Thơm ngon

		Làm thế nào để có được nó
		Các cột Khẩu vị Sam Gugino khác

Jack Lebewohl, chủ sở hữu của Second Avenue Deli ở New York, đã trích dẫn lời của Jackie Mason. 'Hãy đến một nhà hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe và nhìn mọi người ở đó. Trông họ có khỏe mạnh không? Không, họ gầy, hốc hác. Bạn muốn nhìn thấy những người khỏe mạnh? Đi đến một cửa hàng ăn uống. ' Và những mặt hàng chủ lực của bất kỳ quán ăn ngon nào ở New York đáng bị ợ chua? Thịt bò và mì ống.

Theo Ed Levine, tác giả của New York Eats (Thêm), sự hấp dẫn của cả hai loại thịt là 'một phần là món ăn có chất béo, như bít tết'. Người dân New York có điều kiện mong đợi những chiếc bánh mì kẹp thịt lớn hơn những gì con người có thể ăn tại một bữa ăn. Sandy Levine, chủ sở hữu của Carnegie Deli, với giá 1 pound, có chiếc bánh sandwich lớn nhất trong số những lần tôi nếm thử tại 5 cửa hàng New York cho biết: 'Quy tắc chung của chúng tôi là nếu nó có thể dễ dàng vừa với miệng của một người. . Ba người khác, mỗi người khoảng 12 ounce. Một, tại Artie's, khoảng 8 ounce.

Thịt bắp bò xuất phát từ phần ức, nằm phía dưới vai một chút. Maven thường lấy thịt của chúng từ phần béo hơn của ức, được gọi là boong, là một phần của 'vết cắt thứ hai' của ức, phần gần với vai nhất. ('Vết cắt đầu tiên' gầy hơn sẽ xa vai hơn.) 'Thịt phải ngon ngọt và ngon ngọt nó phải có một lượng chất béo nhất định,' Lebewohl nói. 'Chúng tôi cảnh báo những người yêu cầu thịt bò nạc bắp rằng nó sẽ bị khô.'

Pastrami xuất phát từ 'đĩa' của con bò - còn được gọi là rốn hoặc bụng - bên cạnh ức dọc theo mặt dưới của động vật. Nó béo hơn nhiều so với phần ức và do đó tạo ra một loại thịt đậm đà hơn, thơm hơn. Một số delis chữa thịt cho pastrami như cách họ làm với thịt bò bắp. Sau đó, thịt được tẩm gia vị - chủ yếu là rau mùi và hạt tiêu đen - và cho vào lò xông khói trong vài giờ. Stage Deli không ngâm pastrami mà lấy trực tiếp từ một lò khói, nơi thịt đã được treo trong ba ngày.

Thịt bò và mì ống phải đi kèm phù hợp để làm cho trải nghiệm bánh mì thực sự thăng hoa. Mù tạt phải có màu nâu cay theo kiểu đồ nguội. Dưa chua nửa chua phải giòn, ẩm và có mùi thơm. Nếu bạn muốn sốt hoặc xà lách trộn kiểu Nga trên bánh mì của mình, người phục vụ của bạn có thể chế nhạo, 'Bạn đến từ Philly?' như một người đã làm trong chuyến thăm đầu tiên của tôi đến Sân khấu nhiều năm trước. Bánh mì lúa mạch đen, có hoặc không có hạt caraway, phải có hương vị lúa mạch đen ngon và lớp vỏ cứng cáp. Mặc dù được phép dùng cuộn kaiser tròn hoặc cuộn gậy dài, nhưng đừng nghĩ đến bánh mì trắng hoặc sốt mayonnaise. Richter nói: “Bạn có thể bị bắt. Để tìm ra ai là người làm bánh mì kẹp thịt bò và pastrami ngon nhất New York, tôi đã lấy mẫu tại năm trong số những quán ăn ngon hàng đầu của New York.

Của Artie. Bất chấp độ tuổi tương đối của cửa hàng đồ ăn ngon (mở cửa vào tháng 11 năm 1999), tôi đã xếp hạng bánh mì thịt bò có bắp của Artie ($ 7,95) ở vị trí thứ 2 vì sự cân bằng gần như hoàn hảo giữa chất béo, vị ức và gia vị tỏi. Thật tệ là mù tạt đã bị nho. Món pastrami ($ 7,95) đáng chú ý hơn vì hương vị chua chua hơn là gia vị chà bông, mặc dù nó ẩm, đậm đà và mềm. Xà lách trộn rất ngon, nhưng thật khó để phàn nàn khi nó miễn phí. (Một số delis, chẳng hạn như Stage, tính phí $ 3,95 cho xà lách trộn.)

Carnegie. Cả hai chiếc bánh mì (11,45 đô la) đều xếp thứ 3 vững chắc trong cuốn sách của tôi. Thịt bò cắt nhỏ và cắt lát rất ngon và có hương vị, nhưng không hoàn toàn ngang bằng với Artie's và Second Avenue. Pastrami rất béo nhưng cần thêm gia vị. Xà lách trộn được bào sợi dày có độ giòn đẹp và hương vị ngọt dịu, nhưng nước sốt kiểu Nga thì không ngon.

Của Katz. Có thể đó là tiếng tích tắc, tích tắc, tích tắc trên con dao của người phục vụ hôn lên chiếc nĩa thịt của anh ta khi anh ta thái mì ống của tôi, hoặc cái nêm anh ta cắt bên trong đầu cuộn câu lạc bộ của tôi để nó vừa khít trên đống thịt. Nhiều khả năng đó là hương vị mạnh mẽ của rau mùi và hạt tiêu đen kết hợp với thịt ẩm, đậm đà đã làm cho món bánh mì mì ống này (9,95 USD 9,45 USD cho lúa mạch đen) yêu thích của tôi. Thật kỳ lạ, thịt bò bắp (9,45 đô la) là một trong những món tồi tệ nhất - khô, với kết cấu vụn giống như những chiếc bút chì bào. Ngay cả trang phục tuyệt vời của Nga cũng không thể giúp được.

Đại lộ số hai. Thịt bò có bắp ngon nhất ($ 8,95) trong lần nếm thử của tôi, vì nó có gia vị tốt hơn và hương vị ức chân thực hơn những loại khác. Sự cân bằng giữa mỡ và nạc là hoàn hảo. Món pastrami được cắt dày hơn ($ 8,95) có một lớp mỡ óng ánh đẹp mắt, nhưng lại có vị mặn. Bánh mì lúa mạch đen có hạt có hương vị caraway dễ chịu.

Sân khấu. Bởi vì Sân khấu đã trở thành thánh địa du lịch, tôi không ngạc nhiên khi món thịt bò quá nạc (11,45 đô la) của nó bị khô và không ngon. Dưa chua có vị cao su, xà lách trộn trắng như tuyết có nhiều sốt mayonnaise như bắp cải, và nước sốt kiểu Nga trông (và gần như có vị) giống như nước sốt cam đóng chai của Pháp. Điều làm tôi ngạc nhiên là món pastrami đậm đà và cay, chỉ đứng sau của Katz.

Soda của Tiến sĩ Brown là thức uống cổ điển đi kèm với mì ống hoặc bánh mì thịt bò. Những người già thì chọn Cel-Ray, một loại thuốc bổ có hương vị cần tây rất ngon. Những người khác thích hương vị anh đào đen. Bia cũng là một lựa chọn tốt. Chỉ cần không yêu cầu một ly sữa. Bạn có thể bị bắt.

Sam Gugino, Người thưởng thức rượu Nhà báo của chuyên mục Tastes, là tác giả của Nấu ăn ít chất béo để đánh bại đồng hồ (Sách Biên niên sử).

Làm thế nào để có được nó

Nếu bạn không thể đến Big Apple để thưởng thức thịt bò bắp và mì ống, món ngon có thể đến với bạn. Tất cả họ đều cung cấp đặt hàng qua thư.

Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (đặt cược. Đường 82 & 83), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (tại 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz's Delicatessen
205 E. Houston (tại Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Cửa hàng thức ăn ngon ở đại lộ thứ hai
156 Second Ave. (tại 10 St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Sân khấu Deli
834 Seventh Ave. (đặt cược. Đường thứ 53 & 54), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.