Cảng Houston là một trong những cảng lớn nhất của quốc gia, đứng thứ hai về số lượng chỉ sau cảng miền nam Louisiana. Cùng với việc vận chuyển hàng hóa đi qua các bến cảng của Houston, vô số nền văn hóa đã đổ bộ vào thành phố. Sự đa dạng này được thể hiện một cách sống động trong bối cảnh ẩm thực địa phương, nơi, cùng với Tex-Mex, thịt nướng và bít tết, còn có các lựa chọn cho món phở Việt Nam kolaches , đặc sản bánh mì đầy ắp của Tex-Séc Cajun po ’boys Mexico tamales và xúc xích Bavaria.
Vào năm 2015, khi chủ nhà hàng Ford Fry giới thiệu với đầu bếp Bobby Matos về ý tưởng mở một địa điểm lân cận giới thiệu nhiều món ăn của thành phố trong cùng một thực đơn theo mùa, “Tôi nghĩ anh ấy rất giỏi,” Matos nói. Tuy nhiên, đã 5 năm trôi qua, State of Grace đang phục vụ những thực khách hài lòng một chế độ ăn kiêng ổn định gồm kẹo gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, bạch tuộc nướng kiểu Tây Ban Nha, schnitzel của Đức và gà nóng Nashville.
Có một sợi dây chung nào buộc lại sự chắp vá ẩm thực này không? Đối với Matos, cảm giác tự do mà State of Grace truyền cảm hứng có thể là yếu tố hợp nhất: “Có thể đó là những lựa chọn gắn kết nó với nhau,” anh ấy phản ánh. Gần đây, một cặp vợ chồng đến và gọi một enchilada pho mát và 2 ounce trứng cá muối. “Đó là sự kết hợp kỳ lạ nhất mà tôi từng nghe nói đến,” anh nói. 'Nhưng bất cứ điều gì làm cho bạn hạnh phúc, bạn biết không?'
Là một đầu bếp, Matos thích đưa “một chút mưu trí vào một thứ thực sự khá đơn giản”. Cách tiếp cận đó được hiển thị sôi động trong món hàu rang bơ được hiển thị ở đây. Gia vị Nhật Bản togarashi (hỗn hợp ớt khô) và furikake (vảy cá khô và rong biển) được trộn thành bơ cùng với Parmesan, tỏi, mùi tây, vỏ chanh và muối biển. Phần nửa vỏ hàu được phủ một lớp bơ, sau đó nấu cho đến khi nó tan chảy và sủi bọt.
Tổng giám đốc Matt Crawford nhận xét: “Tôi nghĩ rằng có rất nhiều tiềm năng trong việc sử dụng những chất thơm đó,” tổng giám đốc Matt Crawford, người đã ghép món ăn này với Grüner Veltliner trong danh sách của nhà hàng. Người thưởng thức rượu Giải thưởng Xuất sắc. Lựa chọn của anh ấy, Knoll’s Loibenberg cuvée, mang tên gọi chất lượng cao nhất của vùng Wachau, smaragd, sử dụng những trái nho chín mọng nhất hiện có.
Crawford cho biết: Mặc dù nho khô, độ chín của chúng làm rượu thấm vào rượu với độ sâu phù hợp với những con hàu này. “[Có] rất nhiều sự phong phú, nhiều hương vị và cường độ được gói gọn trong mỗi lớp vỏ này,” ông lưu ý. “Bạn cần một loại rượu không chỉ phù hợp với điều đó, mà có thể chịu được nó, thực sự phát huy tác dụng của những thành phần thơm và thảo mộc xanh đó.”
Bobby Matos kết hợp hương vị toàn cầu vào thực đơn theo mùa của mình tại State of Grace. (Julie Soefer Photography)Ghi chú của đầu bếp
Hàu đang ở thời kỳ sung mãn nhất và ngọt nhất trong những tháng lạnh hơn, và chế phẩm nướng, bơ, cam quýt này sẽ tạo nên một món khai vị hấp dẫn trong thời tiết lạnh. Đọc tiếp các mẹo của Matos về cách làm cho những con sò này sáng bóng.
-
Để shuck hay không shuck? Phần khó nhất của công thức này là xé nhỏ hàu - một kỹ năng cần thực hành. Tốt nhất là bạn nên giữ cho hàu của bạn không bị đánh dấu ngay trước khi bạn chế biến và phục vụ chúng, điều này đảm bảo rằng chúng luôn tươi ngon và được bảo vệ khỏi vi khuẩn. Nhưng nếu bạn chưa quen với việc băm hàu và không muốn bận tâm, “Hãy bỏ qua phần băm nhỏ,” Matos nói. Hầu hết những người câu cá sẽ vui lòng làm công việc cho bạn và gói những con hàu đã cắt nhỏ trên đá. Chỉ cần đảm bảo vận chuyển chúng cẩn thận để không làm mất chất rượu bên trong vỏ (ngoài việc ngon, giữ cho hàu ẩm và tươi), và chế biến chúng ngay khi bạn về nhà.
-
Mua hàu ở vùng Vịnh nếu bạn có thể. Hãy lưu ý đến nguồn gốc của những con hàu của bạn. Matos đề xuất những người từ Bờ biển Vịnh cho công thức này. So với các giống ở Bờ Tây và Bờ Đông, hàu vùng Vịnh, lớn, nhẹ và có vỏ dày, được cho là tốt nhất để nướng. Matos giải thích: “Lớp vỏ dày hơn sẽ giúp giữ nhiệt khi bạn nấu chúng, và chúng không bị giòn khi bạn nấu như ở Bờ Đông, và thịt săn chắc hơn rất nhiều, và chỉ có nhiều thịt hơn trong đó. ” Thịt hàu lớn hơn có khả năng chống bị khô trong lò (mặc dù bạn vẫn muốn theo dõi kỹ). Vỏ dày hơn, ngoài khả năng giữ nhiệt, dễ bị cắt hơn so với vỏ mỏng hơn của các giống khác. “Hàu Bờ Đông rất giòn, bạn ấn quá mạnh, bạn sẽ thổi bay mặt sau của chúng”, Matos cảnh báo, trong khi với hàu vùng Vịnh, “bản lề thường lớn hơn nhiều nên chúng dễ chui vào hơn. . ”
-
Shuck một cách khôn ngoan. Có thể mất một vài lần cố gắng để làm quen với việc bóc tách hàu, nhưng Matos thấy nhiều người làm việc này khó hơn mức cần thiết. Ông nói: “Hầu hết mọi người đều muốn ấn mạnh vào con hàu đến mức họ đang đẩy lớp vỏ đó xuống và khiến nó khó tách hơn. Thay vì chuẩn bị để bóp nát những con hàu của bạn đang mở bằng một cách thô bạo, hãy bắt đầu bằng cách thiết lập giai đoạn. Trước tiên, hãy đảm bảo rằng bạn có một con dao hàu chắc chắn với tay cầm không trượt (thường làm bằng cao su) và một lưỡi ngắn, phẳng và khá xỉn. Nó có tác dụng nhiều hơn là để cạy hơn là để cắt, và sự cùn giúp tránh bị thương.
Quấn bàn tay không an toàn của bạn vào một chiếc khăn nhà bếp để bảo vệ nó và giữ vững con hàu. Sử dụng tay thuận của bạn để mở bản lề bằng dao hàu. Matos gợi ý: “Chỉ vừa đủ cầm con hàu xuống thôi. “Đặt con dao vào bản lề cho đến khi nó có thể tự giữ vững, sau đó ấn con dao xuống một chút nữa và sau đó chỉ cần vặn nó, và nó sẽ bật ra khá dễ dàng.” Không bao giờ là một ý tưởng tồi nếu bạn có thêm một vài con hàu trong trường hợp bạn cần một hoặc hai món nộm để luyện tập. Và nếu hóa ra bạn đã mua nhiều hơn mức cần thiết, thì điều đó có nghĩa là bạn sẽ có thêm nhiều hàu cho đoàn may mắn của mình.
-
Làm cho bơ sủi bọt. Hàu nhỏ, có nghĩa là chúng có thể chuyển từ sống sang quá chín một cách nhanh chóng. Những thứ này được phủ một lớp bơ hợp chất zesty, không chỉ tăng thêm hương vị mà còn cung cấp cho bạn một kim chỉ nam quan trọng để đánh giá mức độ thành công. Matos khuyên: “Chúng tôi muốn tất cả bơ trong đó sủi bọt. Ngay khi điều đó bắt đầu xảy ra, bạn nên chuyển sang bước cuối cùng là quay lò nướng để nướng hàu và phủ Parmesan lên để hàu có lớp vỏ vàng giòn.
-
Tận dụng tối đa bơ. Chockablock với đầy đủ vỏ chanh, tỏi, Parmesan, rong biển khô và ớt, chỉ riêng nó đã tuyệt vời. Matos thực sự khuyên bạn nên có sẵn bánh mì giòn hoặc bánh quy giòn để cảm nhận hết sự ngon lành đó.
Mẹo ghép nối: Tại sao Grüner Veltliner làm việc với món ăn này
Những con hàu có vỏ bằng thảo mộc, có màu trắng đục này gọi là loại rượu vang trắng cân bằng hương vị trái cây với các ghi chú khoáng chất, thảo mộc và gia vị, mang lại một chút phong phú để phù hợp với trọng lượng của bơ và thịt hàu. Một phong cách đầy đủ hơn của Grüner Veltliner hoặc Albariño sẽ là lý tưởng Alsace Riesling khô hoặc Bordeaux trắng cũng có thể hoạt động.
Lựa chọn của đầu bếp Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Người thưởng thức rượu Lựa chọn Nigl Grüner Veltliner Hạ Áo Tự do 2017 (92, 20 đô la), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 đô la)
Hàu nướng bơ tỏi
Công thức do đầu bếp Bobby Matos cung cấp và được thử nghiệm bởi Người thưởng thức rượu ’S Rori Kotch
Thành phần
- 1 thìa cà phê dầu ô liu
- 1/2 chén tỏi băm nhỏ (20–22 tép vừa)
- 1 pound bơ không muối, cắt thành khối vuông 1 inch, ở nhiệt độ phòng
- 1 1/2 chén pho mát Parmesan bào nhỏ, chia lần dùng
- 1/4 chén ngò tây cắt nhỏ
- 3 quả chanh, cùng với vỏ và nước ép của 2 quả chanh lớn
- 4 muỗng furikake (hỗn hợp rong biển Nhật Bản), chia lần dùng
- 1 thìa togarashi (hỗn hợp ớt Nhật Bản)
- 1 thìa muối biển vảy chất lượng tốt
- 24 con hàu sống còn nguyên vỏ, xé nhỏ hoặc chưa bóc vỏ (Matos ưu tiên lựa chọn Uy tín từ Vịnh Galveston, Texas)
- Bánh quy giòn hoặc bánh mì lát mỏng
Thiết bị đặc biệt:
- Dao cắt hàu (nếu bạn định cắt hàu của riêng mình)
Sự chuẩn bị
1. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400 ° F. Làm nóng chảo ở nhiệt độ trung bình thấp và thêm một thìa cà phê dầu ô liu. Cho tỏi đã băm nhỏ vào nấu, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi hành mềm và có mùi thơm. Đặt sang một bên và để nguội. Trong bát của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, đánh bơ trong khoảng 2 phút, cho đến khi bơ nhạt màu (hoặc khuấy mạnh trong bát trộn). Thêm 1 cốc pho mát Parmesan cùng với tỏi xào, mùi tây, vỏ và nước ép của 2 quả chanh, 2 thìa furikake, togarashi và muối biển. Trộn trong khoảng 1 phút, cho đến khi kết hợp tốt.
2. Sử dụng giấy nhôm hoặc muối mỏ, lót một cái chảo dày, chất lượng tốt hoặc đĩa thịt hầm đủ lớn để chứa tất cả hàu. Nếu sử dụng giấy bạc, hãy gấp giấy lại để hàu có thể được làm tổ và cố định ở vị trí.
rượu trắng tốt để nấu ăn là gì
3. Giảm một nửa 3 quả chanh. Đun nóng chảo dùng để nấu tỏi trên lửa lớn. Thêm chanh đã cắt cạnh vào và nấu cho đến khi cháy khét, từ 2 đến 3 phút.
4. Nếu bạn mua hàu nguyên con, hãy rửa sạch và chà chúng, sau đó dùng tay không ôm chặt hàu, khum một bên xuống dưới và dùng khăn bếp để kẹp. Mặt khác, nhẹ nhàng mở bản lề bằng cách sử dụng đầu của một con dao hàu, sau đó vặn và xoay cho đến khi bản lề mở ra. Lau sạch lưỡi dao nếu cần. Cẩn thận để không làm đổ rượu vào bên trong vỏ, cắt qua phần cơ nối con hàu với phần vỏ trên cùng. Vớt bỏ vỏ, sau đó quét lưỡi dao vào giữa sò và vỏ đáy để cắt đứt phần cơ bên dưới.
5. Khi tất cả các con hàu đã được xé nhỏ, rắc 1 đến 1/2 muỗng canh bơ hỗn hợp, tùy thuộc vào kích thước của hàu, và cẩn thận lồng chúng ở độ cao gần bằng nhau vào muối mỏ hoặc giấy nhôm cuộn tròn. trên tấm panô. Chuyển vào lò nướng và nướng cho đến khi bơ chảy và sủi bọt, khoảng 4 phút. Lấy chảo ra khỏi lò và quay lò để nướng chín. Rắc 1/2 chén pho mát Parmesan còn lại lên trên mỗi con hàu và đặt dưới lò nướng. Chỉ nấu cho đến khi có màu vàng nâu, khoảng 2 đến 3 phút.
6. Rắc hàu với 2 muỗng furikake còn lại và phục vụ chanh nướng và bánh mì hoặc bánh quy giòn cùng. Phục vụ 6 đến 8 như một món khai vị.