Tiến sĩ Vinny thân mến,
phần ăn trong chai rượu
Có rủi ro nào đối với chất lượng rượu vang hoặc sức khỏe của người uống rượu không, nếu nhà sản xuất rượu thêm quá nhiều men hoặc chất dinh dưỡng cho quá trình lên men?
—Antonis, Hy Lạp
Gửi Antonis!
Trở lại vấn đề cơ bản! Rượu vang là những gì xảy ra sau khi đường trong nho được chuyển hóa thành rượu với sự trợ giúp của nấm men, thông qua quá trình lên men. Một số nhà sản xuất rượu để tự nhiên đi theo hướng của nó, cho phép nấm men bản địa (còn được gọi là nấm men “bản địa” hoặc “hoang dã”) được tìm thấy trên nho hoặc trong nhà máy rượu vang để lên men tự nhiên nước nho mà không cần bất kỳ sự can thiệp nào của con người. Nhưng hầu hết rượu vang được làm bằng cách cấy vào nước trái cây với các loại men thương mại, nhằm đạt được sự kiểm soát nhiều hơn đối với hồ sơ của rượu vang thu được.
Đôi khi quá trình lên men bị “mắc kẹt”, khi nấm men chậm lại hoặc ngừng tiêu thụ đường sớm. Có thể có điều gì đó trong môi trường cản trở, chẳng hạn như nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh, hoặc thiết bị không hoàn toàn sạch, hoặc nấm men không phù hợp với nho, hoặc chúng quá cũ và yếu để đi tiếp. Trong những trường hợp này, nhà sản xuất rượu có thể bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men, để tăng sức mạnh cho nấm men tiếp tục hoạt động. Phổ biến nhất của những chất dinh dưỡng này là Phốt phát , hoặc DAP.
cảng có vị gì
Trở lại câu hỏi của bạn: Điều gì sẽ xảy ra nếu một nhà sản xuất rượu thêm quá nhiều men? Có lẽ là không nhiều — chỉ có quá nhiều đường trong nho để nấm men chuyển hóa và điều đó hạn chế số lượng công việc cần làm của nấm men. Những nấm men đói, thừa mà không có đường để tiêu thụ cuối cùng sẽ chết và lắng xuống đáy cùng với phần còn lại của đọc và trầm tích. Một nhà sản xuất rượu có thể sẽ quyết định giá đỡ rượu loại bỏ cặn lắng thêm này, để rượu không bị vẩn đục và không có nguy cơ xảy ra bất kỳ quá trình lên men phụ không mong muốn nào.
Các chất dinh dưỡng hơi khác nhau. Trên thực tế, có những quy định về lượng DAP mà một nhà sản xuất rượu có thể thêm vào một loại rượu thương mại ở Hoa Kỳ và các quốc gia khác — đủ để cho phép một quá trình lên men lành mạnh nhưng không vượt quá. Những chất dinh dưỡng này rất hữu ích, nhưng chúng có thể làm tăng nguy cơ tính axit dễ bay hơi và sự không ổn định của vi sinh vật (nghĩ rằng sinh vật hư hỏng).
Nhưng lý do lớn nhất mà nó được quy định là vì quá nhiều chất phụ gia dinh dưỡng có thể dẫn đến hợp chất hữu cơ gọi là ethyl carbamate, một chất bị nghi ngờ là chất gây ung thư ở người. Nhiều loại thực phẩm và đồ uống lên men từ nước tương và kim chi đến sữa chua, ô liu, bia và rượu whisky đều được biết là có chứa một lượng nhỏ ethyl carbamate.
thay thế để nấu rượu sherry
—Tr. Vinny