chiến thắng giải thưởng lớn năm 2003 | | Cơ sở dữ liệu về Giải thưởng Nhà hàng Tìm kiếm hơn 3.300 nhà hàng trên toàn thế giới | |
Vào một tối thứ Bảy bận rộn tại nhà hàng Spago Beverly Hills của mình, Wolfgang Puck đang ở trong bếp, làm những gì anh ấy yêu thích. Anh ta chọc ngón tay vào nồi để nếm nước sốt, sau đó vật chất cách đó 30 feet để chỉ cho một đầu bếp cách chế biến món ăn. Anh ấy có vẻ tham gia rất nhiều vào quá trình nấu nướng, đến nỗi không rõ dây chuyền sẽ xoay sở ra sao nếu anh ấy nghỉ việc.
Nhưng rồi một số âm thanh báo động nội bộ vang lên, một cơ chế nào đó trong đầu anh ta nhắc nhở anh ta rằng anh ta đã mất tầm nhìn quá lâu. Anh bước ra một phòng ăn đầy ắp những điều đã biết và chưa biết. Trong số hàng trăm thực khách của đêm này có Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., nhà tài chính Marvin Davis, tay đua xe đã nghỉ hưu Phil Hill và Bob Shaye của New Line Cinema. Một nhóm sôi nổi gồm 50 giám đốc điều hành của General Motors Corp chiếm phần lớn phòng ăn chính - nhưng chắc chắn cũng có không gian cho một vài cặp đôi dùng bữa Spago đầu tiên.
Puck cố gắng thu hút ánh nhìn của mọi người, thừa nhận cả những người bạn cũ và những người bạn mà anh chưa kết bạn. Ông giải thích: “Những bức tường đẹp, nhưng chúng vẫn là những bức tường. 'Điều quan trọng là con người, lời chào cá nhân. Công việc của tôi là đào tạo nhân viên của mình và sau đó đi ra ngoài và chào hỏi. '
Vì sự thành công của mình, Puck không thường xuyên nấu ăn như trước nữa. Anh chạy đua từ nhà hàng này sang nhà hàng khác trong số 13 nhà hàng ăn uống cao cấp của mình từ Tokyo đến Chicago, với các chuyến đi phụ đến 18 quán cà phê Wolfgang Puck tối tân và 25 (và còn tiếp tục) các cửa hàng thức ăn nhanh Wolfgang Puck Express. Sau đó, anh ấy ghi hình các điểm Good Morning America và các tập phim Food Network của ABC, đồng thời bày bán các sản phẩm của mình trên Mạng mua sắm tại nhà.
Nhưng ngay cả khi anh ấy ở trong một nhà hàng, anh ấy gần như quá nổi tiếng để nấu ăn. Tin đồn rằng Puck đang ở trong nhà, và tiếng ồn ào bắt đầu. Trước khi bạn biết điều đó, anh ấy đang ở một chiếc bàn bên kia phòng và chào đón một gương mặt nổi tiếng. Sau đó, anh ấy ở bàn của bạn, và đêm của bạn được thực hiện.
'Có thể đó là từ truyền hình,' Puck nói. Nhưng nếu bạn hỏi một khách hàng, 'Bạn muốn gì, Sói đến và ngồi với bạn hay Sói nấu cho bạn?' mọi người sẽ nói, 'Hãy ngồi với tôi.' '
May mắn thay, Puck đã thành thạo nghệ thuật dường như ở nhiều nơi cùng một lúc. Piero Selvaggio, chủ sở hữu của Valentino - một trong số ít đối thủ của Spago với tư cách là nhà hàng hàng đầu Los Angeles - và cũng là cha đỡ đầu của những đứa con của Puck. 'Anh ấy có năng khiếu ở khắp mọi nơi. Anh ta biết chính xác ai sẽ vào, và vào lúc nào. Nhiều lần, tôi đã được anh ấy gọi và nói, 'Tôi sẽ qua trong 20 phút nữa. Tôi sẽ có người đến sau năm phút nữa, và tôi chỉ cần bắt tay anh ấy. ''
Selvaggio từng rời Puck ở Los Angeles và bay đến Las Vegas, nơi cả hai đều có nhà hàng. Anh đi ngang qua Spago trong Forum Shops ở Caesars và thấy Puck đang chào hỏi khách hàng. Đó là một tượng sáp của Madame Tussaud, được lôi ra khỏi bảo tàng để đóng thế, nhưng ngay cả trước khi nhận ra điều đó, Selvaggio vẫn không thực sự ngạc nhiên. 'Nếu ai đó có thể làm được điều đó,' anh ta nhún vai, 'đó là Wolf.'
Vào lúc 10:30 sáng thứ bảy, Puck đi dạo. Từ cuối năm ngoái, anh đã ly thân với Barbara Lazaroff, người mà anh kết hôn vào năm 1983. Vì tham vọng của anh và một nhà thiết kế có một không hai, cô vẫn là đối tác kinh doanh của anh, nhưng giấy tờ ly hôn đã được đệ trình. Trong khi một ngôi nhà mới không xa Spago Beverly Hills đang được thiết kế và xây dựng, anh ấy đang sống tại khách sạn The Peninsula, cách đó vài dãy nhà. Ở đó lộng lẫy, nhưng cuộc sống trong khách sạn không thể không gây ra chứng sợ hãi sự ngột ngạt.
Vì vậy, anh ta đi ra khỏi cửa, di chuyển với tốc độ. Anh ta đi dọc theo Đại lộ Wilshire, sau đó rẽ về phía bắc qua những điểm nhỏ của căn hộ Beverly. Chúng ta đã quá quen với việc nhìn thấy anh ấy trong bộ đồ đầu bếp da trắng, quần nylon đen và đội mũ lưỡi trai trông không hợp, như thể anh ấy đã mượn quần áo của người khác. Tuy nhiên, anh ta sẽ vượt qua một người đàn ông đi bộ bằng tạ tay hoặc một người phụ nữ dắt một con chó lông xù và nhận được cái gật đầu công nhận đó. Khuôn mặt của anh ta trên biển quảng cáo, trên xe tải cao 10 feet. Anh ấy không thể không được công nhận.
Bây giờ anh ấy đang sải bước lên đồi, trên trán đổ mồ hôi. Anh ta đi qua con phố nơi có ngôi nhà của anh ta - đó là nhà của Lazaroff và các con trai của họ - và thật kỳ lạ khi anh ta không quay vào. Thay vào đó, anh ta phóng nhanh lên Loma Vista, cao tới những ngọn đồi. Đó là một buổi tập luyện thực sự, và anh ấy thậm chí không thở hổn hển. Anh ấy có phong độ tốt hơn ở tuổi 53 so với tuổi 40. “Bạn bè đang chết dần”, anh ấy nói. 'Tôi đã phải làm một cái gì đó.'
Anh ta đang ở trong lãnh thổ được xác định rõ ràng, đi ngang qua các dinh thự lớn nơi không khí trong lành, và anh ta đánh dấu các địa danh trong khi đi bộ. Đây là nơi Lew Wasserman từng sống. Đây là khu vườn trên đỉnh đồi của người bạn Marvin Davis, rộng 13 mẫu Anh. Đó là chiếc từng thuộc về Dino De Laurentiis và trước đó là Kenny Rogers. Có nhà của Jerry Weintraub, và sân tennis của anh ấy, nơi Puck sử dụng bất cứ khi nào anh ấy muốn, và đó là Moshe Dayan ở dưới đó, và đó là nơi Sinatra sống. Anh ta biết - hoặc biết - tất cả chúng, từ Spago gốc trên Dải Hoàng hôn. Ông nói: “Thật đáng kinh ngạc khi có nhiều người đã chết. 'Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Rất nhiều người trong số các chính quy cũ. '
Những người vẫn ở đây ăn uống khác với 20 năm trước, một phần lớn là do Puck. “Khi tôi mới bắt đầu, tất cả đều muốn đồ ăn của câu lạc bộ đồng quê,” anh nói. 'Cocktail tôm. Rau diếp băng. Một ly martini thay vì rượu vang. Thật ngạc nhiên khi thành phố đã thay đổi như thế nào trong 20 năm. '
Và Puck đã thay đổi như thế nào, từ một đầu bếp địa phương trở thành một hiện tượng trên toàn thế giới. Trong hai thập kỷ kể từ khi ông và Lazaroff mở Spago trên Đại lộ Sunset vào năm 1982, con trai của một công nhân khai thác than người Áo này đã tạo ra một loạt các doanh nghiệp và thương hiệu, từ các nhà hàng dành cho người sành ăn đến súp đóng hộp. Anh ấy đã làm điều đó bằng cách bỏ qua những cạm bẫy trong quá trình đào tạo cổ điển của mình, mặc dù không phải là bản chất. Giống như một họa sĩ theo trường phái Lập thể, anh ta phải hiểu các quy tắc để phá vỡ chúng. Spago là kết quả. Nhà bếp mở, đồ nội thất ngoài sân, thức ăn không nấu sẵn như pizza và mì ống, và nhân viên phục vụ ăn uống vui vẻ đã thay đổi cách ăn uống của người Mỹ.
Puck cởi những chiếc áo khoác đã bị khô của những người phục vụ rượu. Anh ấy đã tạo ra các loại bánh pizza và đồ ăn Trung Quốc phù hợp cho ẩm thực haute. (Anh ấy đã làm điều tương tự với xúc xích và bia tại Eureka, một nhà hàng và quán bia mà anh ấy mở ở Tây Los Angeles vào cuối những năm 1980, mặc dù nó không tồn tại lâu dài.) Anh ấy đã phân loại thực phẩm tuyệt vời, làm cho nó trở nên dân chủ, theo cách duy nhất Los Angeles đã sẵn sàng để đánh giá cao. Kết quả là, vùng đất nền ẩm thực trước đây này đã được biến thành một trong những thành phố ẩm thực tuyệt vời trên thế giới. Puck có thể không phải là người phát minh ra ẩm thực California, nhưng qua nhiều năm, Spago đã đi đến định nghĩa nó. Selvaggio nói: “Đó là nhà hàng hoàn hảo ở California.
Tuy nhiên, Puck hầu như không biết gì về California khi ông đến Los Angeles vào năm 1974. Những gì ông biết là thức ăn, được chế biến và trình bày theo kiểu cổ điển. Anh lớn lên ở một thị trấn nhỏ của Áo, nhìn mẹ nấu ăn cho phòng ăn của một khách sạn ven hồ. Năm 14 tuổi, nấu ăn đã trở thành niềm đam mê và con đường sự nghiệp. 'Sau nhiều giờ, tôi ở lại với đầu bếp bánh ngọt và nói chuyện với anh ta và học hỏi,' Puck nói. 'Điều đó thú vị hơn là chơi bóng đá hay đi dạo quanh thị trấn.'
Anh đã dành ba năm để học kinh doanh tại một trường học ở Villath, Áo. Năm 17 tuổi, anh tốt nghiệp và bắt tay vào sự nghiệp của mình. Ông làm việc tại Dijon, sau đó tại L'Oustau de Baumanière ở Provence. Ông chuyển đến Hotel de Paris ở Monaco, sau đó đến Maxim's ở Paris, có lẽ là nhà hàng sang trọng nhất trên thế giới vào thời điểm đó.
Ở Provence, anh học cách trân trọng các nguyên liệu địa phương. Anh ấy nói: “Chúng tôi có một vườn rau rất lớn. 'Chúng tôi sẽ phục vụ những hạt đậu nhỏ nhất. Thậm chí nhiều năm sau, tôi không bao giờ quên được hương vị này. ' Tại Maxim's, anh ấy hiểu được giá trị của tập khách hàng là người nổi tiếng. Ông nói: “Luôn luôn thú vị khi bạn có một ai đó giàu có và nổi tiếng, một chính trị gia hoặc một nhân vật thể thao đến nhà hàng. 'Đó là một phần quan trọng trong việc khiến mọi người phấn khích. Maxim's đã có nó mỗi ngày. '
Đến năm 1973, Puck 24 tuổi đã sẵn sàng cho một sự thay đổi. Anh ấy đã kết nối với bạn bè về một công việc khả thi ở New York. Anh ta đến thăm, đi theo người này dẫn đến người khác. Anh ta kết thúc bữa tối tại La Grenouille, nói chuyện với chủ sở hữu Charles Masson.
Masson không có cơ hội mở cửa, nhưng anh ta đã gọi điện cho Pierre Orsi, người đang quản lý một chuỗi nhà hàng ở ngoài Chicago. Orsi không cần sự giúp đỡ tại cơ ngơi hàng đầu của mình trên tầng 96 của tòa nhà John Hancock, nhưng anh ta đã có thứ gì đó trên đường cao tốc tại La Tour ở Indianapolis. Puck biết được rằng họ có một xe bán đồ tráng miệng và họ phục vụ một nhóm khách hàng mặc vest và thắt cà vạt. Nghe hay đấy. Anh biết thành phố có Indianapolis 500, vì vậy anh đoán nó phải tương đương với Monte Carlo của Mỹ, nơi tổ chức giải đua ô tô nổi tiếng nhất châu Âu, Grand Prix of Monaco.
Nó không phải. 'Tôi ngạc nhiên vì tôi đã nấu bao nhiêu miếng bít tết ngon lành ở đó', anh ấy nói bây giờ. Anh ấy đã học tiếng Anh và trải qua một năm làm việc hiệu quả ở đó, nhưng hoàn toàn không để lại dấu ấn gì về thói quen ăn uống của thành phố. Làm thế nào ông có thể? Vào giữa những năm 1970, Indianapolis chưa sẵn sàng và Puck cũng không.
Sau một năm, anh để mắt đến các tài sản của công ty quản lý ở California. Anh ấy muốn thử ở San Francisco, nhưng Nhà hàng François ở trung tâm thành phố Los Angeles cần một đầu bếp chuyên nghiệp. Thành công ở đó, Orsi nói với anh ta, và ai biết điều gì có thể phát triển?
Một lần ở Los Angeles, Puck tình cờ gặp một người bạn của Maxim, người đang làm việc cho Patrick Terrail (cháu trai của Claude Terrail của La Tour d'Argent), tại một nhà hàng tên là Ma Maison. Chẳng bao lâu sau, Puck làm ca đôi: ăn trưa ở François và ăn tối ở Ma Maison. Công việc của anh ấy thật ấn tượng. Khi bếp trưởng tại Ma Maison rời đi, Terrail đã đề nghị vị trí này cho Puck.
Ma Maison đã có AstroTurf trên sàn và một sự thú vị nhất định không phù hợp với truyền thống, nhưng nó phục vụ các món ăn truyền thống của Pháp. 'Đó là một nơi kỳ lạ,' Puck nói. Anh ấy đã nhanh chóng cân nhắc việc thay đổi cái tên hấp dẫn của mình thành một cái gì đó phù hợp hơn với ẩm thực haute. Sau đó, anh suy nghĩ kỹ và nhận ra rằng anh có thể không nấu món Pháp cả đời.
Tại Ma Maison, anh bắt đầu chế biến các món ăn được lấy trực tiếp từ nhà bếp của Maxim's và Hotel de Paris, với phong cách Provençal mà anh đã học được trong suốt quá trình đó. Đó là món ăn Pháp xa xứ có thể đã được phục vụ ở bất cứ đâu. Vài năm sau, anh ấy bắt đầu thay đổi. Anh nhớ những hạt cà phê Provençal đó và tự hỏi anh có thể tìm thấy sản phẩm địa phương nào ở các chợ xung quanh Los Angeles.
'Nhà bếp nhỏ nên tôi không thể chơi như mình muốn', anh nói. 'Nhưng tôi đã nhìn quanh L.A. và tôi nghĩ, wow, chúng tôi có rất nhiều nền văn hóa ở đây. Làm thế nào chúng tôi có thể phục vụ cá ngừ đóng hộp trên món salad khi chúng tôi có cá ngừ tươi ở đây? ' Vì vậy, anh ấy đã thay thế cá ngừ trong món salad Niçoise, và bắt đầu nướng cá hồi để phục vụ dầu giấm cà chua húng quế. Anh ấy sử dụng các sản phẩm tươi sống của địa phương bất cứ khi nào có thể và bắt đầu chuyển hướng theo hướng cuối cùng anh ấy sẽ đi.
Khi đó, anh cảm thấy hướng đó là tiệm bánh pizza của riêng mình, với khăn trải bàn kẻ caro và mùn cưa trên sàn. “Tôi luôn ngưỡng mộ những người như Andre Soltner của [Lutèce], người có thể ở trong nhà hàng nhỏ của anh ấy - một nhà hàng rất, rất ngon - và làm cùng một món thịt thăn mỗi tối và cảm thấy hài lòng,” anh nói. 'Đó chưa bao giờ là tính cách của tôi.'
Kế hoạch là mở một nhà hàng mới - gọi là Mt. Vesuvio - hợp tác với Terrail. Nhưng Puck muốn 50% và Terrail nhất định phải dành ít nhất 51% cho mình. 'Tôi đoán là tôi sẽ phải nghỉ việc,' Puck nói hơn 1 phần trăm đó, và anh ấy đã làm như vậy. Trong 10 năm, anh ta không cho phép Terrail vào nhà hàng của mình. 'Đó là một cuộc ly hôn tồi tệ,' anh nói bây giờ.
Nếu không có vị trí tại Ma Maison, Puck có thể tập trung vào nhà hàng mới của mình, nơi ông hy vọng sẽ cung cấp nhiều hơn pizza và mì ống. Khái niệm cửa hàng pizza đã phát triển thành một thứ phức tạp hơn rõ rệt, một loại hình nhà hàng chưa thực sự tồn tại vào thời điểm đó. Đối với một cái tên, bạn của ông, Giorgio Moroder, nhạc sĩ, nhà văn và kiến trúc sư đa âm sắc, đã gợi ý từ 'Spago,' có nghĩa là một chuỗi không có đầu và không có kết thúc. Puck nói: “Nghe vậy thôi cũng đã đủ hay rồi. Tâm trí anh ta tràn ngập những chi tiết khác, chẳng hạn như tiền sẽ đến từ đâu.
Khi đầu bếp người Pháp được đào tạo bài bản này công bố ý định mở một nhà hàng Ý không chính thức, phản ứng là một sự náo động. Ngay cả bạn bè của anh ấy cũng bảo anh ấy nên xem xét lại. Họ sẽ kéo Lazaroff sang một bên trong các hoạt động xã hội và yêu cầu cô ấy ngăn chặn Puck trước khi anh ta hủy hoại danh tiếng của mình. Bữa tiệc khai trương của Spago vào năm 1982 là huyền thoại. Mọi người đi quanh căn phòng, nơi trông có vẻ như chưa từng có nhà hàng ăn uống cao cấp nào từng nhìn đến, và thì thầm: 'Thật lãng phí tài năng!'
Manfred Krankl, một đối tác của nhà hàng Campanile ở Los Angeles, và một nhà sản xuất rượu với nhãn hiệu riêng của mình, Sine Qua Non, nói: “Đó là một bầu không khí siêu thực. 'Mọi người đều biết Wolfgang, nhà hàng đã được chào hàng rất nhiều, buổi khai trương giống như ai, và đây là nhà hàng này với những chiếc ghế dã ngoại và bàn ghế ngoài sân phục vụ đồ ăn bình dân. Tôi chết lặng. Tất cả các hình thức và cấu trúc trung đoàn mà tôi được nuôi dưỡng đều nằm ngoài cửa sổ. '
Nhà bếp mở có lẽ là khía cạnh tai tiếng nhất của Spago cũ. Nó không chỉ làm sáng tỏ hành động nấu nướng, nó còn đặt nhà bếp, với khung cảnh, âm thanh và mùi của nó, đối diện với quán ăn. Selvaggio nói: “Tôi đã rất khó nuốt nó. 'Tôi đến từ quan điểm truyền thống, và mọi người khác cũng vậy. Anh ta đang vứt bỏ các quy tắc về những gì một nhà hàng nên có. '
Nhưng Puck biết khách hàng của mình. Anh biết rằng Los Angeles gần như không có truyền thống ăn uống lớn của châu Âu như các thành phố ở Bờ Đông. Thức ăn của Spago nhẹ hơn, vui hơn. “Chúng tôi gọi đó là ẩm thực California vì tôi không biết viết gì trên thực đơn,” anh nói. 'Nhưng điều đó có nghĩa là gì, chúng tôi sẽ thể hiện những gì chúng tôi có ở đây. Và điều đó có nghĩa là hai điều. Các thành phần, nhưng cũng là văn hóa. '
Tác động ngay lập tức. Không lâu sau, các đầu bếp ở khắp mọi nơi đã ra khỏi bếp để giao lưu với khách hàng. Các nhà hàng được thiết kế với bếp mở và chỗ ngồi ở quầy bar càng ít trang trọng càng tốt. Và những món ăn đặc trưng của Puck nhanh chóng trở thành nguồn cảm hứng. Ông nói: “Tại một thời điểm, mọi nhà hàng mở ra đều nghĩ rằng họ phải có bánh pizza trong thực đơn.
Hiện Puck sở hữu 4 nhà hàng cao cấp quanh Los Angeles, trong đó có Brasserie Vert lâu đời của Hollywood, nhưng chúng chỉ là một phần nhỏ trong lãnh thổ mà anh đã đặt chân trên khắp lục địa và xa hơn nữa. Phía trên bờ biển là American Postrio đương đại, một trong những nhà hàng nổi bật nhất của San Francisco, và có một Spago khác ở Palo Alto, California. Las Vegas cũng có bốn trong số các khu ăn uống cao cấp của Puck - một Spago, Chinois lai Trung - Pháp, một Postrio và số ít Trattoria del Lupo - cùng với nhiều quán cà phê và nhượng quyền khác. Có một Spago ở Maui, Hawaii và một ở Chicago, các quán cà phê nằm rải rác từ tây sang đông, Wolfgang Puck Expresses ở các sân bay và hơn thế nữa. Nhà hàng ăn uống cao cấp mới nhất, Wolfgang Puck Bar & Grill, đã khai trương ở Tokyo vào tháng 4. Việc mở rộng như vậy là một sản phẩm của tham vọng riêng của Puck, nhưng đó cũng là một quyết định kinh doanh. Ông nói: “Nếu chúng tôi không tiếp tục phát triển, một số người tốt của chúng tôi sẽ ra đi.
Sau đó, anh ấy có súp đóng hộp và pizza đông lạnh và viết năm cuốn sách dạy nấu ăn đồ dùng nhà bếp mà anh ấy bán trên Mạng mua sắm tại nhà. 'Chỉ riêng điều đó đã thu về 20 triệu đô la một năm, và không ai nhận ra điều đó', Puck nói, ít khoe khoang hơn là hoài nghi về thành công dường như mưa với anh ta ở bất cứ đâu.
Năm ngoái, ba công ty của ông - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group, và Dịch vụ ăn uống và Sự kiện - cùng thu về 375 triệu đô la. Thu nhập ròng của anh ấy thấp hơn nhiều và 150 triệu USD thuộc về các đối tác kinh doanh, chẳng hạn như Home Shopping Network hoặc các chủ sở hữu cá nhân của thương hiệu Wolfgang Puck Express trên khắp nước Mỹ, nhưng đế chế của Puck vẫn thấp hơn bất kỳ đầu bếp nổi tiếng nào khác. Khối lượng tuyệt đối của các doanh nghiệp mà anh ta điều hành chứng kiến được điều đó.
Theo các số liệu công bố được xác nhận bởi các giám đốc điều hành của Puck, tổng doanh thu ròng của các công ty của Puck đạt 220 triệu đô la vào năm 2002. Wolfgang Puck Worldwide - bao gồm đơn vị ăn uống bình dân 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 Wolfgang Puck Express nhượng quyền và 21 Cucina! Cucina! và Cucina! Mau! các địa điểm mua lại vào tháng 6 năm 2002 - chiếm hơn một nửa doanh thu thuần của công ty. Dưới cùng một cái ô là doanh số bán sách nấu ăn, thu nhập từ ti vi và các mặt hàng có thương hiệu trong siêu thị.
12 địa điểm ăn uống cao cấp của Puck kiếm thêm từ 80 triệu đến 85 triệu USD, trong khi đơn vị Dịch vụ ăn uống và Sự kiện của anh ấy (phục vụ Giải thưởng Viện hàn lâm, nổi tiếng nhưng cũng có khách hàng khác biệt như các văn phòng ở Chicago của Goldman Sachs và Bảo tàng Nghệ thuật Đương đại Chicago) thêm 24 USD nữa triệu.
Đế chế đã phát triển theo cấp số nhân về giá trị từ đầu những năm 80, khi Puck chỉ có Spago của L.A. và Chinois trên Main. Đường cong tăng trưởng tăng đột biến sau khi Las Vegas trở thành điểm đến ăn uống cao cấp vào giữa những năm 90. Nếu sản phẩm của Los Angeles có thể xuất khẩu sang Las Vegas, thì ý nghĩ là, tại sao không phải ở một nơi nào khác?
Tom Kaplan, đối tác quản lý cấp cao của Fine Dining Group, người đã từng làm việc cho biết: “Trong khoảng thời gian 14 tháng, chúng tôi đã khai trương tại Chicago, tiếp theo là Beverly Hills và Palo Alto Spagos, tiếp theo là Chinois ở Las Vegas. Puck kể từ khi Ma Maison. Đồng thời, đơn vị ăn uống bình thường của Puck cũng được mở rộng. Kaplan nói: “Như chúng tôi đã làm tốt, [các nhà hàng] có thể thâm nhập vào thị trường và tận dụng lợi thế của tên tuổi, thương hiệu và cách trình bày.
Mức tăng không kém phần kịch tính trong vài năm qua. Một nghiên cứu cho thấy 77% tổng số hộ gia đình thành thị ở Mỹ biết đến Wolfgang Puck, và hơn một nửa trong số họ nhận biết được điều đó thông qua truyền hình. Rob Kautz, chủ tịch và giám đốc điều hành của Wolfgang Puck Worldwide cho biết: “Những người được hưởng lợi chính từ sự nhận biết của các phương tiện truyền thông là các sản phẩm siêu thị và sự phát triển nhượng quyền Wolfgang Puck Express. Nếu có, Puck sẽ dành những năm tới với tư cách là một doanh nhân hơn bao giờ hết.
Tuy nhiên, trong thâm tâm, Puck vẫn là một đầu bếp, ở nhà vào bếp nhiều hơn bất cứ nơi nào khác. Trong đơn xin hộ chiếu Hoa Kỳ sau khi nhập quốc tịch vào năm 1999, anh ấy đã liệt kê nghề nghiệp của mình là 'đầu bếp'.
Hơn thế nữa, tài năng sử dụng xoong nồi của Puck nổi tiếng trong giới sành ăn. Cũng chính người đàn ông đã thành công trong việc kết nối với tất cả các loại người Mỹ đã giữ được dấu ấn của mình trong số những thực khách hay thay đổi nhất. Edward Lazarus, một luật sư, nhà đầu tư và nhà sưu tập rượu vang ở Los Angeles, người đã điều hành chương khu vực của hiệp hội ẩm thực Chaine des Rotisseurs trong 15 năm, cho biết: 'Bạn có thể mua thức ăn ở Spago ngon như bất cứ nơi nào trên thế giới.
Lazarus ước tính rằng anh ta ăn 10 bữa rượu mỗi năm tại Spago hoặc Chinois trên Main. Theo như những gì anh ấy có thể nhớ, Puck đã không lặp lại một món ăn nào trong hơn một thập kỷ. Và chỉ một vài trong số vài trăm đã giảm giá.
Sự đổi mới như vậy cùng với tính nhất quán là điều đáng chú ý đối với thực phẩm ở cấp độ cao nhất và nó được coi như một mô hình thu nhỏ cho sự nghiệp của Puck. Lazarus nói: “Rất nhiều người trong đám đông của tôi ăn ở những nhà hàng tốt nhất trên thế giới, và không ai không đồng ý với đánh giá của tôi. 'Có một số đầu bếp trên thế giới giỏi như anh ấy, nhưng tôi không nghĩ có đầu bếp nào tốt hơn.'
Các nhà hàng của Puck cũng thành công như nhau trong việc lựa chọn và phục vụ rượu vang, mặc dù các loại rượu vang mà họ phục vụ đã phát triển theo thời gian. Khi Spago mở cửa, khách hàng của Puck đã quen với việc uống rượu Bordeaux, Burgundy và rượu Champagne cao cấp. Ngay cả rượu vang California cũng là một thứ gì đó mới lạ. Sangiovese, Tempranillo và thậm chí Zinfandel là những giống nho trong sách giáo khoa, không phải là những chai rượu vang để đặt vào bữa tối vào một buổi tối đẹp trời.
Puck nói: “Khi chúng tôi thành lập Spago, mọi người chỉ biết đến Cabernet và Chardonnay. 'Chúng tôi đã cố gắng cho họ thấy một số điều mới. Nếu ai đó muốn một Jordan Cabernet, chúng tôi nói, 'Chúng tôi không có cái đó, nhưng chúng tôi có một thứ rất giống nhau mà chúng tôi tin rằng bạn sẽ thích hơn nữa.' Mọi người chưa bao giờ nếm bất kỳ loại rượu nào khác. '
Theo đó, Puck muốn nhân viên phục vụ rượu của mình càng dễ tiếp cận càng tốt, thay vì trông và hành động như những bác sĩ trong viện bảo tàng nghệ thuật. 'Tôi không bao giờ mặc áo khoác. Michael Bonaccorsi, một nhà sommelier bậc thầy, người quản lý chương trình rượu của Spago từ cuối năm 1994 đến giữa năm 2002 và hiện đang làm rượu cho riêng mình từ trái cây Santa Barbara dưới nhãn Bonaccorsi, cho biết. Trước Bonaccorsi, Puck thậm chí chưa bao giờ có một người sommelier thích hợp.
Puck luôn tin rằng rượu chỉ là một thành phần - một phần tự nhiên của bữa ăn, 'giống như khoai tây nghiền đi kèm với bít tết,' ông nói. 'Nếu bạn làm quá nhiều rượu, làm cho nó trở nên nghiêm trọng, đó là một điều tồi tệ.' Dưới thời Bonaccorsi, rượu vang đã phát triển chính xác vị trí chức năng đó trong trải nghiệm Spago. Bonaccorsi đã tập hợp nhân viên của mình để nếm rượu và đọc sách giáo khoa về rượu, không phải mỗi tuần một lần mà là 15 phút mỗi ngày. Ông ngừng trình bày những chai rượu vang trẻ hơn cho thực khách, cho rằng đó chỉ là nghi lễ và không có thực chất. Anh ấy đẩy rượu bằng ly và các loại và sự pha trộn thân thiện với thực phẩm.
Triết lý đó có trong tất cả các tính chất của Puck. Trong khi nắm chắc thực đơn của nhiều Spagos, Postrios và hơn thế nữa, Puck thúc giục mỗi nhà hàng thiết lập tính cách rượu vang của riêng mình. “Tất cả những gì tôi nói với họ là làm ra nó để nó có giá tốt và nhiều loại tốt,” anh nói. Dưới sự chỉ đạo của Kevin O'Connor, người kế nhiệm Bonaccorsi, Spago Beverly Hills đã tổng hợp một trong những lựa chọn rượu vang tốt hơn ở Los Angeles. (Danh sách này được trao giải Best of Excellence từ Wine Spectator.)
Có rất nhiều loại rượu vang dưới 50 đô la, từ các thương hiệu nổi tiếng như Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, với giá 48 đô la) đến những loại rượu được yêu thích trong cuộc như Melville Syrah 2001 từ Santa Rita Hills (48 đô la). Nhưng đối tượng khách hàng của Puck là như thế nào, khách hàng cũng có thể dạo chơi qua các lựa chọn của một số loại rượu ngon nhất trên thế giới, hết loại này đến loại khác.
Krug Clos du Mesnil năm 1988 ($ 495) là điểm nổi bật của trang một, trong khi một hàng dọc sáu cổ điển của Château d'Yquem ($ 550 đến $ 1.725 một chai, tùy thuộc vào năm) nổi bật trên trang 27, đầu kia của danh sách rượu vang. Ở giữa, bạn sẽ tìm thấy Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, năm Chave Hermitage trở lại năm 1983, Château Lafite Rothschild năm 1945, Château Latour năm 1947 và 1961, Château Mouton-Rothschild 1959, Vega Sicilia Unico , và tuyển chọn đầy đủ các loại rượu vang đình đám của California.
Không có nhà hàng nào khác của Puck cung cấp một loạt các món ăn tuyệt vời, nhưng mỗi danh sách rượu vang đều đáng gờm theo cách riêng của nó. Đặt vấn đề. Các tài sản ở Las Vegas, gần như tất cả đều nằm trong tầm tai của tiếng leng keng của các máy đánh bạc, phục vụ cho lượng khách hàng đa dạng hơn là các Spagos độc lập của Chicago và Palo Alto. Các danh sách phản ánh điều đó. Luis DeSantos, một chuyên gia sommelier, người giám sát bốn nhà hàng ăn uống cao cấp ở Las Vegas và Spagos ở Palo Alto, cho biết: 'Las Vegas cần cung cấp rượu vang cao cấp cho đến rượu vang cấp thấp, vì vậy chúng tôi có thể đạt được tất cả các dấu hiệu. Chicago và Maui.
Chương trình rượu của Puck là bán phân cấp. DeSantos có bảo lãnh của mình gồm bảy cơ sở ăn uống cao cấp. O'Connor điều hành chương trình tại Spago Beverly Hills, và cung cấp hướng dẫn tại Chinois về Main và Malibu's Granita, nơi có ảnh hưởng Địa Trung Hải. Klaus Puck, anh trai của Wolfgang, sở hữu Brasserie Vert. Tại Postrio của San Francisco, ban quản lý tích cực tham gia vào chương trình rượu vang nên cần ít giám sát hơn.
Klaus Puck nói: “Đó là một sự pha trộn kỳ lạ. 'Nếu một tổng giám đốc mạnh mẽ và có kiến thức về rượu vang tốt và muốn thực hiện danh sách, ông ấy có thể làm được, mặc dù chúng tôi cũng có thể có người ở Las Vegas giúp đỡ. Không phải mỗi tài sản bạn đến phải giống nhau. '
Điều đó tạo ra một loạt các cách tiếp cận. Ví dụ, tại Spago Maui, các lựa chọn không đi sâu vào Thung lũng Rhône của Ý, Tây Ban Nha và Pháp như ở Spago Beverly Hills, nhưng chúng phù hợp hơn. Cayuse Syrah từ Walla Walla ở đó, nhưng Heitz Martha's Vineyard Cabernet thì không. Danh sách cũng được sắp xếp khác nhau, theo giống nho thay vì địa lý. 'Triết lý của tôi là việc sắp xếp theo giống giúp danh sách rượu dễ điều hướng hơn'
DeSantos nói. 'Spago Beverly Hills có một truyền thống khác.'
Vert, cơ sở ăn uống cao cấp mới nhất của Puck, mở cửa vào năm 2002. Danh sách đó hướng đến rượu vang của Pháp và Ý hơn là của California, với một loạt các mục nhập của Áo, Úc và New Zealand. Không có ngành dọc mọc đầu tiên, và chỉ có Cabernet đình đám không thường xuyên. Klaus Puck nói: “Nó không có nghĩa là giống như Spago. 'Sở thích đối với tôi là tìm những nhà sản xuất nhỏ, nhưng không quá bí khiến người ta tắt tiếng. Bạn không muốn mọi cái tên trở thành thứ mà họ chưa bao giờ nghe đến. '
Tại các cơ sở hướng đến sự tiện lợi hơn của mình, các cửa hàng Wolfgang Puck Cafes và Wolfgang Puck Express, Puck đang hướng tới rượu vang bên ly. Puck nói: “Chúng ta sẽ không thấy một ly rượu vang 16 hay 18 đô la. 'Nhưng bạn sẽ có thể bước vào và lấy một ly rượu vang đỏ ngon và thú vị trong bữa ăn của mình.' Theo đó, danh sách của các quán cà phê sẽ được chuẩn hóa hết mức có thể.
Thuộc tính Express có nhiều vấn đề hơn. Trong khi các quán cà phê thuộc sở hữu hoàn toàn của công ty Puck, nhiều quán cà phê là nhượng quyền thương mại. Một số không thể xin giấy phép rượu do các quy định của địa phương và tiểu bang. Nhưng bất cứ khi nào có thể, Puck tin rằng, rượu vang nên là một thành phần của mỗi bữa ăn tại một trong những nhà hàng của ông. 'Mỗi loại rượu đều có một vị trí,' Puck nói bây giờ. 'Tất nhiên, một số tốt hơn những người khác.'
Chẳng bao lâu nữa, lần đầu tiên sau gần hai thập kỷ, Puck sẽ có một vị trí của riêng mình cho một số chai được lựa chọn cẩn thận. Anh ta đã yêu cầu nhà thầu xây dựng ngôi nhà mới của mình bao gồm một hầm rượu. Anh ta không coi mình là một nhà sưu tập, không phải với quá nhiều chai cúp theo lệnh của anh ta tại các nhà hàng, nhưng anh ta muốn tích lũy tuyển chọn các loại rượu để tiêu dùng cá nhân.
'Tôi sẽ không đi ra ngoài để cạnh tranh Le Pin và Pétrus,' anh ấy nói 'nhưng một số bánh Rieslings của Áo rất hợp với đồ ăn châu Á, một số Châteauneuf-du-Papes, một số Côte-Rôties và California Pinot Noirs , đã trải qua một chặng đường dài. Tôi nghĩ những ngày này tôi uống nhiều California Pinot hơn bất cứ thứ gì khác. Tôi chắc chắn có thể thấy mình bắt đầu thu thập một vài trong số đó, cất đi một số loại rượu. '
Vào một đêm thứ Bảy đầu năm nay, Puck thực hiện một cuộc phiêu lưu hiếm hoi từ tài sản riêng của mình để ăn tối. Anh đến một nhà hàng mới nổi ở Los Angeles có tên Sona, người đồng sở hữu, Michelle Myers, từng là đầu bếp bánh ngọt tại Spago. Đây không phải là điều lạ, các cựu sinh viên của Spago, Chinois và Postrio là những nhà sản xuất ngành công nghiệp nhà hàng tương đương với các nhà sản xuất rượu có bằng tốt nghiệp từ Đại học California tại Davis. Nancy Silverton và Mark Peel của Campanile đã làm việc cho Puck. Joseph Manzare của San Francisco's Globe, Hiro Sone và Lissa Doumani của St. Helena's Terra, David Gingrass của San Francisco's Hawthorne Lane, Makoto Tanaka của LA, Jennifer Jasinski của Denver's Panzano, và nhiều người khác cũng vậy.
Một chuyến thăm từ Puck là một dịp. Cô tiếp viên ở Sona thực tế gập người ở phần eo khi cô chào anh ta. Các món khai vị bắt đầu đến khi anh ấy đã ngồi vào chỗ. Người phục vụ rõ ràng là bị kích động khi Puck từ chối đề nghị được phục vụ hầu hết thực đơn.
Bữa tối sau đó có thể được giải thích như một lịch sử hậu Spago của ẩm thực California. Ngay cả menu một trang cũng nhắc Puck rằng khi Spago mở ra, các menu là chủ đề báo trước mức độ nghiêm trọng của trải nghiệm sắp bắt đầu.
Thức ăn đến. Nó được thiết kế cẩn thận và có đầy đủ các hương vị hấp dẫn và thơm ngon. Đó là thức ăn có thể đã được phục vụ tại Spago, ngày xưa. Nhưng Puck đã thay đổi cách tiếp cận nấu ăn của mình một cách tinh tế trong những năm qua. “Bạn hãy nhìn vào Mir-, tất cả những họa sĩ này, khi họ già đi, họ muốn những thứ đơn giản,” anh nói. 'Khi còn trẻ, tôi đã rất ấn tượng khi đưa tất cả những nguyên liệu này vào một món ăn. Hôm nay tôi nói, 'Không có gì tốt hơn sự thật.' Những người trẻ ngày nay cố gắng làm cho nó rất phức tạp. '
Anh ấy mỉm cười khi nhớ lại một số bữa ăn tiến hóa cao mà anh ấy đã có. “Bạn đến Patina, họ gạn lấy nước,” anh nói. 'Tôi nhớ mình đã ở Aureole ở New York khi kiến trúc của đĩa bánh ngọt quan trọng hơn chiếc bánh ngọt. Nhưng, bạn biết đấy, sau một số thời điểm, nó không làm cho nhà hàng tốt hơn chút nào. '
Cùng với thức ăn của mình, anh ấy đang cố gắng đơn giản hóa cuộc sống cá nhân của mình, điều không đơn giản như bây giờ. Khi các con trai của ông, Cameron, 14 tuổi và Byron, 8 tuổi, đến thăm ông trong phòng của ông ở The Peninsula, một người phải ngủ trên giường bên cạnh ông. Đó là cái giá phải trả cho một cuộc hôn nhân đầy sóng gió và tan vỡ, và Puck thừa nhận rằng sự tận tâm của anh đối với các nhà hàng của mình là một phần nguyên nhân.
'Đối với tôi, cuộc sống của tôi là nhà hàng.' Anh ấy im lặng trong giây lát. 'Có lẽ đó là lý do tại sao chúng tôi ly hôn.'
Vị thần hiển linh đến và đi, và ngay sau đó anh ấy đã đến thăm nhà bếp của Sona, các nhân viên đã xếp hàng để đón anh ấy. Puck mỉm cười, bắt tay họ, anh ấy giỏi một chọi một, nhưng tâm trí của anh ấy ở nơi khác. Anh ta không thể không tự hỏi điều gì đang xảy ra tại Spago, tại Chinois, tại các tiền đồn khác của đế chế của mình. Anh ấy có kế hoạch sau đó là gặp một người phụ nữ mà anh ấy đã gặp, bước đầu tiên để khôi phục lại sự cân bằng cho cuộc sống của anh ấy, nhưng bây giờ anh ấy tự hỏi liệu có lẽ mình không nên thực hiện chuyến đi cuối cùng trở lại Spago, chỉ để xem khách hàng có cần một cái bắt tay và một nụ cười.
Anh ấy là đầu bếp nổi tiếng nhất ở Mỹ, và chắc chắn là người giàu nhất, không còn gì để chứng minh. Anh ấy đã kiểm tra danh sách và biết các VIP đã đến và đi. Tuy nhiên, anh ấy không thể tránh xa. Đó chỉ là một vài phút nữa trong cuộc đời của anh ấy, anh ấy nghĩ, và bạn không bao giờ biết được. Nó có thể tạo ra sự khác biệt trên đường.
Bruce Schoenfeld là người thường xuyên đóng góp cho Người thưởng rượu.