 | ||||
| Ai đã giết Haute Cuisine? Sự thống trị của người Pháp trong lĩnh vực ăn uống cao cấp của Hoa Kỳ có thể kết thúc | ||||
| Wolfgang Puck Gần gũi và cá nhân với L.A. ' > | ||||
| Cũng thế: | ||||
 | ||||
Santa Fe nằm trong lòng những ngọn đồi cao hơn mực nước biển 7.000 feet, một vị trí góp phần tạo nên điều kỳ diệu mà từ lâu đã thu hút mọi người đến đó, bao gồm cả thổ dân da đỏ châu Mỹ hàng thiên niên kỷ trước. Khu vực trung tâm lịch sử, với quảng trường nhỏ hoàn hảo, các nhà thờ kiểu baroque Mexico và các tòa nhà bằng gạch nung, có một diện tích nhỏ gọn, hạn chế giao thông nhưng khuyến khích khách du lịch đến với topaz, ngọc lam, thảm và áo khoác tua rua. Tuy nhiên, thị trấn cho đến nay vẫn giữ một bản sắc vừa phóng túng vừa là người Mỹ da đỏ. It '> Thật vậy, các nhà hàng tốt nhất của Santa Fe xác định rõ hơn bất kỳ nơi nào khác ở Tây Nam cách ẩm thực của khu vực là một nền văn hóa ẩm thực cũ và mới, tự hào phụ thuộc vào những gì được trồng ở và xung quanh New Mexico. Thực đơn dựa trên các mặt hàng chủ lực cổ xưa như ngô, ớt, đậu, bơ, huitlacoche, cà chua và xương rồng cũng như gia súc, lợn, gà, vịt và gà lôi vốn là trung tâm trong ẩm thực của những người nhập cư châu Âu. Bison, linh dương và nai sừng tấm hiện thường được nhìn thấy trên thực đơn - mặc dù hầu hết được nuôi trong các trang trại trò chơi hơn là trong tự nhiên. Người Tây Ban Nha mang đến pho mát, gạo, đường, mỡ lợn, bơ, sữa và xúc xích. Và trong những năm gần đây, những người nhập cư châu Á đã mang theo sả, vải, đậu nành và trái cây - những mặt hàng hiện được bán ở các chợ Santa Fe và kết hợp với các món ăn của người Mỹ trong khu vực trong các nhà hàng cao cấp.
Không có cách nào rõ ràng để phân biệt cách nấu ăn của người Mexico mới với cách nấu ăn ở miền nam biên giới, vì chúng giống nhau hơn là khác nhau. Tuy nhiên, có nhiều thịt bò hơn, nhiều ớt xanh hơn, nhiều bột ngô xanh, nhiều bột mì trắng hơn và nhiều món như burritos và chimichangas được phục vụ xung quanh Santa Fe hơn ở Mexico. Các món ăn có xu hướng nóng hơn, các bữa tiệc nướng chủ yếu dựa trên thịt bò, thịt gà và hải sản hơn là thịt lợn, và các món tráng miệng cũng đa dạng hơn.
Ngoài ra còn có ảnh hưởng Anglo mạnh mẽ của quán ăn trưa hoặc quán cà phê ven đường, nơi bạn có thể lấy một chồng bánh kếp việt quất dễ dàng như bạn có thể lấy một bát ớt hoặc một chiếc bánh mì trứng. Đối với tiền của tôi, sự kết hợp của các nền văn hóa ẩm thực được đánh giá cao nhất tại Nhà hàng Plaza, nằm ngay trên quảng trường thành phố. Khai trương vào năm 1918, viên ngọc của một quán ăn trước cửa hàng này thuộc gia đình Razatos từ năm 1947 và họ vẫn giữ nguyên thiết kế lung linh bên đường theo phong cách Art Deco. Bạn có thể bắt đầu một ngày với món trứng tráng chile relleno và băm nâu và kết thúc nó bằng món enchiladas placeras phủ đầy pho mát và phủ lên trên là bí ngòi nướng, queso blanco, bắp cải và hành tây. Các món ăn vặt và thậm chí cả salad Hy Lạp cũng rất ngon, và cà phê của nó là ngon nhất trong thị trấn.
Nếu bạn ghé thăm Santa Fe để thưởng thức món ăn Mexico Mới, bạn sẽ tìm thấy các phiên bản đơn giản của các tiêu chuẩn và tuyển chọn 100 loại bơ thực vật tại Maria's New Mexico Kitchen. Nhưng điểm thu hút nhất chính là mức giá thấp đáng kinh ngạc - một số thậm chí còn thấp hơn giá bán lẻ - trong danh sách rượu vang của Maria. Danh sách, có hơn 100 lựa chọn, đặc biệt mạnh mẽ ở California Cabernets, chẳng hạn như Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) và Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Khi bạn di chuyển lên chuỗi cửa hàng ăn uống, bạn sẽ đến nhà hàng được cho là được yêu thích nhất ở Santa Fe, quán Café Pasqual's bình dị, vui nhộn, màu sắc rực rỡ, mà Katharine Kagel mở vào năm 1978. Quán cà phê này luôn đông khách, từ bữa sáng đến bữa tối, với những khách hàng thèm ăn món bít tết nướng, tẩm ướp lạnh với sốt mayonnaise serrano và bánh khoai tây chive hoặc món gà chũi gà presciliano, với nước sốt phức hợp phong phú bao gồm ba loại ớt khác nhau, bánh mì Pháp, sô cô la Mexico, quế và quả óc chó. Sự cống hiến của Kagel đối với thực phẩm tốt cho sức khỏe còn vượt ra ngoài các loại thịt và gia cầm hữu cơ - tất cả các loại rượu trong danh sách 60 nhãn rượu đều được trồng theo phương pháp hữu cơ. Trên đó, bạn sẽ tìm thấy các loại rượu vang như Spottswoode '99 ($ 115) và Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) và Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Một số nhà hàng ở cấp độ ăn uống cao cấp của ẩm thực Santa Fe nổi bật. Nằm trong tòa nhà 1756 giữa các cửa hàng đồ thủ công và đồ cổ dọc theo Đường Canyon, Geronimo là một trong những điểm đáng yêu nhất, thanh bình nhất để dùng bữa, không có một chút hào nhoáng. Nó kết hợp hoàn hảo giữa nét thanh lịch và sự hờ hững của miền Tây Nam Bộ, với những căn phòng đầy ánh nến, những mảng màu đối lập trên ghế da nâu, lò sưởi bằng lò sưởi và những tác phẩm điêu khắc giống nhung hươu Georgia O'Keeffe.
Đầu bếp Eric DiStefano di cư đến Santa Fe theo lời giới thiệu của Daniel Boulud từ Daniel's New York, ông tin rằng DiStefano có thể ghi dấu ấn của mình ở đó bằng sự kết hợp tinh tế giữa ẩm thực Tây Nam, Pháp và Nam Á. Tiêu biểu cho phong cách này là món tôm Mexico nướng của anh ấy đã được làm ngọt và lấp lánh bằng men chile mật ong và kết hợp với bánh gạo thơm, giòn và aioli yuzu-húng quế. Gan ngỗng Sonoma được xử lý để chóng héo, sau đó kết hợp với một chiếc bánh táo Fuji nhỏ, ấm, với nhân nho và salad rau diếp xoăn thịt xông khói. Anh ấy nướng sườn lợn của mình qua mesquite và kèm theo chúng với thịt bê om và ravioli tỏi tây và nấm truffle demi-glace đen.
Sommelier Paul Montoya duy trì một danh sách cơ bản gồm gần 100 nhãn. Mạnh nhất trong Chardonnays, chẳng hạn như Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), danh sách cơ bản cũng cung cấp nhiều lựa chọn phong phú về Cabernet và Zinfandels, bao gồm Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) và Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Giá là khoảng đánh dấu tiêu chuẩn. Sau đó, có một danh sách dự trữ với các dịch vụ như Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Không có nhà hàng nào trong thị trấn có lịch sử ẩm thực kết hợp nhiều hơn Santacafé, nơi cũng có hàng loạt đầu bếp đáng chú ý trong những năm qua, bao gồm cả người nổi tiếng truyền hình Ming Tsai. Giờ đây, dưới sự dẫn dắt của đầu bếp David Sellers, truyền thống nấu ăn chiết trung của nhà hàng vẫn tiếp tục với các món ăn như nem vịt quay với nước sốt ponzu của miền Tây Nam Bộ và cá bơn Alaska, thơm với hương thảo, nướng, sau đó nướng với tôm hun khói, bơ serrano và một nước luộc ngô ngọt.
Dùng bữa trong sân rộng, bao quanh của dinh thự cũ lịch sử này với vọng lâu nhỏ và sàn lát đá cờ là một trong những thú vui đêm đầy sao của Santa Fe. Tuy nhiên, danh sách rượu vang không xuất sắc, cung cấp một lựa chọn tốt nhưng không thể tưởng tượng của các nhãn quen thuộc cùng với một vài món thú vị như Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) và Casa Ronde-a Meritage '02 từ New Mexico ( $ 36).
Chắc chắn trong số kho tàng kiến trúc hiện đại của Santa Fe là Inn of the Anasazi. Trần nhà bằng gỗ đẽo thô và tác phẩm nghệ thuật dân gian tinh tế - những bức tranh tường kiểu Tây Nam, thảm và chăn kiểu Ấn Độ - trong khách sạn và phòng ăn mang đến sự phong phú về màu sắc và kết cấu so với các họa tiết adobe tối giản hơn được tìm thấy ở những nơi khác.
Trong nhà hàng, đầu bếp Tom Kerpon cũng làm như vậy: Hương vị, cách trình bày và các phần của ông rất to và đậm đà, bắt đầu bằng một bát súp ngô nướng với pho mát cheddar. Thịt thăn hảo hạng của thịt bò được pha kỹ lưỡng với quế và ớt, sau đó được nướng hoàn hảo, dùng chung trong đĩa với salsa xoài vàng ngọt và khoai tây nghiền với ớt chipotle. Bánh mì dẹt Navajo được xếp với năm quả ớt nướng và một quả ô liu đen, trong khi thịt nai mềm được nấu với đậu trắng trong một chiếc bánh mì và kèm theo khoai tây nghiền với cheddar trắng và ăn kèm với salsa xoài.
Của Anasazi Người thưởng thức rượu Danh sách rượu vang đoạt Giải thưởng Xuất sắc khá vững chắc ở mọi hạng mục và các loại rượu vang được chọn để phù hợp với hương vị đậm đà của Kerpon. Có nhiều lựa chọn tốt từ New Zealand, Ý và Tây Ban Nha, cũng như các mặt hàng cúp với giá cả rất hợp lý - chẳng hạn như Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) và Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220) , cùng với một loạt các loại rượu tráng miệng hảo hạng.
Nếu bất kỳ nhà hàng nào có thể trở lại sôi động từ tình trạng ảm đạm thì đó chính là The Compound. Trong nhiều thập kỷ, đó là một câu lạc bộ ăn tối kiểu lục địa buồn tẻ mà sự khác biệt dường như chỉ nằm ở lòng trung thành của nhóm khách hàng già cỗi. Tuy nhiên, kể từ tháng 5 năm 2000, dưới sự dẫn dắt của đầu bếp kiêm chủ sở hữu Mark Kiffin, người trước đây là bếp trưởng tại Coyote Café trong thời kỳ hoàng kim đã qua đi một cách đáng buồn của nhà hàng đó, The Compound đã tự quay ra để đưa ra một tuyên bố mạnh mẽ, tối giản về Người Mexico, Mỹ và Cổ đương đại Ẩm thực thế giới. Các bức tường màu trắng xương, những chiếc ghế gỗ chắc chắn, nền gạch thêm màu sắc, và những ngọn nến vàng mã trên bàn thêm phần ấm áp. Sân có mái che là một nơi đặc biệt đáng yêu để dùng bữa khi thời tiết đẹp.
Tôi thích sự đơn giản trong các ý tưởng của Kiffin, thể hiện trong món cá bơn với chorizo Tây Ban Nha nấu trong một chiếc cazuela bằng gốm với tỏi thái nhỏ và dầu ô liu. Anh ta om bụng heo mềm và phục vụ nó với cà chua xanh chiên và một ít giấm mạch nha. Và anh ấy đã có sẵn chữ ký của mình cho các tác phẩm kinh điển, chẳng hạn như gà nướng bơ sữa với rau bina phủ kem và nước thịt ngỗng. Anh ấy kết thúc bữa ăn với quả vả hảo hạng và bánh tart dâu đen phủ kem đậu vani.
Sommelier Adrian Gonzalez kế thừa danh sách rượu vang của Rieslings cũ, Bordeaux và California Cabernets, hiện tất cả đã được bán hết, và ông đang nhanh chóng làm sống lại danh sách với các loại rượu hiện đại từ khắp nơi trên thế giới. Hiện tại, danh sách chỉ có khoảng 70 lựa chọn, nhưng điểm hấp dẫn chính của nó là một phần có tên 'Rượu vang cho ba mươi đô la', bao gồm Domaine Saint Vincent NV Brut và Chardonnay năm 2002 của nó từ New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 và D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Đối với một thành phố quá nhỏ, Santa Fe dường như có một số lượng lớn các nhà hàng tốt không chỉ làm hài lòng du khách cũng như người dân địa phương mà còn rõ ràng là khu tiên phong của ẩm thực miền Tây Nam Bộ. Thêm vào đó là sự kỳ diệu của khung cảnh lịch sử và sự tinh tế thoải mái, và bạn có một thị trấn không thể không bị ru ngủ.
Cuốn sách mới của John và Galina Mariani là Sách dạy nấu ăn người Mỹ gốc Ý (Nhà xuất bản Harvard Common Press).
Nhà hàng Anasazi
Inn of the Anasazi, 113 Washington Ave.
Điện thoại (505) 988-3236
Mở Bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, hàng ngày
Giá cả Món khai vị $ 18- $ 33
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính
Giải thưởng xuất sắc
Pasqual's Cafe
121 Don Gaspar Ave.
Điện thoại (505) 983-9340
Mở Bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, hàng ngày
Giá cả Món khai vị $ 18- $ 30
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính
Nhà hàng tổng hợp
653 Đường Canyon
Điện thoại (505) 982-4353
Mở Bữa trưa, bữa tối từ thứ Hai đến thứ Sáu, hàng ngày
Giá cả Lượt vào $ 24- $ 30
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính
Geronimo
724 Canyon Road
Điện thoại (505) 982-1500
Mở Bữa trưa, bữa tối từ Thứ Ba đến Chủ Nhật, hàng ngày
Giá cả Món khai vị $ 20- $ 36
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính
Giải thưởng xuất sắc
Maria's New Mexico Kitchen
555 Đường West Cordova
Điện thoại (505) 983-7929
Mở Bữa trưa, bữa tối từ thứ Hai đến thứ Bảy, hàng ngày
Giá cả Món khai vị $ 7- $ 20
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính
Nhà hàng Plaza
54 Lincoln Ave.
Điện thoại (505) 982-1664
Mở Bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, hàng ngày
Giá cả Món khai vị $ 7- $ 15
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính
Santacafé
231 Đại lộ Washington
Điện thoại (505) 984-1788
Mở Bữa trưa và bữa tối, hàng ngày
Giá cả Món khai vị $ 18- $ 29
Thẻ tín dụng Mọi chủ đề chính