Đừng cười nếu có lúc ai đó nói, 'Như người Mỹ như trứng cá muối.' Không, Russkies chưa xâm lược Peoria. Nhưng trứng cá muối, những quả trứng cá tầm quý giá được các bang thuộc Liên Xô cũ thu hoạch từ Biển Caspi, đang được sản xuất ngay tại đây ở Hoa Kỳ cũ kỹ.
Ngày nay, các nhà hàng, nhà bán lẻ và một số quán bar trứng cá muối đang phát triển cung cấp trứng cá muối từ cá tầm trắng nuôi ở California và cá tầm hackleback miền Trung Tây hoang dã, cũng như trứng từ cá mái chèo, cá hồi và các loại cá khác.
Rod Mitchell, chủ tịch của Công ty Thương mại Browne ở Portland, Maine, nơi cung cấp trứng cá muối Mỹ cho các nhà hàng như Restaurant Daniel ở New York và Charlie Trotter's ở Chicago, cho biết: 'Hương vị béo ngậy, béo ngậy của trứng cá tầm trắng giống với trứng cá muối [Caspian] osetra's ở Chicago . Ông nói: “Một số loại trứng cá muối có mái chèo sẽ tốt hơn so với một số loại sevruga từ Caspian.
Trứng cá muối biển Caspi ngày càng khan hiếm và đắt hơn. Trứng cá muối Iran, từ phần phía nam của Caspi, đã bị cấm vận trong nhiều năm. Ở những nơi khác ở các bang được thành lập sau khi Liên Xô sụp đổ, nạn đánh bắt quá mức và săn trộm đã diễn ra tràn lan. Hossein Aimani, chủ tịch của Paramount Caviar ở thành phố Long Island, N.Y., cho biết một kết quả là lượng trứng cá muối beluga tung ra thị trường sẽ chỉ bằng một phần ba so với năm ngoái.
Trứng cá muối đích thực là trứng cá tầm và đối với những người theo chủ nghĩa thuần túy, chỉ đến từ cá tầm biển Caspi, osetra và sevruga. Tuy nhiên, điều đó giống như nói rằng rượu Champagne thực sự chỉ đến từ một nơi cụ thể ở miền bắc nước Pháp - trong khi đúng về mặt kỹ thuật, nó đã không ngăn người tiêu dùng thưởng thức rượu vang sủi bọt được sản xuất tại Hoa Kỳ.
Sa hoàng Nicoulai Caviar, Inc., của San Francisco và Stolt Sea Farm California LLC của Sacramento, California, cả hai đều nuôi cá tầm trắng ở Thung lũng Sacramento. Cá tầm trắng (Acipenser montanus), có nguồn gốc từ vùng biển Thái Bình Dương từ Alaska đến Mexico và vùng nước ngọt của Tây Bắc Thái Bình Dương, là họ hàng gần với Caspian osetra (Acipenser gueldenstaedti). Giám đốc bán hàng và tiếp thị của Stolt, Chuck Edwards đã nhận thấy sự tương đồng gia đình này khi cá tầm của ông bắt đầu sản xuất trứng với nhiều màu sắc, bắt chước màu của trứng gà Caspian osetra.
'Nó khiến chúng tôi ngạc nhiên. Chúng tôi không thể nhuộm trứng. Vì vậy, chúng tôi quyết định phân loại theo màu sắc. Cuối cùng, chúng tôi sẽ phân loại kích thước và độ cứng, 'Edwards nói.
Stolt's Sterling Onyx đen tuyền, Czar's Choice từ xám nhạt đến màu kem, xanh nhạt đến vàng Sterling Gold và pewter Sterling Silver, mỗi loại có giá 45 đô la một ounce, tương đương với osetra. Sterling Classic, với màu xám đen và ô liu, có giá 26,60 USD / ounce.
Stolt đã sản xuất 3.000 pound trứng cá muối trong năm nay và hy vọng sẽ tăng con số đó lên ít nhất 10 tấn trong 5 năm tới. Sản lượng của Sa hoàng Nicoulai sẽ vào khoảng 500 pound trong năm nay. Trứng cá tầm trắng Sa hoàng Nicoulai màu xám than (được dán nhãn 'osetra được nuôi', $ 35 cho 2 ounce) mà tôi đã lấy mẫu thật đáng thất vọng, có vẻ ngoài nhão, nhiều nước và vị mặn. Sterling Classic, tốt hơn nhiều, có trứng màu xám được đóng gói chắc chắn và hương vị bơ đậm đà.
Cá tầm Hackleback có thể được tìm thấy trong tự nhiên trong hệ thống sông Mississippi. Trứng cá muối đen như mực của nó ít hấp dẫn hơn đối với các nhà hàng, những nhà hàng thích trứng có màu xám hơn để tạo ra vẻ ngoài của trứng cá muối Caspi. Tuy nhiên, tôi thấy những quả trứng lấp lánh do Paramount Caviar cung cấp ($ 19 cho 2 ounce) khá hấp dẫn. Hương vị sạch sẽ và nhẹ nhàng, với một chút hạt. Tsar Nicoulai hackleback ($ 15,50 cho 2 ounce) cũng có trứng đẹp và hương vị nhẹ nhàng của gió biển.
Bởi vì nó thường được tìm thấy trong các đầm lầy và các dòng suối chảy từ sông St. Lawrence của Canada đến Florida, cá vây cánh đôi khi được gọi là cá bùn. Trứng cá hồi cung của Paramount ($ 30 cho 7 ounce) đến từ Louisiana, tạo nên biệt danh Cajun Caviar. Nó có màu sắc tương tự như trứng cá muối, nhưng những quả trứng tôi lấy mẫu không được tách biệt hoặc xác định rõ. Hương vị mốc, gần như kim loại.
Cá mái chèo, được gọi như vậy vì mõm giống như mái chèo của chúng, không phải là cá tầm, nhưng đủ gần để được coi là anh em họ. Trứng cá của chúng trông rất giống trứng cá muối Caspian sevruga. Nhưng ở mức 15 đô la một ounce, trứng cá mái chèo chỉ bằng một nửa giá sevruga. Cá mái chèo cũng được đánh bắt tự nhiên ở hệ thống sông Mississippi, mặc dù có một số hoạt động nuôi.
Lewis Shuckman, chủ tịch của Shuckman's Fish Co. & Smokery ở Louisville, Ky., Đã bán trứng cá muối từ cá mái chèo - mà người dân ở Kentucky gọi là cá thìa - từ năm 1994. Shuckman cho rằng hương vị của trứng cá thìa Kentucky là do các dòng suối nguyên sơ nuôi Hồ Kentucky, nơi bắt được con cá.
'Kentucky có nhiều lò xo chạy tự do hơn bất kỳ bang nào khác. Shuckman cho biết: Sự chuyển động liên tục của nước tạo cho nó sự thông khí tự nhiên. 'Nhìn chung, hương vị mượt mà hơn, mặc dù ít phức tạp hơn so với trứng cá muối osetra.' Mặc dù hơi mặn một chút, nhưng tôi thích hương vị sạch và đậm đà của trứng cá muối Shuckman. Trứng cá muối Tsar Nicoulai ($ 15,50 cho 2 ounce) có màu xám hấp dẫn và có hương vị nhẹ, thơm.
Mặc dù cá hồi chum có vị chua nhẹ hơn không được đánh giá cao về thịt của chúng như cá hồi hồng chắc hơn, nhưng trứng của chúng được người Nhật Bản, những người mua một lượng lớn để làm sushi cho là cao cấp hơn. Trứng cá hồi nhiều dầu hơn, nhiều cá hơn, cá hồi hồng (và thậm chí là cá hồi vua giàu hơn và hạn chế hơn) được người Nga ưa thích, những người thích ăn nó trên bánh mì đen.
Theo báo cáo của Sam Murao, giám đốc sản xuất và bán trứng cá muối của Công ty đóng gói Wards Cove ở Seattle, khi người Mỹ đón nhận sushi, niềm yêu thích của họ đối với trứng cá hồi đã tăng lên. Murao cho biết sản lượng khai thác cá hồi chum năm nay sẽ thấp hơn năm ngoái nhưng vẫn đủ lớn để đáp ứng nhu cầu cho các dịp lễ.
Trứng cá hồi phải vừa đủ cứng để có thể nhẹ nhàng mở ra khi cắn vào. Trứng quá chín sẽ quá cứng, trứng chưa trưởng thành quá mềm. Màu sắc chỉ xuất xứ, không phải chất lượng. Cá hồi từ vùng biển Puget Sound của Washington hoặc vùng biển Canada sẽ có màu vàng cam hơn. Trứng gà Alaska sẽ có màu cam đậm hơn. Trứng cá hồi Alaska đầy đặn của Paramount ($ 16 cho 7 ounce) là những nắp gel màu cam thú vị của hương vị cá hồi bơ nhẹ nhàng bùng nổ sau mỗi lần cắn.
Có rất nhiều roes khác, từ Hoa Kỳ và hơn thế nữa. Tại Russ & Dauaries, một trong những nhà cung cấp trứng cá muối hàng đầu ở New York, chủ sở hữu Mark Federman đã bày ra trước mặt tôi một loạt các loại trứng trông giống như bảng màu của họa sĩ: cranberry red capelin, cam marmalade cá hồi, cá chuồn xanh wasabi và cá trắng vàng vàng. 'Người Nhật đã chơi với thứ này trong một thời gian dài. Nó không nhằm thay thế cho trứng cá muối thực sự, nhưng nó tạo ra những chiếc bánh canapé đẹp mắt, 'Federman nói.
Một số loại cà phê này có mùi vị hấp dẫn như vẻ ngoài của chúng. Tôi đặc biệt thích món trứng cá hồi muối săn chắc và dễ chịu và món trứng cá trích xám khói. Trứng cá trắng giòn, nhẹ sẽ tạo nên một trang trí đẹp mắt nhưng trứng cá trắng nhuộm đen lại chạy khắp nơi. Trứng cá cơm xám trân châu rất hấp dẫn nhưng lại có hương vị giống như thịt gà, khiến Federman phải thốt lên rằng: 'Đối với tôi, nó không có vị thật.' Nói về thực tế, trứng tôm hùm phủ đầy bụi màu hồng trông không giống hay mùi vị như bất cứ thứ gì được tìm thấy trong tự nhiên. Cá lù đù Iceland nhuộm đỏ và đen cũng không chảy máu, những thứ khủng khiếp được tìm thấy trong các lọ trên kệ siêu thị.
Nguyên tắc chung khi phục vụ trứng cá muối là: Trứng cá muối càng ngon, bạn càng làm ít. Ăn ngay trứng cá muối ngon - sử dụng thìa phi kim loại như xà cừ, xương, thậm chí là nhựa - với vodka đá hoặc rượu vang sủi tốt. Loại trứng rẻ hơn có thể được cho vào khoai tây, mì ống, bánh hạnh nhân hoặc trứng bác. Cho cá lóc và capelin cho mèo.
Làm thế nào để có được nó
Giao hàng qua đêm và gói gel đã làm cho trứng cá muối đặt hàng qua thư trở nên vô cùng tiện lợi. Trứng cá muối tươi chưa mở nắp sẽ tồn tại được từ hai đến ba tuần nếu được giữ ở mức hoặc dưới 38 ?? F. Sau khi mở, nó sẽ được tiêu thụ trong vòng hai ngày.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Thành phố Long Island, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Con gái , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Tiệm thuốc lá , Louisville, Kỳ. (502) 775-6478
Trang trại biển Stolt California, Sacramento, Calif. (916) 991-4420
Sa hoàng Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842