Một ngày nọ, Tom và người bạn của tôi đã nói về tất cả các món khai vị cá sống mà chúng tôi thấy trên thực đơn gần đây. Anh trầm ngâm, 'Sự khác biệt giữa crudo và sashimi là gì?' Tôi nghĩ về nó trong vài giây. 'Dầu ô liu,' tôi nói.
Thực ra, nó không quá xa sự thật. Sashimi là cách tiếp cận của người Nhật đối với cá sống đơn giản, thường chỉ đơn giản là một vài lát cá có hoặc không có bối cảnh truyền thống là củ cải daikon thái nhỏ và có thể là lá shiso. Một số phiên bản đi kèm với một loại nước chấm liên quan đến cam quýt.
'Crudo' có nghĩa là 'thô' trong tiếng Ý. Tương tự của nước đó với món sashimi đơn giản của Nhật Bản là một vài lát cá sống được tẩm dầu ô liu nguyên chất và rắc muối biển giòn.
Dù bằng cách nào, đó là một cách tuyệt vời để bắt đầu một bữa ăn. Có thể bạn sẽ không mở một chai rượu đặc biệt để đi cùng, nhưng nếu bạn đang thưởng thức một ly Champagne, sashimi hoặc crudo sẽ tạo nên một thứ gì đó hoàn hảo để đi kèm với nó. Các loại rượu khác cũng làm tốt, như chúng ta sẽ thấy.
Crudo đã đánh vào tâm thức người Mỹ vài năm trước ở New York khi đầu bếp nổi tiếng Mario Batali lắp đặt một quầy bar crudo tại nhà hàng Esca mới ra đời của anh ấy. Ứng dụng đơn giản của hương vị Địa Trung Hải vào một vài lát hải sản sống đã làm say mê những khách hàng quen của nhà hàng, giới thiệu các loại rượu vang trắng tươi có sẵn trong ly từ Friuli, Collio và Alto Adige, và ý tưởng này đã ngấm vào vốn từ vựng của các thực khách cao cấp của Mỹ. Bây giờ bạn không thể mở một thực đơn Ý đầy tham vọng mà không nhìn thấy crudo.
Rất tiếc, bạn không thể mởbất kìthực đơn của nhà hàng nghiêm túc mà không tìm thấy cá sống ở dòng trên cùng của danh sách món đầu tiên. Là một người ăn sushi và sashimi lâu năm, tôi thích nó.
Ngay cả khi nó không có trong thực đơn, nó có thể trở thành thứ mà người Pháp gọi là món khoái khẩu, một món khai vị nhỏ từ đầu bếp. Tối qua tại Quince ở San Francisco, đầu bếp Michael Tusk đã gửi ra một lát cá bơn nguyên sơ của địa phương được xếp trên một lớp dưa hấu vàng nhỏ, xức dầu ô liu và muối biển. Ngon với một ly Prosecco (vợ tôi chọn) hoặc Tocai Friulano (tôi).
Gần đây, tôi đã rất ấn tượng với một số khóa học đầu tiên về cá sống. Tại Aqua, nơi đang phục vụ những món ăn ngon hơn bao giờ hết, đầu bếp Laurent Manrique đã sắp xếp một hàng những lát thịt nguội hình vuông với phần bụng dồi dào (tương đương với toro), tách chúng bằng từng thìa những lát nấm hương tươi nhỏ và bột sắn nấu với cá. nước dùng và yuzu (một loại cam quýt của Nhật Bản). Khoai mì có vị giống như một số người anh em họ hàng gần với trứng cá muối. Những thứ tuyệt vời và lý tưởng với Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002, thơm mùi mơ.
Tại Ame, đầu bếp Hiro Sone đã kêu gọi quầy sashimi và crudo của mình thêm nho biển và chanh Meyer vào dầu ô liu nguyên chất và muối biển trên năm lát cá tráp biển hào phóng. Annie's Lane Riesling 2005 từ Thung lũng Clare của Úc đã cung cấp một đối tác tiện lợi từ kính.
Bar Crudo, cửa hàng hải sản lỗ mới với thức ăn tuyệt vời (và hầu như không có danh sách rượu vang, một điều bất ngờ ở San Francisco), mang đến cho những người yêu cá sống một loại hảo hạng. Bạn có thể mua một đĩa với tất cả bốn món crudo trong thực đơn thông thường với giá chưa đến 20 đô la. Nhưng tôi thích nhất là một đĩa gồm bốn dải dài cá ngừ albacore trắng, lồng vào nhau và có hương vị của lá hẹ và dầu ô liu hương chanh. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 là trọng lượng phù hợp với nó.
Không có gì ngạc nhiên khi cách tiếp cận của người Ý, với hương vị Địa Trung Hải, dường như hoạt động tốt hơn với nhiều loại rượu vang hơn. Với phong cách Nhật Bản, tôi thích rượu Champagne hoặc rượu bia hảo hạng. Thế còn bạn? Bạn đã trải nghiệm những tiết lộ gì với cá sống và rượu?