Tiến sĩ Vinny thân mến,
Làm thế nào để một nhà sản xuất rượu ngừng lên men khi họ muốn làm một loại rượu khô thay vì rượu khô?
—Laura, Cancun, Mexico
Thân yêu Laura,
Trong quá trình lên men, nấm men ăn đường trong nho và chuyển nó thành rượu. Đó là lời giải thích đơn giản, ít nhất: Có rất nhiều cách tiếp cận để lên men, bao gồm cả việc có thêm hay không thêm nấm men thương mại hoặc dựa vào nấm men bản địa , lên men nóng hay lạnh như thế nào, bạn có làm hay không toàn bộ cụm và phải làm gì khi quá trình lên men “ bị mắc kẹt ”Hoặc tự dừng lại.
Như bạn đã chỉ ra, đôi khi bạn nên tạm dừng quá trình lên men trước khi quá trình hoàn thành để tạo ra một loại rượu vang theo phong cách “khô khan” hoặc hơi ngọt.
zinfandel là rượu vang đỏ hay trắng
Một cách là giảm nhiệt độ, có thể làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men . Một phương pháp phức tạp hơn là loại bỏ men ra khỏi rượu, việc này thường liên quan đến một số giá đỡ và phạt tiền . Ví dụ, đất sét bentonit có thể được thêm vào trong khi rượu vẫn đang lên men. Đất sét hoạt động như một chất làm trong, liên kết với các tế bào nấm men và các chất rắn lơ lửng khác trong rượu, và lắng xuống đáy bể hoặc thùng. Sau đó, bạn có thể nhẹ nhàng nâng hoặc di chuyển rượu từ thùng này sang thùng khác, để lại cặn (và men).
Có một số chất phụ gia khác có thể giúp ích. Một liều sulfit có thể làm chậm quá trình lên men và kali sorbat có thể ngăn không cho khuẩn lạc nấm men tái sinh.
—Tr. Vinny