Sự tiếp xúc của nhà sản xuất rượu có thể ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị kết quả của rượu. Bên cạnh sự khác biệt giữa các vùng trong nho, có một số việc người ta làm trong hầm rượu để tạo ra rượu ngon hơn. Làm rượu lâu năm trong gỗ sồi có lẽ là kỹ thuật làm rượu được biết đến nhiều nhất nhưng còn nhiều kỹ thuật khác nữa. Bạn có thể gặp những thuật ngữ này vào lần tới khi bạn đến thăm một nhà máy rượu. Khi biết về chúng, bạn sẽ hiểu mục tiêu của nhà sản xuất rượu và thậm chí cả phong cách của các loại rượu trước khi thưởng thức chúng.
Chúng tôi đã nói chuyện với một chuyên gia làm rượu vang đỏ của Washington, Landon ‘Sam’ Keirsey, về một số quy trình làm rượu quan trọng nhất:
- Ngày thu hoạch
- Thời gian xoa bóp (còn gọi là ‘Tiếp xúc với da’)
- Nhiệt độ lên men
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Oak vs. Steel Tank
- Corks so với Screwcaps
6 quy trình sản xuất rượu vang và những gì chúng làm với rượu vang
1. Ngày thu hoạch
Thời điểm hái nho là một việc khá lớn. Đó có lẽ là điều quan trọng nhất mà một nhà sản xuất rượu có thể làm để đảm bảo rằng họ tạo ra rượu vang tuyệt vời. Chọn sớm hơn sẽ tạo ra rượu vang có độ axit cao hơn, độ cồn thấp hơn và có thể có nhiều hương vị và hương thơm xanh hơn. Nó cũng có thể cho vay nhiều hơn tanin đắng . Việc hái muộn hơn vào mùa thu hoạch sẽ tạo ra loại rượu có độ chua thấp hơn, độ cồn cao hơn (hoặc độ ngọt) và tanin dịu hơn. Một số loại rượu khi chọn quá muộn phải được axit hóa nhân tạo để không bị mất mùi vị 'Nhão' hoặc 'phẳng' . Ngoài ra, một số loại sẽ được thêm nước vào (được gọi là 'tưới lại') để giảm nồng độ cồn trong rượu đã hoàn thành. Đây có thể là lý do tại sao nhiều loại rượu thương mại có mức ABV giống hệt nhau là 13,5%.
Bên cạnh việc hái nho vào thời điểm khi mức độ axit và độ ngọt ở mức cân bằng hoàn hảo, thì cũng có một vấn đề thời tiết. Mỗi cổ điển là khác nhau . Đôi khi thời tiết thay đổi theo chiều hướng xấu hơn vào cuối mùa trồng trọt và thậm chí có thể dẫn đến cổ điển xấu. Trong tình huống dự báo có mưa ở các khu vực khí hậu mát mẻ hơn (Bắc Ý, Burgundy, Oregon, v.v.), một số nhà sản xuất rượu có thể chọn mua nho nhỏ và chọn nho trước khi độ chín tối ưu.
2. Ngâm lạnh và tiếp xúc với da
Các nhà sản xuất rượu thường nói về thời gian ngâm rượu (hay còn gọi là tiếp xúc với da) và ngâm lạnh. Cả hai thuật ngữ này đều đề cập đến thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước trái cây trong khi nó biến thành rượu vang. Ngâm lạnh là một quá trình xảy ra trước khi có rượu trong hỗn hợp. Bằng cách giữ cho nho lạnh, nho phải quá lạnh để men bắt đầu lên men. Lý thuyết của ngâm lạnh là để chiết xuất một cách cẩn thận màu sắc và hương vị trái cây từ vỏ mà không chiết xuất tanin đắng. Tổng thời gian vỏ nho tiếp xúc với rượu là thời gian ngâm rượu.
Dụng cụ nấu rượu tốt nhất
Từ người mới bắt đầu đến chuyên nghiệp, các dụng cụ rượu vang phù hợp sẽ mang lại trải nghiệm uống rượu tốt nhất.
Mua ngayVí dụ, một nhà sản xuất Syrah tên là Kessler Haak ở Santa Rita Hills , California ủ rượu vang của họ trong 50 ngày để chiết xuất màu sắc và hương vị. So vài dặm về phía đông ở Santa Ynez, một nhà sản xuất Syrah gọi là Công ty Rượu Solminer macerates chỉ trong 28 ngày. Sự khác biệt về màu sắc của hai loại rượu vang là rất đáng chú ý: một loại rất đục và đậm đà và loại thứ hai nhạt và tinh tế như rượu Pinot Noir. Quá trình lên men rượu vang đỏ thông thường thường mất khoảng 2 tuần để hoàn thành.
Bạn có thể hiểu sự tiếp xúc qua da bằng cách kiểm tra sự khác biệt trong hương vị trà bằng cách thay đổi thời gian nó ngâm trong nước nóng.
3. Lên men nóng và lên men nguội
Nhiệt độ lên men là một kỹ thuật khác làm thay đổi hương vị trái cây và màu sắc của rượu vang. Quá trình lên men nóng có thể lên đến 80-100 ° F (26-37 ° C - gần như nhiệt độ bồn tắm nước nóng ) khi nấm men chuyển hóa và tạo ra rượu. Lên men ấm hơn thường được sử dụng cho rượu vang đỏ để tăng màu sắc và tannin. Cũng có một số nhà sản xuất tối giản thực hành nhiệt độ lên men ấm hơn trên rượu vang trắng. Mục tiêu của họ là làm rượu vang không can thiệp, phù hợp hơn với các điều kiện của cổ điển.
làm thế nào để đi nếm rượu vang tại các nhà máy rượu vang
Lên men lạnh và nguội hơn thường được thực hiện trên rượu vang trắng và vang hồng. Landon Sam Keirsey giải thích rằng nhiệt độ lạnh hơn (từ 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) giúp lưu giữ hương thơm tinh tế trong rượu vang trắng. Lý do cho điều này là các hợp chất tạo mùi thơm dễ bay hơi và có nhiều khả năng bị mất ở nhiệt độ cao hơn, nơi các phản ứng xảy ra nhanh hơn. Đây có lẽ là lý do tại sao nhiệt độ phục vụ rượu ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị rượu ra khỏi chai.
4. Pump Overs so với Punch Downs
Pumpovers
Bí ngô có thể chiết xuất lượng tanin cao hơn trong rượu tùy thuộc vào tần suất và lực lượng. Một số hệ thống bơm qua về cơ bản là vòi phun rượu, cung cấp chiết xuất nhẹ nhàng hơn và một số mạnh mẽ khuấy động thùng lên men. Đối với các thùng lên men lớn hơn trong các hoạt động thương mại, lượng oxy cần thiết đi qua một thiết bị bơm qua.
Punch Downs
Mặt khác, cú đấm là một cách khuấy rượu rất tinh tế. Chúng giữ cho da không bị chiết xuất quá nhiều và ít hoặc không có lượng oxy bổ sung trong quá trình lên men. Punch down thường được làm bằng tay và phổ biến hơn với việc sản xuất rượu vang không can thiệp.
5. Oak-Aging vs. Steel Tank
Quá trình lão hóa gỗ sồi không chỉ giúp tăng thêm hương vị vani cho rượu. Gỗ sồi làm tăng mức độ tiếp xúc với oxy của rượu vang khi nó già đi. Oxy làm giảm tannin và có thể giúp rượu vang đạt được hương vị trái cây tối ưu. Rượu vang ủ nhiều năm trong gỗ sồi phát triển hương vị hấp dẫn. Nếu bạn không quen thuộc với quá trình lão hóa gỗ sồi, chắc chắn hãy xem bài viết này:
Sự thật đáng ngạc nhiên về việc nấu rượu
Bể thép thường được sử dụng cho các loại rượu vang trắng zesty như Pinot Gris , mặc dù không có gì lạ khi tìm thấy rượu vang đỏ lâu năm trong bể thép. Thùng thép hạn chế ôxy tiếp xúc với rượu vang và giữ cho rượu vang tươi hơn. Bạn có thể tìm hiểu thêm về cách oxy ảnh hưởng đến rượu vang theo thời gian.
6. Corks so với Screwcaps
Một chủ đề bị hiểu lầm về sản xuất rượu là việc lựa chọn sử dụng nút bần hoặc một nắp vặn . Trong hầu hết các trường hợp, không có sự khác biệt giữa rượu trong chai có nút chai hoặc nắp vặn. Khi được hỏi ông thích gì, nhà sản xuất rượu, Landon Sam Keirsey nói:
Cá nhân nếu đó là quyết định của tôi, tôi sẽ sử dụng vít.
Điều thú vị về chủ đề đóng cửa rượu là nút chai cho phép oxy vào với lượng không thể đoán trước được. Ngoài ra còn có một vấn đề với TCA ‘cork taint’ ảnh hưởng đến khoảng 1-2% các loại rượu vang. Nắp vặn (và loại khác lựa chọn thay thế nút chai ), mặt khác, có thể kiểm soát lượng oxy đi vào bên trong chai mỗi năm.
Có một số quy trình sản xuất rượu vang khác không có trong bài viết này như sử dụng bàn phân loại, nghiền và tách hạt nho, và các loại men khác nhau ảnh hưởng đến rượu vang như thế nào. Thay vì bao gồm tất cả các quy trình sản xuất rượu vang, chúng tôi đã yêu cầu Landon ‘Sam’ Keirsey giúp chúng tôi tập trung vào một số quy trình quan trọng nhất.
rượu để uống với giăm bông